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3.冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（9分） P366答：（1）原料的配制 验收和标准化，（1分）（2）原料的混合： 在保温缸中进行混合，温度为50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。(3)杀菌 62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用85 /15sec。（1分）(4)均质 均质温度50-60 ，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 (5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ，老化时间：4-24 h。 (6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2 -5 。（1分）(7)包装 -2 -5 ，此时为软质冰淇淋。（1分）(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20 -25 。(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 以下。（1分）7.写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。 P365答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。成分作用:脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质，蛋白质能满足营养要求，而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性（0.5）。甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶（2每点0.5）等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：、乳化；、起泡；、增强抗融性和抗收缩性；、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率（1），改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感，使产品质地润滑，有一定的抗融性。香精香料：使产品更美观，口味更好。（2）22.食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生（ ）的过程称为（ ）此种发酵是食品保藏中最不受欢迎的，会给腌制食品带来不良风味。（D ） （A）、乙醇、酒精发酵 （B）、乳酸、乳酸发酵（C）、醋酸、醋酸发酵 （D）、丁酸、丁酸发酵24.乳制品成分有_。 答案：乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。25.从灭菌的角度看，乳可分为_，_。 答案：巴氏杀菌乳、灭菌乳。30.请简要回答巴氏杀菌的加工工艺 答：原料乳验收预处理预热均质杀菌冷却灌装包装检验成品39.果蔬特别是水果在罐头生产时，必须去除表皮。去皮的基本要求是 去净皮而不伤及果肉 ，同时要求 去皮速度快、效率高、费用少 。去皮的方法主要有 机械去皮 、 化学去皮 、 热力去皮 和 手工去皮 四种。（21+40.5=4）。40.蔬菜冻制前加工处理热烫过程主要杀灭的酶包括 A、B、C、D A.氧化酶 B.过氧化物酶 C.过氧化氢酶 D.脂肪氧合酶41.食品的货架期是指食品在完成生产，加工或包装过后，在特定贮藏条件在保持其安全性和可接受质量的时间长短。它包括微生物货架期、化学货架期、感官货架期。42.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的水果采收？答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果需要在此时或接近过熟时采收。43.什么是栅栏技术？它的优点是什么？答案 ：栅栏技术指的是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（3分）优点：各手段可减小强度，比较温和，既提高了货架期，又保证了风味。（1分）45.、什么叫软饮料及其分类？（5分）P393答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分）分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。（3分）大部分食品中心温度从1降至5时，近80水分可冻结成冰，这个温度区间称为最大冰晶体形成带 14. 影响腌制的因素有（食盐的纯度）、（食盐用量或盐浓度）、（温度）、（空气） 17. 商业无菌室指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期。18. 影响冷藏的因素有贮藏温度、空气相对湿度及其流速、食品原料的种类等。（3）P14119、速冻的方法主要有三类：悬浮冻结、平板冻结或间接接触冻结、喷淋或浸渍冷冻。P169认为果胶凝胶的形成条件：糖含量6570、pH2.83.3 、果胶含量0.6 1.0 30. 在我国按国民经济行业分类，食品工业包括 食品加工业 (1,)、食品制造业 (1,)、饮料制造业 (1,)、烟草加工业 (1,) 四大类。31. 罐藏食品主要由 预处理、装罐、排 气、密 封、杀 菌、冷 却、和后处理等工序组成33、在冰激凌的生产中凝冻的作用有 使混合料中的水变成细微的冰晶、获得合适的膨胀率、使混合料混合均匀 。34. 烟熏防腐中熏烟的主要成分_ ,_ ,_ 和 _的混合物。 答案：蒸汽 气体 液体（树脂）微粒固体35.熏烟中的化合物主要有_,_,_,_,_五大类. P223 答案：酚类 醇类 有机酸 羰基化合物 烃类 62. 速溶乳粉是以某种特殊工艺制得的乳粉，它具有_、_、_和_良好的溶解性、可湿性、分散性、冲调性 64.水分含量在30%60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。影响烟熏的因素是 烟熏剂、烟熏温度、水分含量。 2、果蔬在热烫后必须急速冷却，以保证果蔬的嫩脆度和颜色。100. 食品原料的特点有_ _ _ _. 答案：有生命活动 季节性和地区性 复杂性 易腐性2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ P132答：1. 温度下降，微生物体内的酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物生长繁殖就随之减慢。1.降温时，微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。2.温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢。