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葡萄酒品尝学第7章2011-03-22 12:17:30|分类： 资料分享 |标签：高校 |字号大中小订阅 /blog/static/182883098201122201730439/第7章 品尝的组织、记录和结果分析品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。品尝的组织包括以下几个方面：-人员的培训-品尝地点、场所的选择-所需物品(酒杯等)准备-酒样的收集、归类、编号及提供-品尝方法(品评表的准备)-结果分析-给定结论、评语在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。 第1节 品尝的准备正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。品尝的准备工作包括：-人员培训-场所、地点的选择，确定-配套物品的准备-酒样的收集、归类、编号7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训) 对品尝员的要求品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见1.3)具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他能够准确表达自己的感觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。 评酒前人员培训的主要内容为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。培训的主要内容包括以下几方面：1. 本次品酒的目的、意义；2. 本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式；3. 本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握； 4. 葡萄酒实际品尝训练。 感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。如第2、3、4章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合Stevens定律，即刺激量(S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系：S=KIn式中指数n表示感觉强度随刺激量而变化的方式：n=1感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加；n1感觉的变化比刺激的变化更为强烈；n1感觉的变化小于刺激的变化。将上式用对数来表示，则为：LogS=nLogI+从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。 对品酒员的组织-品尝组很多实验证明：对某种特定物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大。而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也存在差异，即每人的数据离平均值的分散范围很大。但当采取由一定人数的品酒员组成品尝组的方式进行葡萄酒的品尝时，它们不仅可以表示各品尝者提供的数据和评价的一致性，而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值；分析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性差异。这样，由品评组提供的数据和评价就比较客观。而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组，其在一定的相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可重复性。如Tomasset(1988)研究的由9人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对同一酒样的品评结果(表7-1)所示。表7-1中数据表明，9人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。表7-1 9人品尝组对同一酒样的二次品尝结果 所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成品尝组的方式进行葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价便具有良好的稳定性。其品尝结果亦具有良好的可重复性。品尝组的人数可为8-20人。7.1.2 品尝地点、场所的选择品尝的地点应满足以下要求：1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类；2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的； 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味；4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持20-22，相对湿度60-70%为宜。7.1.3 品尝所需物品的准备图7-1标准品尝杯 品尝杯酒杯是品尝员工作的主要工具，影响到品尝员对酒的外观的评价及香气的评价。1. 葡萄酒品尝杯要求：无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成；无任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致、且为圆边； 容量为 210-225 ml；能承受 0-100 的温度变化。