（农产品加工及贮藏工程专业论文）发酵鸭血肠生产工艺研究.pdf

华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 1 4 1 1 1 1 1 1 j l i l l i i j i l l l l l l l l l r l l l r ri i l l l l l l l f l f t y 18 0 5 0 4 9 学位论文 是否保密雹 如需保密，解密时间年月日 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名： 磨褥屯 时间：沙，口年多月 ，弓日 学位论文使用授权书 粼黼鲐椭k 撇名：善扫 签名日期： 伽加年石月，；日签名日期：z 秒f 口年6 月日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 发酵鸭血肠生产工艺研究 目录 目蜀乏i 摘要1 a b s t r a c t 2 1 前言5 1 1 发酵香肠的定义_ 5 1 2 发酵香肠中的微生物5 1 2 1 微生物的种类及特点5 1 2 2 微生物的作用6 1 2 3 乳酸菌的应用7 1 3 发酵香肠的加工工艺9 1 3 1 原辅料。9 1 3 1 1 肉9 1 3 1 2 脂肪组织9 1 3 1 3 碳水化合物9 1 3 1 4j 睫制剂9 13 1 5 香辛料及其他添加剂。1 0 1 3 2 加工工艺与工艺参数1 0 1 3 3 风味的形成1 0 1 4 研究目的、意义及研究内容一1 l 1 4 1 课题研究的目的意义1 1 1 4 2 课题研究思路与主要研究内容1 2 1 4 2 1 主要技术路线12 1 4 2 2 主要研究内容j 12 2 材料与方法1 3 2 1 试验材料13 2 2 化学试剂13 2 3 主要仪器1 4 2 4 试验方法。1 4 2 4 1 主要培养基的配置1 4 2 4 2 菌株的分离、纯化1 4 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 2 4 3 初步鉴定1 5 2 4 4 生理生化试验15 2 4 5 糖发酵试验：l5 2 4 6 乳酸菌的生长曲线及p h 测定1 5 2 4 7 乳酸菌的耐盐性试验15 2 4 8 乳酸菌的耐温性试验1 5 2 4 9 发酵血肠的制备1 6 2 4 1 0 感官评分。1 6 2 4 1 1 质构指标的测定1 7 2 4 12 含水量的测定。l7 2 4 1 3 粗蛋白含量的测定1 7 2 4 1 4 粗脂肪含量的测定。1 7 2 4 1 5 总糖含量的测定1 7 2 4 1 6 灰分的测定1 7 2 4 1 7 矿物质组成的测定。1 7 2 4 1 8 p h 值的测定k 1 7 2 4 1 9 亚硝酸盐的测定1 7 2 4 2 0 水溶性蛋白质的测定1 8 2 4 2 l 水溶性固形物的测定。1 8 2 4 2 2 微生物指标的测定。1 8 2 5 试验设计。18 2 6 数据分析。18 3 结果与分析1 9 3 1 乳酸菌种的分离1 9 3 1 1 乳酸菌菌落形态观察1 9 3 1 2 乳酸菌的初步鉴定1 9 3 1 3 乳酸菌的生理生化鉴定2 0 3 1 4 乳酸菌的产酸及耐盐性试验2 2 3 1 5 糖发酵试验2 3 3 1 6 小结2 4 3 2 分离菌种的生长特性2 5 3 2 1 生长曲线的测定：2 5 3 2 2 乳酸菌在不同盐浓度下的生长情况2 6 l i 发酵鸭血肠生产工艺研究 3 2 3 乳酸菌在不同的温度下的生长情况2 7 3 2 4 小结。：2 7 3 3 发酵血肠的工艺优化2 8 3 3 1 腌制工艺对产品品质的影响。2 8 3 3 1 1 鸭血添加量对产品品质的影响2 8 3 3 1 2n a c l 添加量对产品品质的影响2 9 3 3 1 3 姜粉添加量对产品品质的影响3 0 3 3 1 4 腌制时间对产品品质的影响3 1 3 3 2 发酵工艺对产品品质的影响。3 l 3 3 2 1 菌种配比的选取。3 2 3 3 2 2 葡萄糖的添加量对发酵效果的影响3 2 3 3 2 3 接种量对发酵效果的影响3 3 3 3 2 4 发酵温度对发酵效果的影响3 3 3 3 2 5 发酵工艺正交试验3 4 3 3 3 添加品质改良剂对制品品质的影响3 5 3 3 3 1 卡拉胶对发酵制品品质的改善作用3 5 3 3 3 2 抗坏血酸钠对发酵制品品质的改善作用。3 6 3 3 4 熟制工艺3 6 3 3 4 1 烘烤温度对制品品质的影响3 6 3 3 4 2 烘烤时间对制品品质的影响3 7 3 3 5 小结3 7 3 4 血肠发酵过程中的品质变化3 8 3 4 1 发酵过程中水分含量的变化3 8 3 4 2 发酵过程中p h 的变化3 8 3 4 3 发酵过程中水溶性固形物的变化3 9 3 4 4 发酵过程中水溶性蛋白质的变化4 0 4 5 发酵过程中菌落总数的变化4 0 3 4 6 发酵过程中乳酸菌数的变化4 1 3 4 7 小结4 l 3 5 产品质量指标的测定及标准建立4 2 3 5 1 产品营养指标的测定4 2 3 5 2 微生物指标的测定4 2 3 5 3 产品质量标准的建立4 3 i i i 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 4 讨论z 1 4 4 1 菌株的特性及筛选4 4 4 2 加工参数对品质的影响4 4 4 3 产品的风味4 5 5 结论4 6 参考文献。4 7 致谢5 2 i v 发酵鸭血肠生产工艺研究 捅要 发酵肉制品以其营养丰富、风味独特、货架期长等优点成为肉制品发展行业 的主要趋势。畜禽屠宰后会产生丰富的血液资源。将动物血液运用到发酵肉制品 中鲜见报道。