（食品科学专业论文）猪肉安全控制与可追溯系统的研究.pdf

猪肉安全生产全程可追溯系统研究 摘要 目前我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪肉的质量安全问题越来越 受到政府和消费者的重视。因此，针对猪肉质量安全管理体系进行研究，对我国 猪肉乃至农产品的质量安全管理具有重要的理论和现实意义。基于此，本课题总 的思路是在对食品安全溯源系统的分析和借鉴国外畜产品溯源系统先进模式的基 础上，通过对建立溯源系统所需硬件和软件的研究和分析，建立猪肉安全生产全 程可追溯模拟系统。本模拟系统旨在将r f i d 和条码等自动识别技术有机融合于现 代化的生猪养殖和屠宰加工企业，实时监控生产的全过程，自动、准确地采集主 要生产工序与关键控制环节的有关信息。同时，为政府监管部门有效地监控产品 质量安全、及时追踪、追溯问题产品的源头及流向提供工具。 针对溯源体系的构建，本文系统研究了以下几方面支撑技术： ( 1 ) 猪肉安全控制和溯源环节与h a c c p 体系相兼容分析研究。依托上海爱森肉食 品有限公司，对生猪从育种、养殖、屠宰、配送到销售等环节进行全程调研，对 猪肉供应链中所有参与方在产品接收、加工、包装、存储、运送和销售等环节进 行全过程研究，确定猪肉生产过程的关键控制点。 ( 2 ) 猪肉安全溯源有效标识方法和应用技术研究。在溯源技术编码方面，借鉴了国 家物品编码中心的e a n u c c 系统的编码原则，并兼容农业部6 7 号令免疫耳标编 码方法。系统对国际溯源系统的构建方案进行了研究，并结合企业生产实际，研 究了r f i d 和条码技术对猪肉生产进行标识的可行性和技术关键，对其中的生产管 理、数据采集、存储、上报等应用技术进行开发，对r f i d 频率的选择、环节转换 和终端采用条码等方案进行了研究。 ( 3 ) 猪肉安全控制与跟踪溯源信息研究。本研究借助于在对猪肉跟踪环节及其与 h a c c p 要素兼容的研究基础上，系统研究猪肉生产过程中涉及到的法规、标准， 进而确定溯源系统的溯源信息。 ( 4 ) 猪肉安全控制与跟踪溯源系统研制。在确认猪肉全程生产安全控制的节点和溯 源信息后进行了溯源系统的开发，软件设计为养殖、屠宰、物流配送、分割销售 等四个子系统和一个中心管理平台系统。借助相关硬件如耳标、胴体标签、门禁 式电子标签读写器、手持电子标签读写器以及条码打印机、条码扫描器以及触摸 查询机和相关电脑、服务器等硬件设施的集成而建立猪肉安全控制和溯源系统。 本溯源系统的主要特点有： ( 1 ) 实现猪肉安全溯源系统与国际h a c c p 食品安全管理体系兼容。本课题通过对 猪肉安全跟踪溯源系统与国际h a c c p 食品安全管理体系的兼容研究，将猪肉跟 踪与溯源技术融于猪肉安全控制和管理的h a c c p 体系之中，通过生产、供应链 环节与h a c c p 危害关键控制点的有机结合，使猪肉物流、产品信息流、危害识 别和控制标准流三位一体，实现食品安全全程控制与可溯源。 ( 2 ) 实现猪肉安全控制与溯源系统供应链全程溯源。本溯源系统突破以往针对各个 企业溯源责任，从整个食品链的安全角度出发，以建立食品溯源信息平台的形式， 把食品链上各个企业溯源责任串联，保证整个猪肉生产食品链溯源信息完整，实 现分段溯源发展到食品链溯源，明确了食品溯源的监管主体和实施主体，有利于 政府不同监管部门的协调和信息共享。 关键词：猪肉，食品安全，溯源信息，溯源系统 h d e s i g nt r a c e a b i l i t ys y s t e m a n d s a f e t y o f t h ep o r k p r o d u c t i o n se n t i r ep r o c e s s e s a b s t r a c t a st h ep r o d u c t i o na n dt h ec o n s u m p t i o no fp o r ki nc h i n ah a v eb e e no nt h et o po f t h ew o r l ds of a r t h ei s s u eo ft h ep o r kq u a l i t ya n ds a f e t yb e c o m e si m p o r t a n ta n du r g e n t t os t a t ea n dc o m s u m e r t h e r e f o r e ，t h er e s e a r c ho nt h e p o r kq u a l i t ya n ds a f e t y m a n a g e m e n ts y s t e md o e sn o to n l yh a v ei t st h e o r e t i c a ls i g n i f i c a n c e ，b u ta l s op r o v i d e s s o m ep r a c t i c a la d v i c e so nt h eq u a l i t ya n ds a f e t ym a n a g e m e n to fp o r ka n da g n f o o di n c h i n a t h ed i s c u s so