家酿红葡萄酒工艺优化的研究.doc

家酿红葡萄酒工艺优化的研究 徐疏影 王玮玮 张鹏指导老师郭安鹊（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌712100）摘要：本试验以鲜食葡萄巨峰为研究材料，用酿酒葡萄赤霞珠作对比，按照标准红葡萄酒的酿造工艺，对比性的加入酿酒酵母和安琪酵母，并对各组所表现出的特性进行了对比。结果表明鲜食葡萄巨峰颜色较浅，糖含量较低，不具备酿造优质红葡萄酒的条件，可以尝试酿造桃红葡萄酒。在酒精发酵时，相对于自然发酵，添加酵母并未体现出其优越性。相反，自然发酵浸渍得更为完全，颜色和口味均相对较好。关键词：家酿 巨峰 赤霞珠 果胶酶 酵母 葡萄是世界上加工比例最高、产业链最长、产品最多的果树。大多数欧美国家近80%的葡萄用于酿酒，20%用于鲜食制干等。而我国则以鲜食葡萄生产为主，约占80%，酿酒的葡萄占10%左右，其余多为制干葡萄。据2006年全国统计资料，我国鲜食葡萄进行产后保鲜处理的仅占全国总量的10%左右，进行包装销售的仅占总流通量的8%。由于采后保鲜处理不当，每年有15%20%的产品腐烂变质，给生产带来很大损失1。自酿葡萄酒从某种程度上可以解决葡萄过剩的问题。现已知葡萄酒中有600余种成分，除80% vol90%vol的乙醇和水外，还有糖类、蛋白质、果胶、有机酸、醇类、矿物质、多种维生素等。这些物质是人体生长发育所必须的及对人体有益的成分，经常适量地饮用葡萄酒，能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用，还可预防坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血酯，促进消化，对医治心脏病都是有益的。葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病，法国人喜欢吃高脂肪食品，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这与法国人常饮葡萄酒有很大关系2。产生著名的法兰西悖论的原因也正是因为葡萄酒可以有效降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管疾病，而且酚类物质的抗氧化作用也是十分显著的3。随着人们生活水平的提高，葡萄酒作为一种健康的酒精饮料越来越受到重视，但商场中真正全汁发酵的葡萄酒价位通常都在30元以上，甚至有高达数百上千元。由于中国葡萄酒的高价位限制了大众对市场葡萄酒的消费积极性，另外，作为一种实现精神物质双享受的休闲娱乐方式，自酿葡萄酒正日趋流行，倍受青睐。为了使家庭酿造葡萄酒的工艺得到进一步完善，本课题组对家庭酿造葡萄酒工艺进行分析探究，提出更为完善的工艺方法，以帮助人们提高家庭酿造葡萄酒的品质。1实验材料与方法1.1实验材料2010年采自陕西省泾阳县即将出售的赤霞珠，2010年采自杨凌区柔谷镇即将出售的巨峰。1.2 主要仪器、药品及试剂手持糖量计、pH计（pH-3B型），UV1700型紫外分光光度计(日本岛津公司)、十万分之一电子天平(AB204-SRS)。安琪耐高糖高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司生产)、F15活性干酵母(法国LAFFORT公司生产)、白砂糖(云南镇康南华南伞糖业有限公司生产)。福林-肖卡试剂、福林-丹尼斯试剂、SO2（6%的亚硫酸）、20%碳酸钠溶液、饱和碳酸钠溶液、15%重亚硫酸钠溶液、酚母液、单宁酸标准溶液、硫酸溶液（1+3）。1.3实验方法1.3.1样品处理通过测出原料的含糖量、总酸等基本指标，以目标酒精度为12%（vol）计算加糖量表1葡萄原料的糖、酸及pH指标 葡萄巨峰(8月)赤霞珠总糖(以葡萄糖计)149 g/L167 g/L总酸 (以酒石酸计)5.95 g/L6.20 g/LpH3.203.12另外以按照红葡萄酒的工艺进行酿制的赤霞珠作为对照组，分别对巨峰葡萄作如下处理：先加入60mg/LSO2，然后添加安琪酵母；先加入60mg/LSO2，然后添加酿酒用活性干酵母F15；不加入酵母，进行自然发酵。其他处理均与赤霞珠对照组相同。