淀粉在肉制品的应用.doc

淀粉与改性淀粉 6 r) N: X/ y2 N$ o. C5 K 淀粉5 A2 QL( P4 U7 r 淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。4 |9 O; T+ # h o4 z. | 由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。+ m6 + E8 J( K* v+ k6 G T 淀粉是D葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。, m: J( m; Z- e+ 5 I Q0 V8 L 天然淀粉不溶于凉水，但吸水。若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。% $ T9 W4 p* y9 R; d4 Y 不同种类淀粉的糊化温度不同。见下表。V# A2 . y: 9 F9 i; 淀粉的糊化温度()+ ?$ w0 U2 D9 P* e) a* i/ Y& ?) x 淀粉种类5 7 a: J. w8 f+ n/ m* K开始温度 J: u& jq5 y+ R中间温度8 A2 iM4 g9 ! b- |8 X) U5 E终了温度) B9 s/ U5 7 R; E) x1 D马铃薯- r: w , z y0 59& Z9 z# & U8 p/ z2 I63/ H, / g. W# J$ V68/ c/ I* n X2 p; I% ?2 ?0 % f甘薯6 G m( Y- R) j580 8 L K* m$ 8 S2 O) y. y1 ?5 U748 |1 i* ?. ?# B) g833 . B# 8 i5 I7 A& c$ q玉米7 Q% k1 u/ q1 P( K# d62! Z6 W, u$ N2 Z! P% o; L673 i0 F1 y; Q0 S/ & fR72) K. L9 ( h. Y; y7 F* b0 B小麦! d- 6 % U8 d- X4 S& s48! 1 : v+ o& I4 v61% n. o$ n# I! P/ Gr* S% J644 : I) r0 R* j# T+ w( B; s大米U# I# g. N* 0 0 9 l683 C Z) q0 J9 _! d74, R( l& _* T; ?* Q2 78/ S% & a5 Q) E高粱% 0 A , F+ 6 ba3 v$ _69* b/ F6 Hb l2 l& K5 S$ d+ V/ s9 k, L8 G& M75- D8 |W4 w* t S, B( w; F2 4 S8 q1 D$ s8 Q/ q5 6 v8 3 s. i2 Z) l2 M8 b; K+ a淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。直链淀粉是由-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在1006,000之间；支链淀粉在-1,4-葡萄糖的主链上又连接上-1,6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,0003,000,000之间。因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。7 k- W3 u2 p% Y$ n$ z P不同种淀粉的直链淀粉含量 (%)$ E+ C. L / 8 A- 3 b: r3 z& l; U 淀粉种类 D/ C5 t: N4 M5 P+ P( D直链含量4 + V- h9 A. R3 l _$ K淀粉种类 m) e | W / 9 g/ Q( A! N9 S直链含量) A4 T* E U/ / M- i! ?玉米, Q b: T4 e5 w0 U, x26; r! D: k( _5 . u) M% 糯米8 y3 ! g% j: A4 _; z$ S0; HS6 # an4 k; aw# e粘玉米2 W# z5 K% 2 u& L0/ _; n* K$ A; I& Y- iL5 E小麦, T! 8 a; |1 % M256 b7 J( / q+ I- X) |! . B高链玉米& |! T+ p8 L5 T7080- a6 h7 Y& X4 - U* D) m- i大麦$ ! h, & c- |4 w1 S22% _: _v5 E$ t# b* k高粱$ q9 E/ r # O6 h! s27/ T+ Q6 p/ k6 lP0 |7 Q r( n2 U马铃薯( t9 kx2 L d. f201 x, D0 w+ p4 m# c9 , J, x粘高粱& e& A$ Nn3 v7 o0# O8 l1 i, f4 j( x7 Z, W甘薯3 D, S r9 q+ e18$ Q: mH B4 n大米+ 3 K2 d. Z+ R5 q199 E- f. R0 z5 t# z: O9 木薯; z& 3 B a7 1 u7 C17+ k; Y, k/ X# i4 R7 D# P+ ?9 ?9 D5 N O! h+ d) L Z8 M; G肉品加工常用的淀粉中，木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。