2. 目前国际上采用的葡萄酒标准品尝杯是 NFV 09-110号杯，其形状和尺寸如图7-1。这是法国标准化协会(AFNOR)制定的。3. 酒杯的清洁工作酒杯应该保持清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。每次用完酒杯应将其清洗干净。酒杯的清洗程序如下：在洗液中浸泡流水冲洗在纯棉布上沥干使用前用干净丝绸布擦净。 品尝记录表品尝记录表是品尝员品尝过程中不可缺少的辅助工具，它可方便品尝员描述他所获得的感觉，也是组织者进行统计及分析的依据。品尝记录表的格式编排要能全面反映品尝员在品尝过程中所用到的各种感觉，但也要依品尝目的和品尝方法的不同而有所侧重。一方面是基于方便品尝员在品尝过程中对葡萄酒的感官特征的各个方面的感知、及描述；另一方面也要便于结果统计及分析。品尝员对葡萄酒的综合评价是建立在对其各个方面的单独评价的基础之上的。葡萄酒的不同的感官特征(外观、香气、口感等)对葡萄酒总体感观质量的影响不相同，即任一质量因素在总体质量中所处的份量是因国家、地区、学者而所有不同的(表7-2)。所以不同的国家、地区有其各自的品尝记录表、其各个方面在总分中所占比例是不同的。表7-2葡萄酒的几种不同的数字评价标准 国家或地区外观香气口感总体质量谐调性或典型性满分中国20304010100美国4682 20意大利16242436100法国10203060国际葡萄酒局441220 品尝记录表的类型较多，格式各异。根据品尝目的及品尝方法的不同主要采用的品尝 记录如7.2节中所示的表7-4、表7-5、表7-6和表7-7等。 品尝所需其它有关物品的准备1. 饮用凉水：对设计有可饮用自来水龙头(其开关最好是脚踏式)的标准品尝室只需提供杯子即可。若无自来水龙头，则需准备凉开水或矿泉水，蒸馏水。2. 白方巾或无味餐巾纸；3. 接废液容器；4. 笔、纸等文具。7.1.4 酒样的收集、归类、编号及提供根据品尝的目的及确定采用的品尝方法，需将各单位提供的葡萄酒样进行归类，编排及编号(密码)，以保证品尝员对葡萄酒的感官分析获得客观的结果。 酒样的收集品尝的目的不同，酒样的收集(获取)办法及途径是不一样的。其中比较严格的是较高层次的分级品尝和质量检验品尝，前者是为排定同一类型葡萄酒的不同样品的名次，后者是为确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，其结果都具有官方效应。其酒样的获取是通过如下程序进行的：官方实地随机取样、封样提供样品单位将封样寄送到指定地点官方验样入库(登记) 酒样的归类、编排及编号1. 酒样的归类：酒样入库登记后，品尝前应将酒样归类，编号，以在品尝时按一定顺序提供给品尝员。以质验和分级为目的的品尝，要求酒样按国家规定的分类进行归类，这样才能将同一类别的不同葡萄酒进行比较。如按酒的颜色将其分别归入白、桃红或红等；再按酒的含糖量，将其归入干、半干、半甜、甜等各类之中。如将归类于干白葡萄酒的各个样品进行品尝、比较、得出结论。而以市场调查为目的的品尝，则可以根据调查目的来归类。如调查某一厂家的哪种酒受欢迎，以确定生产方向时，则可按该厂家的不同酒种归类；如调查某类葡萄酒的哪个品种的酒受欢迎，则可按品种归类。 2. 酒样的编号：为排除其它因素的干扰，保证结果的可靠性，品尝时提供的酒样一般为密码编号的。所以对酒样要进行密码编号。并保存好原始记录。 葡萄酒的温度 表7-3各类葡萄酒的最佳消费温度 葡萄酒类型温度干红葡萄酒14-18桃红葡萄酒半干、半甜、甜型葡萄酒芳香型干白葡萄酒10-12干白葡萄酒起泡葡萄酒8-10这里要注意的是，葡萄酒的最佳饮用温度和最佳品尝温度不一定是完全一致的。对于消费者来讲，是希望在最能表现某一葡萄酒质量和最能掩盖其缺陷的温度下欣赏该葡萄酒；而于品尝员是鉴别酒的感观特性，往往带头挑剔的眼光进行品尝，所以并不要求能在减轻葡萄酒缺陷的条件进行品尝。 另外，要注意的是葡萄酒的最佳消费温度不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、季节、消费习惯和消费者的口味。如在冬季，可略高于表7-3的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。当在难于将酒温控制在表7-3所列的范围内时，则应尽量使温度低一些。因为温度低的葡萄酒会在室温条件下的酒杯中自然升温；而且还可通过用手握酒杯来加速或达到升温的目的。 酒样的提供1. 酒样的提供及不同酒样的排列必须遵循以下原则：(1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较；(2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺序应该是：颜色由浅到深：干白桃红干红含糖量由低到高：干酒半白半甜甜酒度由低到高：年份由近到远2. 开瓶：葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起瓶器等多种。 开瓶的顺序为：(1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将热收缩性胶帽的顶盖划开除去；(2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，胶帽不与酒接触；木塞顶部的灰尘;(3将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深(将木塞穿透，使木塞屑落进酒中)或过浅(起塞时易将木塞拉断)。(4)用起塞器将木塞拉出，不能过深或过浅；(5)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。3. 