nt h et r a c e a b i l i t ys y s t e mo fp o r kp r o d u c t i o nb a s e do nt h ea n a l y s i s o ff o o dt r a c e a b i l i t ys y s t e ma n du s ef o rr e f e r e n c et h ea d v a n c et r a c e a b i l i t ys y s t e mo f l i v e s t o c kp r o d u c ti nd e v e l o p m e n tc o u n t r y ，t h r o u g hr e s e a r c ha n da n a l y s i st h eh a r d w a r e a n ds o f t w a r et h a tc o n s t i t u t et h et r a c e a b i l i t ys y s t e mn e e d st oe s t a b l i s ht r a c e a b i l i t ys y s t e m a n ds a f e t yo ft h ep o r kp r o d u c t i o n se n t i r ep r o c e s s e s t h em a i na i mo ft h es i m u l a t e s y s t e mi st a k et h ea u t o m a t i ci d e n t i f i c a t i o nt e c h n o l o g y s u c ha si 江i da n db a rc o d e 。 c o m b i n e dw i mm o d e ml i v e s t o c kf a r m i n g ，s l a u g h t e r i n ga n dp r o c e s s i n ge n t e r p r i s e s ，t o r e a l t i m em o n i t o t i n gt h ee n t i r ep r o c e s so fp o r kp r o d u c t i o n ，a n da u t o m a t i c a l l ya n d a c c u r a t e l yc a p t u r et h er e l e v a n ti n f o r m a t i o no ft h em a i np r o d u c t i o np r o c e s s e sa n dh e a l t h i n s p e c t i o na n dq u a r a n t i n e a tt h es a m et i m e t h es y s t e mc a np r o v i d et h et o o l sf o r g o v e m m e n tt om o n i t o r i n gq u a l i t ya n ds a f e t yo fp o r kp r o d u c t i o n ，t i m e l yf o l l o w - u pa n d t r a c i n g t h es o u r c eo fp r o b l e m p r o d u c t f o rs e tu pt r a c e a b i l i t ys y s t e mo fp o r kp r o d u c t i o n ，t h i sp a p e rc a r r i e so ns y s t e m a t i c l s t u d yo nt h ef o l l o w i n ga s p e c t s ： f 11r e a s e r c ha n da n a l y z et h ep o r ks a f e t yc o n t r o la n dt r a c e a b i l i t yl i n kc o m p a t i b l ew i t h h a c c p s y s t e m r e l yo ns h a n g h a ia i s e nm e a tp r o d u c tl i m i t e dc o m p a n y ，r e s e a r c ht h e a l ll i n k so fp o r kf r o mb r e e d i n g ，f a r m i n g ，s l a u g h t e r i n g ，d i s t r i b u t i n ga n dm a r k e t i n ga n d a l lp a r t i c i p a n t so ft h ep o r k s u p p l yc h a i nw h i c hi nt h ep o r kr e c e i v i n g ，p r o c e s s i n g ， p a c k a g i n g ，s t o r a g e ，t r a n s p o r ta n ds a l e sl i n kt oi d e n t