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上海海洋大学硕十学位论文 影响软烤扇贝品质安全和耐贮性的因素研究 摘要 软烤扇贝是一类新开发的具有高价值的温和加工贝类制品，其工艺技术建立 在“栅栏效应 理论之上，通过加工工艺和配方，设置了多次热加工处理、控制 水分活度、调节p h 值、高真空包装等多个保质栅栏因子，保证产品水分含量4 2 左右，水分活度o 9 0 o 0 2 ，在2 5 以下能贮藏达6 个月。目前，实际生产的产 品初始细菌总数、p h 值时常出现不符合企业标准要求，也达不到标称的保质期， 而且变败产品可能伴随有病原菌的增殖，存在一定的潜在危害。 本论文旨在研究软烤扇贝制品在原料处理、加工过程中细菌数量及种类的变 化，从而确定影响产品品质安全和耐贮性的主要因素，并对最终产品的品质进行 分析。由于原料在不同的处理条件下，所残余的微生物不同，因此对经过不同处 理原料的主要细菌进行分析。重点对产品加工过程的微生物及a w 、p h 等品质安 全指标变化进行研究，为实际生产进一步完善工艺条件提供依据。探讨了加工中 添加保鲜剂乳酸链球菌素对降低制品细菌总数的影响，并分析工厂产品和实验室 产品的品质和安全指标的不均匀性。得到如下主要结果： ( 1 ) 所有实验室不同处理原料样品中，一次汽蒸6 m i n 样品水分含量较高， 水溶性物质流失较少，细菌总数和耐热菌数均较低，大肠菌群未检出，热杀菌效 果比较明显，为最佳处理方法。企业处理原料样品水分含量偏高，残存有大肠菌 群，处理过程需要改进。 ( 2 ) 对企业用辅料和包装材料、加工用水进行检测，山梨糖醇及其他混合 辅料的细菌总数和耐热菌数较高，对产品初始菌数的控制不利，应该采购质量好 的加工辅料，并妥善保藏，尽量减少和控制辅料混合的操作环节及其卫生条件。 加工用水、包装材料所带菌数较少。 ( 3 )实验室不同条件处理后的原料样品细菌种类均为革兰氏阳性，细菌相 也比较单一，均主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌、棒状杆菌，表明原料处 理过程仍残留了球菌和革兰氏阳性杆菌。 ( 4 ) 在生产过程中，实验室产品水分含量和水分活度的降低都主要发生在 调味腌制、焙干过程，最终水分含量为4 2 左右，a w 为0 9 0 2 _ + 0 0 0 3 。工厂产品在 焙干、烤制过程水分含量和水分活度的降低较多，成品水分含量为4 2 左右，a w 上海海洋人学硕十学位论文 为0 9 1 0 _ + 0 0 0 7 。实验室产品p h - f f 降发生在调味腌制过程，产品p h 值为5 8 3 左右， 工厂产品p h 没有明显下降，最终p h i 6 7 0 左右。 ( 5 ) 实验室加工二次杀菌冷却后产品细菌总数均 3 0 0 c f u g ，符合企业标 准，工厂a nt - - 次杀菌冷却后3 个产品中，有1 个产品细菌总数为3 4 0 c f u g ，不符合 企业标准要求，在工厂中焙干冷却后、包装后半成品的细菌总数很高，表明其生 产过程不良，存在一定的问题。 ( 6 ) 实验室烤制冷却后产品的细菌相主要为芽孢杆菌，但仍含有小比例的 葡萄球菌，二次杀菌冷却后产品中仅残存芽孢杆菌，无球菌，表明二次杀菌不仅 杀灭烤制后冷却和包装过程中污染菌，而且进一步杀灭一些较耐热的球菌。工厂 二次杀菌冷却后产品中主要菌群也为芽孢杆菌，但仍含有球菌，比例接近1 3 ，说 明目前工厂加工产品没有严格按照工艺参数加工制作。 ( 7 ) 实验室生产软烤扇贝产品感官品质良好，水分含2 ( 4 0 5 6 + - 0 4 7 ) ( 4 2 6 5 + _ 1 3 0 ) ，a w 为0 9 0 2 + - 0 0 0 3 0 9 1 4 + _ 0 0 0 4 ，p h 为5 7 1 _ + 0 0 1 - 5 9 8 _ + 0 0 1 ，1 2 个样品中有3 个超出p h 标准要求5 9 0 ，细菌菌落总数 3 0 0 e f u g ，符合企业标准要 求。工厂产品感官品质较好，水分含量( 4 0 8 5 + _ 1 8 2 ) ，a w 为0 9 2 0 _ + 0 0 2 0 ，p h 为 6 8 8 _ + 0 1 4 ，细菌总数2 7 0 x 1 0 2 c f u g - - - 1 4 x 1 0 4 c f u g ，水分含量、水分活度与实验室 差不多，但p h 偏高，不符合企业标准要求，产品细菌总数有时超过标准；对实验 室和工厂所有1 5 个样品进行潜在病原菌检测，均未检出金黄色葡萄球菌及粪链球 菌群。 ( 8 ) 添加乳酸链球菌素( n i s i n ) 对降低制品的细菌总数确实起到了一定的 作用，对其风味也无不良影响，并随着添加剂量的加大，细菌总数逐渐下降，但 下降趋势逐渐减缓。 ( 9 ) 实验室产品p h 存在显著差异，原因是虾夷扇贝个体较大，调味渗透不 足，其他指标差异不显著，表明产品企业标准规定的质量安全指标是合理的。