倒酒及去沉淀：品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气，便于对香气进行分析。另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒，则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子中倒。方法为：(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀物下沉到瓶底部；(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法开瓶；(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)。第7章 品尝的组织、记录和结果分析第2节 品尝方法及注意事项为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。7.2.1 对比品尝(两两品尝) 对比品尝的方法对比品尝即在品尝中，每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分别倒入1号和2号两个酒杯中，比较时可进行单向比较或双向比较。单向比较： 1号和2号两个酒样中的一个为已知，以它为对照，将另一个未知的葡萄酒样与之对比，找出差异。双向比较： 1号和2号两个酒样均是未知的，通过品尝，比较两者之间的不同，找出差异。 对比品尝中的品尝顺序为：1号2号1号即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较；然后将2号杯再与1号杯进行比较，从而确定已感知的差异。对比品尝可重复进行，直到确定已有的差异。但要注意在重复进行之间要留有间隔。 对比品尝记录表 (表7-4)表7-4 对比品尝描述记录表 对比品尝主要用于：1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答A和B两个酒样是否有差异，即进行差异判断。2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度更大。3.确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样中的哪一个。即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法，也是品尝训练常用的方法。例如进行品尝训练时，对所提供的两个酒样，可以先进行单向比较，即在知道差异的情况下品尝两个酒样；然后进行双向比较，即在密码编号下再品尝同样的两个酒样，并找出已知的差异。也可先进行双向比较，再进行单向比较，这样更有利于在酒样量少的情况下，充分利用现有的酒样进行品尝训练。7.2.22-3品尝 (二三品尝) 二三品尝的方法二三品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其倒入对照杯，1号杯和2号杯等三个酒杯中，其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样A(对照)，另一杯倒入酒样B，要求品尝者找出那个区别于对照的酒样。 二三品尝的品尝顺序为：对照1号对照2号对照二三品尝实质为三个样品的二次两两品尝。而且每次是进行的单向比较，即：首先是对照1号对照，来找出并确定1号杯的酒是否与对照有差异；再通过对照2号对照，来找出和确定2号杯酒是否与对照有差异。由此来确定哪杯是与对照相同的酒样，哪杯是与对照不同的酒样。 二三品尝表见表7-5。表7-52-3品尝记录表 二三品尝的使用目的同两两品尝二三品尝主要适用于差异判断7.2.3 三角品尝 三角品尝的方法三角品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其分别倒入1号、2号、3号三个酒杯中，其中两杯内为同一酒样。要求品尝者找出相同的两杯及与这两杯不同的酒样。 三角品尝的品尝顺序为：ABACA BCB或： ABABCBCAC由上可看出，三角品尝实质为三个样品的三次两两品尝，而且为双向比较。即：首先 ABAB 找出并确定A与B是否有差异；第二 BCBC 找出并确定B与C是否有差异；第三 CAC 找出并确定A与C是否有差异。由此来确定相同的两杯酒，及与之不同的那杯酒。 三角品尝表见表7-6。表7-6三角品尝记录表 三角品尝法的使用目的三角品尝法也主要用于差异判断。如果验证了两酒样存在显著性差异，则再通过两两比较进行喜好性分析。 7.2.4 多样品比较品尝 多样品比较品尝的方法多样品比较品尝实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒样为多少，品尝时，每次只对比两个酒样。 多样品比较品尝的品尝顺序为：如有 A、B、C、D、E 5个酒样，品尝时的顺序为：ABA，设排序结果为：B AACA，设排序结果为：A CCDC，设排序结果为：D CCEC，设排序结果为：E CDED，设排序结果为：D EADA，设排序结果为：D AAEA，设排序结果为：A EBDB，设排序结果为：B D则最终结果的排序为：B D A E C 名次为：1 2 3 4 多样品比较品尝评分表 (表7-7)表7-7葡萄酒品尝评分表品尝员姓名 年 月日 编号内容酒名评分外观香气滋味典型性总分评语色泽清混果香酒香101015154040100 多样品比较品尝的目的：即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级，即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中，如一年一度中国食品协会主办?quot;全国葡萄酒质量检评以及国优评比。在国优评比时，各企业、各省区和各部委首先通过多样品比较品尝选出自己最好的产品，然后层层推荐，最后参加国优评比。