8 j( _) C; h& X4 p3 V; _7 m% li( S) x- Q 改性淀粉 ! m! K* M6 S, K1 M. d d: W 淀粉改性就是将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的理化性质如水溶性、抗老化性、粘度等发生一定的改变，这种理化性质被改变的淀粉叫做改性淀粉(Modified Starch)，也称变性淀粉，改良淀粉。 + b( o1 x, V8 o- Y# D2 + _V 改性淀粉种类很多，依据改性的方法可大致分为：: M, e7 _1 7 ?0 V1 k$ R% _1 R x/ sV# , y/ s1 z. _7 r; c$ x3 g9 g. S化学变性：分解-糊精，酸处理淀粉，氧化淀粉， J+ n. 4 M- D; 6 z) C1 P* z6 ?* _& n _6 YS& |8 |; p ?% / h$ t k$ i- P: m/ m衍生物-交联淀粉，酯化淀粉，) x$ M: 6 A! U3 + w J7 c. a醚化淀粉，接枝共聚物. s, v/ A I4 p$ r* e9 o- T- - : * 7 K0 |* O: Fj9 Oy! O物理变性：-淀粉，分离出的直链淀粉，$ E, D+ l1 x3 K+ P7 m x G0 ! R) B& z0 7 n2 C湿热处理淀粉; T. N# u/ C# N% Z, R9 x3 O c+ A p : B4 r3 ?7 C4 m酶变性： ?. r$ c) Y0 k ?% U糊精，直链淀粉& x0 # E5 r O: D- U- w5 s 改性淀粉多用于化工行业，近年来扩展到食品领域，在肉类加工中也有了大量的应用。 ) ?6 G. l2 v- P# w, x9 K1 W 在单一改性淀粉不能满足需要时，常要进行复合改性，如氧化交联淀粉、预糊化酯化淀粉等。 $ t k( e+ F |0 i# o& I 不同改性淀粉性质差别很大，并非都适用于肉制品加工。因此，选择适合肉制品加工的改性淀粉就显得很重要。改性淀粉在肉制品中的特点产品主要性能及特点* d4 : p/ u; r& s8 9 w9 C g N8 C9 i% y9 i$ P6 v（一）较强的吸水性5 H5 I* t% _ i/ T1 h改性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水性。新鲜的肉含有7280的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性失去对水分的结合能力，而改性淀粉则具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，不仅能够吸收这部分水分，还能够夺取变性后的蛋白网络结构中结合不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而糊化并形成稳定的结构，起到改善组织结构的作用。4 r3 d2 B A, r（二）较低的糊化温度9 r S& z; b8 z8 9 E, 6 P改性淀粉和原淀粉相比，具有较低的糊化温度。制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎是同时进行。原淀粉因其糊化温度较高，不能及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，在制品内部会形成小水塘，使制品的品质劣化。改性淀粉因具有较低的糊化温度，能够与肉类蛋白质变性同步糊化，及时吸收结合蛋白质因受热变性而失去的水分，同时水分被淀粉颗粒吸收固定，也使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。使肉制品组织细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。& O: f! F3 f! e6 J0 # r（三）良好的分散乳化性3 y z( K- 4 c5 p_酯化淀粉作为一种高分子电解质，具有良好的乳化性和保护胶体性，其分散液与肉中的脂肪能够很好地结合，形成均匀的分散体系，持水保油。另外，其高粘稠度可起到与卡拉胶相近的增稠稳定效果，故可适当减少蛋白与胶类的用量，从而降低生产成本。 b0 t5 b- |! T# C* X3 T（四）优越的冻融稳定性% I4 p9 F; x( l: x v改性淀粉引入的亲水化学基团，阻碍了淀粉分子间以氢键形式的缩合，强化了与水的结合力，在热加工、低温冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，长期放置，口感如初，延长制品货架期。& z9 8 Y: & z + N（五）耐高温蒸煮 ) E% 8 yg( L) h6 d& 通过交联改性使淀粉的支链之间由化学键连接，可以增加其耐高温蒸煮的能力，提高粘结性，适用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品。