i f yt h ec r i t i c a lc o n t r o lp o i n to fp o r k p r o d u c t i o np r o c e s s ( 2 ) r e s e r e ho nt h ev a l i b l ei d e n t i f i c a t i o nm e t h o r da n du e s e dt e c h n o l o g yi nt r a c e a b i l i t y s y s t e mo fp o r k r e f e r e n c ef r o mn a t i o n a lc e n t r ef o rc o d i n gi t e m so fe a n u c c s y s t e mc o d i n gp r i n c i p l e sa n dc o m b i n e dw i t ht h em i n i s t r yo fa g r i c u l t u r ew i t h6 7o r d e r s t h a ti m m u n ee a r sb e a c o nc o d i n gm e t h o d st oc o n s t i t u t et r a c ec o d eo ft r a c e a b i l i t ys y s t e m o fp o r k u g hw o r ko nt h et r a c e a b i l i t ys y s t e m sc o n s t r u c t i o np r o g r a mo f i n t e m a t i o n a la n di n t e g r a t et h ee n t e r p r i s ea c t u a lp r o d u c t i o nt os t u d i e st h ef e a s i b i l i t ya n d k e yt e c h n o l o g yo fr f i da n db a rc o d et oi d e n t i f yp o r kp r o d u c ta n dd e v e l o p m e n tt h e u s e dt e c h n o l o g yo fp r o d u c t i o nm a n a g e m e n t ，d a t aa c q u i s i t i o n ，s t o r a g ea n dr e p o r t i n g ， c h o o s ef r e q u e n to fr f i d ，t r a n s f o r ml i i l ka n df m a lb a rc o d e w e r er e s e a r c h e d t o o ( 3 ) r e s e r c ho nt h ec r i t e r i o na n ds t a n d a r d i z a t i o no fp o r ks a f e t yc o n t r o la n dt r a c e i n f o r m a t i o n ( d a t ee l e m e n t ) w i t ht h i sr e s e a r c hi nt h ea r e a so fp o r kt r a c k i n ge l e m e n t s c o m p a t i b l ew i 也h a c c ps y s t e mt h e nm a k eu pt h ec r i t e r i o no fd a t ee l e m e n t ( 4 ) r e s e a r c ho nt h es a f e t yt r a c e a b i l i t ys y s t e mo fp o r kp r o d u t e a f t e rc o n f i r m e dt h e c r i t i c a lc o n t r o lp o i n t sa n dt h et r a c e a b i l i t yi n f o r m a t i o nt h i s p a p e rd e v e l o p e dt h e t r a c e a b i l i t ys y s t e m t h ew o r kt e a mo ft h i ss y s t e mi n c l u d e d5f u n c t i o n a lm o d u l e s ：t h e c e n t e rm a n a g e m e n tp l a t f o r ms y s t e m ，t h ef a r m i n gm a n a g e m e n ts y s t e m ，t h es l a u g h t e r i n g m a n a g e m e n ts y s t e m ，t h ed i s t r i b u t i o nm a n a g e m e n ts y s t e ma n dt h es e g m e n t a t i o na n ds a l e m