武夷岩茶炭焙工艺图解.doc

武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，本草纲目拾遗对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出得好茶。炭焙的理化变化顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。手工炭焙与电焙的差别炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透，没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木间的漏洞，火温不能超过130度，否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是五斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过两百斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。炭焙要点:焙茶时候要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。小品种茶一般要放到第35天后焙，主要是因为品种味重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。注重香气的好茶用6080度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90度，肉桂约80度，茶香气会保留得更好。吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐褪去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的，但在这之后，品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。炭焙的禁忌注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。一、武夷岩茶焙火的作用历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：1.蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。2.杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。3.调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。4.增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。5.增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究文火慢焙，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。二、炭焙火的原理有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：1.脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。2.异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。3.氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。4.后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。三、炭焙火的技术要求火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。四、炭焙火的程度焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为：一、轻焙火茶：亦可称生茶。二、中焙火茶：亦可称半生熟茶。三、重焙火茶：亦可称熟茶。茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。极轻火烘焙-生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人)轻火烘焙-生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙中火烘焙-半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音重火烘焙-熟茶：铁观音、水仙 特色 极轻火、轻火茶-气香(清香),味淡(喉韵较轻)中火茶-气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)重火茶-气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)各种火候炭焙茶叶的冲泡法极轻火、轻火茶-1.包种茶：量多(约8分满) 2.龙井、碧螺春：量少(约2-3分) 水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶中火茶-量中(约3-4分),约水温95度重火茶-量少(约2-3分),约水温98-100度清朝梁章钜在归田锁记一书中赞到“武夷焙法，实甲天下”。武夷岩茶(大红袍、肉桂、水仙等)做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序，复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长个小时，温度从逐渐降到，以眼睛近离茶公分距离感温，或以手感温，用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能，只有老茶师才能掌握得当。经过一番准备后，把武夷岩茶焙火的大致情形用图解之，让茶友知道武夷岩茶炭焙火之艰辛。武夷岩茶炭焙火工艺第一步：整理焙窟。下图是待整干净的焙窟。武夷岩茶(大红袍)精制的工艺中，最长的竟需木碳焙十二个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实，笃定洒脱的晚甘候。“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。这是打扫、清理后的焙。焙窟底要没有残灰和炭粒。这是木炭，由耐烧的原木炼制面成：往焙窟中加入木炭：这是在焙窟中的木炭，还没有整平：整平了的木炭整平好木炭后，用木屑引火。火烧旺后，再盖上木炭，上面木炭就慢慢烧红了。这时焙窟中木炭占整个焙窟的二分之一。等到上面木炭全部烧红后，再在火热的木炭上覆满木炭，这次需要焙的茶量较大，打焙时木炭高出焙面15CM 。过了约20分钟，木炭慢慢的从中间烧旺起来了。木炭一定要红透的。木炭基本红透后用长柄铁铲打紧木炭。然后再在打紧的红透木炭上覆盖上细木炭。这是盖上细炭后的焙：过十几分