名 茶.doc

第9章 名 茶名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世界各产国所望之兴叹的。第一节 概 述 名茶之所以“名”，是因为具有独特的品质风格，是一般商品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜爱。我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅有“清汤绿叶”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花朵，有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异，有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时，为制唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙”。 名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的。一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾，产于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“祁红”，具有高香茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出好茶”。 这是因为：海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同时有利含N化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；高山土壤肥沃，有机质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境，为形成名茶优异品质创造了先天条件。 二、严格精细的采制技术 在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准，大多为单芽或初展的1芽1-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“四拣八不采”的采摘要求，采后还要进行“拣尖”，严格拣选符合标准的1芽2叶作为制作猴魁的原料。因此，猴魁具有2叶抱1芽，芽藏而不露，“两刀夹枪”之称，冲泡时有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”之感。涌汐火青，规定在清明前后开采，专采摘1芽2叶，长度2.4-3厘米，当地群众有“2叶一心，身长8分，枝枝一样，朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井，炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“理条”、“搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品，这并不夸张。 三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井43号最为适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐，不显白毫的龙井。 乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而名扬海内外。我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得很高的赞誉。1915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“万国博览会”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象。 我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“雨后春笋、百花争艳”。1982年6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评有三十个样品列为全国名茶： 商业部82年评出名茶30只，86年评出名茶43只；农业部85年评出名茶11只，优质茶16只，89年评出名茶25只，优质茶15只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南南京雨花茶 苏 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州苏茗亳茉莉 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 六安瓜片 君山银针 白毫银针 覃圹毛尖 广西武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东天山绿茶 建 顾诸紫笋 江 茉莉闽毫 庐山云雾 江 金奖惠明 婺源茗眉 西 第1节 名茶采制 一、龙井龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂。1采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明”到“寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶品质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜，时间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级茶不需进行摊放。 2炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒二青两道工序。 工艺：青锅 摊凉回潮 辉锅 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙井，每锅投叶量约100g，锅温开始80-100以后逐降为50-60。炒12-13，中级龙井，每锅投叶约400g，锅温开100-120，以后降为50-60，炒17-18。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面，使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1-2，随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2-3，随后改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8-9，炒至七、八成干，初步具有舒展扁平，条直炒制手势有抖、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。 回潮：高、中级茶青锅后，首先经过簸拣，簸去黄片，拣除杂质，然后摊晾回潮，高级摊40-60，中级摊放可缩短为30-40，低级茶不需进行回潮。待叶回潮变软时，再进行筛分，分出筛面、筛中、和筛底三档，分别进行辉锅。 的外形即可起锅。辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温约60-80，先高后低，投叶量高级茶为250-300克，中级以下投叶稍多一点，锅温适当提高。手法以捺、拓、压、磨为主。历时约15-20，锅温要平稳起锅前略开高，以提高香气，中级茶在手法上适当加强，并结合推、抓等手法，使茶叶平、扁、光直，至足干为止。 龙井茶炒制特点是“手不离茶、茶不离锅”。辉锅后阶段在扁形基础上进一步整形磨光，锅温不能太高，否则影响做形。 2. 太平猴魁太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我省太平县猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶“魁首”而得名；又因产在太平县，故全称为“太平猴魁”。 猴魁创制于十九世纪末，创造初、南京江南春茶庄为了牟利在太平新民设站收购茶叶，并以手工单拣茶叶嫩芽叶作为新花色，高价出售，使猴坑茶农王魁成（王老二）及其子王元志受到启发，在凤凰尖茶园内，拣壮嫩茶叶，制成魁尖；为了区别于其他尖茶，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年被茶商刘敬之收购，陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。1915年又参加美国举办的巴拿马万国博览会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔600m以上，土层深厚肥沃，