a n a g e m e n ts y s t e m u s e ds o m eh a r d w a r es u c ha se a rt a g ，c a r c a s st a g ，a c c e s se l e c t r o n i c t a gr e a d e r , h a n d h e l de l e c t r o n i cr e a d e r sa n db a rc o d el a b e lp r i n t e r s ，b a rc o d es c a n n e r s a n dt o u c ho fe n q u i r i e s ，c o m p u t e r s ，s e r v e r sa n do t h e rh a r d w a r et oe s t a b l i s h e dt h e i n t e g r a t e dp o r ks a f e t yt r a c e a b i l i t ys y s t e m ，n l ec h a r a c t e r i s t i c so ft h i st r a c e a b i l i t ys y s t e ma sf o l l o w ： ( 1 ) a c h i e v e dp o r ks a f e t yt r a c e a b i l i t ys y s t e ma n dt h ei n t e r n a t i o n a lh a c c pf o o ds a f e t y m a n a g e m e n ts y s t e mc o m p a t i b i l i t y t h r o u g ht h er e s e a r c ho np o r ks a f e t ya n dt r a c e a b i l i t y s y s t e mc o m p a t i b l ew i t hh a c c pf o o ds a f e t ym a n a g e m e n ts y s t e m ，p u tt h ep o r kt r a c k a n dt r a c e a b i l i t yt e c h n o l o g yi n t ot h ep o r ks a f e t yc o n t r o la n dm a n a g e m e n to fh a c c p s y s t e m a c h i e v e dp o r kl o g i s t i c s ，p r o d u c t i o ni n f o r m a t i o nf l o wh a z a r di d e n t i f i c a t i o na n d c o n t r o lc o m b i n ew i t he a c ho t h e rt h r o u g hp r o d u c t ，s u p p l yc h a i na n dt h ee r i t i c a lc o n t r o l p o i n to r g a n i ci n t e g r a t i o n ，t h e n ，t h et r a c e a b i l i t ys y s t e ma n ds a f e t yc o n t r o lo fp o r k p r o d u c t i o ne n t i r ep r o c e s s i n gi sr e a l ( 2 ) t h es a f e t yt r a c e a b i l i t ys y s t e mo f p o r kp r u d u c t i o ne n t i r ep r o c e s s i n gi sr e a l i z e d 1 1 1 i s s y s t e mf r o mt h ep o i n tv i e wo ff o o ds u p p l yc h a i ns e c u r i t yt oc o n s i t u t ef o o dt r a c e a b i l i t y i n f o r m a t i o np l a t f o r ma n dt om a k et h er e s p o n s i b i l i t yi ns e r i e so fe v e r ye n t e r p r i s ei nf o o d s u p p l yc h a i n m a k ef u l lo ft h et r a c e a b i l i t yi n f o r m a t i o no fp o r kp r o d u c t r e a l i z e s u b s e c t i o nt r a c et of o o ds u p p l yc h a i nt r a c e c l e a rt h ep r i n c i p a lp a r to ff o o dt r a c e a b i l i t y m a n a g e m e n ta n di m p l e m e n t ，t h i si sb e n e f i tt od i f f e r e n to f f i c eo fs t a t et oc o o r d i n a t ea n d s h a r ei n f o r m a t i o n k e y w o r d s ：p 0 r k ，f o o ds a f e t y , t r a c e a b i l i t ys y s t e m ，t r a e e a b i l i t ) ri n f o r m a t i o n ， n 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：墓岛【 l ， 日期：扫。