国家职业资格证书制度介绍.doc

国家职业资格证书制度介绍一、什么是国家职业资格证书制度？国家职业资格证书制度是劳动就业制度的一项重要内容，也是一种特殊形式的国家考试制度。它是指按照国家制定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府认定的考核鉴定机构，对劳动者的技能水平或职业资格进行客观公正、科学规范的评价和鉴定，对合格者授予相应的国家职业资格证书。按照职业教育法、劳动法关于实行学历证书和职业资格证书并重制度的规定，劳动和社会保障部从1993年开始推行职业技能鉴定社会化管理，在全社会推行国家职业资格证书制度。国家职业技能鉴定是目前社会上规模最大的职业资格考试。二、国家职业资格证书有什么作用？职业资格证书是劳动者具有从事某一职业所必备的学识和技能的证明。是劳动者求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据，是我国公民境外就业、劳务输出法律公证的有效证件。国家实行就业准入制度以后，在一些技术要求高、通用性强、关系人民身体健康财产安全的职业（工种）中，职业资格证书还是一种就业准入证明。三、如何取得国家职业资格证书？ 国家职业资格证书由低到高分为初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）五个级别。报考者可以按照各级别的申报条件参加职业技能鉴定，通过参加知识考试和操作技能考核，取得国家职业资格证书。西式面点师国家职业标准一、西式面点师职业概况1、职业名称西式面点师 2、 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）4、申报条件初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。5、 鉴定时间 理论知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min，技师、高级技师的考核时间不少于210 min。 二、考核大纲 （一）基本要求 1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基础知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 （二）各级别要求 本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1初级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备 (一)操作间的整理 能清理干净工作台、地面、带手布 环境卫生知识 (二)个人仪表、仪容 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 个人卫生知识 二、辅助原 料的制作 (一)原料初步加工 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 1.主要原料知识和专业基础知识 2.原料初步加工的工艺方法和注意事项 (二)调制奶油酱和黄油酱 能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 三、调制面 团 (一)调制混酥面团 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制清蛋糕面糊 三、调制面团(三)调制果冻能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系(四)调制面包面团能独立调制软质甜味面包面团软质甜味面包面团的调制方法和注意事项四、成型(一)混酥制品的成型 能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 (二)清蛋糕的成型清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项(三)果冻的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟制(一)混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1.西点成熟的常见方法和注意事项 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准(二)清蛋糕的成熟(三)果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻(四)面包的成熟能将面包烤熟六、 装饰成品装盘1.能将制品摆放整齐 2.能将成品摆成几何图形1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项2中级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、 操作前的准备 (一)准备工具、设备 能根据工作内容正确选用工具 1.常用工具的用途和保养 2.配备原辅料的一般方法与要求 (二)配备原辅料 能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、 辅 助原 料 的准备 (一)原辅料初加工 能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品 1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 (二)制作甜汁、馅料 1.能调制3种以上的西点甜汁能自制克司得酱三、 调制面团 (一)调制面包面团 能正确掌握面团的发酵方法 1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项 3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制泡夫面糊 能正确调制泡夫面糊 (三)调制油脂、蛋糕面糊 能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊 (四)调制饼干面团 能调制面糊类和蛋白类的饼干面团 (五)调制木司 能用正确方法调制木司 四、 成型(一)面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.硬质面包成型的注意事2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型五、 熟 制(一)硬质面包的成熟能使面包内部组织达到松软、气孔均匀1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准 2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准(二)泡夫类点心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜(四)饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求(五)木司制品的冷冻能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、 装饰制品的装饰1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制 品 2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3高级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、 操作 前的准备 (一)检查设备、工具 能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养 (二)计算产品价格 能计算产品价格 价格计算 二、 辅 助原 料 的 制 作 (一)馅料的调制 1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料 2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷 1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项 2.馅料的质量标准及一般缺陷 3.装饰原料知识 (二)准备装饰用料 能按需准备装饰用料 (三)原料的合理使用 面点制作过程中保证营养，避免营养损失三、 调 制面 团 (一)调制清酥面团 能正确调制清酥面团 调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制蛋糕面糊 能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕 常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项 (三)调制面包面团 能调制松质面包和脆皮面包面团 调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项 (四)奶油胶冻和苏夫力 能调制奶油胶冻和苏夫力 调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项 四、 成 型 (一)清酥制品的成型 1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型 2.能鉴别半成品的质量 1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项 2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项 3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项 (二)特殊风味蛋糕的成型 (三)松质面包和脆皮面包的成型 (四)奶油胶冻和苏夫力的成型 五、 熟 制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点1.清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准 2.奶油胶冻、苏大力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准 3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系(二)特殊风味蛋糕的成熟能使风味蛋糕形成风味特点(三)松质面包和脆皮面包的成熟能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软(四)奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点(五)制品质量鉴定能鉴定制品的质量六、 装 饰制品的装饰1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物 3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品 (直径大于25cm)1.常用装饰物的种类、方法和注意事项 2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项 3.图案与色彩的综合运用（三）比 重 表 1理论知识 项 目初 级中级高级基本要求 1.职业道德 5552.基本知识 454040相关知识一、操作前的准备 1.食品卫生知识 52.面点机械设备知识 553.东西方饮食文化习俗知识 4.西方传统节日的点 心配备 5.原辅料的加工 56.甜汁、馅料的调制 55二、辅助原料的制作 1.面点原料知识 52.馅料调制 5三、调制面团 1.混酥类面团 52.蛋糕类面糊 5553.冷冻甜食 5554.面包面团 5555.泡夫面糊 56.清酥面团 57.饼干面团 58.苏夫力 5四、成型成型方法和注意事项555五、熟制1.成熟方法和注意事项5552.成熟的基本原理3.主要营养素在食品加工的物理化学变化4.食品色、香、味的形成原理5.各类制品的缺馅原因和纠正方法5六、装饰1、食品造型2、烹饪美术知识5七、厨房管理管理知识八、膳食营养1.平衡膳食2.营养配餐九、培训1.教育教学基本知识2.心理学基本知识十、技术创