3.冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。3简述利用热能加工食品的优缺点。页？答：优点 1.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，易被钝化；2.易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性；3热能为良好的加工控制提供了机会。缺点 1.热处理导致食品营养成分的降低； 2.用典型的热加工会降低食品理想的质量属性。6.食品烟熏的目的主要是什么？ P223答：食品烟熏的目的主要有以下几点： 1.形成特种烟熏风味 2.防止腐败变质 3.加工新颖产品 4.发色 5.预防氧化 10.简述影响食品腐败变质的主要因素。（5分） 答：主要因素有：一. 微生物作用，食品在加工、贮藏、运输过程中，一些有害微生物会生长繁殖引起食品腐败变质。（1.5）二. 酶的作用，酶促褐变，氧化酶产生的酸性产物，自溶以及其他酶活动能引起食物或食品变质。(1.5)三.物理化学作用，食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化而引起腐败变质。(1.5)四.其他因素，如粮食等食品的腐败变质受啮齿动物和昆虫及寄生虫的影响。(0.5)13.什么是栅栏效应？其原理是什么？答：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。15.水分活度与食品保藏性的关系及对微生物生长、酶活性影响的原理。 答：水分活度通过一定程度的影响微生物生长、酶活性、及化学变化而对食品保藏性产品影响。（1分） 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw。Aw下降，它们的生长率也下降，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 水分活度对酶活性的影响主要通过以下途径：1、水作为动动介质促进扩散作用；2、稳定酶的结构和构象；3、水是水解反应的底物；4、破坏极性基团的氢键；5、从反应复合物中释放产物。 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0、750、95的范围内酶活性达到最大。在小于0、65时,酶活性降低或减弱. 16.、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分） P150答案 气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。（2分）气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 18.食品保藏的基本原理中，其中微生物控制中杀菌原则有哪些？（5分）答案：1.杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限；（2分） 2.杀菌时一般以食品中耐热性最强的细菌为对象菌；（1分） 3.加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性。（1分）19.一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？ P169答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。（1分）优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。21，在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？ P212答案：1.碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物的供应2.底物的PH 3.培养的温度4.水分含量 5.氧化还原电位6.微生物的生长阶段 7.是否存在其他竞争性微生物22.冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命，影响冷藏的主要因素有哪些？答：1)贮藏温度(1,)，贮藏温度不仅指的是冷库内的空气温度，更重要指的是食品温度，是重要的冷藏参数。食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长(1,)。2)空气相对湿度及其流速，冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。食品原料的种类。23，影响干制的因素有哪些？（4） P40答：影响干制的因素与两个方面有关：（1）干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度。(2分)（2）食品性质的影响：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。(2分)）24.简述空气流速对干制速率的影响. 答：流速越快气膜越薄越有利于加快干燥速率（1分）。热空气容纳水蒸气量高于冷空气而吸收较多水分而且还能及时将聚集在食品表面的饱和湿空气带走,以免阻止食品内部水分进一步蒸发（1分），食品表面与空气的接触量增加对流质量的传递速度提高，显著的增加的食品中水分的蒸发（1分）。因此流速越快食品的干燥速度也越快。25.什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）26.对食品性质的影响因素有哪些？（4分） P42答案：1、表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度27.什么是冷鲜肉？（2分） P323答案：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。29.去皮的方法主要有哪四种？分别列出不同方法所用的设备或试剂及原理。 P378答：去皮的方法主要有机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮。1、机械去皮一般用去皮机，主要有两种，一种是利用机械作用的旋皮机，另一种是利用摩擦作用的擦皮机。2、化学去皮通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCL处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。3、热力去皮一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因为突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。4、手工去皮是一种最原始的去皮方法。31简述肉的形态结构与营养价值的关系。 P304答案：1、肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高 2、结缔组织的数量越多，营养价值越低 3、脂肪组织越多，肉肥且产热多 4、骨骼组织少，营养价值越高2、食品保藏的原理有四类： a.