花卷理实一体化_教案范例.doc

中式烹调专业课程理实教案模块名称花卷任教专业及班级中式烹调面点（3）任务序号及名称任务一花卷的制作教学场所面点实训室知识点链接或任务拆分1、 发酵面团的形成原理2、 发酵面团的调制3、花卷的制作过程及关键教学时间7预计课时理论2实践5教 学 情 境主要教学设备及工具名称、数量加工材料规格分组模式操作台*型号擀面杖、刮面板、刀、蒸屉蒸车、醒发箱各一台面粉500克，酵母10克，温水230克盐6克，油20克，花椒粉1克4人/组能力目标（1）学会发酵面团的调制过程及注意事项；（2）学会花卷的成型手法（3）掌握醒发程度的控制主要授课方式讲授、示范知识目标（1）熟悉发酵面团的形成原理；（2）熟悉发酵面团的调制方式（3）掌握花卷的成型手法（4）通过花卷的制作掌握醒发程度的控制重 点花卷的制作过程及操作关键图纸规格编号难点分析技 能花卷的成型手法及注意事项；醒发程度的控制知识拓展与迁移知 识发酵面团的形成原理花卷的花样及制作小组讨论预案（1）结合发酵面团的形成原理分析发酵面团的分类方法？（2）若面团醒发有误会出现什么现象？（3）花卷出现分层不明显或不均匀的原因？作业布置完成实习作业教学反馈与后记1、本次教学采用示范、讲解相互结合，对发酵面团的调制、花卷的成型等作反复讲述示范；2、根据以往教学，对学生易犯的习惯性错误，特别强调予以纠正；3、根据实习纪律和安全卫生制作情况提出表扬和批评。教学过程设计一、任务提出（1）水调面团的调制过程及注意事项？学生回答，分析总结：（1）调制手法；（2）操作要领（3）调制时遵循安全操作规范。（2）膨松面团的种类？ 引入课题任务：花卷的制作 二、任务分析（板书）：任务三花卷的制作（板书）任务要求与目的：（1）学会发酵面团的调制过程及注意事项；（2）学会花卷的成型手法；（3）掌握醒发程度的控制三、原理讲解投影效果更佳展示发酵制品图片，引导学生注意力及调动学生兴趣。指出发酵面团的组成原料，在此基础上给出花卷的成型原理及关键。分析：（1）发酵面团的形成原理；（板书）结构：面粉温水酵母强调：水温、酵母的发酵作用。设置问题：如何实现花卷的饱满、暄软？ （2）发酵面团的调制方法：（板书） 提问分析：（1）面团的调制方法抄拌法、搅拌法、调和法 （2）揉面方法与成品质量之间的关系。 结论：揉面的作用：增筋、柔润、光滑。（3）花卷的制作过程：（板书）制作视频投影分析讲解，重点注意成型、醒发控制。引导学生讨论，层次形成的方法。强调大小的控制。 综合分析：发酵面团的形成原理及花卷的制作成型过程（略）。（注可投影强化）四、示范讲解（1）发酵面团的调制方法。 （2）花卷的成型过程及醒发成熟。强调花卷的层次分明及成品质量的口感，醒发要到位。教学过程设计（3）成品的标准要求。五、分组讨论与学生练习练习：学生分组练习发酵面团水温的调试。讨论：（1）学生查阅资料并讨论水温变化对面团的影响。（2）水温要求六、学生练习与实训教师巡视（1）调制发酵面团教师抽样检查，分析共性及典型个案问题。在调面的基础上说明调面的手法及揉面的操作要领。（2）学生进行制皮及成型教师巡视，指导学生规范使用工具、设备及操作成型，抽测学生成型质量对成型完成的同学进行质量评析，要求学生运用所学知识分析成型手法对质量的影响，对学生进行操作成型的指导。（3）学生进行生坯醒发及成熟适当采取对比展示，让学生找出问题与差距。对学生进行过程评价，评价要求见附表。（4）对动手能力强的同学在完成花卷制作任务后，可安排对其他同学的帮助指导。七、分析总结（1）发酵面团的醒发原理为难点（2）发酵面团的调制与花卷的制作过程及操作关键是本节的重点这所在八、布置作业（1）完成实习工作页（2）知识拓展：查阅资料，施碱的作用及方法（3）技能拓展：花卷的花样及制作，动作快且花卷成品质量好的同学可作花样练习。九、职业操守培养：（1）操作过程中工具、原料的整理与归类摆放。（2）定岗、规范使用工具，规范操作。（3）完成花卷制作，进行操作台的整理与清洁。（4）卫生安全意识的培养，加强学生责任心培养。评价标准：（注简易可操作性、无需每个教案配备，可结合课程及每节课适当调整）序号项目评分要素配分评分标准得分总分1外形层次20花卷层次不清晰，扣1-10分,形态不美观,扣1-10分； 口感20口感不暄软, 扣1-10分,，色泽不洁白, 扣1-10分醒发20 大小不均匀，扣1-10分,醒发不充分或发过, 扣1-10分2整体质量整体均匀美观30整体感观不好扣1-10分、面团光滑、圆润，面团不均匀、光滑的扣1-10分。3操作规范合理用原料5浪费原料扣1-2分操作姿势规范，动作快捷、利落姿势不规范的扣1-