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面包蛋糕制作与食品质量复习提纲第一章 概述一、食物与食品* 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。* 食品经过加工制作的食物统称为食品。二、食品的分类* 1、按保藏方法分类 2、按原料种类分类 3、按加工方法分类 4、按产品特点分类三、食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 四、食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 * 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。* 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。* 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。* 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。* 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）* 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。五、焙烤食品工业的基本情况(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化* 面包专用粉(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高(3)生产工艺的不断改进成熟(4)焙烤食品的原料多样化(5)功能型焙烤食品的发展(6)经营模式的改进(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 发展动向：* 小型面包店（前店后厂） 随着Bakery 面包房、Bake house 面包店的出现，这种新式的面包店、糕点连锁店在国内外日益兴起，使得焙烤食品离消费者越来越近。 * 冷冻面包：在国外曾一度流行，它是指将白面包在-18的条件下速冻，家庭主妇采购回家后自行烤制既可食用。但是这种方法，目前，在中国，由于各家购置烤箱的成本过高而受到限制。* 思维 六、焙烤食品的特点和范围1、什么是焙烤制品？* 泛指以谷物（主要是小麦）原料为基础，采用焙烤工艺定型和熟制的一大类产品。2、特点：* （1）均以小麦面粉为主要原料；* （2）大多数焙烤食品均应以油、糖、蛋等为主要辅料；* （3）大多数焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺；* （4）所有的焙烤食品都应不需经调理就直接食用的食品；* （5）所有的焙烤食品均应为固态食品。3、分类：* 按发酵和膨化程度分类：* （1）发酵膨化制品：面包、苏打饼干、烧饼等等。* （2）化学膨松制品：蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。* （3）空气膨化制品：天使蛋糕、海绵蛋糕。* （4）水分气化膨化制品：膨化小食品。按生产工艺特点分类：（1）面包类（Bread）：* 主食面包* 点心面包（花式面包、果子、面包）典型的花式面包* 汉堡包（Hamburg）：是指夹油炸肉饼的圆形面包。* 热狗(Hotdog)：夹有油炸小红肠的梭形面包。* 三明治（Sandwich）：18世纪英国贵族四世伯爵（约翰 蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。* 丹麦酥：起层、起酥，含奶油多的面包。* 法棍：咸、酸、质地细致的长棍式面包。* 面包分类方法很多，但是国家没有统一。（2）饼干类（Biscuit）* 酥性 韧性 甜酥性 苏打 华夫 杏元饼干 （3）糕点类（Cake）：* 中式糕点类（包括京式糕点、布丁、马蹄酥、月饼等） * 西式糕点类（又称西点、蛋糕等）。 七、面包产生和发展* 历史：* 6000年前，埃及就是小麦的故乡* 2200多年前至近100年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成* 美国：上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化* 日本：面包的发展是从1545年，那时面包首次在日本出现；1850年时产生了小作坊式生产；二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。* 中国：十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。该法发酵周期长、发展水平低。上个世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。 * 目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具一、小麦粉* 1、小麦的产量以前，玉米是世界第一大作物，小麦是世界第二大作物。小麦经过加工磨制成面粉（白面），提供人类50%80%的食物。最近，19961997年度世界产粮大国主要谷物生产量统计数字表明：全世界小麦产量已经跃居谷物之最。这从一个侧面反映出以小麦为原料的食品也在呈上升趋势。2、小麦籽粒的结构及特点：* 顶毛（Beard）：一般加工时除去。* 胚乳（Endosperm）：面粉的主体，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten Parenchyma）。约占小麦重量的84%85%。