第一讲 东坡的美食人生.docx

文人与美食第一讲 东坡的美食人生 老饕赋 庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻黎，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独蠒之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。参考译文: 请来刀工第一的庖丁切菜、鲁菜的创始大师傅易牙主厨，为我炮制完美的一餐。水质当然要求新鲜，矿泉水为上选，纯净水次之，锅碗瓢盆洗得干干净净才行。用火应有变化，烧起柴来有文武之分，烹调决不是把食物由生变成熟那么简单。复杂起来把食材又蒸又煮又晒，重复个数次，要不小火慢煎，这些功夫当今已少人问津。猪颈肉又称猪青，这部分肉过火也不老，怎么对付都行，大闸蟹一肥，那对大钳吃起来最是过瘾。樱桃、杏仁制甜品为上上上等，比西餐中拼命下奶高级得多。贝壳和蚶类烫个半熟，是送酒的恩物；蟹以酒糟腌之，天下美味也。好吃的食物，我这个老食客最喜欢了。如果有音乐和美人的话就更满足了，两者兼得的方法是请美人用无价的古器奏乐，这些美人服饰华丽，犹如天仙，令你什么都想到，却又什么都不敢想。梦幻之间，在夜光琉璃杯中注入上等的红酒，很容易入喉，连饮数杯面不改色。喝至略有飘飘然，把自己当成皇帝老子，又是美人又是美酒，骨头哪有不酥掉的道理呢？一曲奏毕，美人告退。虽然风花雪月、杯盘狼藉，但我从中领悟到禅意，笑嘻嘻地，已不知天高地厚猪肉颂 净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”东坡集载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝。后称东坡春鸠脍。 苏轼是喜欢羊汤的，为此他写道：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。 惠崇“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时” 打油诗 无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。” 时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹 “日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。” 小饼如嚼月,中有酥和饴“明月几时有，把酒问青天”，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。 苏轼，于北宋景佑三年（公元1037年）出生于四川眉山，这是北宋一朝最黄金的时代。他的家庭说不上富有，但也衣食无忧，即便如此，苏轼小时候和他的弟弟苏辙常吃的也是“三白”之饭，即一餐只有一碗米饭、一碟白萝卜、一碟盐，但在这样的食物却滋养了两位文学大师，看来人的聪明才智靠天生和后天的努力，与什么补脑没有关系。而苏轼的家乡四川，从秦代开发以来，即被称为天府之国，这里以丰富的物产成为历代国家的粮仓，物产的丰富也带动了美食的发展，辣椒还要有数百年才能传入中国，因此那时的川菜并不似今天的麻辣，但鲜嫩肥腻的风格已初露端倪，尤以淡水鱼与猪肉的做法天下闻名，而苏轼的母亲不仅是一位能读懂汉书的才女，更是一位厨艺好手，川人尚食的传统与母亲的熏陶，使苏轼也有了一项爱好烹饪。喜欢烹饪的人大多是勤快的，未到而立之年即凭着才华，平步青云的苏轼在他的任职上，表现出了他的勤政，在他的第一个地方官任上-陕西凤翔，遇到了多年未遇的大旱，他领导百姓抗旱、祈雨，在解除旱情后，他命人宰羊做羊汤与民同庆，苏轼是喜欢羊汤的，为此他写道：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。公元1071年，苏轼调任杭州通判，在这里他与茶结缘，一天，因病告假，孤山寺的惠勤禅师让他一日之中，饮浓茶数碗，不觉间病已痊愈。