餐饮食品服务管理制度.doc

.食品采购索证验收制度1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。食品库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种名单中的物品。2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。餐用具洗消保洁卫生管理制度1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合国家规定的卫生标准和要求。2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。3、使用物理方法进行消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持洁净。5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙角应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。6、已消毒待用的餐用具进行存放时，保洁柜应全封闭，严防外界对餐用具的污染。食品从业人员健康管理制度一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。凉菜制作卫生管理制度1、 凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。2、 凉菜间内不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用品及有毒有害物品。3、 注意通风换气、制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。4、 凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。5、 凉菜间内不得有任何外人进出，出菜窗口用后及时关闭。6、 每天定时对凉菜间内进行空气、物体表面清洁、消毒，并关好门窗。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入010专用冰箱内。并在外面标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。预防食物中毒制度1、 加工场所符合卫生要求，一切加工用具、容器应定期清洗、消毒，保持洁净。2、 食品加工时检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3、 严格执行饭菜留样制度。4、 食品充分加热，防止里生外熟，加热