本文从传统腊肠中，分离出适合发酵肉制品的乳酸菌，并将其应用 到血肠发酵中，研究了腌制工艺、发酵工艺、熟制工艺、品质改良剂对发酵血肠 的感官及理化指标的影响，确定了发酵血肠生产工艺条件并分析了产品品质特点， 为发酵血肠的开发提供依据。主要结论如下： 1 、腊肠中乳酸菌的筛选及菌种生长特性的研究。从3 种传统腊肠中分离出8 6 株菌，经革兰氏染色、葡萄糖产酸、过氧化氢酶及生理生化试验筛选出1 8 株乳酸 菌。经糖发酵试验鉴定，其中7 株菌为戊糖片球菌、4 株为乳酸片球菌、2 株为食 品乳杆菌、4 株为植物乳杆菌、1 株是弯曲乳杆菌。5 种乳酸菌在食盐浓度低于8 、 温度1 5 - 4 5 范围内均生长良好，但戊糖片球菌、食品乳杆菌生长速率和产酸速 率优于其他3 种乳酸菌。 2 、研究了发酵血肠的腌制、发酵和熟制条件以及品质改良剂对产品品质的影 响。腌制条件对制品品质有显著影响，在猪肉中添加2 5 的鸭血、2 5 的n a c l 、 0 4 的姜粉，混匀后于4 腌制1h ，所得产品感官、质构等特性较好。发酵条件 对产品质量有显著影响，经正交试验优化，其适宜的发酵条件是食品乳杆菌与戊 糖片球菌之比为1 ：l 、葡萄糖添加量为0 7 5 、接种量为1 0 7c f u g ，于3 0 发酵 1 8h ，然后在5 5 下烘制3h ，终止发酵。在发酵血肠中添加0 6 0 卡拉胶可显著 改善其凝胶特性，添加0 0 3 抗坏血酸钠可有效抑制亚硝酸钠的产生。 3 、研究了发酵过程中发酵血肠的理化及微生物的变化。接种发酵血肠与自然 发酵血肠在理化特性、乳酸菌菌数等存在明显差异。接种发酵所制得发酵血肠的 水溶性固形物、水溶性蛋白质含量分别为0 8 7 、8 0 0 3 m g g 、，比自然发酵血肠的 分别高1 4 、2 0 8 7 m g g 、接种后的乳酸菌菌数4 x1 0 9 c f u g 比自然发酵的高出1 0 0 倍。接种发酵血肠的品质优于自然发酵血肠的，其发酵风味明显、适口性好、营 养价值高。 4 、测定了发酵血肠的理化指标和微生物指标并制订了产品的质量标准。最佳 工艺条件下制备发酵血肠含水分5 0 9 1 、蛋白质1 9 2 8 、总糖1 0 6 9 、脂肪 1 1 4 8 、灰分6 8 0 ，乳酸菌数4 x 1 0 9c f u g ，大肠菌群阴性、致病菌未检出，感官 特性良好。 关键词：乳酸菌：筛选：发酵血肠；加工工艺 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 a bs t r a c t f e r m e n t e dm e a tp r o d u c t sw i l lb et h em a i nt r e n di nm e a ti n d u s t r yd u ot oi t sr i c h n u t r i e n t , u n i q u ef l a v o ra n dl o n gs h e l f - l i f e r i c hb l o o dr e s o u r c ec a l lb eo b t a i n e da f t e rt h e b u t c h e r i n go fl i v e s t o c ka n dp o u l t r y a p p l y i n ga n i m a lb l o o di nf e r m e n t e dm e a tp r o d u c t s h a v eb e e ns c a r c e l yr e p o r t e d i nm yp a p e r , t h ep r e d o m i n a n tl a c t i ca c i d b a c t e r i aw e r e i s o l a t e df r o mt h et r a d i t i o n a lf e r m e n t e ds a u s a g e s ，a n dt h e ni tw a su s e di nt h ef e r m e n t e d b l o o ds a u s a g e t h ee f f e c t so fc u r i n g ，f e r m e n t a t i o n ，b a k i n ga n dt h ea m e n d m e n to f q u a l i t yo np h y s i c o c h e m i c a la n ds e n s o r yi n d e x e sw e r es t u d i e d m e a n w h i l e ，t h ep r o c e s s c o n d i t i o nf o rf e r m e n t e db l o o ds a u s a g ew e r eo b t a i n e da n dt h eq u a l i t yo ft h ep r o d u c tw a s a n a l y z e d ，w h i c hp r o v i d e das o u n dt h e o r e t i c a lb a s i sf o rd e v e l o p m e n to ff e r m e n t e dm e a t p r o d u c t s t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 i s o l a t i o no fl a c t i ca c i db a c t e r i af r o mn a t u r a lf e r m e n t e ds a u s a g e sa n ds t u d yo n t h eg r o w i n gc h a r a c t e r i s t i c so fs t r a i n 8 6p r e d