* 麸皮（Bran Coat）：由外到内分别为果皮、种皮和糊粉层 其中果皮含纤维素，种皮含有有色体和少量纤维，糊粉层含有蛋白质和矿物质。约占小麦重量的13%14.5%。 * 胚芽/麦芽（Germ）：是小麦生长处，含有脂肪和酶类，加工过程中应除去，否则易造成变质。约占小麦重量的1.4%2.9%。3、面粉中各种成分的性质（1）水分：含有水分的量高会导致面粉结块、霉变；如果含有水分的量低则利于保存，但影响效益。* 小麦的含水量在磨粉时约为13%左右；新收获小麦是16%；贮存时间长的小麦是11%。* 国家标准中要求小麦面粉的含水量小于14%。* 小麦的磨粉工艺流程如下：小麦水洗调质制粉（2）蛋白质：* 分布：籽粒中越接近中心越少，向外渐增。* 面包生产中一般选择面筋含量较高的面粉，提高筋力和持气性，使面包松软可口。小麦蛋白质的组成及性质（3）糖：* 小麦中主要含有纤维素、淀粉、蔗糖和单糖等。* 淀粉主要存在于胚乳中；* 蔗糖、纤维素主要存在于胚芽和糊粉层中。* 其中淀粉的加工特性有：* 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用。* 饼干生产时，面筋含量高的面粉添加5%10%的淀粉可控制面筋的形成，防止饼干胚收缩变形，但不易过多，否则饼干易碎。（4）脂肪(Oil and Fat)* 含量1%2%，主要存在于麸皮和胚芽中，应注意植物中脂肪不饱和脂肪酸含量高，碘价较高，性质不稳定，在贮存中易发生变质，产生哈喇味。（5）面粉中的酶(Enzyme)* 面粉还含有少量淀粉酶（包括a-淀粉酶、淀粉酶）、蛋白酶和脂肪酶。4、面筋(Gluten）（1）面筋的定义：* 小麦面粉中面筋性蛋白质，吸水胀润后所形成的高度水化了的蛋白质胶体。（2）面筋的制法：* 调制面团（Dough）温水洗涤（3060min）湿面筋脱水干面筋（3）面筋的用途* 面筋制成干粉可以充当粘结剂，用来增加肉制品、水产品的粘性；面筋还可以作为原料制成面筋制品如油面筋、麦麸和人造肉。* 面筋洗涤仪* 面筋测定仪（4）面筋的物理性质：* 弹性：是面筋拉长或压缩后，恢复其固有状态的能力。* 韧性：是面筋被拉长时所表现的抵抗能力。* 延伸性：是指面筋被拉长至一定程度而不致断裂的能力，可用延伸长度来表示。（5）湿面筋量：* 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质和灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也叫温面筋，含水量约为65%70%；烘去水分后即为干面筋。* 湿面筋的产出率=湿面筋重量/小麦粉重量100%* 干面筋的产出率=干面筋重理/小麦粉重量100% 面粉性质的测定装置* 粉质测定仪：用于测定面筋的弹性、揉和性能和筋力。 * 面团拉力测定仪，又称吹泡仪：测定面团的韧性、延伸性、弹性和筋力。* 面团拉力简易测定法：如果工厂条件有限，也可用原始的简易测定法测定面团的筋力和弹性。* 吹泡-稠度仪：是比较新型的测定面团的揉和性和面粉的吸水率的一种组合式仪器。使用快捷、准确。磁性金属测定仪二、糖1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。2、糖在制品中的作用：（1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener）（2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。 适量促进 过量抑制（3）提高制品的色泽和香味a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。b.美拉德反应（羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。（4）改进成品的组织状态。 饼干酥脆 面包柔软，防老化（5）提供营养 1g糖可提供16.72KJ的能量（6）改善面团的物理性质a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量7）：面筋溶解被破坏；* 酸性水（PH7）：面筋微酸水有助于面筋品质与吸水率上升，酸性太强稍损害面筋品质，但较碱性水破坏程度小；* 咸水是指含较多氯化钠的水。2、各种水质的处理方法* 硬水采用煮沸、增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法降低硬度产生的不良影响。* 软水采用添加酵母食物、添加剂选用含有定量的各种矿物质如CaCO3,CaSO4提高硬度。* 酸性水呈微酸性，所以可以加碱进行中和。* 碱性水应加少量食用醋酸，乳酸等有机酸来中和碱性物质或增加酵母用量。（二）生产所需工器具A烘焙设备B器具杂货第三章 烘焙计算一、烘焙计算的意义和目的：* 运用基础数学，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确实用为目的。二、烘焙百分比 （Bakers Percent）* 烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，它和一般百分比不同。* 烘焙百分比是把面粉的总量视为100%，其他材料占总面粉重量的百分之几来计算的一种方法。这种方法在计算、改变和添加原辅材料时十分方便，所以在焙烤行业广泛使用。某种面包的配料表如下：三、美制与公制单位换算：1、重量单位* 1磅（Pound） =16盎斯（ounces）=454克(g)* 1盎斯（ounces）=28.5克2、容积单位：* 1大匙（tablespoon）=3小匙（teaspoon）=15ml* 1盎斯（ounce） = 2大匙 =30ml* 1杯（cup） = 16大匙 =240ml* 1品脱（pint） = 2杯 =480ml* 1夸脱（quart） = 2品脱 =960ml* 1加仑（gallon） = 4夸脱 =3840ml四、配方比率及材料用量的换算换算公式1、应用面团量应用面团量=面团重量产品数量 =产品净重（1-烘焙损失）产品数量式中：烘焙损失约为10%2、实用面团量 实用面团量=应用面团量（1-基本损耗）式中：基本损耗包括操作损耗（秤料允许误差、分割允许误差）发酵损耗，约8%。