8 年口月门日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密 口 学位论文作者签名：喜刎j 日期：如。8 年o g 月少日 指导教师签名：牝 日期：汕谚年石月跏日 上海海洋大学研究生论文 引言 我国是生猪养殖和消费大国，猪肉是我国老百姓主要的肉食品种，目前猪肉 占国内肉类消费量的比重超过6 0 。2 0 0 6 年我国生猪出栏达6 8 1 亿头，但由于在 我国猪肉生产过程中对疾病控制差，质量安全问题难以追溯，出口的猪肉很岁1 1 。 加入w t o 以后，我国畜牧产品主要出口对象国不断对我国畜牧产品的安全性设置 绿色技术壁垒 2 1 ，使得原本具有优势的畜牧业处境尴尬。纵观国外发达国家先进经 验和模式，都在g m p 过程基础上构筑各具特色的畜产品质量安全管理体系。而剖 析我国猪肉生产流程，需涉及到养殖场、屠宰场、分割销售和肉食品质量监控等 诸多环节，它是一项复杂的系统控制工程。因此，通过对畜产品可追溯系统研制 进展的综述及对构建畜产品可追溯系统所需支撑技术的分析为构建技术上可行、 经济上可承受的适合我国国情的猪肉安全生产可追溯系统的原型奠定理论基础。 1我国畜产品安全现状 所谓畜产品安全，是指畜产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素， 不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者身体健康的隐患 【3 1 。目前我国畜产品污染和有毒有害物质残留较为严重，消费者缺乏安全感，同时 也影响了我国畜产品的进出口贸易。这些年我国因有毒有害物质超标而被进口国 拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。2 0 0 2 年，欧盟在从我国出口 的禽肉产品中检出氯霉素以后，禁止我国近8 亿元的畜产品出口欧盟；因亚洲大面 积爆发禽流感，韩国、日本和欧盟对中国禽肉产品实行贸易禁令等等1 4 j 。我国的畜 产品出口遭受重创，畜产品的安全问题已经成为制约我国畜产品出口创汇的首要 因烈5 1 。2 0 0 6 年5 月以来，我国有2 2 个省份先后发生高致病性猪蓝耳病痰睛，导 致生猪存栏量减少，国内猪肉供应的压力增大，猪肉出口量持续减少。目前我国 猪肉几乎不能出口欧盟，美国等发达国家，仅能出1 ：3 香港、朝鲜及东盟等少数国 家 6 1 。 随着我国加入w t o 和全球经济一体化的实现，畜产品的质量标准、管理标准 均要与国际接轨，要提高畜产品在国内外市场上的竞争力，必须加强畜产品的质 量控制，确保畜产品优质安全。因此，无论从满足国内消费者的需求来说，还是 从扩大国际贸易来说，生产优质安全的畜产品均显得极为重要【，7 j 。 上海海洋大学研究生论文 2 影响我国畜产品质量安全的主要因素 2 1 养殖阶段兽药、饲料、添加剂的不当使用导致质量安全隐患 由于片面追求经济效益或对药物残留危害认识不足，不少生产经营者滥用兽 药及药物添加剂的现象比较突出，经常造成动物产品中的兽药残留超标哺1 。生产经 营者都希望获得最大的经营效益。在畜产品质量安全问题上，利益动机驱使表现 得十分明显。以畜产品生产、加工为一方的经营者与消费者之间处于信息极不对 称的状态，面对多种畜产品的内在质量问题，消费者根本无法辨别真伪，这为经 营者获取非法利润创造了条件。 2 2 畜产品质量监督管理制度不健全、质量管理机制不完善 首先，畜产品质量安全法规不完善，不能适应新形势的要求，缺少能够在畜 产品生产加工和流通各个环节都有效发挥作用的食品安全基本法律。其次，质量 标准法律效力不够。虽然我国近年来加大了技术性法规的制定，如无公害农产品 标准的出台等，但是其立法层次较低，大多数属于推荐性标准，影响力有限。 我国目前涉及畜产品安全控制的部门有农业部、卫生部、商检部门和商务部 以及工商行政管理部门等机构，形成分段、分部门多头管理体制这种多部门齐抓 共管的管理体制，涉及到部门之间职责、权限的划分和利益分配问题时，矛盾较 多，协调起来比较困难，总的来讲执法成本高、效率低，有时难免会互相推卸责 任例。另外，政府的监管主要体现在被动地、强制性地对企业产品实施事后检验监 督，缺乏前瞻性，不能做到事前预防。企业没有主动参与的意识，政府监管部门也没 有建立帮助企业实施质量控制的机制n 们。这种质量生产与质量管理脱节的状况，不 能适应生产发展的需要。 2 3 生产和质量监管技术落后 畜产品生产加工各环节技术落后既制约了畜产品产量提高，也引发了畜产品 质量安全问题。