如下图所示：赤霞珠添加酿酒酵母F15添加酿酒酵母F15添加安琪酵母巨峰自然发酵图1 实验设计示意图完成酒精发酵后测定酒的基本理化指标，然后进入苹乳发酵，待发酵全部结束后调整游离SO2到30mg/L，置于冷库储存1年后再次测定酒的基本理化指标。1.3.2理化指标检测还原糖，直接滴定法；总酸，滴定法；pH，电位法；酒精度，密度瓶法；干浸出物的测定，密度瓶法；挥发酸，蒸馏法； 单宁，福林-丹尼斯法；总酚，福林-肖卡比色法；色素，比色法；总二氧化硫，直接碘量法；游离二氧化硫，直接碘量法；纸层析4,5。1.3.3葡萄酒感官分析经过筛选、培训和考核确定出10位品尝员组成葡萄酒感官分析品评小组，采用分级品尝法对四种葡萄酒进行感官分析与评价6。1.3.4数据统计分析各数据重复三次，采用数据统计软件excel 2003对实验所得结果进行图表分析。2结果与分析2.1赤霞珠与巨峰的酿酒特性比较2.1.1葡萄原料的基本特性根据表1可以看出，虽然赤霞珠的含糖量明显高于巨峰，而总酸也略高于巨峰，但最终赤霞珠的糖酸比为25.0（149/5.95）和巨峰的糖酸比26.9（167/6.20）相差不大。葡萄果实中所含的糖是酵母通过无氧呼吸产生酒精的原料，因此含糖量的多少直接关系到酿出葡萄酒的酒度高低，然而酒度过低的葡萄酒不易保存的，容易变质；而葡萄中酸的含量高在发酵过程中产生的酯类多从而可以使葡萄酒具有更丰富的香气；并且酒度和酸度也是红葡萄酒味感平衡的重要因素。因此从原料的角度赤霞珠比巨峰更适合用于酿造优质的红葡萄酒。从原料的糖酸比以及原料的果皮性质，鲜食葡萄巨峰应该更适宜于酿造桃红葡萄酒。2.1.2以赤霞珠与巨峰为原料酿造的干红葡萄酒的基本理化指标的比较表2 赤霞珠与巨峰的酒样AF后基本理化指标项目酵母残糖(以葡萄糖计)g/L总酸(以酒石酸计)g/L挥发酸g/L酒精度%（vol）pH总酚g/L干浸出物g/L单宁g/L色素mg/L游离SO2mg/L总SO2 mg/L巨峰+F151.2257.450.229.963.170.99319.61.40304.920.135.0赤霞珠+F151.0257.450.2110.363.331.76621.62.61505.120.532.1表3 赤霞珠与巨峰的各酒样陈酿一年后基本理化指标项目酵母残糖 g/L总酸 (以酒石酸计) g/L挥发酸（以乙酸计）g/L酒精度%（v/v）干浸出物g/L单宁g/L色素mg/L总酚g/LpH游离SO2mg/L总SO2 mg/L巨峰+安琪0.7908.190.2112.6415.61.23351.61.0053.1820.333.3巨峰+F151.1057.210.209.5419.41.17277.50.9623.2320.135.0巨峰+野生酵母0.6637.350.2113.0713.51.28309.40.9833.1718.928.5赤霞珠+F150.9987.401.2510.2521.42.58490.01.7503.3315.028.2根据表2、表3可以看出，赤霞珠和巨峰所酿的酒在残糖、总酸和pH上相差不大，但是在单宁、花色素苷和总酚上相差较大。巨峰所酿的酒在这3个指标上其含量都远低于普通干红的含量，因此在很大程度上影响酒的外观及口感。在经过1年陈酿之后，基本的理化性质变化不大，总酚、花色素苷和单宁的含量有明显的下降。巨峰的总酚、花色素苷和单宁含量下降的比赤霞珠快，作为酒体的支撑物质，其含量的过快的下降对该就长期陈酿后的品质有很大影响，因此巨峰所酿成的酒不适宜长期陈酿，应该作为新酒尽快消费。2.1.3以赤霞珠与巨峰为原料酿造的酒的感官品评的比较表4 赤霞珠与巨峰所酿酒的感官品评结果项目巨峰赤霞珠项目巨峰赤霞珠外观33.5香气持久度1.42.2颜色深度2.24口感2.52.7紫罗兰1.33.8圆润度1.92.4香气2.82.7酸3.32.7香气浓度2.73.3酒体1.82.1刺激性气味0.60.1单宁1.41.7植物味0.83.1苦味1.62.1佐料0.30.6鼻腔反馈2.12汗味0.80.2果香1.91.2化学味0.30.1整体质量2.23.1根据表4，可以看出在外观上，赤霞珠酒的颜色更深，呈紫黑色；巨峰酒的颜色接近与桃红葡萄酒，呈深玫瑰红色。不过由于颜色较浅，巨峰酒的澄清透明度相对更好。香气上赤霞珠所酿的酒表现也更好，不过由于赤霞珠原料的成熟度不够，有较明显的植物味（青草味、青椒味），但是汗味及化学味等不良气味赤霞珠则相对少一些。在口感上，巨峰由于酸较突出且单宁相对不足，酒体不如赤霞珠丰满，也不如赤霞珠圆润。