- W/ k- X7 G! i; Z: z（六）外观鲜亮悦目6 j% . M6 D8 J5 e1 J; 2 _改性淀粉糊化后具有较高的透明度，可使制品的肉色鲜亮，外观悦目。 还能有效络合肉制品中的色素物质和风味物质，从而提高制品色泽的稳定性，延缓风味物质的释放，减少亚硝和色素的使用量。- r* u% ) N$ 4 n, i（七）使用简单方便, i. |7 P# + b, e2 不需要改变原有工艺，使用简单、方便。淀粉寄改性淀粉的基础知识（一）每天陆续刊登第一章( f. z+ h6 , A3 E9 z e淀粉的基础知识5 i( J2 y/ _9 w; % ?一、 淀粉概念与分类3 S! s2 _8 M3 P2 D+ , Q( U淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物的种子，茎杆或根块中，是高等植物中常见的组分，是碳水化合物贮藏的主要形式，也是人类食物的重要来源。（一）、淀粉的品种很多，按来源分以下几类：- y. 1 M/ n2 z6 j$ Q! V1、 禾谷类淀粉：这类淀粉主要包括：玉米、大麦、小麦、高粱等原料之中，在工业生产中主要以玉米为主。; P+ g% o5 hH; m2 V: y5 w2、 薯类淀粉：主要来源于块根（木薯）、块茎（马铃薯）中。6 S9 I* 3、 豆类淀粉：这类淀粉其原料主要来于蚕豆、绿豆、豌豆等作物的果实。 p1 a4 t: Q6 , f4、 其他淀粉：如香蕉、芭蕉等也含有淀粉。一些细菌、澡类中也有淀粉或糖原。+ h* |# N: & Q* H5 f$ c( d（二）、按照淀粉的分子结构可分为：# H0 3 m! B$ ) l u5 k, F1、 直链淀粉：6 j1 J; J0 x/ o* B2、 支链淀粉：0 s. o# G ( M（三）、淀粉的等级与国家标准（见其他资料）2 G9 C6 i( a( b4 g& u! W二、淀粉的物理特性+ _5 g$ S2 i2 8 _( 3 D（一）、淀粉颗粒的糊化：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性地吸水膨胀，而后加热到某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成黏稠状的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化，发生糊化所需要的温度称为糊化温度。! V) P2 B4 l# N) Q O! T 影响糊化的因素： d PV, O6 p6 S. 0 o k7 O1、颗粒大小与直链淀粉的含量。淀粉颗粒小，糊化温度高，直链淀粉含量高则难于糊化。9 q) R/ H) a% * 5 P9 - V2、使糊化温度降低的外界因素：w2 D$ n4 U/ （1）、电解质电解质可破坏分子间的氢键，因而促进淀粉的糊化。- x3 r: A1 N+ T/ M. f. |（2）、非质子有机溶剂一些非质子有机溶剂如盐酸胍、脲等在室温或低温下可破坏分子氢键而促进淀粉糊化。3 x1 X8 i) J# q! T; S% d?) K（3）、物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度降低。1 W5 L& B, o3 |- Q6 F5 g（4）、化学因素淀粉经过酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。3 B6 ow+ O3 Y8 j1 j7 i, i3、使糊化温度升高的外界因素5 Dl7 f8 + z( X: J2 * （1）、糖类、盐类糖类、盐类能破坏淀粉粒表面的水化膜，降低水分活度，使糊化温度升高9 H2 Q( B% 9 n% ! d( Q6 I1 r7 F（2）、脂类直链淀粉与硬脂酸形成复合物，加热到100不会破坏，所以谷类淀粉（含有脂质多）不如马铃薯易糊化，如果脱脂，则糊化温度降低34。* : e4 JK( s( M) O1 g（3）、亲水性高分子亲水性高分子如明胶、CMC等与淀粉竞争吸附水，使淀粉糊化温度升高。 m D/ Q2 p) U8 Z9 M. t# k f（4）、物理、化学因素淀粉经酸解及交联等处理，使淀粉糊化温度升高。这是因为酸解使淀粉分子变小，增加了分子间相互形成氢键的能力。+ X$ t4 w3 d# I$ B$ x1 ?5 z（二）、淀粉的回生（老化、凝沉）9 D! S6 W4 C. s5 u# U; P1、回生的概念与本质淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，混浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（或-淀粉）。& t% d! ; G) s6 L7 SxD3 s回生本质是糊化的淀粉在温度降低时由于分子的运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原来的生淀粉粒结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合。! H4 B: m6 ER% E : 7 o% n当淀粉凝胶被冷冻和融化时，淀粉凝胶的回生是非常大的，冷冻与融化淀粉凝胶，破坏了它的海绵状的性质，且放出的水容易挤压出来，这种现象是不受欢迎的。