而 工厂产品的a w 、细菌总数均存在显著差异，且p h 显著高于标准，说明目前流通该 类产品各指标值波动较大，产品品质控制不好，因此必须严格按照工艺参数加工 制作，保证产品的品质及安全。 关键词：软烤扇贝，原料处理，加工过程，综合控制，细菌相 i l 上海海洋人学硕十学位论文 f a c t o r so fe f f e c t i n gs a f e t ya n ds t o r a b i l i t yo fl i g h t l yb a k e ds c a l l o p a b s t r a c t l i g l l t l yb a k e ds c a l l o pi sak i n do fl i g h t l yp r o c e s s e dt y p i c a ls h e l l f i s hf o o dw h i c hi s r e a d yt oe a ta n dh a sh i g hv a l u e i ti sd e s i g n e du n d e rh u r d l et e c h n o l o g y t h ep r o d u c t w i t hw a t e rc o n t e n t4 2 w a t e ra c t i v i t i e s0 9 0 0 0 2c o u l ds t o r e df o r6m o n t h su n d e r2 5 b yp r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n df o r m u l a ，s e t t i n gm a n ym i l d h e a tt r e a t m e n t sa n d q u a l i t yh u r d l ef a c t o r sb a s e do nw a t e ra c t i v i t i e s ( a w ) ，p ha n dh i g hv a c u u mp a c k a g i n g a tp r e s e n tt h ei n i t i a lt o t a lv i a b l ec o u n t s ( t v c ) a n dt h ev a l u eo fp hi np r o d u c tw e r en o t b eu pt op r o d u c t sc r i t e r i o n t h es h e l fl i f eo ft h i sp r o d u c tf e l ls h o r to f6m o n t h sa n dt h e p a t h o g e n i cb a c t e r i am a yg r o wu n d e rn o r m a lt e m p e r a t u r es t o r a g e t h e nt h ep r o d u c t s p o t e n t i a l l ye x s i tq u a l i t ya n ds a f e t yh i d d e nd a n g e r t h i sp a p e ra i m e dt o i n v e s t i g a t eb a c t e r i as p e c i e sa n dc o l o n i e sc h a n g e si n r a w m a t e r i a lt r e a t m e n ta n dp r o c e s s i n go fl i g h t l yb a k e ds c a l l o p t h u sm a i ne f f e c t i n gf a c t o r s f o rs a f e t ya n ds t o r a b i l i t yo fl i g h t l yb a k e ds c a l l o pw e r ea s c e r t a i n e d t h ei n d i c e so ff i n a l p r o d u c tq u a l i t i e sa l s ow e r ed i s c u s s e d b e c a u s et h es u v i v a lb a c t e r i aw e r ed i f f e r e n ta tt h e d i f f e r e n tr a wm a t e r i a lt r e a t m e n t s ，i ti sn e c e s s a r yt h a tm a i ns u r v i v a lb a c t e r i a lu n d e r d i f f e r e n tt r e a t m e n t sw e r es t u d i e d t h em i c r o b i o l o g i