科学烹调与合理配餐ppt课件.ppt

第二节科学烹调与合理配膳 学习目标 了解科学烹调与合理配膳的概念熟悉科学烹调与合理配膳的原则掌握科学烹调与合理配膳的方法 第二节科学烹调与合理配膳 第二节科学烹调与合理配膳 一 合理配膳1 合理配膳的原则 1 多样性 2 互补性 3 保护性 一 合理配膳2 合理配膳的方法 1 主食和副食的合理搭配 2 荤素搭配 3 呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配 荤素搭配的原理 改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例 提高蛋白质的营养价值植物性原料的不饱和脂肪酸多 能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收 而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收缺点 全素席 全荤席 干煸蟮丝营养状况的分析 3 呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配 一 合理配膳3 合理配膳实践 1 筵席设计的营养原则与方法 2 套餐设计的营养原则与方法 1 筵席设计的营养原则与方法 1 按每桌十人次计 推算出每桌筵席的主要食物组成 2 掌握好荤素比例和菜品的合理配搭 避免重复和浪费 筵席要分配好凉菜 热菜和点心的用料量和比例 这样才能控制营养素总摄入量和相互比例 特别应该重视对易缺乏营养素的供给 要防止脂肪 蛋白质等营养素过多 1 筵席设计的营养原则与方法 3 选料应按筵席的要求 按档次选料 体现多样化 特别是菜点品种多样 不重复 筵席中可加大餐间点 主食和水果的比例 主菜中荤素搭配要合理 不要一味追求动物性原料和珍稀品种 让荤素菜点的比例更加合理 1 筵席设计的营养原则与方法 4 改进烹调方法 合理加工 重视菜点色香味形器的配合 融菜肴的观赏 美食 营养 文化为一体 5 要特别加强筵席卫生安全 防止细菌性食物中毒 改善就餐环境和进餐方式 如变 聚餐式 为 自选式 单上式 提倡 公筷式 或 分食式 2 套餐设计的营养原则与方法 1 按餐次每人每份进行食物配制 2 配制特色套餐 保证营养 如小吃套餐 汉堡套餐 空中旅客套餐等 并且进行营养成分和价格标示 3 食物的选择及用量要根据营养需要确定 2 套餐设计的营养原则与方法 4 为特殊人群设计套餐 如高钾低钠 低脂低胆固醇 低糖高膳食纤维 富钙 富VA 富VD等具有特殊营养价值的套餐 主要面向医院病人和社区特殊人群的需要 2 套餐设计的营养原则与方法 学生的营养套餐按学生营养生理需要 分早 中 晚分别设计营养套餐 既要保证学生热能 营养素的供给 还必须重视套餐菜点的多样化 并且严格食品卫生管理 保证套餐的食品安全 二 科学烹调1 科学烹调的概念科学烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法 配方和技术 综合考虑食品的营养 卫生 和美感三方面的关系 以达到烹调出尽量 理想的 膳食 二 科学烹调2 科学烹调的原则加工中应尽量降低危害因子水平 应该把安全卫生放到第一位 然后兼顾营养 食品的感官 二 科学烹调3 烹饪过程对原料营养影响分析及控制 烹调加工对食品营养卫生的影响 二 科学烹调4 不同原料科学烹调对策 1 加工对谷类营养的影响及对策 2 加工对蔬菜水果营养的影响及对策 3 加工对肉类营养的影响 影响 水溶性低分子物质溶解于水而流失 例如维生素B1和无机盐的流失 其次为热敏感成分的分解破坏 如维生素B1的分解造成营养损失 1 淘洗影响及对策2 加工方式影响及对策3 其它 酵母发酵的面团 熟食米面反复加热 烹调米面时加入其它原辅料 1 加工对谷类营养的影响及对策 1 淘洗影响及对策 影响 淘洗大米时 维生素 无机盐 蛋白质 碳水化合物等营养成分有不同程度的损失 对策 先挑除机械杂质如沙石 谷皮等 再用足量的冷水淘洗2 3次 不可用力搓洗 长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗 所以 应该改革粮食贮存加工方法 发展 免淘大米 2 加工方式影响及对策 影响及对策 加热很难破坏黄曲霉素 只有在高温油炸时能破坏一部分 所以 应禁止加工食用变质 黄变米 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小 而捞饭弃去米汤损失很大 若吃捞饭 米汤不应弃掉 一般蒸 烤 烙保存B族维生素较多 而高温油炸损失较大 尤其是面食加碱再经高温油炸 可使B族维生素大部份损失 2 加工方式影响及对策 面食在烘烤时 过度的褐变反应会降低赖氨酸的含量 所以烘烤时应注意烘烤温度和时间 加碱稀破坏维生素B1 故煮稀饭不宜加碱 但以玉米为主食的地区 应在制作时加入0 6 1 0 的碳酸氢钠 对预防癞皮病有明显效果 生冷自来水中含有氯气 会大量破坏维生素B1 故使用开水烧饭 对策 采用临用现购 合理整理 尽量利用 先洗后切 急火快炒 现烹现吃 适当生食 挂糊上浆 勾芡收汁 荤素搭配 3 加工对肉类营养的影响及对策 影响 烹调对肉的卫生有决定性作用 煮肉时 蛋白质 脂肪有不同程度的水解 可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率 脂肪 水溶性维生素 无机盐可较多地溶于汤汁中 其他营养素含量变化较少 如果能利用好汤 营养损失不大 因为肉汤一般都要与肉同食 对策 避免高温 长时间烹调肉类 如油炸