9 X- DD0 d# Z7 H( P2、 影响回生的因素% # : g- : b) y7 c6 z（1）、分子组成直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生；支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，故难于回生，但若支链淀粉分支长，浓度高，也可回生。糯性淀粉因几乎不含有直链淀粉，故不易回生；而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大。 z0 |2 P5 G& （2）、分子的大小直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散，不易定向排列，也不易回生，所以，只有中等长度的直链淀粉才易回生。例如，马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长（聚合度为1000-1600），故回生慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度为200-1200，平均800，故容易回生，加上还含有0.6%的脂类物质，对回生有促进作用。# F- / H, E: q( b5 e# g) d3 F5 Z/ a, + a（3）、淀粉溶液的浓度水分淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会高，易于回生；浓度小则反之。+ : ?$ 9 ( d9 % m（4）、温度接近04时贮存可加速淀粉的回生。7 x5 a* 2 b& q5 g, （5）、冷却速度缓慢冷却，可使淀粉分子有充分时间取向平行排列，因而有利于回生。冷却速度快，可减少回生（如速冻）。2 w# e: c6 J/ e4 m* E: P* ! M+ $ Sk（6）、PH值PH值中性易回生，在更高或更低的PH值，不易回生。( B( g& |( O9 t1 v$ o- _% S（三）、淀粉糊的机械（力学）性质: P- g+ C5 b% Fo淀粉无论用于食品（增稠）、造纸（施胶）、纺织（上浆）以及其他各个方面，首先要在水中糊化，淀粉糊化后黏度大为增加，冷却时，由于分子聚集形成交联网络，抵抗变形增强，糊保持流动或形成一种半固体或固体凝胶，显示相当好的保持形状的力量。) A$ m) G* o) T! _7 I1 L1、 淀粉糊的黏度淀粉糊黏度的测定原理是转子在淀粉糊中转动，由于淀粉糊的阻力产生扭矩，并通过指针指示出来。淀粉的浓度、温度、搅拌时间、搅拌速度以及盐等添加剂影响淀粉糊的黏度。# X8 e8 e% c+ s9 h5 g/ P- Zc# Z2、 凝胶硬度 淀粉分子重新缔合时就产生凝胶现象，含直链淀粉多的淀粉生成凝胶的过程极为迅速。) * 4 h& o5 c* s# l3、 凝胶的强度 主要是凝胶结构破坏所需要的最大力。V( . d% 4 d* d（四）、淀粉糊的性质 c6 ?5 Z6 B+ d* b9 b# r淀粉在不同的工业中具有广泛的用途，然而几乎都得加热糊化后才能使用。不同品种的淀粉糊化后，糊的性质，如黏度、透明度、抗剪切性能及老化性能等，都存在着差别，显著的影响其应用效果。一般来说，在加热和剪切下膨胀时比较稳定的淀粉粒形成短糊，比如玉米淀粉和小麦淀粉丝短而缺乏黏结力。在加热和剪切下膨胀时不稳定的淀粉粒形成长糊，如马铃薯淀粉糊丝长，粘稠、有黏结力。: V5 C3 s6 W1 X0 D: 0 ( K3 Y+ W+ V+ _( B1 & / o& 7 V- r ?) Q) E表一：各类淀粉的物理性质) J$ n: A* Q/ q8 I2 a& _项 目 玉米淀粉 大米淀粉 小麦淀粉 木薯淀粉 甜薯淀粉 马铃薯淀粉, 5 : j/ 7 I# 8 v( q+ A颗粒形 状 多面体 多面体 镜片状 铃状 铃 状 卵 状0 K2 N1 U; l% N, M& S# 平均直径微米 16 4 20 17 18 507 i* S% V7 o3 E& 0 T3 s组成水分(%) 13 13 13 12 12 185 Ar& D& VO+ C% r# J蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10 . m, C5 k% k, I3 D+ r+ 脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05/ w- D! e- s. n2 g V# J灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57* h* K8 _6 p5 H- l2 K! mP() 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176 ( k7 x( k- D: u% K1 j* U直链淀粉 25 19 30 17 19 25, L- G, b8 9 Y糊化温度()w+ i0 N$ x7 Q) i0 a$ j( i- n0 d7 i 7778* d* H Q, JE$ E5 I! O- e 75( X6 |* t& Y9 R% w * 3 L 75$ C& j7 + 1 s9 | 6778+ p* D& dw: ?9 q( o* 75. V0 J6 S( D R7 I 6 566/ 9 o2 E1 V4 ?0 h2 Q; Rr& H7 j# z: mv表二：各类淀粉糊液特性6 o7 z5 H) n2 n6 P1 X8 v0 U9 E性质 马铃薯淀粉 木薯淀粉 玉米淀粉 糯玉米淀粉# J. F$ B) h& w* K% w1 8 C蒸煮难易 快 快 慢 迅速; bx4 D, p2 e4 M蒸煮稳定性 差 差 好 差8 x4 B& l2 D( _0 G+ c, V峰黏 高 高 中等 很高 n/ 0 G9 9 d$ g老化性能 低 低 很高 很低: c/ i2 D a, U& Y: z冷糊稠度 长，成丝 长，易凝固 短，不固定 长，不凝固; t* L2 W# E1 O Zk2 O. I9 N$ p凝胶强度 很弱 很弱 强 不凝结 d* y* B$ w0 2 K抗剪切 差 差 低 差n) M) rl* ; V冷冻稳定性 好 稍差 差 好 q9 Q+ ex: S/ 2 p+ Z1 透明性 好 稍差 差 透明1、蜡质淀粉是以蜡质玉米为原料而生产的，就是我们说的糯玉米。生产工艺与普通玉米淀粉工艺相同。7 K5 6 l( D7 a1 a& O j/ I2、蜡质淀粉是完全的支链淀粉（普通玉米淀粉含有直链淀粉），支链淀粉遇碘液呈紫红色（普通玉米淀粉呈蓝色）。蜡质淀粉的糊液黏度较高，糊丝长，糊液透明度比普通玉米淀粉好，略低于马铃薯淀粉，但抗剪切的能力不如普通玉米淀粉，其糊液的凝沉性（老化性能）很低。# 4 J- l1 i2 i k1 蜡质玉米淀粉在肉制品中使用的比较少见，做过几次试验，发现用蜡质玉米淀粉的 肠体发软，口感发粘，乳化性能也不 够好。与变性淀粉配合使用后效果还可以，但成本过高，不如单纯使用变性淀粉。* k% F6 e$ W- L. o3，蜡质淀粉食品的应用 x! n, m1 R( # M: e- Z M米果：以糯米为原料，蜡质淀粉与糯米的膨胀力相同，取代部分糯米。. am/ j$ Vo$ ( Q K馅类和酱料：蜡质淀粉不易老化的特性，较好的保水性，粘度也稳定，改善表面组织，保水特性，防止析水。淀粉及改性淀粉的基础知识（二）每天陆续刊登变性淀粉的生产工艺% + J& + XQ) T: C0 _ R天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。/ S6 I, x1 B6 V9 d+ # j, a* o1 O9 J5 I3 M# 一、 变性淀粉1 L$ F( Y% M4 C9 r+ D天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉的含量。在淀粉所具有的固有的特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。* l/ 3 2 |a4 ?2 变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如 纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。/ f0 : m, b& 0 v y8 C以上主要是改变糊的性质，如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。0 q. y( S( k 二、变性淀粉的分类2 4 d, S. e5 G6 n) V5 O 根据处理方式来进行；) S! n; P! _( lB9 X7 Z7 L射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。g-化）淀粉、a（1）物理变性 预糊化（: 7 E R3 _& Yl3 N（2）化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。( y/ X% y2 I+ a% s（3）酶法变性 环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。-g、a（生物改性）各种酶处理淀粉。如& J; x: o2 c G c（4）复合变性 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧甲基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。, 3 O. U; y4 _* a P4 r% x三、变性程度衡量5 Q/ p- j: z0 8 A-化）淀粉评价指标为糊化度；酶法糊精评价指标DE值，酸解淀粉一般用黏度或分子量来评价水解程度；交联淀粉则用溶胀度或沉降体积来表示交联程度，其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MSa一般预糊化（ 来表示，DS或MS值越大，表示变性程度越高。