白酒的定与掺假识别.doc

白酒的感官鉴定与掺假识别 随着经济的发展，生产技术水平的提高，市场上的白酒品种丰富，供应充足，满足了消费者的需要。但是也有一些不法分子为了牟取暴利，在白酒加工、销售过程中掺杂，使假欺骗消费者。掺假白酒不但给消费者带来经济损失，而且食用这些掺假白酒严重时还会影响消费者的生命安全。因而，如何才能使消费者掌握白酒相关知识，了解一些白酒掺伪的常见方法，学会识别、鉴定白酒的真伪，是我写本文的目的。 在我国白酒质量标准（如GB10781.11989浓香型白酒）中，对白酒中的甲醇、己酸乙酯等主要成分和其主要成分检验方法，分别作了详细的规定，在此我不予介绍，我仅从白酒的感官角度，介绍白酒的相关知识及常用的识别真伪的方法。 一、酒的分类 酒的品种繁多，世界各国分类的方法和标准也不一。目前较常见的分类法有以下几种： 1、根据酿造方法分类 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高，刺激性较强。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 发酵原酒：原料经发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这类酒的度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮等。 2、根据酒精含量分类 高度酒：酒度在40以上的酒都属高度酒。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 中度酒：酒度在2040之间的酒属于中度酒。多数配制酒和部分白酒属于此类。 低度酒：酒度在20以下的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒等都是低度酒。 3、商业分类 根据我国商业经营上的传统分类，一般分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。 二、白酒的质量鉴别 （一）白酒的感官要求 各种类型的白酒一般都要求具有本品种突出的风格。色泽一般为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 不同香型的白酒其香气和口味的要求如下： （1）酱香型：酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、柔和绵长。口味要醇厚、丰满、酱香显著，回味悠长。 （2）浓香型：窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的复合香气。口味应甜、绵、爽、净、香味协调，余味悠长。 （3）清香型：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气。口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。 （4）米香型：应具有蜜香清雅，具有以-苯乙醇和乳酸乙酸为主体的香气。口味要绵甜、落口爽净，回味怡畅。 （二）白酒的感官评定 1、评外观：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正色，有无光泽，有无浮悬物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，便能看出极小的浮悬物。 2、评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近，很容易使人闻到其香气，这就是溢香，也叫闻香。当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香。留香是指当酒咽下后口中还留余香气。一般白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒不但要求有明显的溢香，而且还要求有较好的喷香和留香。评定白酒的香气时还应特别注意区别其香气是否典型。 评香气时可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别气味。如对某种酒要进行细致的辨别或精细的比较时，可以采取特殊的嗅香方法。 （1）用一条吸水性强，无味的纸条，浸入酒杯吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味。然后将纸条放置810分钟再嗅一次，这样可以辨别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别有无不正气味以及气味的大小。 （2）在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间的缝隙中，紧接用鼻子闻其气味。此法用以验证所判断香气是否正确有明显效果。 （3）在手心或手背上滴上几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅速挥发，及时嗅其气味。此法可用手辨别酒香的浓淡。 评香气时闻嗅酒的气味要先呼气，再对酒杯吸气，不能对酒呼气。还应注意嗅评样品时杯与鼻的距离，吸气的时间、间歇，吸入气量要尽可能相等。不可忽远忽近，忽快忽慢，忽多忽少。这些都是造成误差的原因。 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。 4、评风格：品评一种酒的特点及风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格特点的记忆，风格就无法品评。 三、酒的感官品评常用术语 评酒术语是评酒的常用语，它一般是概念性的词汇或比较性的形容词，选用时，除了要正确了解它们的意义外，还要通过实践深入体会，才能正确和恰如其分地使用它们。 （一）外观术语 正色（色正）：符合该种酒的正常色调。 光泽：在正常的光线下有光亮，如酒色发暗失去光泽称之为失光。 透明：光线从酒液中通过如水晶体一样高度透明称为晶亮，如看不出纤细微粒称为清亮。 浑浊：优良的酒都具有澄清透明的液相。