c a la n di n t e r r e l a t e di n d i c ed u r i n g p r o d u c tp r o c e s s i n gw e r ed e t e c t e d a n dt h ee f f e c to fa d d i n gn i s i no ni n h i b i t i n gt h e g r o w t ho fb a c t e r i aw a sa l s od i s c u s s e d u l t i m a t e l yi n h o m o g e n e i t yo fq u a l i t ya n ds a f e t y i n d i c e sf o rp l a n tp r o d u c t sa n dl a bp r o d u c t sw e r ea n a l y z e d t h em i a nr e s u l t sw e r e f o l l o w i n g ： ( 1 ) i na l ls a m p l e su n d e rd i f f e r e n tr a wm a t e r i a lt r e a t m e n t s ，t h ew a t e rc o n t e n t so f s a m p l e ss t e a m e df o r6m i nw e r eh i 曲，a n dw a t e r - s o l u b l em a t e r i a ll o s ts m a l l t v ca n d t h eh e a t r e s i s t a n tb a c t e r i ac o u n tw e r el o w c o l i f o r mb a c t e r i aw e r en o td e t e c t e di n s a m p l e s i ti n d i c a t e dt h a te f f e c to ft h e r m a ls t e r i l i z a t i o nw a so b v i o u sa n di tw a st h eb e s t t r e a t m e n t t h ew a t e rc o n t e n t so fm a t e r i a l st r e a t e db yp l a n tw e r eh i g h e r ，a n dc o l i f o r m b a c t e r i aw e r ed e t e c t e d i ti n d i c a t e dt h a tt h ep r o c e s sn e e d e dt ob ei m p r o v e d ( 2 ) t h ea u x i l i a r ym a t e r i a l s ，p a c k a g i n gm a t e r i a l sa n dp r o c e s s i n gw a t e ru s e db y i l l 上海海洋大学硕士学位论文 p l a n tw e r ea l ld e t e c t e d 1 n h et v c a n dt h eh e a t 。r e s i s t a n tb a c t e r i ac o u n to fs o r b i t o la n d o t h e ra u x i l i a r ym a t e r i a l sw e r eh i g h i tw a su n f a v o u r a b l et oc o n t r o li n t i a lt v co f p r o d u c t n ep l a n ts h o u l db u yg o o dq u a l i t ya u x i l i a r ym a t e r i a l sa n dp r e s e r ew e l l t v c o f p r o c e s s i n gw a t e r a n dp a c k a g i n gm a t e r i a lw e r el o w ( 3 ) t h e b a c t e r i as p e c i e sw e r eg r a m - p o s i t i v ei na l ls a m p l e su n d e rd i f f e r e n tr a w m a t e r i a lt r e a t m e n t s t h eb a c t e r i ac o l o n i e sw e r em u c hs i m p l e x ，m a i n l yi n c l u d i n g b a c i l l u ss p p ，s t a p h y l o c o c c u