卫生保障方案.doc

重大活动及大型会议卫生保障工作预案为保障各重大活动及大型会议接待任务圆满完成，保证与会代表卫生安全，依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、公共场所卫生管理条例等法律、法规，特制订本食品、公共场所卫生保障工作预案：首先，各接待宾馆要成立由主要负责人及有关部门经理参加的卫生安全保障小组，责任到人，并协调做好以下工作：一、 食品卫生：1、必需建立健全各项卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，名单报卫生监督所；2、做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作，在各活动及会议期间，所有服务人员均应持两证（健康证、卫生知识培训合格证）上岗，以备卫生监督人员现场检查；3、各食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施（纱窗、纱门、内外环境垃圾清理），消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件；4、对食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，进行维护，并对冷冻、冷藏及保温设施进行清洗、除臭，对温度指示装置进行校验，确保各种设施、设备的正常运转；5、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定，严格执行索证（卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单）制度和非定型包装食品及其原料感官检查验收制度。禁止采购下列食品：（1）、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品；（2）、无检验合格证明的肉类食品；（3）、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）、无卫生许可证的食品经营者供应的食品。（5）、不得供应豆角及野生菌类等野生动植物和无食用习惯的食品。6、专间要求：（1）、凉菜间（熟食、刺身、沙拉、裱花等要求相同）：凉菜间必须每天定时进行三次空气消毒；操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须放于专用冰箱内冷藏或冷冻。下餐使用时必须充分加热。凉菜间空气温度不得高于25。（2）、蛋糕间（要求同上）。7、加强食品加工人员的卫生管理，做到下列卫生要求：工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； 不得在食品加工和销售场所内吸烟；服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。8、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持洁净；10、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放，半成品应当于食品原料分开存放；11、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品，必须充分再加热后方可食用。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在3小时以内；12、餐饮具的卫生餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。餐饮具的消毒：餐饮具的处理要严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁的工作程序。消毒方法：置流通蒸汽消毒机消毒20-30分钟； 煮沸消毒30分钟； 远红外线干热消毒 消毒时，将餐饮具有序摆放，加热升温至125，维持15分钟，待温度下降到80以下时，开箱取出备用；消毒剂溶液浸泡消毒 用有效氯250-500L的含氯消毒剂溶液浸泡消毒30分钟，或0.2-0.5过氧乙酸溶液浸泡15-30分钟。使用消毒剂消毒后，应用自来水冲洗去除残余的消毒剂，再放入餐具保洁柜备用。 13、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁；14、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生；15、活动、会议期间的供餐食谱应向卫生监督人员提供，以备审查，提出审查意见；16、原则上不得提供活动参加者自带食品，必须要供应的，安全卫生由其自负。所在宾馆、饭店尽可能留取活动参加者自带食品的样品；17、接待单位应配备足够的凉菜留样设施、器具及食具消毒用具，每餐做好凉菜留样工作，凉菜样品留样数量为每样150克，留样时间为24小时；18、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。手的卫生消毒：流水-肥皂洗手 用流水、肥皂搓洗2-3遍可消除手上90%暂居菌。食物消毒：水果蔬菜消毒 水果、蔬菜在生长、采集、搬运、储存和销售中，易被各种细菌、病毒和寄生虫卵污染，生吃不洁水果与蔬菜可引起多种肠道传染病和寄生虫病，因此对生吃的瓜果蔬菜应消毒后食用。消毒可选用：0.1%高锰酸钾溶液浸泡20-30分钟，或0.1-0.2%过氧乙酸溶液浸泡5-10分钟，有效氯100-500L含氯消毒剂浸泡10-20分钟，用暴气式臭氧器向水中连续暴气（O3含量）0.5L）浸泡5-10分钟。消毒后，用清水冲洗，洗去残留消毒剂。蛋类、鸡和鸭肉类的消毒保鲜 蛋类和白条鸡、鸭肉类表面污染有很多微生物，久存易变质，严重者可引起食物中毒。用0.1%-0.2%过氧乙酸溶液浸泡30分钟，或100-200L二氧化氯溶液浸泡5-10分钟，用暴气式臭氧器向水中连续暴气（O3含量）0.5L）浸泡5-10分钟，可杀灭蛋类、鸡和鸭肉类表面微生物，起到消毒和保鲜作用。二、公共场所卫生1、必需建立健全各项卫生管理制度，配备专职或兼职公共场所卫生管理人员；2、做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作，在各活动及会议期间，所有服务人员均应持两证（健康证、卫生知识培训合格证）上岗，以备卫生监督人员现场检查；3、各类宾馆（旅店）的店容、店貌和周围环境应整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾；4、各类宾馆（旅店）必须设专用清洗消毒间；5、被套、枕套（巾）、床单等卧具应做到一客一换一消毒，常住客普通招待所最长时间一周一换，星级宾馆最长三天一换。6、对客房的公共用具（茶杯、漱口杯）必须做到一客一换一消毒。清洁的茶具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。公共用具采用化学消毒方法，使用含有效氯消毒制剂的配比浓度应为0.03%0.05%，且必须在专用洗消间内清洗、消毒。7、客房卫生间（浴缸、洗脸池及坐便器）应做到每日一清洗一消毒。 8、各类宾馆（旅店）应有放蚊、蝇、蟑螂和防鼠害的设施，应做到室内外无蚊蝇孳生场所；9、客房的卫生清扫要严格遵守清扫程序，开窗通风要达到30-60分钟，做好空气、物表的消毒工作10、会议用房（各会议室、多功能厅）要做好通风、清扫、公共用具及会议场所的空气、物表的消毒工作；11、对客房使用的一次性洗浴化妆用品应符合化妆品卫生管理条例的有关规定，要求索要生产厂家的卫生许可证的复印件，并提供同一批次的产品检验报告单/合格证。12、其它各类公共场所（茶艺、KTV、桑那、酒廊及美容美发、理发店、公共浴室、游泳场所）应做好自然通风、清扫（湿式）、公共用具消毒等工作，严格做到公共用具一客一换一消毒，必须在专用洗消间内清洗、消毒。13、对一些直接入口食品（如水果、瓜果等）应充分清洗、消毒后方可食用。室内和公共场所空气消毒：通风换气 当房间通风良好，室外空气清洁时，打开门窗，通风换气30-60分钟，可去除空气中原有微生物的99%左右。液体消毒剂气溶胶喷雾 喷雾过氧乙酸，0.5%，30mLm3或2%，8mLm3作用30-60分钟；喷雾过氧化氢，05%-1%，20-30 mLm3或2%-3%，5-10mLm3作用30-60分钟。熏蒸消毒 用15%-20%过氧乙酸，5-10mLm3加热蒸发，熏蒸60-90分钟。用10%乳酸，10-15mLm3加热蒸发，熏蒸20-30分钟。熏蒸消毒时，室内环境相对湿度应70%。室内表面消毒 室内表面包括家具、物品、地面和墙