日本料理用语(大全).doc

日本料理用語(全集)相生鯛島台尾頭鯛腹合、尾紙巻盛。祝事欠。相生結大根人参長千切、塩柔交互結。合肴焼物煮物合間出、揚物、蒸物。合混膾季節野菜数種胡麻酢和。青煮野菜色鮮出煮方。青淵汁鶏肉焼茹物、大和芋。煽軽熱通。上鮨屋、旅館、料理屋茶事言。遊里客女茶挽縁起。上1仕事終2板場修行終3料理出来上4魚死曙酢、卵、素焼薄紅色仕上。朝倉山椒当粉山椒衣、和。朝地和切胡麻野菜類和。当鉢阿茶羅漬語酢野菜漬物。和風考。羹吸物、椀物。洋食。抜 塩、酢、焼、灰汁、米汁等使漬。揚酢浸鯵、鮎、公魚等小魚姿揚三杯酢浸。揚達磨甘煮長芋、天小口切。朝日長芋長芋、食紅塩茹。飛鳥料理牛乳煮込料理。奈良県飛鳥郷土食。安倍川餅餅焼、熱湯浸粉甘皮特筍芽部分。姫皮、絹皮言。1酢物2和物3浸4煮物5汁、椀甘煮砂糖野菜煮方。魚甘煮言、煮付言。編笠野菜円形薄切、折曲。網切大根網目切飾切。細工包丁。飴煮保存甘露煮。鮎、公魚、等白焼薄蜜煮詰、仕上水飴加煮。当1味付調味料配合2料理値段綾白髪料理用。椀種。天飾揚。菖蒲蒸黒鯉切身味噌漬、 葉巻蒸。洗活鯉、鯛、 薄身氷水急激冷。淡水魚、酢味噌海水魚山葵醤油食。荒金豆腐水切木綿豆腐醤油酒煎、山椒。新巻一塩鮭。強塩鮭塩引言。霰漬切、大根、人参、胡瓜、独活、生姜薄塩切昆布、甘酢漬柚子皮天盛。酢物。霰粥焼白身魚身中入。淡路結三輪結事。祝事使用。結、近江結言。合鱚背包丁、中骨、内臓取出、元姿合離楊枝打、焼。、小等。合作刺身、酢物手法。重造。烏賊海苔。赤身白身重等。粟鯛蒸薄塩鯛切身、再度薄塩盛付、湯粟天盛蒸。粟漬主酢用、 粟漬。塩梅料理味加減。昔、砂糖調味料使事、塩梅酢毬栗揚1身栗含煮射込粉卵白茶素麺揚。2松葉揚1茶素麺長切3千本揚白揚4卵栗代用筏材料様組串刺。筏焼。小串刺。烏賊煎餅皮剥片栗粉干焼。生間流五十間（）包丁日本料理流派一関西系小野田兼弘末裔生間氏家伝乾物多用砂糖使宮中料理流一派。錨作包丁技法一1子持尾頭落二枚掛卵傷中骨2十文字包丁水板前板前階級板場日本料理厨房磯山葵海苔和物。磯、磯辺指。板板付、板付長型板作蒲鉾等事。板（）言葉由来。十六夜膾鯵叩円形作。十五夜満月翌日月事、球形料理全般十六夜名付。石浜焼釜石敷、魚貝蒸焼。石焼熱小石食材焼。石酢塗張付防止。石焼豆腐胡麻油水切豆腐焼、薄地、天盛生姜糸。板摺1板、塩転洗2身板、包丁練伊勢豆腐鯛白身魚身、卵白、塩加、蒸。仕上。一汁三菜料理基本。汁物、生刺身、焼物、煮物。一文字節魚中央、縦包丁目一本。一文字作刺身作方。切身一列並。糸作刺身作方。細糸状切。糸掛材料糸様。1裏山芋絞袋筋飾2魚3紅白、金銀飾糸掻節上質部分糸状削。料理天盛使。田舎汁粉善哉汁粉（）事。