ss p p ，m i c r o c o c c u ss p p a n dc o r y n e b a c t e r i u ms p p i t i n d i c a t e dt h a tc o c c ia n dg r a m p o s i t i v eb a c i l l iw e r ea l ls u r v i v a la f t e rr a wm a t e r i a l t r e a t m e n t ( 砷i np r o c e s s i n g , t h er e d u c t i o no fw a t e rc o n t e n ta n da wo fl a bp r o d u c tm a i n l y o c c u r r e di nc u r i n ga n dk i l nd r y i n gp r o c e s s t h ew a t e rc o n t e n t sa n da wo ff i n a lp r o d u c t s p r o d u c e db yl a bw e r ea b o u t4 2 a n d0 9 0 2 _ + 0 0 0 3r e s p e c t i v e l y t h ew a t e rc o n t e n ta n d a wo fp l a n tp r o d u c tm a i n l yd e c r e a s e da tk i l nd r y i 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i ac o l o n i e si np r o d u c t sa f t e rb a k i n ga n dc o o l i n gb yl a bm a i n l yw e r e b a c i l l u ss p p ，b u tt h e r ew e r eas m a l lp r o p o r t i o ns t a p h y l o c o c c u ss p p t h eb a c t e r i a c o l o n i e so fp r o d u c t sa f t e rs e c o n d a r ys t e r i l i z a t i o nb yl a bw e r ea l lb a c i l l u ss p p a n dn o c o c c i t h eb a c t e r i ac o l o n i e so fp r o d u c t sa f t e rs e c o n d a r ys t e r i l i z a t i o nb yp l a n tm a i n l y w e r eb a c i l l u ss p p a n ds o m ec o n s i d e r a b l ec o c c ih a ds u r v i v e d t h ep r o p o r t i o no fc o c c i w a sn e a r l y1 3 i ts h o w e dt h a tt h ep r o c e s sw a si m p r o p e r l ya n dh a ds o m ep r o b l e m s ( 7 ) t h es e n s o r yq u a l i t yo ff l e s hl i g h t l yb a k e ds c a l l o p si nl a bw e r ea c c e p t a b l e ，t h e c o n t e n t so fw a t e rw e r e ( 4 0 5 6 o 4 7 ) ( 4 2 6 5 + _ 1 3 0 ) ，t v cw e r ea l ll e s st h a n 3 0 0 c f u ga n da ww e r e0 9 0 2 + _ 0 0 0 3 0 9 1 4 + _ 0 0 0 4 a l lo fa b o v ew e r eu pt om u s t a r do f p r o d u c tc r i t e r i o n h o w e v e r ，t h ev a l u e so fp hw e r e5 7 1 + _ 0 0 1 - - - 5 9 8 + 0 0 1 s o m ed a t a w e r en o tu pt op r o d u c t sc r i t e r i o ni n 12s a m p l e s t h es e n s o r yq u a l i t yo ff r e s hl i g h t l y l v 上海海洋大学硕十学位论文 b a k e d s c a l l o p si np l a n tw e r ea c