╲〞西式点心制作╲〞项目竞赛办法与规则

“西式点心制作”项目竞赛办法与规则（试行稿）一、竞赛范围与参赛对象本市中等职业学校(含普通中专、职业学校、技工学校)旅游烹饪类专业或相近专业的在校学生。二、竞赛组织机构在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下，设西式点心制作比赛项目组，全面负责比赛的组织、实施和协调工作。项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校）副组长：张云生（上海市南湖职业学校）黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校）杨 扬（上海市徐汇职业高级中学）曹颐华（上海市现代职业技术学校） 项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠联系人：唐美雯 联系电话：64879916三、竞赛内容与标准根据劳动部国家职业技能鉴定规范西式点心制作工四级标准，结合烹饪面点类专业教学实际，设定以下2组比赛内容（比赛前若干天由组委会选定一组）：第一组：序号竞赛内容（品种名称）质 量 标 准数量成品要求1咖喱角6只成品要求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽金黄，馅心口味咖喱香中带有咸甜味2裱花蛋糕10寸蛋糕1个(自带蛋糕坯子)裱花造型新颖，有创意，但应体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。3泡夫6只成品要求大小一致，色泽金黄，起发性好，形态饱满，口感香松。4苹果攀6只造型美观，口感酥松，苹果味浓郁。第二组：序号竞赛内容（品种名称）质 量 标 准数量成品要求1鲜肉饺6只成品要求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽谈黄色，馅心口味咖喱香中带有咸甜味2裱花蛋糕10寸蛋糕1个（自带蛋糕坯子)裱花造型新颖，有创意，能体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。3花生排6只造型美观，口感酥松，花生香味浓郁。4自选品种6只或供6人食用构思巧妙，口感适中，应体现制作者的技术特长，.制作中忌用色素。四、竞赛形式与要求（一） 竞赛形式以现场实际操作的方式进行。（二）竞赛要求1从面团调制成型成熟，全过程由选手独立完成，时间为150分钟。2预制的半成品（除裱画蛋糕的坯子）一律不能带入赛场。（馅料可在赛前场外准备）。3 每个品种面粉限为200克，规定数量不得多做或少做，如多做一律交到评委室参加评分。五、组队报名办法1组队要求各参赛学校在本校预赛的基础上，选拔优胜者组队参加决赛，每校限报1队，每队学生3人，指导教师1人。2 报名办法采取集体报名方法。报名日期：2004年12月2024日报名地点：市教委教研室（陕西北路500号）六、竞赛日期与地点日期：2005年3月6日地点：上海市南湖职业学校地址：三门路661号七、奖项设置与评选办法（一）奖项设置学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手中产生，不另设单项赛事）。学校奖项：设集体奖若干名。教师奖项：设优秀指导教师奖若干名。凡达到职业技能标准的参赛学生可获职业资格证书。（二）评选办法1评审组成员由若干名行业资深专家组成。2评奖均按学生各自项目得分（包括卫生分）从高往低依次排列，如分数相同则为并列名次。3以各队选手的总分计算团队等第。八、竞赛规则1选手必须带好学生证、参赛证；缺证者，取消比赛资格。2选手要遵守竞赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消比赛资格。3选手要准时报到，迟到15分钟者，取消比赛资格。九、评分方法与标准1评分采用百分制，四个项目按25%、25%、25%、25%的比例累计得分。2“卫生”采用倒扣分方法，最高为5分，包括环境卫生和个人卫生。不达到要求的在总分钟酌情扣除，符合要求的不加分。3评分细则见附表一至六。十、注意事项1竞赛中，选手应严格遵守本专业操作规程。2比赛原料、盛装器皿、操作工具一律由选手自备。3选手衣着要规范、注意清洁卫生。