汁粉。薄甘。田舎味噌元、麦作赤黒味噌指。糸南瓜錦糸瓜、瓜言。皮果肉糸状。従兄弟汁汁物。蒟蒻、豆腐、小豆季節野菜入。従兄弟煮山菜料理。牛蒡、大根、芋類、焼豆腐煮固、（甥甥）煮上呼。今出川豆腐木綿豆腐薄味煮。天盛、生姜、山葵。伊深時雨岐阜県関市名物。麩佃煮。芋掛山芋（自然薯）、長芋、大和芋等料理。芋粥（甘藷）米。、里芋、山芋作。塩酒加。芋川饂飩紐皮。尾張国、芋川里発祥。芋田楽湯通里芋等串打、出汁、砂糖、山椒味噌。芋棒京都円山公園平野屋名物。棒海老芋（）料理。芋子汁秋田料理。豆腐、鶏肉等作味噌汁。芋餡甘藷裏、砂糖、味醂、酒練。芋殻芋幹、芋茎書。八頭、赤芽芋茎干。、椀、酢物、和物、煮物。芋軽羹鯛皮切身薄塩蒸鉢盛上米染当大和芋蒸。芋籠1剥極千打籠状形揚。2大和芋米粉砂糖、塩当昆布包煮。芋鮨蒸大和芋漉酢付海老、貝類、白身魚。前菜、口代、八寸使。芋煮焼肉取出白身魚里芋入煮。芋松茸里芋見立。芋飯、里芋、等米炊。芋柚餅子小口芋削節数日漬蒸米銀杏細混板蒸芋羊羹蒸裏漉芋型入蒸、冷。芋麺大和芋同割米、米練麺状、汁食。煎鯉鯉腹子酒酢煎。鯉刺身。煎鯛鯉同様。煎鰹。煎酒盗塩辛煎裏漉。刺身和小鉢。煎卵卵白2、卵黄1煎普通。柔煎半。煎鶏手羽身砂糖、醤油、味醂煎。煮物天盛重宝。煎煮煎砂糖、醤油両味煮。煎味噌三州味噌卵煎、荒漉。刺身、酢物、焼物。色染色粉（着色料）実（等）色鮮。色出鮮色。茄子焼、青塩。祝肴目出膳出。、出世魚他、鯛鯛海老姿鎧武者似田作豊作祈願五万米（）昆布黒豆働様節夫婦円満何事祈願込。鰯越後身棒巻焼焼様料理。桜韮頭蒟蒻玉水酒、醤油、粉節煮。印籠漬白芯抜、唐辛子一塩詰押漬小口切切口見。印籠蒸上同様蒸。印籠煮 1印籠瓜2印籠2印籠等。印籠模料理。調魚鋤魚鋤焼関西料理天用天魚煎餅魚煎白身魚片栗叩揚酒肴茶受、椀種魚素麺魚身筒突出茹魚麩魚身麩加調味椀種煮物使浮粉菓子材料練物増量使小麦粉澱粉本浮澱粉代用物多浮主吸浮身鰻作白焼小口切刻塩酢胡瓜両者和潮汁鯛類、等持味活塩味吸物宇治茶仕立抹茶使料理埋火焼炭火蒸焼手法薄墨蕎麦湯京都御所語起薄雪昆布一種打1切2粉3串刺打薑切酢物辛噛呼造切包丁技法一切波大切梅切梅五弁模切包丁技法正確切修練必要美味出汁調味旨煮甘煮残念和食旨味砂糖指梅醤梅肉砂糖調味料裏漉目荒三種馬毛最高品裏白葉餅飾、料理掻敷使裏白揚紫蘇葉、菊葉、椎茸、海苔等裏側白揚裏肉裏打言生椎茸裏魚、鶏、卵揚煮物用鱗切主野菜切包丁技法正方形三角形雲州和酸味和和物雲仙和布豆腐合魚介野菜和雲片炒野菜普茶料理理柱。衛生衛生栄養意味。卵指事多。1衛生酢卵白泡立、吉野酢（甘酢）加2衛生椀野菜汁物卵加江戸前徳川末期19世紀（1810年頃）使言葉隅田川羽田辺江戸前海考。