面点培训及制作诀窍.doc

.葫芦包烹制方法：蒸味 型：香甜味原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、莲蓉馅、工艺流程：和面醒发成形蒸制装盘制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、取一大一小两块面团，一大一小两块馅心，包成一大一小的两个莲蓉包。3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头，将大莲蓉包上抹少许的水，把小包和大包粘连在一起成葫芦形。4、取少许面团染色搓成细条，在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。5、将做好的葫芦，放入抹油的笼屉中，醒发20分钟即可上笼蒸制，蒸制15分钟取出装盘。成品特点：形似葫芦，口味香甜。制作要领：1、调和面团的水量的控制。2、成形手法。复 习 题：用发酵面团还可以制作什么品种？ 玫瑰花一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、清油、四、工艺流程：和面醒发成形蒸制装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子，用擀面杖擀成圆皮，从大到小整齐的叠放在一起，将面皮的一半刷油，从小到大卷起，用刀从中间切开，成玫瑰花形。3、做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。六、成品特点：形似玫瑰，口味香甜。七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复 习 题： 还可以用什么面团制作玫瑰花？提花包子一、烹制方法：蒸二、味 型：咸鲜味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、肉茸、水、葱、姜、 鸡精、味精、精盐、料酒四、工艺流程：和面醒发制馅成形蒸制装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方向搅拌均匀加酱油、盐、鸡精、味精、 清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷藏冰箱备用。3将醒好的面搓条下剂，擀成1-6厘米直径的圆皮，将拌好的馅放在面皮中间，用左手托底，右手提边，边推边转，捏上1827个褶子，收口，放入抹好油的笼屉中，醒发20分钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。六、成品特点：皮薄馅匀 馅鲜味美 待汤汁。七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复 习 题： 提花包子的制作要点？荷叶饼一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、清油四、工艺流程：和面醒发成形蒸制装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、取面团，搓条下成20克一个剂子。分别擀圆皮，用刷子在面皮的一半抹油，将饼对折，用小梳子在面皮上按压花纹，用手指在下部捏个角成荷叶形，放入抹好油的笼屉中，醒发20分钟后，上笼蒸制25分钟即可取出装盘。六、成品特点： 松软香甜。七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复 习 题： 荷叶饼的制作要点？黄金大饼一、烹调方法：蒸 炸二、味型：松软香甜 三、 和面饧发揉面下剂包馅蒸炸成熟改刀装置四、原料：面粉300g ，泡打粉少许，白糖10g，芝麻10g、鸡蛋1个、水300g，发酵粉，豆沙馅四、制作方法：1.面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光醒发备用2.取面团下成每个250g左右的剂子。3.将下好的剂子，逐个包入豆沙馅，表面刷一层蛋液，沾上芝麻，饧发半小时，上笼蒸半小时。蒸好的饼放入45成热的油锅中，炸至金黄色。4、将炸好的饼改刀，均匀分成8等份，装盘即成。五、制作要点：1、面团成型。 2、包制成型。3、炸的油温。七、思 考 题：影响面团发酵的因素有哪些？海绵蛋糕一 、烹调方法：烤制二、味型：香甜三、 原料：鸡蛋20个 白糖320 速发油50 牛奶 清油 少许 面粉400克四、制作方法：1将鸡蛋、白糖、速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状，比之前体积增加10倍，成乳白色。2面粉过漏备用3将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶，清油即可4烤盘中抹清油，铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平，放入升温的烤箱中，上下温度200度 烤制15分钟取出改刀即可取出装盘五、制作要点1烤制的温度2烤制时间3打蛋糕先后顺序六、复习题：什么是物理膨松面团？花式面包一：烹调方法：烤二：味型：香甜味三：原料：面粉1000g、鸡蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油150 、芝麻、牛奶、面包改良剂10克、四：工艺流程：准备原料搅拌成团饧制成形饧制烤制成品五：制作工艺 （1）：将面粉、鸡蛋、白糖、面包改良剂、清油、牛奶、盐、酵母倒入打蛋机容器中，低速搅拌分次加水调和成面团取出，醒发备用。（2）：取面分割成30克一个剂子，用手揉成圆形，将圆形剂子搓长条，编成花辩形状。放入刷好油的烤盘中，醒发20分钟，取出刷蛋液，撒芝麻放入升温烤箱中，上下火200摄氏度烤制14分钟成熟即可取出装盘。六：成品特点甜香适口七：制作要点（1）：成形手法。（2）：烤制时间。（3）：烤制温度。