如酒发浑自然是质量问题，浑浊的现象又可分为： （1）酒液中荧光，在不同光线下，有闪闪发光的浮游微粒，微粒较多时即呈轻微乳状混浊； （2）乳状浑浊：无色或淡色酒易出现牛乳状浑浊，浑浊比较均一。 （3）雾状浑浊：酒液暗然无光，摇动时出现烟雾状的浑浊，在酒中扩散。 （4）尘土状浑浊：光线通过酒液时，可见尘土状的微粒在浮游。 （5）纤维状浮游物浑浊：酒液中有细微的纤维或绒毛状物，在酒液中浮游。 （二）香气术语 清雅：香气不浓不淡，令人愉快。细腻：香气纯净而细致、柔和。浓郁：香气浓厚馥郁。放香：酒中徐徐释放出的香气。回香：酒液咽下后，回返到口中的香气。余香：饮酒后余留的香气。浮香：香气虽较浓郁但短促，有种香气是外加（调入）的感觉。 （三）味的术语 酒入口后的味感是极其复杂的，由于酒的种类不同，要求也有区别。因之同一术语，对不同的酒的实际口感是相差很大的。由于酒中含有各种成分，所以可反映出甜、酸、苦、涩不同的感觉。 在味的审评过程中，上口：是指酒刚进入口腔时的感觉。落口：是指咽下酒液时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。 常用来描述味的术语有如醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。醇厚：醇和而味长。绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。清洌：爽洌、口感纯净、爽适。粗糙：口感糙烈、硬口。 酒味谐调：是指酒中各种味感互相配合，恰到好处，酒味全面，给人以浑然一体的愉快感觉。 四、假酒的感官鉴别 全国各地都有名特优质酒，深受消费者的欢迎。近年来市场上出现了许多假冒名酒。它们一般是采取以次充好，以假乱真的手段，坑骗消费者。一般可以从以下几方面来识别：1、酒质的鉴别：可按照感官品评酒类的方法和步骤进行鉴别。但首先要了解和掌握各种名、优酒的风格、质量特点及感官特征，才能分析、对比出真酒与假酒。如有可疑再进行理化检测，以待进一步证实。 2、商标的鉴别：依照国家商标法，名、优酒的商标均在国家工商行政管理局登记注册。由于商标标识一般较小，有些消费者也不太注意，假酒贴上与真酒相似的装璜瓶贴，使一些消费者只看瓶贴相似而上当受骗。 3、包装的鉴别：名、优酒的标签、装璜印刷精致，图案清晰，色彩调合，字迹清楚凸出。而假酒的包装材料较差，印刷粗糙，色泽较暗淡，缺乏光泽，且无凹凸感。目前，有的名、优酒采用防伪标签，以防假冒。 名、优酒的瓶盖，现都采用防盗瓶盖，盖顶面上印刷的图案清晰，光润牢固，瓶盖封口严密不漏酒。假酒多为手工封口，印刷图案不清楚，封口严密度差。 名、优酒的瓶型，一般都采用特定的瓶型，有的还有特殊标记。如五粮液酒真品有鼓形、麦穗形两种。但有的假酒是真瓶装假酒。这就要用其他方法加以识别了。 五、我国名优白酒真伪鉴别举例 1、五粮液酒 真品：它的注册商标“五粮液”牌，以醒目的“五粮液”3个草体大字作特殊标志。底案以黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红。“五粮液”3个字和“谷穗”圆形略凸起，商标背面印有出厂日期，透过酒瓶能看清。 瓶底圆形，有五粮液字样，周围有规则的凸出花纹。 假品：商标有“555”牌、“精工牌”、“东开牌”、“白云牌”、“翠竹牌”，商标颜色模糊不清，字体不规范。 酒液稍混浊，喝时有苦味刺喉，没有真品香甜醇清的特点。 2、剑南春： 真品：具有芬香浓郁，醇和甜润，清冽净爽，余香悠长的特点，酒液无色透明，光线从酒液中通过，酒液明亮，无混浊，无沉淀。 假品：一般无香气或香气不浓，甚有暴香异气，酒气不正，酒体发混。 四川省绵竹县酒厂使用防盗盖封口，盖为乳白色金属制，外销用“长江大桥牌”商标，内销用“剑南春”商标。瓶盖标有“中国四川绵竹剑南春酒厂”的红色字样，下面标有“中国名酒”中英文和“MIANZHUJANNANCHUNWINERYSICHUANCHZNA”。 3、古井贡酒（安徽亳州古井酒厂，主要有60、62系列产品） 特点：酒色清澈透明，入口甘美醇和，回味悠长，香纯如幽兰。 真品：全瓶贴商标，“古井贡”为其商标。商标图案为圆形，图内左为古槐树，树下右侧为古井图案，上为蓝天白云。周围双圈烫金，两旁有注册商标4字，瓶贴有“古井贡酒”4个隶字。 4、洋河大曲 真品：商标定点印刷、质量精致、图案清晰、商标上加印“注册商标”字样，有合格证、厂址“江苏洋河酒厂”。 假品：商标质量粗糙，字体有别，字型不统一，图案及人物造型不协调，商标装璜、封口均不规范，酒质低劣，暴辣，味苦，无香味。 5、泸州老窖特曲 （1）四川泸州市酒厂（国优金质奖） （2）全瓶贴注册，使用“泸州牌” （3）酒味纯正，开瓶拔塞，芬芳飘逸，饮后余香经久不绝，即使过饮也不上头，回味为水果香气。 （4）商标背后有出厂日期，为兰色，并有黑色表格，上面印有介绍酒质量的文字，为两麦穗组成的圆形，中有“泸州”两字。盖的封口有8个焊点，方形瓶，正面为商标标贴，瓶体背面凸出“四川泸州曲酒厂”七个字，两侧凸出麦穗图案，背面瓶颈上凸出“中国”两字。 6、董酒 （1）厂址：贵州省遵义市董酒厂 （2）特点：既有大曲酒的浓郁芬香，又有小曲酒的柔绵醇和，舒适甜爽，回味甜，酒精度多为58、60。 （3）真品：全瓶贴注册，一大一小。大张为黑边、近似桃形，上边大部为白底，中间有草书“董酒”金字，右上角为“贵州董酒”4个字的汉语拼音，拼音下面有金字齿轮框定的“优”字，白底左下方有“中国名酒”字样。 瓶贴下方处为桔红色，上印黑体仿宋字企业名称和汉语拼音。颈标上桔红色和白色各占一半，长条形，上下有黑边，上半部桔红色上印有贵州董酒4个字的拼音字母。封口盖为金属防盗盖。盖上凸出“董酒”字样，制作精细美观，盖上有焊点8个，点距均匀。 7、西凤酒 （1）厂址：陕西省凤翔县柳村镇，陕西省西凤酒厂。 （2）特征：清而不淡，集清香和浓香的优点于一体，酸、甜、苦、辣、香诸味调均不出头，具有回味愉快，不上头，有干喉的风格。 （3）真品为“西凤”牌全瓶贴注册商标。商标为烫金压鼓版，图案、字迹清晰。“西凤酒”字、牡丹花图案、手摸有凸感，花微大而真叶是空心。颜色和谐，产地字体小而清晰，整个商标为机器裁边、整齐。 为铝制瓶盖，扭断式防盗盖，盖顶有黑色注册商标，并有陕西西凤酒厂6字，有8个焊点。 诚然，白酒的感官评定是由评定人的专业水平和心理等多种因素作用的，我国名特优质酒只所以被广大消费者认可，是和他们各具有其不同的风格、口味等感官分不开的。