* ?8 n3 H! z: 4 6 B0 W: L四、变性淀粉的生产方法% X) D/ z3 X$ 7 O+ H, k1 生产方式主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种；* e6 b b1 C4 B: f& r * _湿法也成浆法，即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、磷化、交联等反应，生成变性淀粉。$ j& O* N& _! |1 Z0 P干法，即淀粉在含少量水（通常在20%左右）或在少量有机溶剂的情况下与化学试剂发生反应生成变性淀粉的一种生产方法。干法生产的品种不如湿法生产的品种多，但干法生产工艺简单，收率高，无污染，是一种很有发展前途的生产方法。0 J2 Q6 # V) n干法（挤压法）生产工艺流程- r/ C* D7 m/ s) W& 淀粉在肉制品加工中的作用和选择我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。 : d: y: a) D! U$ w( J+ Q 在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。5 q3 B4 i, 4 w0 n0 W: i% l! E. V! n1. 原淀粉在肉制品中应用的利弊! F g6 k) Z1 H1 西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：第一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种：用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；冻肉解冻温度过高或时间过长；用了二次冷冻的肉；用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；添加吸水材料不符合要求；产品蒸煮温度过高或时间过长；产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。! c t7 U5 g) J 但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即淀粉化。同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。0 o; d, S$ G* 0 S: C9 b; 2. 改性淀粉的选择; W2 - Ln) U4 j# d& y 如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响，我们就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时，主要须考虑以下几个因素。4 ( P0 7 I A0 |2.1 粘度的选择：因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600700Mpa.S较为合适。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。) 6 S x* . pP2 |2 Q# 3 l1 O2.2 透明度的要求：透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。3 0 |1 l6 s/ h1 r! a2.3 糊化温度的选择：根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。9 X2 O: T1 u) M# v9 C7 t$ N2.4 白度的要求：一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。. j$ 6 e. W( 7 K9 x; Q/ G$ Q2.5 改性淀粉的种类：不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正地利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。第三章 改性淀粉的性质及应用第三章 改性淀粉的性质及应用9 * U1 X) t& 5 d, N2 + o淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性能。( J- G$ Q8 O% Q) g第一节 改性淀粉的性质- $ U0 o6 v7 A/ G4 R 天然淀粉的可利用性取决于淀粉分子所组成的淀粉颗粒的结构和淀粉分子中直链淀粉和支链淀粉的含量，如直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉则富有黏结性。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使淀粉具有更优良的性质，应用更方便，且适合新技术操作的要求，提高了淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途。& Q+ $ o9 1 P变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。1 7 M) z$ q0 1 U, S+ G（1） 糊化温度解聚使糊化温