完全生机原理，维持食品最低生命活动的保藏方法；（1分） b.假死原理，抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法；（1分） c.不完全生机原理，运用发酵原理的食品保藏方法；（1分） d.无生机原理，利用无菌原理的保藏方法。（1分） 33热烫的定义和目的各是什么？ P379 答：热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：一，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 二、软化组织，便于以后的加工和装罐。 三、脱除部分水分，以保证开罐是固形物的含量。 四、排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内部的腐蚀作用。 五、杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 六、改进原料的品质。如某些原料带有特殊气味或口味，经过热烫后可除去这些不良气味或口味。37杀菌时影响传热的因素？答案：罐内食品的物理性质、初温（IT）、容器、杀菌锅。（每空1分，全对5分）38干制过程中表面硬化的产生原因？（4分） P44答案：表面硬化实际是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。其原因：1食品内部溶质随水分不断向表面迁移，不断积累在表面形成结晶。2由于表面干燥过于强烈，水分气化很快，因而内部水分不能及时迁移到表面，表面形成一层干硬膜。40食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？ 课件-腌制 答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。 2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。 3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。 4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。 5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。41喷雾干燥生产乳粉的优缺点各是什么？ P64优点：1、物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好2、可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标缺点：1、设备热效率较低 2、干燥室体积庞大 3、粉尘回收装置比较复杂4、设备清扫工作量大 5、设备投资较大 6、建筑要求较高42水分活度对酶活性的影响的主要途径？ 答：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物；43 什么是热力致死时间曲线，横纵坐标分别是什么？ P87 答：热力致死时间用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合；做曲线时，以热杀菌温度为横坐标，以微生物全部杀灭时间t为纵坐标，表现出微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。44简述真空冷却的优缺点？答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。48简述主要的食品速冻方法 P169答：食品速冻方法主要有三类：1、鼓风冻结（1分）：就是空气冻结法，主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。（1分）2、平板或接触冻结（1分）：用制冷剂或低温介质（如各类盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法，也称为间接接触冻结法。（1分）3、喷雾和浸渍冷冻（1分）：是散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法，也称为直接接触冻结法。（1分）50影响微生物低温致死的因素？ P132 答：温度的高低，降温的速度，结合状态和过冷状态，介质，贮藏期，交替冻结和解冻51简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下： 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。 2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。 3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。 4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。52什么是硬糖的轻微发烊以及持续发烊的实质？ P419答：发烊是指当硬糖透明似玻璃状的无定形机体无保护地暴露在湿度较大的空气中时，由于其本身的吸水汽性而开始吸收周围的水分子，一定时间后糖体表面逐渐发黏和浑浊。持续发烊的实质是硬糖从原来的过饱和溶液状态变为饱和和不饱和的溶液状态。55从罐藏食品生产条件出发，简答影响微生物耐热性的主要因素。答：1、污染微生物的种类和数量 2、热处理温度3、罐内食品成分 （1）PH (2)脂肪（3）糖 （4）蛋白质 （5）盐 （6）植物杀菌素 56在发酵食品中控制微生物生长的主要因素有哪些？ P212答案：（1）、碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物的供应 （2）、底物的PH （3）、培养的温度（4）、水分的含量 （5）、氧化还原电位（6）、微生物生长的阶段 （7）、是否存在其他竞争性微生物60什么叫老化？老化的作用是什么？（6分） P367答：老化是将经均质、冷却后的混合料在25的低温下放置一定的时间，使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”。其实质是脂肪、蛋白质、和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加。老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，赋予冰激凌细腻的质构，增加其抗融性62.简述食品冻结规律。 P154 答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。64.碳酸饮料生产工艺中，一次灌装和二次灌装的区别？ P404答：一次罐装法是糖浆与净化水混合再碳酸化，一次完成罐装。 二次罐装法是先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水，二次完成罐装。 如果碳酸饮料产品中带有果肉，则需用二次罐装法，因为一次罐装机的注孔较小，易发生堵塞，二次灌装不存在这一问题。 65.澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ P386答：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。1分常用的果汁澄清方法：（1）酶法果胶酶水解果胶；（2）明胶-单宁法；（3）冷冻澄清（4）蜂蜜澄清法 ；（5）自然澄清法；（6）加热澄清法。68.影响传热的因素是什么？答案： 1、罐内食品的物 理性质2、初温3、容器4、杀菌锅 71、请简述葡萄糖氧化酶保鲜的原理？ 答：食品置于密闭容器中，同时酶和葡萄糖一起放进密闭容器中，做成吸氧保鲜袋（不透水而可透气）使用 。密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就会在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，从而除去罐藏食品容器中的氧 。 72、为什么果蔬冻制前都应先加工处理？ P163答：就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 水果也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。 水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。 冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。74.什么是冻结、冻藏？ P153答案：冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一过程，是食品冷藏前的必经阶段。冻藏就是食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。75.食品与食物的区别是什么？（5分）答案 食物：是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。2分食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2分77.食品发酵保藏原理是什么？食品发酵的要求是什么？发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物（1如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的生存（1分），从而达到延长食品保藏期的目的。 食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件（1分），同时由于本身有微生物存在，其相应的保藏期不长，且对贮藏条件的控制有比较高的要求。79.常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？ 答：分为三类，巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分常压杀菌法，适用于高酸性（pH4.5）食品 1分高压杀菌法，适用于低酸性（pH4.5）食品 1分83、热杀菌罐头为什么要冷却？ (本题5 分) P110答：冷却目的。（5分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。84、面包工艺中添加盐的作用是什么？ P446答：（1）可以使面团的筋力增强 （2）可以增进制品风味。86.为什么说控制酸度可以控制发酵作用？ P213答：高浓度的氢离子可以降低细菌菌体表面原生质膜外与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，从而影响了菌体对营养物的吸收； 高浓度的氢离子会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。88.美拉德反应对食品的影响？答：1.香气和色泽的产生，2.抗氧化性的产生，3.营养价值的降低，4.有毒物质的产生。91.在我国很多地区，人们喜欢将食物进行腌制保藏，不仅保存时间长，而且风味独特，请简述这种保藏方法的原理。（3）答案：腌制过程中需要使用大量的食盐或糖（1），这能提高食品的渗透压（1），降低食品的水分活度，使食品中的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能正常生长繁殖92、简述面包面团调制过程中，为什么要控制温度在30,一般控制温度的方法是什么？（5分） P448答：有以下几个原因：（1）控制温度可以保证发酵的初温。 （2）麦胶蛋白的最大吸胀温度为30。（3）可避免淀粉过多吸水以致糊化。 （4）有利于发酵，发酵温度一般为28左右。一般控制方法是通过调水温。96.气调储藏的特点？ P150答：（1）气调储藏果实具有后效作用； ( 2 )气调储存适于对冷敏感的果蔬； （3）明显的延长储藏期； （4）有利于开发无污染的绿色食品。 98.午餐肉加工流程中真空搅拌的作用是什么？答案：1.将肉糜之间、组织之间的气体抽走，防止同质量的肉糜装得过满，减少物理性胀罐的产生。 2使肉糜均匀。 3减少真空封罐的压力。 4减少氧气的含量，可减少很多氧化反应，减少氧化圈的产生。99.食品热处理的目的是什么？有哪几类？答：食品热处理的目的是：降低无益生物物质微生物和酶的活性（1分）常用见的热处理方法有两类（1分），分别指保藏处理和转化处理（2分）8.解释自由水的概念 P25答：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。9.请解释PSE肉形成的原因？ （4分）（课本P313）答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。（1分）因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。10.简述果蔬原料进行热烫处理的目的？答：1、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。（1）2、排除原料组织每部空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（1）3、杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。4、改进原料的品质。 5、软化组织，便于以后加工和装罐。6、脱出部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 P379 12.影响果蔬呼吸强度的因素？答案： 1、果蔬的种类、品种 呼吸强度越大，耐藏性越低 2、温度 在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。 3、组织伤害及微生物 果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。 4、气体成分 空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。13.巴氏杀菌的目的？