高中生物 专题1课题1果酒和果醋的制作课件14 新人教版选修1.ppt

专题1传统发酵技术的应用 选修1 果酒和果醋的制作 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒 果醋的历史源远流长 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 一 果酒制作原理 1 果酒 酵母菌 酵母菌属于 单 多 细胞 真核 原核 生物 繁殖方式主要为 有性 无性 生殖 多以出芽方式进行 兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 其异化作用类型是 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式为 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 2 酵母菌是兼性厌氧微生物 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 ph值 4 0 5 8为最适ph值 附着在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 3 发酵所需的适宜条件 1 利用酵母菌发酵生产酒精时 投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 a 玉米粉和有氧 大豆粉和有氧c 玉米粉和无氧 大豆粉和无氧 牛刀小试 c 2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 d 3 酒厂利用酵母菌酿酒过程中 经检测活菌数量适宜但却不产生酒精 应采取措施 a 降低温度b 隔绝空气c 加缓冲液d 加新鲜培养基 b a 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 以鞭毛运动或不运动 属原核细胞 以分裂方式繁殖 b 醋酸菌的特性 新陈代谢类型为异养好氧型 1 制醋 醋酸菌 二 果醋制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o 2ch3cho o2 2ch3cooh 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 有氧制醋 3 制醋发酵所需的条件 三 果酒和果醋制作实验 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵输入氧气 排气口是在酒精发酵时用来排出co2的 出料口是用来取样的 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中微生物的污染 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 2 实验操作 旁栏思考题 应先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 如 要先冲洗葡萄 再除去枝梗 榨汁机 发酵装置要清洗干净 并进行酒精消毒 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 20 左右最适合酵母菌的繁殖 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 醋酸菌是好氧菌 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气孔充气 1 图中充气口的作用是连接充气泵进行充气 排气口的作用是排出气体 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是 2 果酒发酵中应 充气口 果醋发酵中应将充气口 输入无菌空气 酒精的检验1 检验试剂 2 现象 在 条件下 反应呈现 关闭 连接气泵 重铬酸钾 酸性 灰绿色 发酵装置的设计 防止空气中微生物的污染 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在d左右 可通过对发酵的情况进行及时的监测 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格控在 时间控制在d 并注意适时通过充气 操作过程应注意的问题 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 30 35 7 8 充气口 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精 无 有 酒味 酸味 混浊 混浊 液面形成白色菌膜 果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生co2 h2o 厌氧条件产生c2h5oh co2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 直接购买或者用选择性培养基培养 练习 1 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是 需氧型 厌氧型 兼性厌氧型a c b 2 在下列哪些条件下 醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸 a 氧气 糖源都缺乏b 氧气充足 糖源缺乏c 氧气缺乏 糖源充足d 氧气 糖源充足 d 3 下列关于果醋的制作 错误的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在50 左右c 醋酸菌能将果酒变成果醋d