家庭自制葡萄酒的方法(已实践).doc

家庭自制葡萄酒的方法 自己酿制的葡萄酒既经济实惠，又美味可口，由于不添加任何市售酒中的澄清剂,防腐剂和勾兑物等系列化学制剂，因而喝起来十分放心。还有，品尝自己亲手酿制的色、香、味齐全的佳品时的那种美好、轻松的感觉真好！自制葡萄酒很简单，而且绝对的百分百原汁干红葡萄酒,酒精度约在913度左右。还可得到副产品比市面上出售的果醋还好的绿色放心醋。何乐而不为，试试吧！下面就介绍一下我们家自制干红葡萄酒的方法。一、酿酒工具准备 1、主发酵瓶 可用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。大小不拘，视葡萄多少而定，也可一次分几个瓶子。充分洗净，烘干备用。 2、二次发酵容瓶及装酒的容器 可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等充分洗净，烘干备用。 3、木棒或筷子 用于发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 4、细的软塑料管 5、细纱布 用来过滤葡萄酒汁。二、材料 1、主料 成熟、颜色深的葡萄，如巨丰、玫瑰香等。 2、辅料 冰糖、白糖或红糖均可，葡萄和糖的重量比例为10：1。三、制作过程 1、清洗葡萄 将买来的葡萄整串浸泡在清洁的自来水中1520分钟；然后再用水冲洗干净。清洗时不可将葡萄表面的白霜样物洗去。因为土法酿制发酵靠的就是附着在葡萄表面白霜样物中的野生酵母菌，由他们将葡萄中的糖分解转化成酒精。清洗时不要用手搓，不可（也无必要）用清洗剂或高锰酸钾等消毒剂。 2、将葡萄晾干 葡萄清洗净之后，摘除蒂，清除糜烂、变质的葡萄，然后晾干至表面无水珠。 3、将葡萄捣碎并装入主发酵瓶 把手洗干净，将捏破、挤碎的葡萄连皮带子一起挤到主发酵瓶中。注意：1）、千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是皮中有丰富的营养成分，三是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。2）、发酵瓶小者，可以一个一个地挤碎；发酵瓶大者，可一把一把地用手挤，或将手伸到容器中把葡萄挤碎。3）、如能用果汁机搅碎则更加省事。（工业上是用的是粉碎机粉碎，也有用榨汁机榨取葡萄汁只发酵葡萄汁的。据说法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚将葡萄踩烂）。 4、当主发酵瓶内碎葡萄量充满至容器的70%左右时，即停止装入葡萄，盖好盖子，但不必密封，不要完全拧紧。因为发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，宝贵的葡萄酒汁溢出则造成浪费；盖子拧的过紧时，还可能会发生瓶子爆炸。 5、将装好葡萄的主发酵瓶放在阴凉通风处。葡萄装入发酵瓶后，大约会在12个小时以内启动发酵，其表现是葡萄汁中有较多气泡产生。发酵启动后，用木棒或筷子将浮在上面的葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子，如此每天2次。 6、第1次加糖 发酵启动后12天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。例如10斤葡萄可放糖半斤。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 7、第2次加糖 发酵启动后34天，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。（先后两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10）。 8、葡萄酒发酵在室温下一般需要68天，夏天气温高时需要6天左右，秋天需要8天左右。当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、过滤、进行第2次发酵 当酒精发酵完成后，将主发酵瓶中的葡萄酒、皮、籽、酒糟等用丝袜或细纱布过滤，将过滤后的酒液装入二次发酵瓶中。注意二次发酵瓶应留有1/10空隙，不可装得过满。盖子也不要拧得很紧。放在阴凉处。（附注：过滤出的葡萄皮、籽及酒糟,加入4倍纯净水或凉的白开水，装入洗净的容器内,盖好。这一部分继续发酵就酿醋了.最后过滤下来的就是高质量的醋） 10、在温度大于22摄氏度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），使用细软的塑料管利用虹吸法将酒液吸入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。剩余的沉淀物（酵母泥等）可以食用。如果不是马上喝，在容器中密闭贮存2个月，则酒味更加醇厚。还可在酒中添加一点高度白酒（如二锅头），尔后放入冰箱存放。加白酒既能起到提高葡萄酒精浓度，又可终止可能的继续发酵，延长保存时间。这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。四、注意事项 1、各类容器一定要洗干净，葡萄酒酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，