062502_技能十一 中餐上菜.doc

技能十一 中餐上菜一、学习目标1、 掌握中餐零点餐上菜的位置、时机、顺序与要领。2、 掌握中餐宴会上菜的位置、时机、顺序与要领。3、 通过模拟训练，学会进行中餐零点餐及中餐宴会上菜服务。二、工具清单直径180cm的餐台每桌10只餐椅转台（直径90cm）托盘（直径35cm）盛菜的中号盘子菜（可用榨菜丝代替）三、相关知识和工艺（一） 中餐零点餐上菜1、 上菜位置：较灵活，以不打扰客人为主。严禁从主人和主宾之间上菜。2、 上菜时机：冷菜先上，冷菜吃剩下1/21/3时上热菜。一般情况，小桌客人菜少，在20分钟左右上完；大桌客人菜多，在30分钟左右上完。3、 上菜顺序：一般是“冷菜热菜汤类点心水果”。有的地区（如粤菜）是“冷菜汤类热菜点心水果”。或者根据，地区习惯而定。4、 上菜要领（1）、核对台号、品种和分量。（2）、向客人打招呼并从空隙处送上。（3）、报菜名，特色菜肴应作简单介绍，同时转动转盘将菜转到主宾位面前。（4）、若有调料，则先上调料再上菜。(5)、上带壳的菜（如虾蟹类）,应跟上毛巾和洗手盅。（6）、中盘以上的菜或多汁类菜肴要加公匙。（7）、派送菜肴主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（8）、菜上好后，使用礼貌用语：“请慢用”。（二） 中餐宴会上菜1、上菜位置：一般在陪同和翻译之间或陪同之间进行，也可在副主人的右侧进行。2、上菜时机：先上冷菜，冷菜吃到一半时上热菜。大型宴会上菜的节奏听从指挥或根据客人进餐速度来定。3、上菜顺序：一般同零点餐上菜顺序。或按宴会菜单进行。4、上菜要领:基本上同零点餐上菜要领。但高规格的大型宴，会，一般将菜盘放在转台中央，凡事鸡、鸭、鱼等带头的菜及花色菜，将头或主要一端朝向主人（也有根据地方习惯而定）。上第二道菜前，先撤走第一道菜，若有剩菜，则分派给宾客，或将菜盘移至副主人一侧。四、任务实施1、将菜放入托盘到上菜的位置。2、亲切地向宾客打招呼：“对不起，请让一下”或“对不起，打扰了”。3、将菜盘轻轻地放在转台上，报上菜名。4、向客人介绍菜的原料、制作方法、口味特点等。5、用转盘将菜肴轻轻地转至主宾位。6、使用敬语：“请慢用。”五、注意事项1、上菜时，菜盘要轻拿轻放。2、上菜时严禁将菜盘从客人头顶上越过。3、菜盘切忌重叠，随时撤去空盘，遵守先上后撤的原则。若满桌可大盘换小盘或合并分给客人。4、上煲类或原盅炖品，要在端上台后当着客人启封，揭盖时要翻转移开，以免汤汁滴到客人身上。5、菜上齐后，告诉宾客菜以上齐。六、质量评价项目权重（分）细节要求得分中餐零点餐上菜10向宾客打招呼“对不起，打扰了”15菜肴从宾客空隙处送上10报菜名10菜盘轻放15介绍菜的原料、制作、口味等10将菜肴轻轻转到主宾为10使用敬语：“请慢用”10动作熟练自然10语气亲切、委婉总分100七、在教师的指导下，按上菜的要领和步骤进行上菜服务训练。技能十二 中餐分菜一、 训练要求1、 掌握分菜工具及使用方法。2、 掌握转盘式分菜、叉勺分菜、旁桌式分菜、各客式分菜的基本要领。3、 通过训练，学会熟练地运用分菜叉分菜勺进行桌上分菜服务。二、 训练用具圆台 菜（可用榨菜丝代替）转盘 分菜叉餐椅 分菜勺托盘 餐巾菜盘三、 知识要点（一） 常用的分菜工具常用的分菜工具有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺等。（二） 分菜工具的使用方法1、 分菜叉、勺的使用方法用右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夹菜肴和点心时，主要依靠手指控制。右手指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三脂控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑中部。分菜时由位置下的服务勺盛汁。2、 公用勺、公用筷的使用方法服务员站在陪同间的位子上，右手持公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到客人的餐碟中。（三） 转盘式分菜要领1、 将餐碟有秩序地摆放在转台上，将分菜叉勺放在相应的位置。2、 核对菜名、双手将菜奉上，示菜并报菜名。3、 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，分完后将分菜用具放在空菜盘里。4、 用托盘从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行分派。5、 完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。（四） 叉勺分菜要领1、 双手将菜肴端上转盘，示菜并报菜名。2、 将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿叉和勺。3、 从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台依次进行。左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。4、 分菜时做到一勺准，数量均匀，一次性将菜分完，或略有剩余。5、 将剩有少量菜的盘子放在转盘上，叉勺放在盘中。(五)旁桌式分菜要领1、在客人餐桌磅放一辆服务车（或服务桌），准备好干净餐盘和分菜用具。2、双手将菜肴端至转盘上，示菜、报菜名并作介绍。3、将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。4、分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向送上餐盘。5、在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。（六）各客式分菜要领1、厨房已将菜分成人均一份，由传菜员送至餐厅。2、服务员从主宾开始按顺时针方向依次从宾客的右侧一一送上。四、叉勺分菜的步骤与要求1、按上菜要求用双手将菜端至转盘，放菜盘时动作要轻。报菜名，向宾客示菜并作介绍。2、将菜取下，左手垫上餐巾，将菜盘放于左手，右手持服务叉和服务勺。3、凑个主宾右侧开始，按顺时针方向依次分派菜肴。（动作要领：左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。）4、 分菜时做到一勺准，数量匀，可一次性分完，或剩一份。5、 分菜完毕后，将菜盘放于转盘上，叉和勺并放盘中。四、注意事项1、手法卫生。手消毒，用具清洁，不可将卤汁弄出盘外，叉勺不能在盘子上刮出响声。2、动作利索。在保质保量的前提上，以最快的速度在最短的时间内完成。3、分量均匀。每位宾客的菜要分得均匀，头、尾、残骨等不宜分给宾客。菜肴中最优质产品的部分分让给主要宾客。4、跟上佐料。需上佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料。六、在教师的指导下进行叉勺分菜训练。七、成绩评定项目权重（分）细节要求得分叉勺分菜法5向客人打招呼：“对不起，请让一下。”“打扰了