整体质量赤霞珠优于巨峰。2.2安琪酵母、酿酒酵母F15和野生酵母（自然发酵）的比较2.2.1安琪酵母、酿酒酵母F15和野生酵母的发酵曲线比较图3安琪酵母、酿酒酵母和野生酵母的发酵曲线本实验的发酵温度控制在2025，根据图3可以看出，外加酵母明显比自然发酵进行的更快。在发酵进行88h后都基本结束酒精发酵，但是用野生酵母（自然发酵）则要慢2天。因为安琪酵母的活性比较高，不好控制，导致发酵进行比较剧烈，不利于发酵控制，因此安琪酵母不适宜酿酒。2.2.2安琪酵母、酿酒酵母F15和野生酵母的酒样基本理化指标比较项目表5安琪酵母、酿酒酵母F15和野生酵母的酒样AF后基本理化指标酵母残糖 g/L总酸 (以酒石酸计) g/L挥发酸（以乙酸计）g/L酒精度%（v/v）干浸出物g/L单宁g/L色素mg/L总酚g/LpH游离SO2mg/L总SO2 mg/L安琪0.8008.280.2112.9815.91.33356.61.1093.1630.347.3F151.2257.450.229.9619.61.40304.90.9933.1720.135.0野生0.67517.450.2113.26 13.71.34315.41.0033.2720.9334.5根据表5可以看出，三者的残糖、pH、挥发酸含量相当。总酸含量安琪酵母相对高一些。色素含量野生酵母的稍微高一些，因为其浸渍时间最长。但是总酚和单宁含量是酿酒酵母高一些，因此总的来说是酿酒酵母优于野生酵母优于安琪酵母。2.2.3安琪酵母、酿酒酵母F15和野生酵母的感官品评的比较表6巨峰中加入不同酵母所酿酒的感官品评结果项目巨峰+F15 巨峰+安琪酵母巨峰+野生酵母外观33.33.1颜色深度2.22.72紫罗兰1.331香气2.83.13.9香气浓度2.72.93.1刺激性气味0.60.20.5植物味0.81.22.2佐料0.30.40.8汗味0.80.30.7化学味0.30.70.3香气持久度1.41.91.6口感2.52.22.1圆润度1.91.82酸3.33.43酒体1.81.81.8单宁1.41.31.4苦味1.61.41.9鼻腔反馈2.12.52.3果香1.92.61.8整体质量2.22.72.8根据表6可以看出，在外观上三种酵母所酿出的酒差距不太，但是安琪酵母所酿的酒和另外两个酒相比有较明显的紫色调，接近淡紫红色且颜色较另外两者较深。在香气方面，自然发酵的明显优于添加酿酒酵母F15所酿酒，但是自然发酵的酒的植物味(青草味)和佐料味则比较浓，而安琪酵母的化学味比较明显，自然发酵和酿酒酵母的刺激性气味和汗味比较明显。口感上三者差异很小，加酿酒酵母的略微优于另外两个。鼻腔反应中安琪酵母所酿酒相对自然发酵和酿酒酵母有更明显的果香。综合看来，自然发酵的酒感官质量更好。并且因为其方法简单，适合于家庭酿制葡萄酒。3讨论 在品尝过程中，我们发现酒样的香气和味感不太平衡，有过多的醋酸味，原因可能使我们在测定酒样的基本理化指标时，由于取样次数过多，另外，我们的玻璃罐里的酒样较少，没有进行添罐处理，使得罐中有较大空间，由此导致酒样被氧化过重。 刚开始添加酵母时，由于没有一个标准可供我们参考，在巨峰+安琪酵母组中，我们添加了一包的酵母。可能安琪酵母添加量过多，再加上安琪酵母本身活性就比较高，使得该组在进行酒精发酵时的温度过高，而我们有没有及时采取有效的降温措施，使得该组相对于其他组不得不提前进行皮渣分离。在测定赤霞珠+酿酒酵母F15组和巨峰+酿酒酵母F15组的酒精度时，发现其酒精度（v/v）分别为9.96、9.96。相对于我们的目标酒精度12%（v/v）明显偏低，因此我们猜想该现象是否与我们添加的酿酒酵母F15有关，是否是该酵母已经过期，或者失去了部分活性。4小结通过比较和分析，鲜食葡萄巨峰由于色素含量较低，糖含量较低，酚类物质含量也较低，不具备酿制优质干红葡萄酒的条件，但可以尝试酿制桃红葡萄酒。经过短期陈酿后比较可知，巨峰葡萄酒不具备陈酿潜质，因此以巨峰葡萄为原料酿制的葡萄酒应该作为新酒尽快消费。相对于添加安琪酵母和酿酒酵母F15进行发酵，家酿巨峰葡萄可以选择自然发酵，不仅方法简单，而且其酒的感官质量优于外加酵母所酿的酒，另外其酚类物质含量更加丰富，营养保健价值更高。目前，人们都在关注绿色食品，有机食品，鲜食葡萄相对酿酒葡萄而言，其在种植过程中套袋，这样大大减少了农药的使用，从而避免了