我国畜产品生产落后主要表现在：饲料和兽药生产技术落后；畜 禽品种不良，抗病能力差；饲养方式落后；畜产品加工工艺落后，设备陈旧，技 术和生产流程落后。这些问题的存在导致了我国畜产品生产严重不适应参与国际 竞争的需要，也带来了安全隐患。目前，我国质量检测由企业内部检测和行业主 管机构监测两部分组成。我国畜产品质量安全监督检验体系起步较晚，与动物防 疫、检疫、兽药和饲料质量检验体系比较，普遍存在体系不健全，难以适应当前 监督检验工作的需要，从而影响我国畜产品质量安全水平的提高。 2 上海海洋大学研究生论文 面对严峻的国内外市场，如果当前不能解决好肉品安全问题，将出现国内产 品出不去，国外产品反将大量涌入的被动局面，必将影响我国在世界贸易中的形 象与国内畜牧业的发展。因此，畜产品生产迫切需要一个安全体系框架，使其生 产过程在合理的制度和监督下进行，促使生产信息公开，是畜产品生产和流通过 程变得可监督和稽查，使消费者买得放心。针对消费者对食品安全的信心丧失， 世界各国纷纷制定香港法律和制定，约束和限制违规生产的发生，并试图从源头 上控制和杜绝疫病的引入和传播】，尽快查清病畜的迁移历史及可能进入食物链 的畜产品，通过可稽查的食品安全追溯系统来确保食物的安全生产，加强畜产品 全程监控，以保证肉类食品质量安全，维护公正的市场经济秩序。 3 畜产品可追溯系统的研究进展 动物及动物产品生产的“可追溯性”系统最早可追溯到1 9 世纪【1 2 1 。自2 0 世 界9 0 年代先后以欧洲疯牛病危机、英国口蹄疫、比利时二嗯英污染等为代表的恶 性食品安全事件在全球范围内频繁爆发以及转基因食品迅猛发展的背景下，由法 国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会( c a c ) 的生物技术食品政府间特别工作 组会议上提出的一种旨在加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保证消 费者利益的信息记录体系。由于恶性食品安全事件的频繁发生，使得欧盟消费者 对政府食品安全监管缺乏信心，但这些食品安全危机同时也促进了可追溯系统的 建立。 3 1 国外畜产品可追溯系统研究现状 自从英国出现首例疯牛病以后，全世界比以往任何时候都更加重视与关注食 品的安全与卫生。近年来，主要发达国家如美国、加拿大、欧盟、日本等，关于 畜产品追溯的法律建设和系统建设等方面采取了许多积极的措施，在实施过程中 积累了丰富的经验i l 3 。 欧盟：欧盟国家由于受到多次影响广大的畜禽产品恐慌，欧盟国家民众对他 们自己本国政府对食品安全监管职能的信心较低【l 引，因而，肉食品的“溯源性 生产系统也就诞生并较快地在这些国家中发展。2 0 0 0 年末，国际物品编码协会( e a n i n t e r n a t i o n a l ) 建立欧洲肉类出口集团( e m e g ) 实施新的“牛肉标签法”，并将 e a n - u c c 系统应用到牛肉的生产供应链【l 引。欧盟的牛肉“溯源性”生产系统基 于新的“牛肉标签法 ，旨在指导所有欧盟国家、出口肉类产品至欧盟国家的非 欧盟国家以及欲采用该生产系统的国家进行牛肉的“溯源性 生产。欧盟的畜产 上海海洋大学研究生论文 品可追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域【1 6 】。牛肉的“溯源性 生产系统是 指牛肉从农场的动物养殖到动物运输、屠宰、分割、贮藏、加工、包装直至进行 市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信 息【1 7 】，防止与其它来源的产品混合，并且保留相关的数据资料和检测报告及相关 证书，供该链下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者可根据该 系统下生产的肉食品所提供的条形码进行相关信息的全方面检查和考证【1 8 1 ，确保 该肉食品的安全和优质。欧盟是通过一个法律框架向消费者提供足够清晰的产品 标识信息，同时在生产环节对畜产品建立有效的验证和注册体系，并采用统一的 中央数据库对信息进行管理。这一体系包括：标识单个物流单元、数据库的处理、 单个物流单元的证照、农场保留物流单元的信息【1 9 1 ，系统完整记录了供应链中产 品的轨迹，实现追溯功能t 2 0 l ，确保产品在意外情况下能够被立即回收。 美国：美国在食品安全管理方面有着悠久的历史：早在1 0 0 多年( 1 9 0 6 年) 美国 就己经制定了肉类检验法，4 0 多年前则对食品中的化学残留问题进行了立法【2 l 】。 为了加强对动物溯源和管理美国也建立了养殖场所数据库和国家动物身份号码数 据库，并对动物及企业的编码技术进行了系统性研究。在编码体系中，养殖场的 编码为养殖场标识码( p i n ) 。当动物从一个养殖场转移到另外一个养殖场时，动 物将用单独的动物标识码( 蝌) 进行标识。如果动物是一群体，作为生产链来进 行管理，则用群体标识码( 吲) 进行标识。p i n 、a i n 、g i n 标识码是有机结合 起来的，并主要推广条形码结合数字编码的耳标，将电子识别与传统的肉眼识别 结合起来，动物个体的识别号码由1 5 位数字组成，前3 位为国家代码，后1 2 位为动 物在本国的顺序号，而对组群的识别则由1 3 位数字组成，示意架构见图1 。