再加工茶类详解.ppt

再加工茶类详解 再加工茶类详解宜宾 再加工茶类定义 在基本茶类的基础上 采用一定工艺进行再次加工而成的茶叶 我们称为再加工茶类 再加工茶类主要包含花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 药用保健茶和含茶饮料等 再加工茶的代表 花茶 茶叶与香花拼和窨制 使茶叶吸收花香而制成的花茶 亦称窨花茶 花茶的茶坯大部分是绿茶 其中烘青绿茶占大部分 有少量炒青和细嫩绿茶 红茶 乌龙茶数量不多 花茶的用花包含 茉莉花 玫瑰花 珠兰花 米兰花 玳玳花 柚子花 白兰花 桂花 栀子花 金银花等 花茶的缘起 我国在宋朝 公元960年 或更早就有在上等绿茶中加入龙脑香 一种香料 作为贡品 蔡襄 茶录 中云 茶有真香而入贡者 微以龙脑 欲助其香 建安民间试茶皆不入香 恐夺其真 据 云林遗事 记载 倪云林首创 莲花茶 后来顾元庆删校 茶谱 在 制茶诸法 条记载 莲花茶 于日未出时 将半含莲花拨开 放细茶一撮 纳满蕊中 以麻皮略絷 令其经宿 次早摘花 倾出茶叶 用建纸包茶焙干 再如前法 又将茶叶入别蕊中 如次者数次 取其焙干收用 不胜香美 花茶的缘起 明朝废团茶为散茶 为大规模花茶生产奠定了基础 李时珍 本草纲目 一书中有 茉莉可薰茶 的记载 花茶概说 花茶的命名 窨花茶 拌花茶 花茶的分类 玉兰花茶 桂花茶 珠兰花茶 玫瑰花茶 玳玳花茶等 普通花茶都是用绿茶制作 也有用红茶制作的 花茶的产地 于福建 江苏 浙江 广西 四川 安徽 湖南 江西 湖北 云南等地 花茶概说 极品茉莉花茶要具备的三个条件 春芽 伏花 四窨以上 品质特征 外形条索紧结匀整 色泽黄绿尚润 内质香气鲜灵浓郁 具有明显的鲜花香气 汤色浅黄明亮 叶底细嫩匀亮 茉莉花茶代表茶品 碧潭飘雪 茉莉茶王 茉莉玉蝶等 紧压茶 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称紧压茶 根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶 红茶紧压茶 乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等 此外还有速溶茶 果味茶等等 花茶的窨制原理 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化 成熟的茉莉花在酶 温度 水份 氧气等作用下 分解出芬香物质 不断的吐出香气来 茶汤从绿逐渐变黄亮 滋味由淡涩转为浓醇 形成特有的花茶的色 香 味 茉莉花茶窨制工艺流程 鲜花养护与茶坯处理 准备 拌和窨花 通花散热 收堆续窨 出花分离 湿坯复火干燥 一窨次 再窨或提花 选择 鲜花护理 目的是养护鲜花品质 促使匀齐的后熟和开放吐香 方法是反复进行 摊 堆 与翻动3次 5次 促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐 鲜花护理 茶胚处理 窨制花茶的茶胚 主要是绿茶中的烘青绿茶 也有少量炒青绿茶 红茶 乌龙茶 冷却 茶胚复火后一般堆温较高 在60 80 必须通过摊凉 冷却 待茶叶堆温梢高室温1 3 时才能付窨 窨花 打底 在窨花或提花时 配用少量第二种鲜花一起窨制 称为打底 目的是调和香型 衬托主导花香 制造优质花茶 窨花 拌和窨花 窨花拼合时间长短 要根据花类 坯温 气温 下花量 堆大小来决定 时间适当地长 可提高花茶香气的浓度 时间适当地短 可提高花茶香气的鲜灵度 前面窨次时间适当长些 后面窨次时间相对短些 窨花 拌和窨花 窨花 通花散热 在窨时间达到4 5小时 茶坯温度上升到45 左右 这时须及时通花散热 散热时茶坯摊放10厘米左右 每隔15 20分钟翻拌一次 窨花 收堆续窨 通花在窨品温度降到35 左右时 又要收堆续窨 吸收香气 窨花 出花分离 通花后再经5 6小时续窨 鲜花的香气已绝大部分被茶坯吸收 就要起花 起花要迅速及时 及时上烘复火 高温快速干燥 复火目的是固定花香 排除多余的水分 窨花 出花分离 窨花 转窨 复火后 摊凉冷却 转窨 低档茶一般只窨一次或两次 窨花 提花 提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度 实际上也是窨花 但其不同于窨花的地方是 1 提花的用花量少 但花的质量要求高 2 提花过程不需要通花散热 3 提花后不必复火 仅是筛去花渣 经过匀堆即可装箱 匀堆装箱 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序 成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀 提鲜 美观的作用 有的品种中有此点缀 有的没有 代表茶品 茉莉茶王 产于福建 以福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成干坯 并以双瓣或单瓣茉莉花交叉重窨 精工巧制 七窨一提 而成 外形毫芽肥壮重实 紧直匀称 色泽嫩黄 满披银毫 内质香气鲜浓 滋味浓醇 汤色微黄 叶底匀亮 代表茶品 蝴蝶结 产于福建 以福鼎大白茶等良种早春三个嫩芽特制成干坯 外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结一样 故名 外观条索紧细匀整 白毫显露 色泽油润 茶汤汤色微黄明亮 清澈透明 香气鲜美 浓厚 纯正 清高 口感入口顺滑 口感醇厚 代表茶品 碧潭飘雪