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酒业有限公司考试试题 姓名： 第一部分1、在距今至少 年前，黑海与里海间的外高加索地区，人类开始种植葡萄，酿造葡萄酒，而且，最关键的是，当时采用的葡萄属于欧洲葡萄品种，和目前全球数以千计的酿酒葡萄品种相同，据推断是所有酿酒葡萄的祖先。这个品种颗粒大、糖分高，特别美味，也适合酿酒，于是由外高加索先传到土耳其，在5000多年前传到 和 ，并在公元前2500年传到了 ，然后再由 人和 人将葡萄带往地中海沿岸及西欧。2、 是最早开始酿造葡萄酒的古文明之一，公元前3000多年前，他们用人工灌溉的方式开辟葡萄园、酿造葡萄酒。3、距今 年前，通过克里特岛上的迈诺安人，葡萄及葡萄酒的酿造技术自埃及传入希腊。4、对基督教徒而言，葡萄酒是 的象征，在基督教的宗教仪式中，葡萄酒具有不可或缺的地位。5、欧洲的葡萄酒文化伴随着新大陆的发现传播到各地。 引入欧洲种葡萄，开始了葡萄的种植和酿造。16世纪中期在 以及南美 等地就已有葡萄酒的生产。美国 以及澳洲等地则直到18世纪末才开始葡萄酒的酿制。6、葡萄生长的气候因素很多，以 、 和 最为重要。7、葡萄园的土质对葡萄酒的 和 有着重要的影响。葡萄树不需要太多的养分， 的土地反而适合葡萄的种植， 的土地徒使葡萄树枝茂盛，无法生产优质葡萄。土质的 等，都会深深地影响葡萄酒的品质和风味。8、 土质含花岗岩和页岩等，多呈沙粒或细石状，排水性佳，属酸性土。非常适合种植 、 和 等品种，法国 北部的 和 北部的特级产区等都以火成岩为主。9、 含有大量的石灰质，属碱性土，常可让葡萄保有更多的酸味，特别适合 、 、和 的生长。例如以侏罗纪泥灰岩与石灰质黏土为主的勃艮第，以及白垩纪白垩土的香摈区。10、 是晚近形成的土质，养分少、排水性强且容易吸收日光、提高温度，非常适合葡萄的生长。例如波尔多梅多克的砾石地、罗纳河谷地帕佩新堡的鹅卵石地。11、成熟后的葡萄串是葡萄酒的最主要原料，葡萄各部分所含有的成分不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在 结果后约需 的时间成熟。在此过程中，葡萄的体积变大， 增加， 降低， 和 等酚类物质增加是葡萄皮变厚，颜色加深。葡萄成熟后，潜在的 也逐渐形成，经过酒精发酵后即可散发出来。成熟的葡萄其 、 、 等皆因品种而不同，此外产量的多少、葡萄园的天然环境、葡萄健康状况、 以及 等，都会影响葡萄的特性和品质。12、 含有丰富的单宁，但其所含单宁涩味重，较为粗糙，而且葡萄梗也常常有刺鼻的 ，通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须 ，否则酿成的酒会显得粗涩而带梗味。13、 内部含有许多单宁和油脂，但是所含有的单宁相当粗涩，不够细腻，而 又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中，必须避免弄破葡萄籽释出单宁和油脂，以免影响酒的品质。14、 的重量仅约占葡萄的十分之一，但对酒的品质的影响却相当大。15、葡萄皮除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有 和 ，另外黑葡萄皮还含 ，是红酒颜色的主要来源。16、葡萄的皮越 ，通常可以酿成越浓郁坚实的葡萄酒。17、葡萄皮中的单宁不同于梗和籽的 ，较为 ，在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感结构的主要元素。18、葡萄的香味物质主要存于皮的 ，分为 和 ，后者要等到发酵后才会慢慢散发出来。葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有 ，可以让葡萄不必添加 就能自然进行酒精发酵。19、 占葡萄80%左右的重量，一般 的果肉较丰厚，而 则较多汁，果肉的主要成分分为水分、糖分、有机酸和矿物质。其中的 是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖；有机酸则以酒石酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸为主；葡萄汁中的矿物质则以 最为重要，含量常超过各种矿物质的50%。20、法国 左岸是赤霞珠的原产地，种植相当普遍，以梅多克产区内排水性良好的 为最著名的精华产区，由于本区是该品种的极北种植区，口感较紧涩，通常混合 等品种以求葡萄酒的和谐及丰富。21、风格特别优雅细致的 葡萄原产自法国勃艮第，适合较为寒冷的气候，特别喜爱生长于石灰质黏土中。由于已经有600年以上历史，有许多特性不同的无性繁殖系。22、黑皮诺酿成的酒在浅龄时有非常迷人的 ，以红色水果香为主，如樱桃、覆盆子等；陈年后的酒香则变化丰富，常有 。勃艮第的金丘区是黑皮诺的最优良产区，通常单独装瓶，不混合其他品种。23、法国罗纳河谷地北部是 葡萄的原产地，也是最佳的产区。24、 原产自法国波尔多产区，是当地种植面积最广的葡萄品种，早熟且产量高，很容易种植。25、原产自法国勃艮第的 葡萄，现在主要种植于博若莱产区。26、 原产自意大利西北部皮埃蒙特区，在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，种植于向阳的斜坡才易成熟。27、 原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上意指“丘比特之血”，是目前意大利种植最广的葡萄品种。由于历史久远，现存许多特性和品质迥然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量中等，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在 和Brunello diMontalchino等产区采用优良的无性繁殖系，可生产出色深浓厚、结构紧密的上等红葡萄酒，通常混合Canaiolo和赤霞珠等品种一起酿造。28、原产自勃艮第的 是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种。29、原产自德国莱茵河流域的 是德国、甚至全世界最优良细致的品种。30、丽丝玲在世界各地的种植相当普遍，以莱茵河谷所产最为著名，如德国的莱茵高和摩泽尔以及法国的 。31、 原产于意大利，因为香气奇特，相当普遍，在部门地区又称为Traminer。32、因为拥有数千年的历史，又被称为麝香葡萄的 已经演化成200多个品种，其中以Muscat a Petits Grains和Muscat Alexandria最著名。所有玫瑰香葡萄都有一个共同点，就是香味非常浓郁独特，包括玫瑰花香、荔枝以及甜熟的凤梨与芒果等热带水果香气。33、原产自法国的 和黑皮诺属同一家族，严格地说，不算是白葡萄，因为皮的颜色常呈现粉红或棕红色。因