由于美 国民众对政府的职能信心较高，对本国畜禽产品生产的安全性的信心较强，也相 信本国政府通过对肉食品的检测、质量监督能够确保肉食品的安全。因此， “溯 源”系统在美国肉食品生产中应用刚刚起步，落后于欧盟国家及加拿大等国家， 但“溯源 系统引起了美国肉食品生产者的关注，并且已经应用到猪肉等其它畜 肉产品的生产中幽j 。 4 上海海洋大学研究生论文 图1美国动物疫病及产品质量的可溯源系统建设架构 f i g 1t h es t r u c t u r eo ft h eu n i t e ds t a t e sa n i m a ld i s e a s ea n dp r o d u c tq u a l i t yt r a c e a b i l i t y s y s t e m 澳大利亚：2 0 0 1 年英国发生口蹄疫后，国际市场上要求重视畜产品原产地识 别问题的呼声日高，在此背景下，澳大利亚开始建立国家牲畜标识计划( n l i s ， n a t i o n a ll i v e s t o c ki d e n t i f i c a t i o ns c h e m e ) ，并成立相应的管理机构1 2 3j 。 n l i s 是澳大利亚的牲畜标识和追溯系统，通过建立中央数据库，用于牛和 羊从出生到屠宰的全过程追溯，澳大利亚的n l i s 溯源系统见图2 。 上海海洋大学研究生论文 图2 澳大利亚的n l i s 系统 f i g 2t h en l i ss y s t e mo f a u s t r a l i a 此外，可追溯系统已经在英国、法国、德国、意大利、比利时等许多欧洲国 家以及阿根廷、加拿大等美洲国家的肉类生产中应用【2 4 1 。 3 2 我国畜产品可追溯系统研制现状 我国对食品的可追溯体系建设起步较晚。虽然在出口食品中，已经启动了这方 面工作，并发布了相关的法规、规定，但实际工作还不深入、不成熟，内销食品则 刚刚开始。由于我国畜产品安全生产的严峻形式，以及消费者对肉产品的需求与 信任危机，我国对于畜产品从农场到餐桌的全过程中的安全牲畜监控问题也越来 越重视。 为推行肉类溯源发展，国内先后有多个城市开展了肉类溯源系统的研究和应 用，北京、江苏、天津、陕西、云南等地，先后进行了肉类溯源系统的研制和有 6 上海海洋大学研究生论文 关溯源信息平台建设。2 0 0 4 年起，农业部启动“进京蔬菜产品质量追溯制度”； 南京市启动农产品质量i c 卡管理体系【2 5 】；上海市搭建“上海食用农副产品质量安 全信息平台 ，对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统 管理，企业通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起相应的生产 档案；海南有关部门通过采用e a n u c c 系统，对该省水产品生产、包装、储藏、 运输、销售的全过程进行标志；山东在寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地采用条 码技术进行蔬菜质量安全可追溯系统的探索 2 6 1 ：2 0 0 5 年白云峰，陆昌华等设计了 肉鸡安全生产质量监控可追溯系统【2 7 j ；2 0 0 5 年咎林森，郑同超等设计研制开发了 “牛肉安全生产全过程质量跟踪与追溯信息系统” 2 s 】，这是国内第一个对牛肉安 全生产加工全过程进行质量跟踪与追溯的信息管理系统，不过该系统是单机操作， 不适合网络化管理；2 0 0 6 年陆昌华，谢菊芳等运用s q ls e v e r2 0 0 0 和v b 。n e t 实 现了工厂化猪肉安全生产溯源数字系统【2 9 】，对于国内畜禽肉产品的跟踪与追溯系 统研究积累了宝贵的经验。 通过收集的文献资料来看，我国与西方发达国家相比差距很大，许多制度还 不完善，许多关键性的问题还尚待解决。由于我国在这方面的研究刚刚起步，在 一些关键问题上还未进行全面的、系统的、深入的研究，主要集中在以下几个方 面：畜产品质量安全问题产生的原因；政府的宏观监管以及存在的问题和对策； 畜产品质量安全监控体系的研究；质量监控技术的研究；追溯信息系统的建设的 研究等。另外存在的问题是没有结合我国具体而复杂的国情、地情和信息环境， 在一定程度上造成理论与实际的脱节现象。因此，鉴于发达国家将食品安全跟踪 与可溯源应用于食品安全管理体系的成功经验，也鉴于我国目前严峻的食品安全 问题和食品进出口形势，研究食品安全控制与溯源融合管理体系，建立食品安全 控制和溯源机制，从制度上“消除”食品安全隐患是改变我国食品安全现状的必 然选择。因此，建立起符合中国国情的猪肉安全生产可追溯体系，不但可以提升 猪肉产品的安全性，提高猪肉加工企业管理以及食品供应链安全管理水平，保证 公共安全和消费者知情权，而且可以提高企业的竞争力，推动猪肉出口，保护我 国食品贸易。因此，本课题的研究将具有巨大的理论与应用价值。 7 上海海洋大学研究生论文 第一章食品安全生产可追溯系统解析 1 1 可追溯系统概述 1 1 1 可追溯( t r a c e a b iii t y ) 定义 所谓可追溯( t r a c e a b i l i t y ) ，国际标准化组织在i s o9 0 0 0 质量管理体系 基础和术语中对其定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能 力 。 