学厨师刀功和切法.doc

28新厨用刀：刀法学习技能厨师刚学时 首先要学刀法 也法的学术概念是烹调过程中，刀功主要是把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。但新厨学刀功主要有以下几种： 1切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 （7）切制菜肴时还应注意：第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 2片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 （1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 （2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 （3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 （4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。 （6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 3剁 剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。 4劈劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。 5拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。 6剞剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 （1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 （3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。 刀工与菜肴质量关系学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程 只有刀功出从才可能炒出好菜 根据不同原料的 使用不同方法的刀功 刀功在烹饪方法的影响 中国菜的品目繁多 这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功 因为每个菜的形状隔江相同 成熟快的菜 就有丝片 丁粒 等刀工加工 成熟慢的菜 就要成形方面切大一些 更粗和更厚一些 到底刀功对菜肴有什么影响 他们之间直接和间接的关系又是什么呢 一起来往下看吧新手入厨，首先要学到。很多新手对于用也而不是特别的了解。比如说新手如何用刀。不太清楚刀工与菜肴之间的关系。刀工与菜肴质量关系从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。 一、刀工与菜肴色泽关系 一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。 二、刀工与菜肴口味关系 我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。 一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如,酱肘子、卤肝、烧整鸡等。 一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如烧鸭、芝麻肉片等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如咸芥菜丝、咸瓜末等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。 三、刀工与菜肴形状关系 刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。 刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等。 有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剖牡丹花刀,于是便产生了熘腰花、浇汁鱼等花色品种。 从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。 四、刀工与菜肴质地关系 菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,熏兔和滑姻兔丁便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例硬后例软。但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,熬土豆块就比炒土豆丝质地软烂,而炒土豆丝就比熬土豆块质地爽韧。 另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。 五、刀工与菜肴营养关系 菜肴的营养源于原料,而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。 纵观所有烹饪原料,植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,我们提倡先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。 不论什么原料,刀工后的形状越大越利于保护营养素,而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里,我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则VC损失22%23%,蛋白质损失2%8%,糖类损失9%35%;若切小块,则VC损失32%50%,蛋白质损失14%22%,糖类损失19%-35%。 六、刀工与菜肴芡口关系 凡经刀工的原料都具有一定形状。 实践中,有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡,而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要,原料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。 七、刀工与菜肴汤法关系 我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。 无汁菜肴,如酱肉、卤肝、烧鸡等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句:原料形状越大,添汤汁越多,一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。 少汁菜肴,如宫爆肉丁、滑炒肉丝等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较讲究原料的刀工,肉丁大小均匀,肉丝粗细一致,这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。 多汁菜肴,如清炖羊肉、牛肉炖番茄等。此类菜肴汤汁与原料数量持平,或多于原料。原料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少,且属不良传热导体,不易成熟,故应多些添汤,以利较长时间烹调成肴。 纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大,只喝汤,不食菜,如鸡汤、猪蹄汤等。这些形状粗大,且又是不易成熟的原料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其营养成分充分分解、乳化、融合,达到汤汁乳浓醇厚,味鲜怡人。要么原料形状切得细小,不仅喝汤,而且吃菜,如,瓜丝虾仁汤,紫菜火腿汤等。对于切得细小,且又是易熟的原料,在烹调时要多用鲜汤,饶开后,原料子汤中一氽即成,使汤汁清香可口,润喉宽肠。什么是刀功 刀功在烹饪中的重要性在从厨之路上 刀功是很重要的 这是厨师们根据菜肴制作的要求，用各种各式的刀法，将原料加工成为一定规格形状的技术。 中国菜的菜肴的原料千变万化 数不胜数，每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法，所以说对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过一定的刀工处理。 刀工在烹饪中的的作用 主要有以下几点 l.首先是 方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。 2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。 3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。 4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。 刀工的一些基本的要求 1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。 2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。 3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。 4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。 5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。烹饪技法即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹）。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述七个要素有机的构合。中菜的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴，这亦是地方风味的成因之一。上述要素，即烹调工艺的主要研究对象，它们的综合效益集中起来，便是烹饪的作用了。