P114 四分1、 钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。14.问：造成罐藏食品腐败变质的主要原因是什么？（每点1分，共4分） 答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、噬热菌生长：15.问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）答案：目的主要有： 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。改进原料的品质。17.试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5）答：1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量 5、问微生物蛋白酶的影响 腌制PPT19.影响腌制的因素有哪几个方面？（P194196）答：1。食盐的纯度 2。食盐用量或盐浓度 3。温度 4。空气20.低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。21.PSE肉和DFD肉的特点是什么? （ P313）答：PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。（2分） 26.造成罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些？（P111）答；初期腐败，杀菌不足，杀菌后污染，嗜热菌生长。原料热烫的目的是什么？1、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 2、软化组织，便于以后的加工和装罐。3、脱除部分水分，以保证开罐是固形物的含量。4、排除原谅组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。5、杀灭部分附着于原料表面的微生物，较少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。6、改进原料的品质。28.为什么干酪中会有很多孔？答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。30.影响食品发酵的因素有哪些答： 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐用量33在饼干配方中，糖的用量非常重要，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，其作用是什么？P453答：一 保证饼干的适当甜度；（0.5分）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（0.5分）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。（0.5分）四 延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。（0.5分）34.影响微生物耐热性的因素（1）菌种与菌株; （2）热处理前细菌芽孢的培育和经历; 3）热处理时介质或食品成分的影响 ; （4）热处理温度; （5）原始活菌数35.什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示36. 对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)答: 冻结速度；冷藏温度对肉汁损耗有影响；动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；解冻速度对肉汁损失也有影响37.果蔬中有哪些主要成分? a)水分b)碳水化合物c)淀粉d)纤维素和半纤维素e)果胶f)有机酸 39.解释什么是“单体快速冻结” （individual quick freezing） 答案：颗粒型、短段状食品物料以彼此分散不粘结的状态快速冻结（1分）可以通过这种方法实现快速冻结。（1分）冻结时间一般只需要几分钟。这种冻结被称为单体快速冻结(IQF)。（1分）(P171)40.影响水分活度的因素有哪些？答：影响水分活度的因素有食品中水分存在的量（1分）、温度（1分）、水中溶质的浓度（1分）、食品成分（1分）、水与非水部分结合的强度（1分）42.加工罐头产品时，装罐前果蔬原料需要经过哪些处理？（按照加工顺序作答）共4分) 1.原料的分选与洗涤2.原料的去皮与修整3.原料的热烫与漂洗4.原料的抽空处理。 43.什么是冷鲜肉？ (共4分)冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。 47、影响水分活度的因素有哪些？答：影响水分活度的因素有食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 食品冷却的方法常用的有哪些？影响冷藏食品品质的主要因素有哪些？答：冷却方法有冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却；（2分）影响因素有贮藏温度，空气相对湿度和空气流速。52.商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。53盐渍过程中，盐含量与微生物的生理活动有何影响？ P191答：一般来说，盐含量在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响，盐含量在1%3%时大多数微生物就会受到暂时性抑制。（1）当盐含量大道6%8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。（1）当盐含量超过10%以后，大多数杆菌便不再生长。(1)球菌在盐含量大道15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在盐含量达到20%时才能被抑制。（1）酵母在10%盐溶液中仍能生长，霉菌必须在盐含量达到20%25%时才能被抑制。54.试述低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？（6分）答：（1）温度下降时，酶活性随之降低，物质代谢减缓; 2.破坏了各种反应原来的协调一致性;3.导致微生物细胞内原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，并导致变性.(P132)55、简述影响饮料碳酸化程度的因素答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。（P406-407）56.试述低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？（6分）答：（1）温度下降时，酶活性随之降低，物质代谢减缓;（2）.破坏了各种反应原来的协调一致性;（3）导致微生物细胞内原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，并导致变性.(P132)5