苏轼便在禅寺粉壁上题了七绝一首: “示病维摩元不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”自此，苏轼爱好上了品茗，诗作中也常见对茗茶的赞美，“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色。“从来佳茗似佳人”与另一首诗中的“欲把西湖比西子”更是被人们辑成了茶馆茶庄的名联。 之后苏轼受小人的诬陷，也就是所谓诬蔑皇帝的“乌台诗案”，下狱并被贬至湖北黄州，做了地方武装副部长（团练副使），靠着微廉的俸禄，无法养活家人，他便在黄州城外的东坡上开荒种地，他学自己的偶像唐代的白居易，而自号“东坡居士”，自此，人们称其为-苏东坡。即使生活艰难，苏东坡也抱着极为乐观的心态，继续着他的美食生活，他在初到黄州一诗中写道 “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，这哪里能看出被贬官的悲哀，分明是一副赏美景、尝美食的好心情。黄州是苏东坡一生的重大转折，由此他的诗词更为豪迈，心情更为洒脱，一切达到了顿悟的境界。生活是清苦的，但美食使生活充满了乐趣，黄州的猪肉非常便宜，苏东坡买来猪肉，用慢火清炖，然后加入酱油等调料，做出的肉美味无比，这也许就是红烧肉的起源，为此他还专门写了猪肉颂：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”另外还有一种清汤的做法，苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。黄州临近长江，因此鱼也成为了苏东坡美食的原料，闲暇无事之时，苏东坡常学渔夫样身披蓑衣，在江边垂钓，上钩的鱼很快就上了他的餐桌，而味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句，更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。苏东坡在黄州西山寺游玩时，学会了寺中的一种用山泉水和面做酥饼的方法，回家如法炮制，也成为了他招待上宾和禅师高僧朋友的点心。苏东坡不善饮酒，说自己“吾少时望见酒杯而醉”，虽然曾在盛产西凤美酒的陕西凤翔和酒风盛行的山东做过官，并留下过“明月几时有，把酒问青天”的豪迈诗句，但他依然不胜酒力，在黄州似乎是因为有了更为洒脱的心境，他却酒量大增，他说“而今亦能饮三蕉叶矣。”但苏东坡有着都独特的饮酒观饮酒不求酒量，但求酒趣。他反对泥醉，而主张“半酣”：“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。黄州盛产柑桔，苏东坡竟然还尝试着用蜜桔酿酒，当然酒的质量是不过关的，朋友们饮过后纷纷腹泻，成为一时的笑谈。北宋元丰六年（公元1083年）晚秋时节，苏东坡与几位好友乘一叶小舟在长江上品酒赋诗，当舟行至赤壁，面对月上东山、水光接天的美景，在美酒半酣之时，苏东坡挥毫写下了赤壁赋。苏东坡对此意犹未尽，不久当一位朋友送来了一条“巨口细鳞”的鲈鱼，苏东坡也拿出了珍藏已久的好酒，再次乘舟来到赤壁，又一次的尝美味品美酒赏美景，这一次苏东坡还借着酒兴徒手攀上了峭壁，饱览壮丽的山河之际，他不仅写了后赤壁赋，而且还填词念奴娇赤壁怀古。在这之后不久，苏东坡得到了宋神宗的赦免，离开了生活四年之久的黄州，而他在黄州不仅留下了上百篇的流传千古的名作，也留下了许多独创的的美食，这一切都可以用脍炙人口来形容。 公元1089年，他终于如愿以偿的又一次来到杭州，出任的杭州的父母官知府。上任伊始，为了解决西湖在雨季泛滥，苏东坡又一次的率领民众清淤疏浚并修缮湖堤，这被后人称为“苏堤”的湖堤之于西湖，宛如明眸上的一道秀眉，它不仅使西湖地区鱼米丰茂，同时也为西湖增添了一道靓丽的风景线，为了犒赏参加工程的民众，苏东坡按照自己的老习惯来宴请大家，他在徐州首创在黄州完善的红烧肉，终于在这次大宴中蜚声海内，自此脱离朝堂回到民众中的苏东坡，一夜之间就成为了一个品牌，成为了时尚的代名词，所有品位的、时尚的东西都会与苏东坡相关联起来，被冠以“东坡”的“品牌”，苏东坡在黄州创造或仿制的几道美食，被人们称作了“东坡肉”“东坡饼”，就连苏东坡常戴的帽子被冠以“子瞻帽”（子瞻，苏东坡的字）。