厨艺课堂讲解之烹饪技法之扒 扒 是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技七 扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。一按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。勺内扒又可分为整扒和散扒。整扒，是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐（鸡、鸭可按原形排摆），掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。散扒，是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。 勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。勺外扒：是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内， 加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料；另锅把味汁调好浇在盘中。二按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。葱扒：是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。五香扒：是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。奶油扒：是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。 蚝油扒：是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。三按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。白扒：是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。红扒：是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法铁扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。烹饪技术之速爆菜系列爆炒技法爆锅菜也就是今天要教给大家一种技法 也叫爆炒菜。也是厨师在烹制菜肴中比较常用的一种菜肴的处理方式。也是厨师学厨的一个必经的一个过程。通俗的说法叫做基本功。下面就给大家详细的介绍今天要给大家传授的爆锅菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些问题。和爆锅菜如何制作。一些基本刀功处理和油温 火候的掌握都是今天要传授的重点 所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。 与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外，爆锅菜不勾芡，直接下调料烹制，一气呵成，这又与煸炒有相似之处。爆锅菜的选料： 做爆锅菜要选用新鲜的含水量少的原料，如果是含水量比较多的原料要先进行焐油或者焯水控干水分后再烹调，形状大的原料要进行熟加工后再改刀烹调，一般都要改刀成片、丝、条、粒、丁等比较小的形状，烹调时容易入味。适用原料：各种新鲜水产、畜肉、家禽及果蔬均可适用。爆锅菜初加工： 原料要改刀，厚薄大小必须一致，这是保证原料在短时间内成熟一致，形成菜肴特色的前提。荤性原料要切得片大而薄，丝细而长，段不宜太粗，最好还用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉组织。形状比较大的原料要先经过蒸、煮、炖、煨、烧、酱、卤等方法加工成熟后再改刀，以利烹调入味。素性原料形状不宜太碎，含水量较多的叶类蔬菜可先焐油或焯水，根茎类原料根据需要加工成片、丝等可直接爆制；加工成条、块、丁则要先加工成熟才可用来烹调。 爆锅菜操作要点： 爆锅菜的全过程基本上都要用旺火，首先要将初加工好的原料用沸水焯或油炸。 焯水时锅内水要多，火要旺，下入原料时水要剧烈沸腾，一烫就捞出控水，可以保持原料的脆嫩和营养不流失。滑油时火要旺，但根据原料的属性可适当调节火力和油温，确保原料不变色，不焦糊，不夹生，以利于烹调。 原料熟加工以后即开始爆制。锅中下入花椒油或葱油，微热后下入2克干椒节，微微一变色加入马蹄、香葱段、姜花、蒜片、青红椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入调味品翻匀出锅。 这是一个重要的步骤，首先火要旺，锅要滑，翻锅动作要快。如果翻锅缓慢，原料接触锅底的部分很有可能烧焦，严重影响菜品质量。 调味要准确。 因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重，难以下咽。 通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀后在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。 在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样，形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。 由此可见，操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁（不加汤），不勾芡，迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺，锅要热，成菜咸鲜干香，脆嫩爽口，香滑。菜例：爆锅明虾 原料：明虾350克，青椒15克，红鲜椒15克，香葱15克，嫩姜5克，大蒜瓣8克，干辣椒2克，马蹄10克。调料：精盐3克，味精2克，料酒8克，花椒油50克，蛋清15克，淀粉6克，香菜梗10克，色拉油500克。制作：1、将明虾去头去皮，从背部片开挑去沙线，冲洗干净，用少许精盐、味精、料酒腌制入味，加入蛋清和淀粉拌匀，用少许色拉油抓匀后入冰箱冷藏两小时。2、炒锅上火，注入色拉油烧至七成热，下入腌好的明虾小火滑散15秒捞出控油。3、炒锅上火，加入30克花椒油烧至三成热，下入干椒节，炸至刚变色时，下入切好的马蹄香葱段、姜花、蒜片和青红椒象眼片、香菜梗爆香，下入明虾片大火迅速翻炒，调入用精盐、味精和料酒调成的汁，淋上20克花椒油迅速出锅装盘。特点：咸鲜香嫩，色泽鲜艳，口感丰富。烹饪新手初学厨师之基本技巧 炒炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧 可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟 下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。 炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。 炒的起源 炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。 自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏齐民要术中已有“炒令其熟”的记载。唐宋 时期，炒法应用已很普遍，如中馈录中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、 葱炒、烹炒、嫩炒等。 袁枚的随园食单中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的调鼎集，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。 炒的定义 炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、软炒等，还有一些特殊的技巧。 主要技术特点 （1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。 （2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。 3） 锅壁有油起润滑作用，炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅。 分类 炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。一般可以： 1按原料性质，可分为：生炒和熟炒。 2按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒。 3按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。 4按色泽划分，可分为：红炒与白炒。 为了方便学习，下面重点介绍生炒、熟炒、滑炒、软炒、抓炒、水炒六种常用技法。烹饪技法-炒之法 炒是中国传统烹调方法，要做一个合格的厨师 是最基本的技术之一，同时他的范围最大、分支较多的烹调技法。应用最广泛 下面 我就来和大家演示一下炒菜的几种常用技法。 炒的最先起源 炒法最早出现的记载不可得知 至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著齐民要术中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，如当时的名著中馈录中所记载的“炒白虾、炒兔。炒白腰子、炒面”等。并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛 同时又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十几种的。 其中清朝袁枚的随园食单中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的调鼎集，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。 炒的定义 从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。 主要技术特点 （1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。 （2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。 (3） 锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。 分类 一般可从几个角度分类。 (1)按原料性质可分为：生炒和熟炒。 (2)从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。 (3)从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。 (4)从色泽上可分为：红炒与白炒。 六种常用的炒制方法 一、滑炒 是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 主要特点 (1)多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。 (2)滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。 (3)炒能除去异味，增添脂肪的香味。 (4)成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。 菜例 彩色里脊丝(滑炒) 原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。 调料 盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（实耗75克）。 工具 墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。 制作 1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3、炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4、炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。 点评 彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。 注 解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节 1上浆环节 上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。上浆时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。 上浆动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。 淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。 2.滑油环节 “粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况： （1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。 （2）操作时，没有采用热锅冷油法。 （3）原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。 （4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。 （5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。 3油温控制环节 控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80，如果超过80，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。中式烹调技法连载(系列之软炒与水炒)中式烹调技法连载之二、软炒系列技巧 软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品（液体原料）用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。 软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点： （1）选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。 （2）为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。 （3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。 （4）要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。 （5）炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。 （6）成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温，原料配比是关键。小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。 软炒的典型菜肴：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。 菜例 江南芙蓉鱼片(软炒) 原料 鲢鱼肉200克，青椒15克，红椒15克，鸡蛋1个。 调料 姜汁水10克，料酒2克，精盐8克，味精2克，湿淀粉120克，白汤150克，植物油1千克（实耗75克）。 制作 1、鱼肉去皮，切成薄片，用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、精盐、味精、鸡蛋清和清水，搅上劲，再加入湿淀粉和植物油，静置20分钟。2、将炒锅置火上，下油，中火烧至3成热时（80度左右），建议初学者用筷子测油温，观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，当鱼片浮起，捞出控尽油。3、炒锅留底油，置火上，放入料酒、白汤、青红椒片，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中，包上芡汁，淋油出锅即可。 特点 色泽鲜艳，柔滑鲜嫩，入口即化。 三、熟炒 先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的。 特点 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。 典型菜肴 回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。 菜例 尖椒豆腐渣(熟炒) 原料 豆腐渣300克，小尖椒20克，干贝10克，开洋10克，火腿末10克。 调料 绍酒10克，精盐2克，味精5克，葱花5克，辣椒油10克，熟猪油200克。 制作 1、小尖椒去籽洗净切小丁，干贝蒸熟撕碎，开洋用开水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后，用熟猪油小火慢慢炒制，边炒边加油，待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅，盛在碗中待用。3、炒锅下油，先下尖椒丁略炒，再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒，再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等，炒透出锅即可。 特点 豆腐渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，配上干贝、火腿、开洋等辅料，更加提高了此菜的品位。 四、水炒 又称“老炒”。多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样，鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。 菜例 沪上水炒蛋(水炒) 原料 鸡蛋3个(约300克)。 调料 料酒10克，精盐5克，味精2克，葱花5克，清汤适量。 制作 1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精，搅打均匀，再加约50克水。2、将炒锅置中火上，加清汤200克，烧沸后（也可烧到90左右）。3、将蛋液慢慢倒入锅中，边倒边用手勺不断地翻炒，直至蛋液全部凝固。4、起锅装盘，撒上葱花即可。特点 炒法奇特，是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。 五、抓炒 将原料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。 菜例 抓炒豆腐(抓炒） 原料 豆腐200克。 调料 料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，干淀粉100克，湿 淀粉25克，植物油500克(约耗50克)，清汤100克。 制作 1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条，用料酒、精盐各少许腌渍片刻，拍上淀粉。2、炒锅加热，下入植物油，烧至五成热时，将豆腐条逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。3、锅中留底油，放入葱姜略炝一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤，上火烧开。用湿淀粉勾芡，再将炸好的豆腐条倒入，翻炒均匀，淋上少许热油即成。 特点 口味酸甜，外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。 六、煸炒 将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。 煸炒的特点 （1）操作时间短，始终在旺火上翻炒；（2）讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时不勾芡；（3）菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。 干煸原是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