超好吃的川菜做法.doc

冰糖鸡先把土公鸡肉切中块。加入料酒，生姜，去腥味。加入少量茨汁，以嫩滑肉质。加入生抽，腌制使入味然后准备配料。青笋，切滚刀块。红椒，切菱形片外再准备一点姜片，蒜片，炝锅用。另备葱段数节把锅烧热，腌入味的鸡直接下锅翻炒。这道程序的作用是收水。把鸡肉上的多余水份收干收干水分的鸡肉。先盛起来洗净锅子，放油。另外将高压锅洗净，放少量油润锅。在旁边炉灶上微火加热。待炒菜锅内油烧到七成热，加入鲜辣椒酱一小勺。加入姜片，蒜片，葱段爆出香味。略微翻炒。放入刚才已经炒过一下的鸡肉。翻炒炒匀。这时放入两粒冰糖。虽然只是小小两粒，却是点睛之笔。冰糖可以中和尖椒的辣味，使这道菜有一丝隐隐约约妙不可言的回甜味。而且糖本身有小小的黏度，会让菜品吃起来更有软糯感。其实放四粒应该才是最合适的迅速翻炒一二分钟。迅速将它连汤带汁转入旁边已经做好热身准备的高压锅。将炒制过调好味的鸡肉翻入预热过的高压锅。加适量高汤，家里一般没备有高汤，就加清水亦可。以淹到鸡肉八九成为宜。因为加了汤汁，需要再加一点盐补味。加盖，高压加热，冒气后约三分钟。关火。待高压锅散气后，打开锅盖。重新开火，加入辅料的青笋红椒尖椒。开盖翻炒。试味，调整。约一分钟收汁起锅。香辣小鲢鱼要3两左右的小链鱼，既嫩又易入味，对烧制起很关键的作用。 备齐姜、葱、蒜、鲜辣酱、料酒、醪糟，我另外增加了两样提神开味的东东：一样是小红米椒，另一样是自家的泡菜粒。小红米椒切米粒，其辣如利剑穿冰，瞬间让你的身体震颤，切成米粒可以让这种震颤刚好保持在一个可以承受的度上，泡菜粒的甜酸恰好又可以让这种承受转化为味蕾的享用。 小链鱼切块加入料酒、盐、姜、生抽腌制，去掉腥味待用。烧辣油，炒鲜辣酱，放入姜、葱、泡菜粒炒香，加入适量水、醪糟、糖、盐、生抽烧滚，然后中火烧汤料（这个过程是关键，一定要熬汤至香味扑鼻，最后加入红米椒粒、鸡精增加汤鲜味）。汤料烧好，放入鱼烧至鱼肉刚离骨，可用筷子轻夹下即可。盛入碗，加葱段即成。 此道菜香辣中略含酸甜味，极开胃口，链鱼肉皮里外透嫩，是润泽皮肤的佳肴。 这道菜自己做多加点汤汁，吃完鱼肉后，加入豆腐、魔芋、青笋等素菜略烧即好，十分的下饭。葱烧鳕鱼配菜葱、姜、蒜、青椒，配料生抽、蚝油、芡粉、盐挑选鳕鱼选大块、肉厚实而均匀含骨少的，鳕鱼解冻，切成均匀大件烧热油，依次爆姜、蒜、葱.放入鳕鱼，中小火慢烧. 加入少许青椒，让葱姜香味更加入味.最后收汁阶段，放入生抽、蚝油、老抽、芡粉调好的料汁，增色添味.泡椒墨鱼仔墨鱼仔仔洗净. 墨鱼仔仔去掉身上的油皮皮，去掉头上眼睛和喉上的圆球，洗净后用生抽腌制；黄瓜切块（用其它配菜也可，自己最喜欢黄瓜搭配出来的味，很清爽）；泡红椒、生姜、蒜片、葱段准备齐当 . 