c e p t a b l e ，t h ec o n t e n t so fw a t e r ，a w ，t h ev a l u e so fp h a n d t v cw e r e ( 4 0 8 5 + 1 8 2 ) ，0 9 2 0 _ + 0 0 2 0 ，6 8 8 _ + 0 1 4a n d2 7 0 x 1 0 z c f u g 1 4 x 1 0 4 c f u g r e s p e c t i v e l y t h ew a t e rc o n t e n t sa n da wo fp l a n tp r o d u c t sw e r es i m i l a rt ol a bp r o d u c t s t h ev a l u e so fp hi np l a n tp r o d u c t sw e r eh i g ha n dw e r en o tu pt op r o d u c t sc r i t e r i o n t v cw e r en o tu pt o p r o d u c t sc r i t e r i o ni ns o m es a m p l e s s t a p h y l o c o c c u sa u r e u sa n d f e c a ls t r e p t o c o c c u sh a dn o tb e e nd e t e c t e di n1 5s a m p l e s ( 8 ) a d d i n gn i s i n c o u l di n h i b i tt h eg r o w t ho fb a c t e r i ai np r o d u c t sa n dd i dn o t h a v eh a r m f u le f f e c tt oi t sf l a v o r t v cd e s c e n d e dg r a d u a l l yw i t ht h ei n c r e a s i n go f a d d i t i o na n dt h ed e s c e n d i n gt r e n ds l o w e dd o w ng r a d u a l l y ( 9 ) t h ev a l u e so fp hw e r es i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n ti nl a bs a m p l e s t h er e a s o nw a s t h a ti n d i v i d u a lj a p a n e s ss c a l l o p sw e r eb i ga n ds e a s o n i n gw a sn o te n o u g h o t h e ri n d i c e s w e r en o td i f f e r e n ts i g n i f i c a n t l y i ts h o w e dt h a ts a f e t ya n dq u a l i t yi n d i c e so fp r o d u c t s s e t t e db yp l a n tw e r er e a s o n a b l e a wa n dt v co fp l a n tp r o d u c t sw e r es i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t ，a n dp hs i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nc r i t e r i o n i ti n d i c a t e dt h a ti n d i c e so ft h i s p r o d u c tf l u c t u a t e dw i d e l ya tp r e s e n ta n dp r o d u c tq u a l i t i e sw e r en o tc o n t r o l l e dw e l li n p a l a n t s oi tm u s tp r o d u c ew i t hp a r a m e t e r ss t r i c t l ya n dm a k es u r et h es a f e t ya n dq u a l i t y o fp r o d u c t k e yw o r d s ：l i g h t l yb a k e ds c a l l o p ，r a wm a t e r i a lt r e a t m e n t ，p r o c e s s ，i n t e g r a t e d c o n t r o l ，b a c t e r i af l o r a v 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：荫耸亍 日期：劬d 7 ，年，引月e l 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。 