包间服务员工作流程.doc

包间服务员工作流程1.宴会开餐前准备2.参加餐前会 3.下达宴会订单 传菜领班4.宴会餐中服务5. 宴会结束后的工作1.1、中式宴会餐前准备步骤/内容标 准1.仪表仪容符合标准1.1符合员工手册要求。2.签到、接受工作分配2.1提前5分钟到岗、准时签到；2.2服从领班工作分配。3.清洁包间卫生3.1按分配的任务清扫各包间卫生；3.2保持沙发和餐椅表面清洁、无尘、无异物；3.3保持工作台光洁，铺好工作台的台布；3.4保持各种用具表面清洁、无污迹；3.5保持地面（包括桌下）干净、无杂物。4.餐具和用具的准备齐全完好4.1瓷器类：看盘、骨碟、味蝶、口汤碗、汤匙、筷架、烟灰缸。4.2不锈钢器皿类：服务用刀叉、水果叉，长柄汤勺、分羹。4.3玻璃器皿：水杯、红、白葡萄杯、白酒杯、香槟杯、白兰地杯等；4.4布草类：台布、餐巾、小毛巾（根据用餐人数定）；4.5其他：筷子、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、开开瓶器、托盘、桌子、椅子等（桌子、椅子各多备2套）。5.宴会摆台5.1符合摆台程序标准（详见宴会摆台程序或图）;6. 检查客用设备设施6.1检查客用挂衣架。6.2检查所有电器设备。6.3检查卫生间6.4 检查摆放花卉7. 备小毛巾.6.1开餐前15分钟开启毛巾柜双键至“ON”。8.备茶叶8.1宴会前15分钟备好茶壶、茶叶（放在茶壶内约1茶匙）、开水（2瓶）、茶壶底垫；8.2茶壶下备好莲花垫。9.备酒水9.1宴会前15分钟按宴会客人要求准备相应品种的白酒、红酒、洋酒、饮料；9.2准备冰块，于开餐前五分钟放置于宴会厅10、上冷菜10.1宴会前10分钟上至桌面，用保鲜膜包好。11、开空调、灯光11.1宴会前15分钟，根据天气情况，将空调开关调至相关位置；11.2宴会前10分钟开启门前的一盏照明灯，客人到后开启所有灯光。12、站立迎客12.1宴会前10分钟，抬头挺胸、不依不靠、面带微笑，站立在厅门外30公分处迎接客人；12.2女：双手自然下垂在体前交叉，两脚后跟靠拢，两脚尖相距68公分，成八字型;12.3男：双手自然下垂在体后交叉，两脚相距与肩同宽。1. 2中式宴会摆台步骤/内容标 准1.铺台布1.1根据桌面大小选择合适的台布（如：1.80m桌面配2.43m的台布）;2准确到位： -台布正面向上（折线凸位在正面）中心线对准主人位置，十字点居中舒展平整，四边下垂均匀，四角盖住桌脚;-铺台布时应站在餐桌的一侧操作；1.3台布干净无脏迹。2.围桌裙2.1平整、无明显接缝。3.摆餐椅3.1 8人桌：正、负主位方向各摆2只，两边各摆两位;3.2 10人桌：正、负主位方向各摆3只，两边各摆两位;3.3 12人桌：正、负主位方向各摆3只，两边各摆三位。4.上转盘4.1准确到位： -转盘应放在桌子中间，转盘表面清洁光亮、无指纹，无破损，转动自如; -先将转盘底座放在圆桌中间，然后用手将转盘拿起，轻轻放在转盘底座上，且转盘中心对准底座，再用抹布将转盘擦净，无指纹。5.摆看盘、花垫纸、骨碟5.1距离桌边1.5厘米处，各垫盘之间的距离均等;5.2花垫纸摆放在垫盘与骨碟之间。6.摆味碟、口汤碗、调羹6.1口汤碗和调味碟分别摆在刻花垫盘前方的左上侧与正上方，三者相距各1厘米;6.2调羹摆在口汤碗里，调羹柄向左。7.摆筷架、筷子、牙签7.1筷架摆在味碟的右方与口汤碗、味碟的中线在一条线上;7.2筷子的1/3处放在筷架上与桌边相距1.5厘米;7.3各客牙签摆在筷子的右边，字面、店徽向上.（续上表）8.摆杯具8.1葡萄酒杯摆在花垫盘中线的正前方;8.2白酒杯摆在葡萄酒杯的右边;8.3饮料杯摆在葡萄酒杯左边;8.4三杯成一斜线与口汤碗、味碟的中线成45度角.9.摆烟缸9.1配垫碟，在正、副主位的右前方各摆一只.10.放口布10.1突出主位，11.