待墨鱼仔仔腌制半个钟以上最好.先将黄瓜清炒至七八成熟，一旁备用. 烧热油，放入泡红椒、生姜、蒜片、葱段炒出香味.加黄酒少许 然后放入墨鱼仔大火爆炒，动作要快，翻炒均匀.墨鱼仔八成熟时，倒入黄瓜、料汁（炒前备好，芡粉少许、生抽、糖），快速炒匀，起锅装盘即成。鳝鱼鳝鱼切段、青椒、姜片、蒜瓣.备好料汁：芡粉、生抽、料酒、糖、白醋锅中不放油先将鳝鱼炒干水分，然后烧热油，放入红酱、姜片、蒜瓣炒香，倒入少许黄酒，再放入鳝鱼与料炒均. 加少量水中火慢烧. 鳝鱼烧入味，锅中水分快干时，加入配菜青椒。最后倒入料汁，收浓汁，起锅即成。清蒸鱿鱼段水发鱿鱼一只，去掉皮，切长条. 精制火腿两片切细丝或细条铺在鱿鱼面上，再少量姜丝铺在最上. 放入已烧开水的锅中，大火蒸8分钟，然后关火闷5分钟.后起锅，锅中水倒掉搽干，烧热锅放入少量油烧八成热，盘中散上青椒粒和香葱，醮上生抽两勺，将热油淋上香辣炒虾主料：大虾去头抽肠，配料：红椒、葱段、葱白、蒜片、干红辣，料汁：芡粉、生抽、糖、白醋、料酒红椒炒干水分备用，热锅滚油放入干辣椒、葱段蒜片爆香，虾入锅爆炒（虾身提前用蛋清、盐抓匀），下料酒一小勺提热提香，放入红椒炒匀，起锅前到入料汁兜匀。（整过过程要保持大火爆炒，一气呵成）香辣牛蛙三只牛蛙，买后师傅会宰好去皮，拿回家洗净切件。先用生粉、盐、胡椒粉、蛋清抓匀腌制10分钟.配菜：青椒、红椒切段 配料：葱段、姜片、泡姜少许、泡红椒少许、豆瓣酱 料汁1：生抽、糖、白醋、料酒 料汁2：生粉、味精 备好料后，大火烧热油，将牛蛙入油锅酥皮.锅底留少量热油，大火爆香姜、葱、蒜. 放入豆瓣酱继续爆香，放入青椒，色泽不断翻新. 开最大火，倒入牛蛙，同时倒入兑好的料汁1，快速翻炒匀. 最后倒入料汁2，翻匀装盘浓香红烧猪蹄原料：猪脚去干净毛，飞水。葱姜，花椒八角桂皮香叶、冰糖、料酒、醋、老抽锅注油烧热，下花椒炸出香味，沥出花椒 炒糖色下猪脚翻炒，加老抽加开水没过猪脚，放入香料，加几滴白酒几滴醋，入高压锅，上汽压15分钟卸压后转炒锅大火收汁，加盐调味即可。水煮牛肉主料：牛肉、油麦菜 配料：泡椒、干辣椒段、郫县豆瓣酱、蚝油、生抽、鸡精、姜、蒜、小葱、花椒、白糖、花椒面、辣椒面、淀粉、油1、牛肉切片，加少许水搅匀，待牛肉吸收了水分后再加少许水，再次吸收后依次加入蚝油、老姜粒、盐、鸡精码味，码好味后加入淀粉；泡椒、姜蒜、豆瓣酱；油麦菜洗净切段；葱切葱花。2、锅内加清水烧开，下油麦菜焯熟后铺在碗底3、锅内加油（不用太多），油热后改中火下切碎的泡椒、姜蒜、郫县豆瓣酱，花椒、糖炒香，再加入干辣椒段炒一小会儿4、料炒好以后加一碗水（饭碗），再加鸡精、生抽调味5、水开后用筷子划入码好的牛肉（千万不要一下子全倒进去，那样牛肉成块，有些没熟有些就老