八大名酒的地位不容撼动，是历史的积淀，是高质量的回报。 经久不衰话白酒 白酒是我国传统的饮料酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。从古至今白酒在酒类消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。而在西汉刘向的战国策中说得更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。从龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具，如尊、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。晋代江统所著的酒酷中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句，说明唐朝已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说得更明确，他在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪。商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距今3200多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步，汉书食货志记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著的齐民要术中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升。”（古代：1斛=10石，1石=10斗=120斤）这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替了黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消费量最大、且经济实惠的都要数白酒。我国一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求，适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”，还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。白酒的分类 白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类 白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。 （2）按使用的曲分类 白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。C、用麦麸做培养基接种的纯种曲酶做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按发酵方法分类A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，使全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，再经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。（4）按白酒的香型分类 A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久，回味醇厚，入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸、泥窖发酵固态生产的。B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香实由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料、高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。C、清香型白酒：清香型白酒是以汾酒为代表。其风格特点是：清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。D、米香型白酒：米香型白酒是以桂林三花酒、全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒为代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。白酒的发展我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（）高度酒向低度酒转变。（）蒸馏酒向酿造酒转变。（）粮食酒向果酒转变。（）普通酒向优质酒转变。品白酒白酒的尝评步骤白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。色白酒色的鉴别，用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可以对酒的香气作出准确的判断，一组酒经过2-3次嗅闻，即可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）酒要做细致的辨别或只有极微差异而难以确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：a.用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右再嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。b.在洁净的手心滴入一定数量的酒样，再握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，依此验证所判断的香气是否正确，效果明显。c.将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d.酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。味味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。风格风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验，通过反复评尝，反复对比和思考，才能细致、正确的辨别。白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a.一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。b.两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。c.三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准确性。d.顺位品评法：将几种酒样分别在酒杯上做好记录，然后要求评酒员按酒度的高低或优劣顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。白酒尝评时的评分我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给予一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别。选白酒广大消费者在选购、饮用白酒产品时应注意以下几点：（一）消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。而小型企业生产的中低档次的普通白酒质量参差不齐，一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却被冠以“XX大曲”、“XX老窖”等品名出售，不合格品主要来自此类产品。 （二）建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。因为这些产品可能在采购原料、生产加工、运输、销售等过程中不符合卫生要求，使酒类产品中产生过量的有毒有害物质，如甲醇、杂醇油等，饮用此类产品可引起急慢性中毒，危害人类健康，近年来，全国各地因制售假酒引起的甲醇中毒事件屡有发生，社会影响极大。（三）科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，人少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量会刺激胃粘膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失、昏睡，并可因酒精中毒导致死亡，长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒或酗酒。赏名酒茅台酒 茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再存贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”五粮液酒五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲，有一套特殊制曲法，制成“包包曲”，酿造时，须用陈曲。用水取自岷江江心，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻；入口后，满口溢香；饮用时，四座飘香；饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。泸州老窖酒泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。剑南春酒剑南春酒以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵等，配料合理，操作精细。剑南春酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清洌净爽，余香悠长。著名书法家启功赋诗赞：“美酒中山逐旧尘，何如今酿剑南春。海棠十万红生颊，却是西川醉前人。”作家刘心武赋诗：“人间有酒香满杯，难得剑南春滋味。艰幸独留自己尝，幸福赠予天下醉。”全兴大曲酒该酒选用优质高梁为原料，以小麦制成中温大曲，采用传统老窖分层堆糟法工艺，经陈年老窖发酵，窖熟糟香，酯化充分，续糟润粮，翻沙发酵，混蒸混入，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒，分坛贮存，精心勾兑等工序酿成。全兴大曲酒质呈无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口净爽，系浓香型大曲酒。酒之最 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化黄酒厂: 无锡黄酒厂。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。记载酒的最早文字：商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书养生方。葡萄酒的最早记载：司马迁的史记大宛列传。麦芽制造方法最早的记载：北魏贾思勰的齐民要术。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒，现存故宫博物院。目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安淮南子：“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统酒酷。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的庖厨图画像石。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器。最早的酿酒规章：周代，见礼记月令。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的北山酒经。