可追溯性是利用已记录的标记追溯产品的历史( 包括用于该产品的原材料、 零部件的来历) 、应用情况、所处场所或类似产品或活动的能力。对于产品而言， 可追溯性指的是原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的流通和 位置。从用户的角度出发，可追溯性是指在时间和空间范围内采用定性和定量方 式跟踪产品。从信息管理角度来讲在供应链中实施跟踪与追溯涉及将信息流与实 物流系统地联系起来。对于食品可追溯性是指食品在种植( 养殖) 、加工、分销、 零售等所有步骤中可提供产品的实质，原产地和质量，并可提供快速和完全的产 品回召，使得消费者在购买点或家里通过网络了解更多信息而决定是否购买p 州。 据此概念，畜产品可追溯管理或其系统的建立、数据收集应包涵整个食物生产链 的全过程，从原材料的产地信息、到产品的加工过程、直到终端用户的各个环节。 畜产品实施可追溯管理，能够为消费者提供准确而详细的有关产品的信息，在实 践中，“可追溯性指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与文件记录 系统。 1 1 2 可追溯体系( t r a c e a b iii t ys y s t e m ) 可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都 要求建立食品供应链的可追溯机制，并且很多国家已开始制定相关的法律，以法 规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。 8 上海海洋大学研究生论文 国际标准化组织在i s o2 2 0 0 5 中对可追溯体系的定义为：能够保存关于产品及 其成份在其所有或部分生产和应用链上的期望信息的所有数据和操作，表明可追 溯体系主要是由两部分组成，一个是信息系统，另一个是操作管理系统。 食品可追溯体系( f o o dt r a c e a b i l i t ys y s t e m ) 是一种旨在加强食品安全信息传递， 控制食源性疾病危害和保障消费者利益的信息记录体系，主要包括记录管理、查 询管理、标识管理、责任管理和信用管理五个部分j 。可追溯体系能够为消费者、 生产者和政府相关机构提供产品真实可靠的信息，利用可追溯系统能够迅速有效 地识别出发生问题的原料或产品的加工阶段，明确企业或相关部门的责任，减少 产品召回成本，并针对性地对企业实行惩罚措施。 可追溯体系是一种食品安全风险管理的有效工具和手段，单纯的可追溯体系 本身并不能达到食品安全的目的。它只是帮助在食品和饲料链中运作的组织达到 其食品安全管理体系中确定目标的一项有用工具，各个组织建立的可追溯体系可 随产品的特性和实现的目标等不同而有所差异。 根据食品可追溯体系自身特性的差异，美国学者e l i s eg o l a n 设定了衡量食品可 追溯体系的三个标准：宽度( b r e a d t h ) 、深度( d e p t h ) 和精确度( p r e c i s i o n ) 3 2 1 , 其中， 宽度指系统所包含的信息范围，深度指可以向前或向后追溯信息的距离，精确度 指可以确定问题源头或产品某种特性的能力。 1 1 3 食品的可追溯性与食品的身份 食品安全的跟踪与追溯包括两个途径：一是从上往下进行追踪，即从农场、 食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商追踪，这种方法主要用于查找食品 质量问题的原因，确定产品的原产地和特征。另一种是从下往上进行追溯，也就 是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确 定问题所在，这种方法主要用于问题食品召回。建立食品的可追溯体系，不仅可 从市场上及时召回有问题食品，而且可以促进对危害环境、人类、动物健康的无 意识的长期的因素进行识别与监测。 食品的身份是指食品的名称、产地、特征、批次与标识等信息的集合。食品 的可追溯性是通过构建食品“户口档案”，将食品身份信息在食品种植、收割、 加工、生产、运输与销售全过程传输而实现的【j 川。可追溯制度有助于确定食品的 身份、历史和来源，增强通过生产与销售链追踪食品的能力，是食品质量安全管 理体系成功的要素之一，是确保食品安全的有效工具。强化食品的身份管理有助 于提高食品的可追溯性。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供 9 上海海洋大学研究生论文 应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追 溯纳入食品物流体系中。 1 2 基于食品链的食品溯源系统解析 1 2 1 食品链( f o o dc h a i n ) 食品链i j 和j o j 又称饲料和食品链( f e e da n df o o dc h a i n ) ，i s o2 2 0 0 0 对其定义 为“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加