果冻果肉生产卫生注意事项以及防范要点大全.doc

果冻果肉生产卫生注意事项以及防范要点大全果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。对于小孩子来说，果冻更是不可缺少的零食。但是近年来对于果冻的卫生抽查情况来看，果冻的卫生状况实在是令人担忧。多家果冻企业的产品被曝出各种卫生安全问题。其中甚至有一些著名企业，如台尚、金丝猴等著名企业，而全国生成果冻的大部分这对于这些企业来说是非常不利的。所以如何控制果冻产品中的安全问题是众多果冻企业应该把关好的一项工作。那么该如何把关呢？.专业从事食品安全卫生工作的金大海先生建议：1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。果冻的生产工艺流程为原料处理软化取汁加糖浓缩入盘冷却成品。原料至冷却期间只要环境处理的得当，产品卫生问题就能得到一定的保障。一般公司对产品的消毒采用巴氏杀菌的方法，可设置成80度杀菌10分钟即可完成消毒，如有特别产品可以采用85度15分钟的消毒方法，有效的控制细菌的生成。另外还需控制污染源之一的原水一定要注意，建议对原水进行一定的水处理，保障其细菌指指标小于100个/克。尽量提高灌装过程中的温度控制，保持在50度以上。在冷却过程中需一定的注意，通常的果冻冷却时间过久需要在裸露在空气中长达1个小时以上，空气中的微生物容易混入果冻内，再至包装车间时已无消毒工序，所以在冷却及内包环节中需要实施严格的消毒措施。如工人每天下班后用紫外线消毒灯或臭氧消毒，用以杀灭环境中及物体表面细菌；白天工人上班后，使用NICOLER动态消毒技术（即食品动态杀菌机）持续杀灭环境中微污染源，该技术可在有有人的情况下进行杀菌，对人体有益无害，可以高效的杀灭空气中的浮游菌及沉降菌，使生产车间保持非常高的洁净度。经长期的检测及对比证明，上班和下班组合式空气消毒法能同时有效杀灭空间环境中的浮游菌及沉降菌，防止因空间消毒不彻底而引起的二次污染。现实中很多具备QS、HACCP认证的果冻加工企业，明明严格按照QS、HACCP流程操作，但在最终产品检测上，细菌总数及霉菌却往往超标，同时相同工艺而多批次产品细菌总数相差甚远，细究原因，往往是忽视了空间杀菌不彻底而导致的二次污染的因素。据悉，NICOLER动态消毒技术是近年来才被广泛使用的消毒技术，主要用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，国内首个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。“NICOLER消毒机”的原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的