八：思考题（1）：用此面团还可制作哪些制品？九、注意安全：（1）、正确使用烤箱，防止烫伤。炸油香一、烹制方法：炸二、味 型：咸香味 三、原 料：面粉400g、酵母5 g、白糖2 g、精盐12 g、泡打粉少许、清油、水、芝麻、香豆粉四、工艺流程：和面醒发成形炸制装盘五、制作工艺：1、将300克面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、芝麻烤上色取出碾碎备用。3、取面团擀成圆形面皮，中间倒入100面粉、加盐、少许香豆粉撒芝麻，最后加80克清油搅拌成小油面粒。将油面粒和面皮揉在一起，揉光、揉透备用。4、 将面团下成35克一个剂子，擀成圆形面皮，中间对折用刀快速切4刀口，取开成飞燕形。5、锅上火加油烧制5至6成热，放入面皮炸制两面金黄成熟取出改刀装盘六、成品特点：色泽金黄，口味咸香。七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、炸制的火候黄金大饼一、烹调方法：蒸 炸二、味型：松软香甜 三、 和面饧发揉面下剂包馅蒸炸成熟改刀装置四、原料：面粉300g ，泡打粉少许，白糖10g，芝麻10g、鸡蛋1个、水300g，发酵粉，豆沙馅四、制作方法：1.面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光醒发备用2.取面团下成每个250g左右的剂子。3.将下好的剂子，逐个包入豆沙馅，表面刷一层蛋液，沾上芝麻，饧发半小时，上笼蒸半小时。蒸好的饼放入45成热的油锅中，炸至金黄色。4、将炸好的饼改刀，均匀分成8等份，装盘即成。五、制作要点：1、面团成型。 2、包制成型。3、炸的油温。七、思 考 题：影响面团发酵的因素有哪些？蝴蝶卷一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、南瓜泥 、水四、工艺流程：和面醒发成形蒸制装盘五、制作工艺：1、将一半面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，南瓜泥调和成黄色发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。2、将另一半面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、揉透，醒发备用。3.取黄色面团擀成长方形片，再将白色面团擀成长片，将黄色面团叠放在白色面团上，卷起切成3厘米的段，两个对放在一起，用筷子夹出蝴蝶形状，放入抹好油的笼屉中醒发20分钟后，上笼蒸制15分钟即可取出装盘。六、成品特点：形似蝴蝶，口味香甜。七、制作要领：1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复 习 题： 还可以用什么面团制作蝴蝶？酥香小油馕一：烹调方法：烤二：味型：甜香三：原料：面粉1000g、盐15g、花椒油100g、酵母10g、泡打粉3g、砂糖200g、水300g、鸡蛋4个四：工艺流程： 和面揉面饧发搓条分剂 成形成熟成品五：制作工艺 （1）：取面粉加入花椒油、水、酵母、泡打粉、糖、盐、鸡蛋揉匀，调制成团稍饧发待用。（2）：将饧好的面团搓条、分剂搓揉成馒头状，定好距离摆入烤盘中饧发。（3）：在饧发好的生坯顶的中间部位，用擀杖头戳压出凹坑，刷蛋黄撒芝麻放入烤箱烘烤。（4）：烤至色泽金黄成熟时即可取出装盘。六：成品特点色泽金黄、外酥里软、甜香适口、别具特色、规格统一七：制作要点（1）：原料的选择和面团的调制。（2）：成形的技巧及温度的控制。八：思考题（1）：用此类面团还可制作哪些制品？（2）：所出的制品都有哪些特点？九、注意安全：（1）、正确使用炉灶，防止烫伤。（2）、正确使用刀具，防止刀伤巴哈利蛋糕一：烹调方法：烤二：味型：松软香甜三：原料：面粉460g、鸡蛋20g、酵母5g、泡打粉8g、砂糖300g、水50g、清油150 核桃仁100g、 葡萄干100、可可粉50克四：工艺流程：准备原料搅拌装烤盘烤制成熟成品五：制作工艺 （1）：将鸡蛋、白糖倒入打蛋机容器中，快速搅打待体积增大10倍成乳白色即可。（2）：酵母加水化开，面粉、可可粉过筛，葡萄干洗净备用。（3）：将打好的蛋泡糊中加入化开的酵母、面粉、可可粉慢速搅拌，最后加入清油搅拌均匀待用。（4）：取烤盘刷油，铺上油纸。再将打好的蛋糕糊倒入烤盘，用抹刀抹平，撒葡萄干、核桃仁备用。（5）：烤箱上下温度200，戴棉手套送入装有蛋糕的烤盘中，烤制30分钟即可取出放凉改刀装盘。六：成品特点甜香适口、别具特色、规格统一七：制作要点（1）：搅打的速度。（2）：烤制时间温度。（3）：面粉要过筛。八：思考题（1）：用物理膨松原理还可制作哪些制品？九、注意安全：（1）、正确使用烤箱，防止烫伤。（2）、正确使用刀具，防止刀伤一品葱油饼一、烹调方法：蒸 煎二、味型：外脆里软 三、工艺流程： 和面饧发揉面制皮卷制切剂蒸煎成熟装盘四、原料：面粉300g ，泡打粉少许，白糖2g，芝麻10g、大葱、水300g，酵母，精盐 色拉油五、制作方法：1.面粉倒在案板上中间扒窝，加入酵母，泡打粉，白糖，调和成发酵面团揉光揉透饧发备用。2.大葱切粒备用。3.取面团擀成长方形，上面抹油撒葱花粒、精盐后从里朝外卷起，用切剂的方法，快速切成大小一样的剂子，笼屉上抹油，将切好剂子面向上摆放整齐，表面撒芝麻饧发后放蒸箱蒸制15分钟即可取出备用。4. 电饼铛上下温度升温，抹油将蒸好的葱饼，放入电饼铛煎制两面金黄即可取出装盘。六、制作要点：1、面团的软硬度。 2、成形手法。3、煎制的温度。刺猬包一、烹制方法：蒸二、味 型：咸鲜味三、原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少许、姜黄、清油、葱花、花椒面、精盐、黑芝麻。四、工艺流程：和面揉面饧发调馅成形蒸制装盘五、制作工艺：1、将面粉倒在案板上，中间扒小窝，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，调和成发酵面团，揉光、