附表一 咖喱角(鲜肉饺)评分表细则号鉴定要求配分 扣分评 分 细 则1色泽金黄、光亮感150金黄、光亮感3金黄、光亮感差6色差、不均匀12焦点2形态层次清晰、大小一致、松发度好250层次清晰、大小一致、松发度好5大小略有差异、10大小差异较大、层次不匀、并酥12松发度差或无层次、大小差异极大3口味咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松150咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松3过咸或无复合味,稍粘牙6粘牙感、酥松感差12味差、异味、无味或不酥松4火侯掌握正确,无焦黑200掌握正确,无焦黑4不均匀、8底火或面火过深,略有焦黑16有严重焦黑点5质感疏松、无粘连、酥松250疏松、无粘连、酥松5有粘连、疏松略差10粘连严重20韧、实、无酥松感 附表二 鲜奶泡夫评分表细则号鉴定要求配分扣分 评 分 细 则1色泽金黄色、均匀、内淡黄色150金黄色、均匀、内淡黄色3 表面色差、不均匀、内部略有淡禄色6表面暗灰、无应有的色泽或有焦点12表面色泽极差、焦黑或内部严重禄色 2形态底小、呈蘑菇状、表面龟裂状、大小均匀、夹料均匀250底小、呈蘑菇状、表面龟裂状、大小均匀、夹料均匀5形态不端正、大小不均匀、夹料过少或过多10底凹陷或过分突出、形差、严重大小不一20形态极差、坍陷3口味甜度适中、外松脆内软150甜度适中、外松脆内软3鲜奶油味差、松脆感差6粘牙感、无脆感 12干糙感 、味极差或严重粘牙4火候掌握正确、色泽均匀无焦黑点200掌握正确、色泽均匀4不均匀、色差较大8极不均匀、有焦黑点16严重焦黑5质感外壳薄、外脆内软、内无絮状物250外壳薄、外脆内软、内无絮状物5外壳厚、内有絮状物10内絮状物严重20无脆软感、质感极差 附表三 裱花蛋糕评分表细则号鉴定要求配分 扣分评 分 细 则1本色或自然色泽、奶油（鲜奶）光泽150本色或自然色泽、奶油（鲜奶）光泽3表面色光泽差、色素重6色素过重12色素严重超标 2形态端正、平整、圆整、线条流畅匀滑、300端正、平整、圆整、线条流畅匀滑、 6形态不端正、或表面不平整，12不圆整、线条不够流畅24线条不匀滑、不流畅、3口味糕坯甜度适中、糕坯松软细腻150糕坯甜度适中、糕坯松软细腻3糕坯稍粘牙,松软度较差、奶油（鲜奶）味差6糕坯粘牙感、松软度差、粗糙不细腻 12糕坯极不细腻和不松软、干糙感 、味极差4夹层掌握正确、糕坯和夹料配比均匀150掌握正确、糕坯和夹料配比均匀3不均匀、6极不均匀12不夹层5质感软、细腻 250软、细腻5软度略差、奶油（鲜奶）较粗糙10软感差、粗糙20糕坯硬、实、无松软度、奶油（鲜奶）不细腻附表四 花生排评分表细则号鉴定要求配分 扣分评 分 细 则1色泽棕黄色，有光亮感250棕黄、光亮感5棕黄、光亮感差10色淡、无光亮感20色差、干糙感2形态排型，厚薄一致，大小均匀150厚薄一致、大小均匀3厚薄、大小略有差异6厚薄、大小差异较大12形差、大小差异极大3口味花生味，甜度适中，无粘牙感200甜度适中、不粘牙4略甜、稍粘牙8略甜、粘牙16甜度重、粘牙4火侯均匀，无焦黑点250掌握正确5不均匀、10底火或面火过深有焦黑点20有严重焦黑点5质感排底坯疏松，质感酥松，馅松脆，无粘连或溏心150底胚酥松、花生馅松脆3底胚酥松、花生馅粘连感6底胚较实、花生馅粘连12底胚硬实、花生馅溏心附表五 苹果攀评分表细则号鉴定要求配分 扣分评 分 细 则1色泽棕黄色，色感均匀150棕黄、均匀（苹果生拌、熬煮均可）3棕黄、色泽均匀感差6色过淡或过深、不均匀12色差、焦黑2形态派型，厚薄一致，大小均匀，端正，美观200厚薄大小一致、端正、美观4厚薄、大小、略有差异8厚薄、大小差异较大16形差、大小差异极大3口味 苹果味，甜度适中200甜味、苹果味、甜度适中4甜味、苹果味不足8甜度过重16异味感、味差4火侯均匀，无焦黑点200掌握正确4不均匀、8底火或面火过深,略有焦黑16火候过大有焦5质感塔底坯疏松，质感酥松馅软，勾芡厚薄恰当250胚酥松、馅软、芡厚薄恰当5胚酥松较差、馅软感略差10胚酥松差、较实、馅软感差，芡过厚、过薄20胚酥松差、硬实、馅无软感附表六 卫生评分表细则号鉴定要求配分 扣分评 分 细 则1操作间的整理：能清理干净工作台、地面及所有用具20符合要求1工作台不整洁0.5操作后地面不整洁0.5用具不整洁2个人仪表仪容：能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐，注意个人卫生。20符合要求1工作服、围裙、帽子等不整洁1不注意个人卫生3食品卫生：能注意食品卫生，做到生熟分开。10符合要求1不注意食品卫生，生熟未能分开。附表七项目比赛工作日程表日 期工 作 内 容 和 要 求责 任 人9.29旅游专业中心组会议：通报比赛事项、讨论比赛办法与规则。分配、落实“比赛规则”编写学校项目组长10.12行业专家对比赛规则（初稿）内容提建议、意见项目组长10.19行业专家与项目组成员联席会议。确定比赛内容、评分标准。项目组11.9各校初赛安排交流。项目组长11月-12月各校组织初赛各校校长11.18研究决赛赛事安排，落实器材、场地。项目组长12.20-24办理集体报名手续项