東京湾取新鮮魚意、漁獲量減少、現在東京風料理指言葉。野菜刺激物。根芋、竹子、等顕著竹子米灰根、焼他野菜水抜事多。蝦米參薯海老身加1焼口代2椀種蝦煎餅包丁叩海老肉片栗打平揚。名古屋名産瀬戸内移行。蝦素麺筒湯押出魚素麺海老身使海老味噌練味噌海老刻身入蝦棒揚腹側包丁、黄身衣棒状揚九州島原由来。海老殻出汁鬼殻、玉香味野菜水漉煮物、椀、用。料理用語 追肴追加料理追鰹、濃厚用桜花米参薯魚身肉加煮物椀種口代桜花漬半開桜花酢少加塩漬後干使用湯桜花八重桜使一般的黄飯実色付塩味炊飯禅宗使一般使鰻丼女性用語大草流大草三郎（足利将軍家司）定調理法、食事作法四条流同日本料理刀流室町時代大串蒲焼特大大阪漬大阪特産漬物切漬浅漬顕著大阪鮨押鮨巻、蒸、等総称江戸前味濃保存重視上方鮨大柱貝柱太方大星上同鮑柱星呼青柳小柱大星男星大村鮨長崎大村郷土料理魚介山菜三段重上錦糸散箱鮨岡/陸上茹、煮、材料冷生（）節女性用語関東主数菜飯合岡辺豆腐九州亀季節菜合蕎麦陸混水気食材、異食材陸盛張前実入、主椀盛翁（白髪）祝事使場合呼焼揚蒸沖縄料理琉球料理豚料理主（揚物）（炒物肉）（炒物野菜）（三枚肉柔煮角煮）（豚耳軟骨刺身）汁（内臓汁物）（豚足）等小倉大納言、豆1小倉煮2小倉餡小倉羹小倉汁粉小倉粽（）御強今祝事使小豆米赤飯強飯（）蒸米女性用語不幸席黒豆使座付日本料理前菜通、突出同祝儀席呼酢文字寿司女性用語信州南部腸料理酒肴小田巻蒸入茶碗蒸饂飩茶漬1熱茶飯2椀具様折敷足無膳懐石使御田元田楽女性用語木芽味噌田楽現在知様煮汁使形関東焚、関東煮出花茶落芋椀種形成熱椀落落蓋鍋一回小木蓋、布蓋、紙蓋等煮汁全体回、煮崩鬼殻焼伊勢、車殻付焼大原女結中央他材料結京都大原女売焚木形惣菜家庭食副菜関東言方大阪京（夕食大晩菜）荻花萩、朧海老白身魚茹当、弱火煎三分粥親子和鶏肉卵、鮭、子、子等同系和子、和言蒸女性用語味噌向向付今刺身正式魚作身野菜膾重湯白米1合水7合塩小匙1炊後上澄使用卸特他名付場合、大根温泉卵黄身固白身状態6570度温度30分茹温度卵関西使掻敷料理下、木葉、紙、笹葉等。細工野菜添物呼。改敷、皆敷書。掻式松竹梅形料理、三掻式事。席使。懐石元禅修行僧寒懐入温石事。後粥、茶道始軽食言葉基本一汁三菜、箸洗、八寸。山海食材旬時期持味引出。近年豪華、【向、汁、椀盛、焼物、吸物、八寸、強肴、香物、水菓 子（果物）】献立。会席料理懐石崩宴会、集会料理、口取折 詰弁当。今酒宴向、宴会料理。基本懐石、自由発想何 。貝塚煮下煮味煮。淡煮。貝取身湯落、貝形。鰹節煮 （削節）加煮。掻卵掻卵椀略葛片栗水溶加椀、卵少落仕上。掻身白身魚身。隠味隠包丁様技法。隠、甘味塩隠等味付。魚等材料盛見包丁目。