在杭州苏东坡把西湖盛产的大鲤鱼，又做出了新的方法，他先选一条鲤鱼，用冷水洗，擦上点儿盐，里面塞上白菜心。然后放在煎锅里，放几根小葱白，不用翻动，一直煎，半熟时，放几片生姜，再浇上一点儿咸萝卜汁和一点儿酒。快要好时，放上几片橘子皮，乘热端到桌上吃。这种做法很快又一次风靡全国，被称为“东坡鱼”，西湖中还盛产河虾，苏东坡独辟蹊径用杭州的另一种著名特产龙井茶为配料，做出了清鲜可口的龙井虾仁。苏东坡饮茶更有品位，不仅讲究新茶、泉水，还讲究美器，他设计了用一种美观实用的提梁壶，苏东坡曾在江苏宜兴小住，当地有着制壶传统，苏东坡的设计很快被当地的能工巧匠所运用，再次流行全国，这种茶壶当然又被人们称作了“东坡壶”。在杭州的岁月是苏东坡一生中最快乐的时光。 两年以后，苏东坡先后几次被内调回朝，又外放为官，不久他的贤内助夫人王闰和他在朝廷中的靠山高太后这两个女人相继辞世，苏东坡的又一次厄运到来了。小皇帝全然不顾师生之情，将苏东坡发配当时地处岭南荒蛮之地的广东惠州，苏东坡只带着小儿子和夫人王朝云上路了，即使在路上连番又接到皇帝的再次贬官和不允许他乘船只能靠脚力去发配地的命令，苏东坡也没有表现出一丝的哀号，一路上的诗作只是表现了艰辛却又透着乐观，在途经江西赣州时，苏东坡第一次吃到了炸大肠，这竟让他欢欣不已，成为他日后的下酒必备佐餐。来到惠州，苏东坡欣喜地发现这里并非荒蛮，这里“四季如夏”，到处飘着果香、茶香，当地百姓对这位大文豪的到来也极为欢迎，苏东坡也很快适应了当地的客家饮食习俗。他说：“惠州风土食物不恶，吏民相待深厚。”这里地处亚热带，瓜果蔬菜生长得快，苏东坡得口味似乎也发生了变化，喜欢上了素食，他看着自己耕种的蔬菜即将收获，喜悦的赋诗道：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方，他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”。肉也不是不吃，当地有盐场，苏东坡在煎炒烹炸之外，开创了一种新的厨艺盐焗，他做的盐焗鸡皮脆、肉滑、骨香、味浓。新鲜清爽的荔枝更令他喜悦，苏东坡甚至赋诗曰：“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”更可贵的是，他与知己伴侣王朝云的感情，一次几位不怕受牵连的朋友，翻山越岭的来到岭南来看望苏东坡，王朝云亲自下厨，做了几道她与苏东坡共同“研制”的惠州美味，有外脆肉嫩、色泽金黄的炸鸡，被苏东坡冠以“宏志鸡”的美名，而至今成为客家人婚嫁庆功的必备传统菜，还有“烤羊脊”，苏东坡认为羊肉里最好吃的就是羊脊肉，吃起来有“蟹味”，其实这就是现如今流行的美食“羊羯子”，还有用东坡肉加上了当地盛产的梅干菜，又变成了一个新的美味“梅菜扣肉”，东坡鱼加入了当地的惠州陈醋，又演变成了“醋鱼”，还有以形命名的“琵琶虾”，朋友里有僧道，他们还专门准备了素菜，有用芦菔白米,做的“玉糁羹”,也有多种蔬菜配料的“东坡汤”，酒也是苏东坡自己酿的“桂酒”，美酒玉色、香味超然，苏东坡自豪的起名为“罗浮春”。 朝中的小人似乎觉得苏东坡在惠州太轻松潇洒，又把他贬到了天涯海角的海南儋州，这是一个黎族同胞的聚集地，没有开发很荒凉，更悲惨的是伴侣王朝云的去世，苏东坡只能孤身而行。可苏东坡继续着他乐观豁达的心情，他将自己的几间茅屋用水果命名为：“桄榔庵”。会客的小竹屋，叫“载酒堂”，他一面自食其力，一面为当地的学子开蒙，使当地有了学习的风气，自此海南再也不是没有文化的天荒之地了，当地的黎汉百姓并没有藐视这位失了势的大文豪，生活上处处帮助他，遇上台风，没有米面时，苏东坡和当地人一样吃芋头喝白水充饥或以水果果腹。一日，苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼，不由得题诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