本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于， 不保密酉 学位论文作者签名：际舒 f t 期：2 d j 滓f , e l6 同 竹 ，缓 和咖 ，( 名 # 獬个 jy、z 刻 导够旨r 上海海洋人学硕十学位论文 第一章前言 1 研究意义和目的 1 1 栅栏技术 “栅栏技术( h u r d l et e c h n o l o g yh t ) 是1 9 7 6 年由德国k u l m b a c h 肉类研究 中心的l e i s t n e r 和r o b l e 在长期研究的基础上率先提出的【。它是提高肉制品货架 期的综合方法。其作用机理是利用存在于肉制品内部和外部用来阻止残留腐败菌 和病原茵生长繁殖的因子，以其综合的交互作用来控制微生物的腐败、产毒，从 而使肉制品达到其应有的可贮性和卫生安全性i 甜。l e i s t n e r 等人把食品保存的技术 方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性( a w ) 、调节p h 、采 用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子( h u r d l ef a c t o r ) ，这 些因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏( h u r d l e s ) ，决定 着食品的微生物稳定性。栅栏因子的共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术p l 。 栅栏技术揭示了食品保藏的基本原理，既可用于食品加工控制，更可用于食品设 计。食品中存在的栅栏将影响其贮存安全性、感官质量、营养性、工艺特性和经 济效益。栅栏效应的优点是节约食品贮藏中的能源，且能开发出货架稳定的产品1 4 1 。 肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用( 即“魔方”原理) 。利用这种协同作 用可对肉制品进行预设计并调整出最佳的栅栏因子组合。当肉制品中有两个或两 个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加，这主 要是因为不同的栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位如细胞壁、d n a 、酶系统等。 改变细胞内的p h 值、a w 、氧化还原电势等，使微生物体内的动态平衡被破坏， 即“多靶保减”效应。但对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增 加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响( 即“天平”原理) 1 5 l 。因此，在食 品的加工以及新产品的开发中，根据产品的不同要求来调整各栅栏因子的强度及 作用的顺序，利用栅栏效应，来实现产品在保证感官、营养、货架期的同时进行 标准化和规模化生产。在食品控制中，可用栅栏技术于快速评估食品的稳定性， 并与微生物预报技术结合，预测产品的货架寿命。 上海海洋人学硕十学位论文 1 2 扇贝及扇贝产品概述 扇贝在动物分类学上隶属软体动物门、双壳纲、翼形亚纲、珍珠贝目、扇贝 科。世界上出产的扇贝共有6 0 多个品种，我国约占一半。扇贝是我国沿海主要养 殖贝类之一，常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝。扇贝味道 鲜美，营养丰富，与海参、鲍齐名，并列为海味中的三大珍品。 扇贝含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养成分，每1 0 0 9 干贝中含蛋 白质6 3 7g 、脂肪3 9 、醣类1 5 9 、钙4 7 m g 、磷8 8 6m g 和铁2 9 m g 【倒。其氨基酸成 分齐全，含量比例合理，其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 精氨酸等含量相对较高1 7 1 。扇贝肉中钙、镁、锌、铁、铜、硒等矿质元素含量比较 丰富，深受国内外市场欢迎。 近年来，随着我国扇贝养殖力度的加大，其产量上升较快，但扇贝加工以冷冻 品、干制品为主，缺少高附加值产品，经济效益不高。