摆花盆或花碗11.1装饰用鲜花或花碗摆在转盘中央;11.2花盆或花碗应无污水、无水迹，鲜花、花瓣保持新鲜，无枯枝败叶，无异味.2.下订单步骤/内容标 准1.征询1.1主动走到客人餐桌边，询问客人是否可以点菜：“对不起，我可以为您点菜了吗？”2.推荐2.1为客人介绍菜单及菜肴特点，使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;2.2要有推销意识，及时推销高档菜品、急推菜肴及厨师长推荐菜品；2.3必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小，食品搭配情况，如：海鲜类、肉类、蔬菜类的搭配，注意味别的搭配，浓烈及清淡的搭配，点心的搭配。3.填订单3.1在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间；3.2将客人所点食品整齐地书写在订单上，字迹要清楚，一式四份；3.3订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心3.4书写时，将订单放在左手板夹上，站直身体，不能将订单放在客人餐桌上。3.5难做的菜，制作时间长的菜先下订单，并告知客人4.重复订单内容为客人复述订单内容，以获得客人确认；5.送处订单5.1将客人使用的菜单收回，放在服务边柜上；5.2用最快的速度把订单分送至厨房、传菜部、收银员。3.1中式宴会服务程序步骤/内容标 准1.迎客1.1客人来到餐厅后，服务员应热情礼貌的问候客人；1.2确定客人预订后，引领客人到位。引领客人时与客人保持1米至1.5米的距离。2.拉椅让座，替客人宽挂衣物2.1服务员协助客人搬开椅子，待客人站定在座椅前时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座;2.2先宾后主，安顺时针方向依次为客人拉椅入座，女宾优先；2.3从主宾位开始按顺时针方向，将客人脱下的衣物挂在有标识的衣架上。93.上小毛巾、斟倒茶水1客人入座后，提供第一次小毛巾服务；3.2将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾托内，摆放在托盘里；3.3服务毛巾时要从客人右侧提供服务，并根据女士优先，先宾后主的原则;3.4将毛巾托摆放在餐盘的右侧，并对客人说“请用毛巾”;3.5客人用过毛巾后，服务员询问客人：“是否可以撤掉？”经同意后撤掉毛巾;3.6根据女士优先，先宾后主的原则为客人斟倒茶水，注意不滴不洒。4. 打开口布，脱筷套4.1在客人就座后，服务员上前为客人铺口布，并根据女士优先，先宾后主的原则;4.2在一般情况下应在客人右侧为客人铺口布，如果在不方便的情况下（如长方桌一侧靠墙壁），可以在客人左侧为客人铺口布；4.3铺口布时应站立于客人的右侧，拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布压在看盘底下；4.4当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前，右手在后（其目的在于不要把胳膊送到客人胸前）；4.5如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口布;4.6铺口布的同时为客人脱筷套，将筷子从出口倒出；把筷子上的店名向上，用右手拿住筷子的下端1/3以下部位，放在客人的筷架上。 5.斟倒酒水5.1先斟葡萄酒（2/3层），再斟白酒（3/4层），最后斟饮料（层2/3）;5.2宴会开始宾主讲话致词时，服务员停止一切操作；讲话即将结束时用托盘向讲话人送上一杯酒，并为无酒的客人斟酒，供祝酒之用。6.上菜6.1主人宣布宴会开始，按宴会菜单程序出菜;6.2新上的菜放在主人和主宾之间;6.3服务员主动介绍菜名和风味特点，简要的