厨房工作人员培训.doc

精选厨房工作人员培训为了更好的规范员工食堂管理工作，提高食堂人员的服务水平和卫生意识，管理处针对食堂规范提出以下要求和注意事项： 个人卫生1、上岗人员必须持有有效食品从业人员健康证。2、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 3、不得用手直接抓取各类熟食品。 4、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 5、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 6、非工作人员不得随意进出食品处理区。 7、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手； (1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。 8、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离 A.生熟隔离B.食品与杂物、药物隔离C.成品与半成品隔离 1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 先进先出 原则摆列整齐。 烹调加工管理 1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 4、备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品与食品原料分开存放。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 8、存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。面食制作管理制度 1、面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。 2、搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。3、搅拌机及面条机使用后必须洗净。4、原料堆放必须离地隔墙。5、制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)。6、馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。7、操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。粗加工管理1、必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。2、肉类要检查有无检验合格证明。 3、粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。 4、各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。5、禽蛋在使用前应当 对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。6、蔬菜在使用前2 小时，必须浸泡，并洗净。7、清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作 1、预防为主，防消结合。 2、做到自查安全、自除隐患、自负责任。 3、会使用灭火器（干粉灭火器）。4、一定保障安全通道畅通。 烹调加工要求 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异 常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品 特色，感观性强，做到可口易于消化。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并 有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。成品、半成品与原料、生食品 与熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方 可出品。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操 作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行 四过关 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2 次大清扫。3.厨房卫生 1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净、无积水，无四害 4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 6)各种器具和抹布用后及时洗净