而传统低水分干制品已经 无法满足消费者对水产品自然品质的要求，因为其卫生安全性和非制冷可贮性主 要是靠降低a w 值到o 6 5 以下实现的，对应的水分含量一般为2 2 以下，过分干 燥使得产品质地粗硬风味变差：而且常采用的添加防腐剂或低温贮藏流通等手段， 使制品的消费接受度和市场流通度降低【引。因此，扇贝的深加工是扩大消费、增加 效益的最佳途径。 如今人们对食品品质和安全的要求越来越高，希望获得不失去海产鲜品本来 质地和风味的高品质并且安全方便的海味食品。在国际市场上，为了适应消费者 对水产制品高品质和安全性两全其美的追求，采用轻微干燥、低温热处理等温和 加工手段的高价值即食水产制品已经成为研究开发热点。目前我国缺乏中高档的 水产休闲食品，软烤扇贝产品具有高附加值，在日本等地也是中高档的水产食品， 因此市场空间巨大，竞争力强，并且有很大的利润空间。 软烤扇贝，即高水分扇贝温和制品，运用栅栏效应理论，通过加工工艺和配 方，设置控制水分活度、调节p h 值、降低氧化还原值、低温处理、多次热加工等 保质栅栏因子，并结合运用国际上还处于起步阶段的微生物预报技术( p r e d i c t i v e m i c r o b i o l o g y ) ，优化栅栏因子的强度，保证了水分含量4 2 左右，水分活度 0 9 0 0 0 2 的制品，仍可在2 5 以下非制冷贮藏达6 个月1 9 , 1 0 l ，制品质地柔软，能 充分发挥扇贝的鲜美风味，较好地保持鲜品的原有色泽和外观。 软烤扇贝既保持了传统调味干制品贮藏流通食用方便的优良特性，又由于脱 去的仅是游离水，并且不经过高温杀菌，所以较好地保持了鲜品的质地和风味， 改善了产品营养特性，受到消费者欢迎。另一方丽，由于其干燥过程基本处于恒 速干燥阶段，干燥速度快、时间短、耗能少，加工工艺不复杂。这类制品已在山 2 上海海洋人学硕十学位论文 东荣成等少数几家企业投产多年，是一类非常有产业前景的产品。 1 3 软烤扇贝生产工艺及其原理概述 软烤扇贝制品生产工艺流程：鲜活扇贝_ 清洗浸泡_ 蒸煮开壳一去壳 清洗一大小分级_ 去内脏、鳃、性腺、肠腺一漂洗叶( 1 8 贮藏6 个月以 内作为原料一喷水解冻) 一调味浸渍( 1 0 以下放置一夜) 叶摆盘_ 焙干 ( 8 0 ) 叶冷却_ + 烘烤( 1 7 0 ，5 m i n ) _ 冷却_ 真空包装一二次杀菌( 9 0 ， 5 0 m i n ) _ 冷却吹干_ 装袋装箱。 贝类是冷血型动物，初始细菌与其生活及捕获环境、季节、捕获方法和处理 有关，一般鲜活贝类肉质中的总菌数1 0 6 c f u g ，细菌菌群主要是革兰氏阴性菌 1 1 1 - 1 3 l 。革兰氏阴性菌多是嗜冷菌或好冷菌，根据该类产品加工工艺条件的有关文 献【9 , 1 0 ，在经过初次蒸煮工序后，这些低温菌被杀死，残存着某些耐热菌如葡萄球 菌和芽孢菌，再经过8 0 焙干和1 7 0 c 的高温烤制工序后，较耐热的球菌也难以 残存，因此在软烤扇贝成品可能残存的只是一些芽孢菌，总菌数在3 0 0 c f u g 以下。 经过放冷、包装，产品被再次污染，二次杀菌后产品菌数再次下降为 3 0 0 c f u g 。 在p h 5 7 o 2 、a w 0 9 0 0 0 2 、真空包装等控制因子下，残存细菌增殖很慢，从而 达到常温保藏6 个月，货架期终点的细菌总数指标为5 1 0 4 c f - u g 。 3 上海海洋人学硕七学位论文 i 扇贝验收 i 浸泡 l i 清洗冷却 l 浸渍 l l 摆盘 i 叫 冥至包装 上t i 焙干l 冷却卜烘烤l i 冷却 图1 - 1 软烤扇贝制作工艺流程 f i g 1 1f l o wc h a r tf o r t h ep r o c e s so fl i g h t l yb a k e ds c a l l o p 4 上海海洋大学硕+ 学位论文 2 国内外研究概况 2 1 栅栏技术在国内外的研究现状 在德国l c i s t n e r 和r o b l e 提出的h u r d l et e c h n o l o g y ，h t 之前，栅栏技术的应 用停留于凭经验式加工中，而未完全上升到理论可知阶段i 。1 9 7 6 年后，随着这 一理论的提出，再借助现代食品科技监控设施和研究手段的不断改进，栅栏技术 的应用正逐步扩大。近年来，工业化国家在食品加工中大量地应用了栅栏技术， 特别是对那些需要质量安全可靠的长货架期的产品设计上1 1 4 l 。栅栏技术最早是针 对肉类的防腐保藏提出的，但现已应用于多种产品，如果蔬、水产品的保鲜等【1 5 。1 7 l 。 但栅栏技术在高水分食品中的应用研究并不多见。 据文献报道，k o l o d z i e j s k a 等研究了温和热熏鲭鱼的微生物和感官质量，鲭鱼 在中心温度5 7 - - , 5 8 烟熏8 5 m i n ，产品水分含量为6 0 5 ，2 条件下贮藏可保藏 2 1 天【1 8 l ；非制冷耐贮存香肠：其中包括水分活度为0 9 4 0 9 5 的传统意大利蒙特 拉( m o r t a d e l l a ) 香肠和德国的布罩道香肠( b r i i l l c l a u e r w l l r s t ) 1 1 9 j 。 