餐饮行业成本控制【绝版好资料，看到就别错过】

成本控制的某些误区： 1. 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 2. 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 3. 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 4. 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。 控制的概念与定义 控制体系的重要性： 1. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 控制体系的重要性（续）： 4 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 5 控制程序有助于经理发现和改正错误； 6 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制体系内容： A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确保实际经营结果 - 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 - 通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估 基本控制程序 设置标准 操作中衡量实际效果 比较、分析、研究 制订修正行动 可被接受 修改标准 改变程序 不可接受 餐饮成本控制 定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费 成本控制各环节 采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 分析销售状况 收帐 烹制与装盘 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 要精确地制定出食品和饮品的质量要求 : 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 有效的采购控制 出具产品标准 - 采购部择商 - 评商（群体） - 进一步竟价 - 定商 - 签署合同 - 执行合同 - 阶段性评估 采购流程化管理 确定采购数量时需考虑的因素： 1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。 公司采购活动示意图： 经营店 配送部 财务部 采购部 供应商 验货部 领货单 出库单 申购单 订购单 /记录 订购单 /记录 验收单和收据 收货入库 订购单 /记录 核查并付账 送货和发票 2 3 1 8 6 5 4 4 4 7 如何选择供应商？ 1. 考虑供应单位的地理位置； 2. 衡量供应单位的质量； 3. 了解供应单位员工的技能； 4. 衡量价值度 - 价格与质量之间的关系； 5. 权衡其合作态度； 6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ 验收控制 1. 根据采购规格，检验各种食品原料的 质量、体积和数量 ； 2. 核对食品原料的价格与订购 价格 、发货票上的价格是否一致； 3. 给易变质的食品原料加上标签， 注明验收日期 ； 4. 在验收日报表上正确 记录 已收到的各种食品原料； 5. 将食品原料送到库房或厨房。 原材料验收标准 食品成本控制 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失） 月食品成本率公式： 月食品成本率 = 月食品成本 月食品营业收入 100 食品成本控制 日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） + 调入调整数额 （单店间的转帐） - 调出调整数额 = 耗用食品成本 - 员工用餐和办公签单成本 = 日食品成本 标准配方应包括： 菜品名称； 主料、辅料、调料的名称及用量； 烹制方法与操作注意事项； 原料等级描述等。 标准配方空表 /八宝辣酱 /甜水爆雀片 标准配方的作用： 1. 标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 2. 其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。 标准配方的作用（续）： 在菜品成本控制中 ， 标准配方的应用起着 举足轻重的作用 。 很多企业都已经制定了上述谈到的标准配 方 ， 但是 ， 却是没有应用好这个有利的武器 ， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制 。 关于成本控制： 出成率 将成为未来各位关注的焦点！ 要在各生产环节有效控制 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 初加工： 各种蔬菜出成率 各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼） 蔬菜菌类常规出成率 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 细加工： “ 下刀有数 , 物尽其用 ” 建议 : 能否将盛器量化 ? 边角去除控制在 3%以内 配菜组： 按标准配方操作 烹制组监督配菜量 与前台密切协调 , 配菜时间符合用餐需求 ?避免由于时间问题产生退菜 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 烹制组烹制： 按标准配方烹制 - 收汁、挂芡量适度 用调料准确，避免油多、盐多等 味型准，避免由于味型问题产生退菜 原料出成率与每位厨房工作者的关系： 服务控制 1. 供应顾客的食物必须适当、足够； 2. 上菜必须及时； 3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。 服务控制 服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。 传菜控制 厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 传菜控制 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（ Food Checker食品查核员） 销售控制 销售控制的基本任务是： 1. 设法增加顾客人数； 2. 影响顾客的购买行为，增加销售额； 3. 确保从销售活动中获得应有的利润。 增加顾客人数 一 产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。 增加顾客人数（续） 二 地理位置： 顾客通常选择最容易到达的餐厅。 三 价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。 增加顾客人数（续） 四 装饰： 客人市场决定餐厅装饰风格。 餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的 数量和类型。 五 菜肴分量： 分量必须满足本餐厅接待对象的需求。 六 食品质量 增加顾客人数（续） 七 服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足 八 菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等 影响顾客的购买行为： 1. 编制正确的零点菜单 2. 设计适用的宴会菜单 3. 提倡为提前预定的宴请顾客即配套餐菜单 4. 影响顾客在现场的购买行为 服务人员的销售 影响顾客的购买行为： 服务人员的销售 : 1 员工会议 2 采用标准销售技巧 3 定期评估 销售过程中的成本控制： 将“点单”概念更新为： “协助顾客选定食品和酒水内容” 或 顾客用餐“美食顾问” 销售过程中的成本控制： 成功的销售是