影微量調味料、香辛料用使用粕汁塩鮭、塩鰤酒粕入椀。霞汁魚身出汁。白味噌調味。寿司屋隠語。河童好事。割烹割包丁裂事、烹火入煮加減。上中国語、料理調理合体意味。今日本料理出店割烹店、割烹屋 呼。紙塩魚身最柔塩方。和紙身、紙上塩。魚旨味引出奥義知。空揚唐揚文字用。材料下味付、素揚粉揚。辛子揚卵黄入衣揚。辛煮油、油少量味醂、辛煮付。空蒸素蒸。具無茶碗蒸。薄塩味蒸物。切様子、食食感由来。新生姜薄切湯引甘酢漬。寿司他、卵焼、酢物前盛。皮皮酢等。皮。皮霜皮霜降技法。湯霜、焼霜二種。刺身焼霜作替鉢煮物蒸物焼物揚物基本一汁三菜替献立。関西料理砂糖醤油江戸前逆薄味。京野菜、大阪魚持味引出特徴。出汁昆布用淡事多。京着倒、大阪食倒現在日本料理主流、寿司（江戸前）蕎麦吸収柔軟文化。上方料理。岩石卵固卵荒塩、砂糖調味。簾巻蒸、小口切。関東焚関東煮。大阪風事。四条流。観音開包丁技法。肉厚材料縦包丁目入左右切開。甘露煮材料素焼風干、番茶煮水煮柔味醂、砂糖最後醤油入煮汁無煮。様煮使植物葉。鮒、鯉、沙魚、小女子、公魚使。7分茹半熟卵生混気無純粋物。生酒、生醤油、生酢等。生揚日本酒。生一本。生上茹素材、水放等取自然。祇園料理総菜、大菜、小菜、箸洗、献立。京料理長崎卓袱料理加味享保続料理。足高膳出特徴。菊花膾蒸抜菊花三杯酢。包丁羊羹蒲鉾切、波形包丁。切包丁包丁、波形断面。木酢、柚子、橙等柑橘類調味。儀助煮博多宮野儀助人考案料理。天日乾燥小魚海老、甘辛煮芥子実青加。水飴砂糖煮、唐辛子入、乾燥、戦後、松浦喜久三人再興後。酒肴福岡名産。生清汁出汁醤油、又出汁塩作清汁。出汁醤油正。擬製豆腐豆腐他材料加調味、焼蒸。北山寒吹。冬空腹言葉。生鮨寿司、鯖方同。酢漬時間短。亀足祝膳足形。2料理材料亀足似。雉焼又素地焼雉最初醤油、味醂焼。同様他食材。菊花作菊花似作。格子状包丁、小。剥大根人参蕪巻込。他蓮根造。丸菊、乱菊、糸菊、重菊種類。刺身掻敷場合葉、菊葉使。衣被衣担書場合。里芋皮蒸茹。新里芋好。蒸前横包丁。松茸似松茸。塩。砧巻塩水大根胡瓜又生湯葉魚鶏巻、甘酢漬。砧衣打台、対槌形名。杵生姜酢取板前呼事多。新根杵形切、塩入軽茹、三杯酢。焼物卵焼添。木芽山椒柔若芽。木芽和、竹子、等、菜寄（木芽苦青野菜加。青）木芽当、白味噌甘調味和。天盛木芽。木芽味噌木芽酢木芽佃煮木芽焼使。擬宝珠科多年草巻若芽浸。黄身返逆卵。卵卵白卵黄逆転方。伝来方法複雑成功率低、中身、小穴抜出、黄身白身時間差蒸強引方法。料理意見分。黄身揚金。白身魚、野菜、卵黄、水、小麦粉溶衣揚一般的。黄身醤油合一、黄身土佐醤油合。生、等。黄身白玉主椀種使、黄身米粉合加熱。黄身酢和物、酢物多用。