o m i n a n tc o l o n i e sw e r ei s o l a t e df r o mt h r e e k i n d so ft r a d i t i o n a lf e r m e n t e ds a u s a g e s 18s t r a i nw e r ei d e n t i f i e db ye x p e r i m e n t so f g r a ms t a i n i n g ，c a t a l a s en e g a t i v e ，s u g a rf e r m e n t a t i o n a n dp h y s i o b i o c h e m i s t r y , t h e r e s u l t so fi d e n t i f i c a t i o nw e r ea sf o l l o w s ：7s t r a i nw e r ep r o v e dt ob ep p e n t o s a c e u s ，4 s t r a i nw e r epa c i d i l a c t i c i ，2s t r a i nw e r ef o o dl a c t o b a c i l l u s ，4s t r a i nw e r el p l a n t a r u m ， 1s t r a i nw a sl c u r v a t t h eg r o w t hp e r f o r m a n c eo f5k i n d so fl a c t i ca c i db a c t e r i aw a s g o o da ts a l tc o n c e n t r a t i o n8 ，t e m p e r a t u r e15 1 2 - 4 5 。c ，h o w e v e r , g r o w t hr a t ea n da c i d g e n e r a t i o no fpp e n t o s a c e u sa n df o o dl a c t o b a c i l l u sw e r eb e t t e rt h a n3 k i n d so fl a c t i c a c i db a c t e r i a 2 t h ee f f e c t so ft h ec u r i n gc o n d i t i o n s ，f e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n s ，b a k i n gt e c h n o l o g y a n da d d i t i o no fa m e n d m e n to nt h eq u a l i t yo fp r o d u c tw e r es t u d i e da n dt h ec u r i n g c o n d i t i o n sh a ds i g n i f i c a n te f f e c to nt h eq u a l i t yo fp r o d u c t d u c kb l o o d2 5 ，n a c l2 5 ， a n d0 4 g i n g e rp o w d e rw e r ea d d e da n dm i x e d ，t h e n4 cc u r e df o rlh ，t h eo b t a i n e d p r o d u c th a dg o o ds e n s o r ya n dt e x t u r a lp r o p e r t y t h ef e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n sh a d s i g n i f i c a n te f f e c t o nt h eq u a l i t yo fp r o d u c t t h eo p t i m a lf e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n s o b t a i n e dt h r o u g ho r t h o g o n a le x p e r i m e n tw e r e ：t h er a t i oo fl a c t o b a c i l l u sl a c t i st o p e d i o c o c c u sp e n t o s a c c u s 1 ：1 ，g l u c o s e a m o u n t0 7 5 ，i n o c u l a t i o n 1 0 7 c f u g ， f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r e3 0 c ，f e r m e n t a t i o nt i m e18 h ，b a k i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m e 5 5 。