国内，许钟、杨宪时等在水产食品领域率先研究栅栏技术，开发成功高水分 扇贝温和加工制品软烤扇贝，水分含量4 0 - - 4 5 ，a w 0 9 4 ，货架寿命6 个月1 2 0 1 ； 曾少葵等研制了高水分波纹巴非蛤肉软罐头，p h 5 5 ，水分活度0 9 0 【2 1 j ；古应龙等 研究了南美白对虾温和加工即食制品，a w 为o 9 4 左右，p h 为5 8 - 5 9 1 2 2 1 ：曹文 红研发了花鲦珍味鱼片，产品水分含量- - - 4 6 ，细菌总数= 9 0 c u f 9 1 2 3 j ；王涛等研制 了h - a w 型即食调味鲅鱼鱼片，水分含量在4 5 5 ，对应的水分活度在o 8 8 ，4 条件下贮藏可保藏8 个月以上1 2 4 1 。但是除古应龙以外，其他研究的产品仍然采用 了高强度热力杀菌或低温保藏。 目前国内外对栅栏技术在食品中的应用的研究很多，但多是以红肉，果蔬，谷 类等为研究对象，而对高水分温和水产制品的系统性研究鲜有报道。 2 2 温和热处理水产食品微生物质量的研究 高水分食品的安全质量和耐贮性关键在于微生物控制，因此对其加工贮藏过 程中的腐败菌和致病菌的研究就显的特别重要。国外研究文献中，有对即食水产 制品的微生物质量的研究报道，但对类似高水分扇贝温和制品等温和加工制品的 研究文献并不多见。 h a n n uj k o r k e a k ae ta 1 ( 1 9 8 8 ) 研究的熏烤波罗的海鲱鱼细菌菌落总数为 5 6 x 1 0 2c f u g ，有粪链球菌( s t r e p t o c o c c u s f a e c a l i s ) 和金黄色葡萄球菌检出，该产 品的熏烤工序往往可以杀灭原料鲱鱼中的葡萄球菌，但是在腌渍和后续的包装工 序中产品污染了粪链球菌和金黄色葡萄球菌2 5 j 。a a m o h a m e dh a t h a 等报道在印 5 上海海洋人学硕士学位论文 度三个水产品加工厂中采集的冷冻即食煮熟剥壳带尾虾样品菌落总数为1 0 ) ( 1 0 2 6 4 x 1 0 4 c f u g ，2 9 的样品检出含有大肠菌群1 2 6 j 。g r i m u rv a l d i m a r s s o n 等研究了冰 岛蒸煮后去壳即食虾最终产品的残存微生物情况，9 3 6 样品菌落总数 1 0 4 c 纠g ， 7 0 2 的样品大肠菌群m p n 值 l g ，低于0 2 的样品检出金黄色葡萄球菌1 2 7 1 。e g o n z ! a l e z f a n d o s a 等研究了真空调理虹鳟食品在不同时间温度条件下的微生物质 量和感观特性，发现中心温度9 0 c 力n 热处理3 3 m i n 能最有效的确保其安全性和延 长其货架期，产品细菌菌落总数 1 0 3 c f u 儋，金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉 毒梭状杆菌和单增李斯特菌均未检出1 2 8 1 。k o l o d z i e j s k a 等报道在卫生条件很好的工 厂，烟熏中心温度不超过6 0 c 生产的鲭鱼包装后细菌菌落总数为l o - - - 3 5 e f u 9 1 1 8 i 。 国内，杨宪时等人对高水分扇贝温和制品残存的细菌初步判定为芽孢杆菌、 芽孢梭菌，如果原料和加工过程控制不当，还可能残存某些球菌【2 明。周彩华等对 工厂生产的常温贮藏保质期内的软烤扇贝制品品质及潜在病原菌进行了分析，在 产品贮藏过程中未检出金黄色葡萄球菌，但检出条件性致病菌蜡样芽孢杆菌【3 0 , 3 1 j 。 但国内外研究文献中，多是关于温和热处理产品贮藏方面的研究，有关热处理后 真空包装二次温和杀菌的t $ j l 冷贮藏贝类制品加工过程中细菌学研究尚少，对影 响其品质安全和耐贮性的因素研究还缺乏系统和深入。 2 3 防腐保鲜剂的应用现状 食品安全事关社会稳定、经济发展和国家长治久安，是具有全局意义的大事。 微生物危害是食品安全的首要问题，化学危害是造成食源性疾病的重要因素。为 了食品防腐保鲜，延长食品的保藏期，人们在加工中，一方面采取消毒处理，另 一方面添加防腐剂，大多数防腐剂为一些化学药品。而化学防腐剂的安全性却越 来越引起人们的担忧，如亚硝酸盐可将人血液中的血红蛋白氧化为正铁血红蛋白， 从而使之失去载氧活力，并且亚硝酸盐可与人体内的胺类化合物反应，生成n 亚 硝基化合物，这已被证明是一类致癌物质。与此同时，全世界每年有约1 0 - 2 0 的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。因此，寻找高效、安全、经济的 天然防腐剂已成为食品领域的一个热点。 乳酸链球菌素( n i s i n ) 是用蛋白质原料经过发酵生物合成的由3 4 个氨基酸组 成的小肽，n i s i n 的杀菌机理主要是阳离子表面活性剂，通过影响细胞膜和抑制革 兰氏阳性菌的细胞壁