最早记载加热杀菌技术：北宋北山酒经。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的酒名记。古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的酒谱。最早的禁酒令：周代的酒诰。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），“官卖酒，每升四钱。”最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子宋人酤酒：“宋人酤酒，悬帜甚高”。帜：酒旗。 董酒“三独特” 新华网( 2008-09-12 ) 稿件来源：遵义市委宣传部 - 董酒以其风格、香味成份和工艺的独特，在全国名白酒中独树一帜，连续四届评为国家名酒，载誉国内外，备受广大消费者欢迎。现将董酒“三独特”简述于下： 一、董酒风格独特 董酒的风格独特，早被行家们概括为：“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。”讲具体一点，董酒既具有大曲酒的浓郁芳香，甘冽爽口，又具有小曲酒的柔绵醇和与回甜，并微带使人有舒适感的药材香及爽口的酸味。饮了董酒便会感到酒体香味协调，清爽利喉，不干不燥，余味绵绵。在炎热的夏天饮用董酒，更能体会它的独到之处。 二、董酒香味组成成份独特 现已初步探明，董酒在香味组成成份上，具有“三高一低”的特点。三高：一是董酒丁酸乙酯含量高，它是其它名酒的3一5倍；二是高级醇含量高，其中主要是正丙醇和仲丁醇含量高；三是酸含量高，酸含量主要是由乙酸、丁酸、已酸和乳酸四大酸类组成，总酸量是其它名白酒的23倍。一低是乳酸乙酯含量低，董酒乳酸乙酯含量在其它名门酒的二分之一以下。这些香味组成成份的独特，对形成董酒独特风格有较大作用。 三、董酒工艺独特 董酒的独特香味组成成份是由独特精湛的工艺酿成的。酿制董酒的独特工艺主要有以下几点： 1董酒生产中，要用小曲和大曲，小曲和大曲均采用传统方法生产。共加有中草药130余味。它使董酒微微带有舒适的芍香味。 2酿酒原料不粉碎，辅料用量少，由辅料带进酒中的杂味也少。 3串香工艺蒸馏取酒。用小曲制酒醅。大曲制香醅，将小曲酒醅串蒸大曲香醅得酒，谓之串香工艺；这个独特的串香工艺早在1964年从董酒厂逐步推广到全国各地，卓见成效。 4大曲香醅发酵期长，一般达10个月左右，长期发酵使香醅中产生了大量酯类、酸类及高级醇类等香味物质，供串香取之，形成了董酒独特风格。 5.董酒大、小窖池筑法特殊，与其他名白酒完全不一样。 董酒市场一直看好，且越来越好。1991年高低度董酒年产6千余吨，还远远不能满足市场需求。为了更好发挥董酒优势，计划在保证产品质量前提下，逐步扩大董酒生产，增加不同酒度董酒系列产品，使董酒总产量在“八五”期间年产达万吨以上，尽量满足广大消费者需求，让董酒“三独特”永远醉人 心弦！（贾翘彦） 玉冰烧（豉香型）佛山古属广州，酿酒历史悠久，据熙宁酒课载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从著身。” 蒸酒业于清代盛行，据佛山忠义乡志载：“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年（1830）建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。 陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。四特酒四特酒：是以整粒大米为原料，优质大曲为糖化发酵剂，采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺，分层蒸馏，按级摘酒，经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序，精心酿造而成，具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点，在白酒行业自成体系。具有“亮似钻石透如晶，芬芳扑鼻迷逗人，柔和醇甘无杂味，滋身清神类灵芝”四大特色，并因此而得名“四特酒”；在中国白酒香型分类上，四特酒属“特香型”，是中国白酒百花园中的一朵奇葩。香型：特香型酒精度：32%52%(v/v)净含量：500ml发展概述编辑本段回目录据清江县县志记载，四特酒已有1700百余年的酿造历史。早在明清时代，四特酒已畅销湖南、湖北、广东、广西、浙江、福建等地。四特酒厂位于赣江与袁水会流处的樟树镇。该地酿酒历史悠久，在樟树镇附近的多处古文化遗址中，有商代早期的酒器，如青铜器的觚、原始瓷釉的樽等，迄今已有3000多年的历史。在元、明两代，樟树镇以药业和酒业著称于世，为当时全国33个著名的大工商城镇之一，镇中的望津楼是有名的酒肆茶楼，为酒翁骚客必登之处。不但酒家酿酒，连民间亦有佳酿，称之“谷酒”。在清江县志中载有：“稻，种类不一有早糯、晚糯，并堪酿酒。”明清时，四特酒原名高梁酒，因按酒质分级，以四个特字标民为最优之品，畅销于湖、广、浙、闽等地。1933年，酒产量达到40余万斤，较有声望的酒坊有集义、万成栈、娄源隆、吴万成等10余家，尤以集义、娄源隆两家酒质最佳、产量最大，远销省内外各地，并在长沙、汉口等地设有分店。但解放前夕，酒业萧条，濒于停产。1952年成立樟树酒厂，请回了散失的酿酒技师，于1958年正式恢复四特酒生产。1959年周恩来总理品尝四特酒后称赞道：“清香醇纯，回味无穷。”1983年易为现厂名。樟树镇东南隅有闔皂山，素以“泉杂两则，香闻四处”闻名天下，以九龙泉、漱玉泉、玉华泉等泉水最佳，清洌甘爽，终年不涸，历来为酒家酿酒用水，现四特酒厂所用之水系来自闔皂山泉之水脉。江西四特酒有限责任公司四特酒的工艺一直引领着中华酒文明，唐时就有“四特土烧”工艺，明时江西的大科学家宋应星还将四特土烧的工艺写进天工开物。一篇曲蘖，影响了后来中国白酒的规范化酿造和规模化酿造。如今，四特酒依然有古法工艺，以整粒大米、优质大曲为原料，汲取与阁皂山九龙泉同脉的地下矿泉酿造，精心勾兑久贮而成，以风味独特著称于世，被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。五千年的四特酒史，汲