在国优评比时，再通过预、复、决等不同轮次的比较品尝，最后排出名次，决出金、银、铜牌。 多样品比较品尝的组织中要注意的问题1. 每一轮多样品比较品尝的酒样数不要超过15个，如果酒样多，超过15个，则应分轮次进行品尝。例如，-20个酒样可以分为两轮，每轮比较品尝10个酒样；-60个酒样可以分为四轮，每轮15个酒样。2. 在每轮品尝中，对酒样分级的方法有多种，-先给酒样排名次，然后再给分：在每轮品尝中，将好的酒样往前放，差的酒样往后放，或好的酒样往左排，差的酒样往右排。由此排出名次。该方法品尝速度快，而且评价更为准确。-先给酒样打分，再排名次：在每轮品尝中，给每个酒样记分，各个酒样的分数出来以后，名次也就出来了。在国家质量检评会上多用此方法。7.2.5五、多样品单个品尝 多样品单个品尝方法对每个酒样进行单独品尝，即每次只品尝一个酒样。 多样品单个品尝的品尝顺序为：1. 提呈样品的顺序：对酒样进行分类是为了给品尝员提呈同一类型系列酒样，不过这些酒样的分类，必须有合理的顺序。(1) 静止白葡萄酒、果酒(2) 起泡白葡萄酒、果酒(3) 静止桃红葡萄酒、果酒(4) 起泡桃红葡萄酒、果酒(5) 静止红葡萄酒、果酒(6) 起泡红葡萄酒、果酒(7) 产膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒(8) 蜜甜尔酒2. 酒样提呈：对每个酒样进行单独品尝而不是对照品尝。 多样品单个品尝记录表(表7-8) 多样品单个品尝的目的多样品单个品尝的目的同多样品比较品尝的目的，即通过对同一类型的不同酒样进行品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中。根据得分排出名次，决出金、银、铜牌。 多样品单个品尝的组织中要注意的问题1. 纪律：完全匿名是评比的首要原则：(1)品尝员必须保持沉默，不得打手势，不得在品尝过程中以面部表情暗示。(2)软木塞可为其他匿名的封装材料所替换；酒瓶都要被替换或被隐蔽，确保酒样的匿名。(3) 品尝单的复印件不能被品尝员带走。(4) 准备室不在品尝员的视野内，是为启开软木塞和隐蔽有可能暴露呈样样品身份的迹象而用的。 2. 对于静止酒，每天品尝不超过45个样；分三阶段，每阶段15个样。对于其他类型的酒，每天品尝最好不超过30个样；分三个阶段品尝，每阶段10个酒样。3. 提呈样品的温度：尽最大努力将酒样的温度控制在如下范围：-白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围为10-12-红葡萄酒的温度范围为15-18-起泡葡萄酒的温度范围为8-10-利口酒和蜜甜尔的温度范围为8-10同一期间，同一类型的酒样必须在同一温度下品尝。4. 品尝员在分级单上核实或完成(如果必要)有关被评酒样的信息；酒样经过感官分析后，每个品尝员在品尝单上相关的感官评定方格内打，不必用分数来表达品尝结果；品尝员应该注意品尝单所有项目.5.工作人员收集品尝单并确认无误，会长签字后才表明有效。第7章 品尝的组织、记录和结果分析第3节品尝结果分析7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答：AB 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则B对照 或 B=对照，则A对照 (二三品尝)。因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为0.5)。当回答对两个酒样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是AB (喜欢A甚于喜欢B)，也可以是BA (喜欢B甚于喜欢A)这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。我们采用X 分布来进行差异性或喜好性分析x=(x-x-1)2/N 式7-1式中N为总判断数(或品尝员人数)在差异分析中，x1为正确判断数，x2为错误判断数；在喜好分析中，x1表示喜好A的数，x2表示喜欢B的数。 如果计算的x值高于相应显著性水平的x值(表7-10)，则品尝结果表示，AB，即A与B有差异，否则就是A=B，即A与B无差异。在喜好性分析中，如果计算的x值高于相应显著性水平的x值，则品尝结果表示： AB (喜欢A的人数显著高于喜欢B的人数)或BA (喜欢B的人数显著高于喜欢A的人数)否则就是喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。例1：全班30名同学，对A和B 两酒样进行二三品尝，其中A为对照。要求回答哪杯是与对照相同的酒样，即回答：对照=A；还是对照=B品尝结果是：回答对照=A的28人；回答对照=B的2人。问A和B是否存在差异，即进行差异分析。1. x2=(28-2-1)/30=25/30=625/30=20.83；2. 查表7-10，计算结果20.83高于9.55(相应显著水平的x值为0.001)；则品尝结果分析表明A与B存在显著性的差异。例2：再对上述A、B两酒样进行喜好分析，要求回答对A、B两酒样你更喜欢哪个?品尝结果为喜欢A酒样有12人，喜欢B酒样有18人。结果分析：1. x2=(12-18-1)/30=5/30=25/30=0.833；2. 查表7-10，计算结果0.833低于3.84(相应显著水平的x值为0.05)，则品尝结果表明喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。7.3.2 三角品尝结果分析三角品尝中，当回答哪两个酒样相同，哪一个酒样与之不同时，即进行差异判断时，回答：或为 A=B,AC，BC，(C与之不同)或为 A=C，AB，BC，(B与之不同)或为 B=C，BA，CA，(A与之不同) 在这种情况下，正确的回答只能是其中的一种，随机回答的概率为1/3。同样采用x分布来对判断的一致性进行检验，公式为：x=(4x-2x