3、面粉重量的计算 面粉重量=实用面团量100配方烘焙百分比总和4、其他材料用量的计算 各项材料用量=面粉重理各项材料的百分比第四章 面包的生产各式面包特点简表类别特点法国式以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软英国式多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治意大利式面包花样多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包，意大利面包德国式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大。如黑面色，VC含量高于其他主食面包俄式以小麦粉面包为主，也有部分燕麦粉面包，形状有大圆形、梭子形等，麦皮硬而脆（冷后发韧）酸度高美国式以长方形白面包为主，松软，弹性足面包的分类：按照QB125291 产品分类：按成品中有无蛋、乳及其他辅料分为普通面包和花式面包两类。普通面包是指以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。花式面包是指以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品，乳品及果料等制成的面包。一、面包生产的基本工艺流程1.面粉的处理（二）面团调制一）直接发酵法 又称一次发酵法，直捏法，一次调面法。其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。优点：操作简单，省时省力，口感风味较好缺点： （1）发酵过程不易控制，易发酵过度 （2）机械适应性差 （3）面包老化较快。二）中种发酵法又称二次发酵法、二次调面法，是指将70%的面粉、一部分水和酵母调制成面团进行发酵，发酵完毕的面团作为“中种”，再与其余的原辅料调制成面团进行发酵的方法。优点：节约酵母，面团发酵充分，耐贮存（老化慢）适于自动化大生产。较直接发酵的产品体积大，组织细腻，表皮柔软，有独特芳香风味。缺点：人力、物力、车间面积消费大，时间长，香味和水分发挥发多较繁。面团调制的六个阶段1、拾起阶段干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，用手触摸时有颗粒且硬而无弹性和伸展性，面团呈泥状，水化只一部分，面筋结合还未形成。2、卷起阶段面筋开始形成/扩展，水分已全部吸收，面团结合在一起卷附在搅拌钩上，干料吸水而使面团变干，不再沾缸边，用手触摸仍会粘手，手拉起时无良好弹性，易断裂。3、扩展阶段面团有很大的弹性，干燥不粘，面团光滑且有光泽，手触面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取时虽具伸展性，但仍易断裂，硬式面包和一般不需要烤模，流性强的面团均搅拌至此。4、完成阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再粘附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶粘缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。面团细腻整洁、表面干燥有光泽。东方面包应搅拌至此，如甜面包、各种软式甜吐司等。5、过度阶段面团表面会再度地出现含水的光泽，并开始粘附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。面团到此即废。强力粉还可补救，应采用延长发酵时间的办法来恢复面筋组织。6、断裂阶段搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿而粘手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。（三）面团发酵测试终点判定：面团膨胀至原体积的2倍时发酵不足：发酵完成时，用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快回复，则表示发酵作用尚未完成。而发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地亦会变得较为粗糙。发酵过度：若凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。若是面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得粘稠，凹痕不会复原，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较差。发酵正常：正常的发酵情况，应为以后指轻压面团时会留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。面团调制及发酵（四）面团的分割、滚圆、中间发酵、整形1、分割包括切块、称量。水分蒸发量约为面团重量的10%13%，称重应快速，以免发酵过度，分割损耗1%。 2、滚圆 方法：放于工作台上，轻握并扣住，定点绕圆，回转至表面光滑状，回转3圈（熟练）设备：滚圆机，目前，生产中常用分割滚圆机融分割与滚圆两道工序于一台机器，操作便捷。3、中间发酵中间发酵也称静置、中间静置。俗称“松弛”4、整形整形是将面团整成一定的形状，再入烤盘，一般使用机器。第一步：压扁辊可以排除面团中的气体，应尽量全部排出；同时把面团压扁平，即辊轧。