料理人違事多、基本、1酢、甘（味醂、砂糖）、出汁加熱。2吉野酢卵黄加加熱。3固卵黄当、甘酢合。黄身鮨1卵黄砂糖、酢、片栗粉練2固卵黄甘裏、寿司形。黄身黄身強調卵。黄身使事多。甘酢加、黄身酢。黄身煮霜降白身魚片栗打、卵黄煮。黄金煮。黄身蒸魚卵黄蒸半熟卵黄魚蒸蒸魚固卵黄裏黄金蒸、菜花蒸。黄身焼卵黄焼上。黄金焼、菜花焼。黄身寄黄身寒天流固。肝酢魚介肝臓加熱裏、黄身酢合。、鯛。肝身同一和。伽羅煮伽羅黒意。、生醤油黒煮。味醂唐辛子加。牛乳豆腐卵豆腐一種牛乳約15卵6個、砂糖少量塩調味蒸。九助吉野事。求肥白玉粉砂糖加練餅。牛皮牛皮昆布真昆布砂糖酢柔煮。求肥昆布、竜皮昆布。押牛皮押巻牛皮巻白身魚使。字混同、日本牛皮求肥変化。京菓子京都伝統干菓子。足利氏時代茶道発達。山水、花鳥、風月関連物多。現在京都生菓子盛。京都料理一口京料理、庶民料理、普茶料理、御所料理（生間流、四条流）別考。杏仁豆腐杏仁香寄豆腐。御菜懐石焼物。魚田田楽味噌塗焼白身魚。魚飯1魚汁飯2魚炊込飯切飯熱飯枠、角形切。切胡麻煎包丁切。切溜漆塗料理入箱。切味噌八丁三州豆味噌包丁荒切。銀餡薄色仕立、。銀皮作、等皮綺麗魚、皮付刺身作。金銀豆腐1卵黄卵白分卵豆腐。2絹卵豆腐合盛付。錦紙卵薄紙状焼薄焼卵。錦糸卵糸状切。魚肉巻錦紙巻。切卯花事。切揚材料細切揚。銀紙焼焼事。銀箔焼。金平千切、根、姫皮（筍）、油炒後、醤油、砂糖両味煮。金麩羅小麦粉卵黄衣黄色揚。本来金椿油揚。銀麩羅小麦粉卵白白揚。具五目寿司炊込飯汁物等入材料。飯入材料加薬（）。付添、伴、連指語。食味出来上料理味。喰合異食品同時食食事。伝承多根拠薄弱、経験言伝無視。有名柿梅干氷水天生梅黒砂糖喰切場食終形式料理。会席多。季節感大切。西洋料理形伝統。喰初生120日目、一人前（一汁三菜基本）膳揃、赤坊食真似。祝膳一種。箸、箸。喰焼喰切料理焼物。代用品。喰積新年重箱料理。含。空也蒸豆腐入卵豆腐。空也上人創作。上人名冠他、空也餅空也最中釘入釘煮淡路島名産煮物。徳島釘入。飴煮姿折釘形似事。串打串打事調理効率上、仕上美。串、扇打、波打、並打打、一本打、折、串格子打、反打。櫛形切円形1/2半月。半月両端切落櫛形。葛別名、吉野九助呼。奈良吉野、三重伊勢、福岡筑前福井若狭、静岡掛川有名産地。野生葛（豆科蔓草植物）根澱粉。時間粘着力低下。葛打（吉野打）葛切葛溜葛引葛餅葛湯葛鯛葛取葛葡萄等料理。葛餡粘着力低下、葛様高価、代用片栗粉使。金卵黄入銀卵白入醤油油入具雑煮山海材料加雑煮。島原発祥云。具足煮特伊勢代表的。、鬼殻煮、鎧（具足）見立。具足焼鬼殻焼事。主姿活焼方。口吸口事。吸物香気付。柚子三葉等。口取、蒲鉾、羊羹、伊達巻四種基本。他山海季節物加5品7品、