第二步：第一压片辊和第二压片辊配合使面团卷成圆柱体，即卷条。第三步：卷紧，合缝。操作注意事项：（1）控制面团的性质：面团要柔软，有延展性，表面不能发粘（2）调整整型机；不能撕破面团。尽量少撒粉（撒的粉为高筋面粉或淀粉，撒粉量为1%）。（五）装模、最后发酵与烘焙1、装模面包在烤模中的常见摆放形式:U形装模法、纵式装模法、横式装模法、麻花式装模法2、最后醒发/面团的最终发酵末次醒发经过整型过程，排出了CO2的面团放入3638（40左右）、高温多湿（85%90%）的发酵室中，使其再次发酵膨胀到达成型体积的80%70%（两倍以上）的过程（一般4060分钟）称为末次醒发。一般控制时间为40分钟，小于1小时。 刷蛋液3、烘焙面包的烘烤又称烘焙、烤焙。俗话说：“三分做，七分烤”。烘烤是生产过程中最关键的一道工序 。（六）面包的冷却包装和贮存：一）冷却1、自然冷却法：小面包3050min 圆面包2h 500g以上大面包36h设备名称：冷却架、冷却车、冷却机（来回式）2、吹风冷却法：最终达面包中心温度35以下3、真空冷却法：最新式32min成本较高。面包终温：2832。二）包装包装环境条件：2226、75%80%、最好有空调设备。三）贮存面包宜趁热食用，一般应该在48小时之内食用。一旦超过48小时，就会出现干硬、老化现象。所以，面包贮存最适宜的条件为：温度15.521，湿度15%，长期贮存温度应该-1。食用时用蒸汽复原，但是已经老化的面包很难复原。复原法：由30加热到70，过度老化则必须用蒸汽加热才能复原。第五章 蛋糕的制作蛋糕的分类一、面糊类以面粉、油脂、糖、鸡蛋及牛奶做为原辅材料，其中油脂含量相当高，目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量空气而产生膨大作用。1、粉油拌和法油量60%图1油脂中速搅拌打软加入过筛面粉和发粉，低速搅拌12分钟高速810分钟，打至松发状。图2加入糖、盐，中速3分钟拌匀；图3蛋分23次加入2中，中速5分钟拌匀加入奶液，低速拌匀面糊出缸橡皮刮刀/手彻底拌匀整个过程中，可视情况停机刮缸，以便充分混匀。2、糖油拌和法（传统乳化法）（The Creaming Method）加水和糖多图1.将奶油或其他油脂（21最佳）置于搅拌缸中用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。图2.加入糖、盐及调味料中速搅拌810分钟，至松软且呈绒毛状。 图3.分次加入蛋液中速搅拌5分钟；（每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收后再加入蛋，刮缸并搅拌均匀）图4.过筛的面粉与液体交替加入，搅拌均匀。 二、乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕“不含任何油脂”，但有时为了改善口感，添加少量流质油脂。按照用蛋的成分不同分类：蛋白类、绵类（一）蛋白类：全部以“蛋白”做为蛋糕的基底组织以及膨大原料，不含油脂，打发至“湿性发泡期”即可。典型产品天使蛋糕。（二）海绵类：使用全蛋或者将蛋黄与蛋白混合，做为蛋糕的基底组织和膨大原料，常见的典型产品海绵蛋糕。三、戚风类蛋糕混合前两种蛋糕，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒的目的的一类蛋糕。市售的戚风类多是此类。以蛋白乳沫为基本材料，但搅拌的最后步骤不同，天使蛋糕是将干性材料拌入蛋白中，戚风类是将含有面粉、蛋黄、油和水的面糊拌入蛋白中。戚风类加有“发粉。比天使蛋糕的蛋白打发得更硬一些，但是不能过度。第六章 食品质量国内外食品安全事件举例：安徽阜阳劣质奶粉受害婴儿 2003、疯牛病、日本再度发生O157、菌感染事件、全球防控禽流感、2006 英国再次出现禽流感、2007年英国爆发大肠杆菌O157、多宝鱼、2006红心鸭蛋、福寿螺 当前食品安全的主要问题：（1）食品的污染（2）食源性疾患（3）食品新技术带来的问题（4）食品标识滥用的问题本章内容一、食品质量、安全与卫生1、食品质量的概念 是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。2、食品安全的概念 是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质和导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。3、食品卫生的概念 是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。4、食品质量、食品卫生、食品安全的关系1) 食品质量可以作为对食品的总体要求2) 食品安全是以终极产品为依据3) 食品卫生则贯穿于食品生产、消费的全过程二、食品质量主管部门及相关法律法规（一）食品质量主管部门:联合国粮食与农业组织（FAO）、国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织(ISO)（二）相关的法律法规1.中华人民共和国食品卫生法（2009年6月1日废止）2.中华人民共和国产品质量法3.中华人民共和国消费者权益保护法4.中华人民共和国进出口商品检验法5.农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例和兽药管理条例6.食品安全法从2009年6月1日起开始施行 三、食品标签的要求食品标签通用标准5必须标注内容5.1食品名称5.2配料表5.3净含量及固形物含量5.4制造者、经销者的名称和地址。进口食品必须标明原产国、地区（指香港、澳门、台湾）名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址5.5日期标志和贮藏指南5.6质量（品质）等级5.7产品标准号必须标明产品的