c ，3 h a d d i t i o no f0 6 0 c a r r a g e e n a ng e lc o u l ds i g n i f i c a n t l yi m p r o v et h eg e l 2 发酵鸭血肠生产工艺研究 p r o p e r t i e s a d d i t i o no fs o d i u ma s c o r b i ca c i du pt o0 0 3 c o u l di n h i b i tt h eg e n e r a t i o no f s o d i u mn i t r i t e 3 s t u d yo nt h ep h y s i o c h e m i c a la n dm i c r o b i o l o g i c a lc h a n g e so ff e r m e n t e db l o o d s a u s a g ed u r i n gf e r m e n t a t i o np r o c e s s t h ep h y s i c o c h e m i c a lp r o p e r t ya n dt h et o t a lc o u n t s o fl a c t o b a c i l l u so fp r o d u c t so b t a i n e db yi n o c u l a t i o nh a ds i g n i f i c a n td i f f e r e n c et ot h a to f t h ep r o d u c tb yn a t u r a lf e r m e n t a t i o n t h ew a t e r - s o l u b l es o l i da n dw a t e r - s o l u b l ep r o t e i n f o rf e r m e n t e db l o o ds a u s a g eb yi n o c u l a t i o nw e r e0 8 7 、8 0 0 3 m g g ，a n d1 4 、 2 0 8 7 m g gh i g h e rt h a nt h a to ft h ep r o d u c tb yn a t u r a lf e r m e n t a t i o nr e s p e c t i v e l y , a n df o r p r o d u c t sb yi n o c u l a t i o n ，t h et o t a lb a c t e r i ac o u n t so fl a c t o b a c i l l u sw a s4 10 9 c f u g ，10 0 t i m e so ft h a to ft h ep r o d u c tb yn a t u r a lf e r m e n t a t i o n a n dt h eq u a l i t yo ff e r m e n t e db l o o d s a u s a g eb yi n o c u l a t i o nw a sb e t t e rt h a nt h ep r o d u c tb yn a t u r a lf e r m e n t a t i o nd u et o o b v i o u sf e r m e n t i n gf l a v o r , g o o dp a l a t a b i l i t y ，h i g hn u t r i t i o nv a l u e 4 p h y s i o c h e m i c a la n dm i c r o b i o l o g i c a li n d e xw e r ed e t e r m i n e da n dt h eq u a l i t y s t a n d a r do fp r o d u c t sw a se s t a b l i s h e d t h ef e r m e n t e db l o o ds a u s a g eu n d e rt h eo p t i m a l p r o c e s sc o n d i t i o nw e r e ：w a t e rc o n t e n t5 0 9 1 ，p r o t e i n1 9 2 8 ，t o t a ls u g a r1 0 6 9 ，f a t 11 4 8 a n da s hc o n t e n t6 8 0 ，l a c t i ca c i db a c t e r i a4 x10 ，c f u g ，c o l i f o r mg r o u p n e g a t i v e ，p a t h o g e n i cb a c t e r i an d ，g o o ds e n s o r yq u a l i t y k e y w o r d s ：l a c t i ca c i db a c t e r i a ；f i l t r a t i o n ；f e r m e n t e db l o o ds a u s a g e ；p r o c e s st e c h n i q u e s 3 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 1 前言 中国是一个畜牧大国。2 0 0 7 年，我国全年肉类总产量高达6 8 7 0 万吨以上，人均 肉占有量为5 2 蝇左右，其中猪肉产量4 2 9 0 万吨，约占全球总产量的一半；牛肉6 1 0 万吨；羊肉3 8 0 万吨；禽类及其他肉类产量1 5 8 0 万吨( 中国农业年鉴，2 0 0 8 ) 。随 之产生的畜禽血液、骨骼、毛皮等副产品资源亦十分丰富。肉类及其副产品是我们 日常膳食中重要的营养来源。 在欧美肉类深加工产品种类达上千种。有报道，德国肉制品品种有1 5 0 0 种、法 国7 5 0 余种、瑞士仅色拉米就达7 0 0 多种( 黄娟，2 0 0 4 ) 。西式肉制品有高、低温两 种产品。中式有酱卤类、肉干类、腌腊类肉制品等。但均因各种原因，限制其利用。 现今社会人民生活水平的提高，对肉制品的要求由需求型向质量型转变。人们迫切 需要一些品质好、营养价值高、产品风味独特且具有保健作用的新型肉制品，而发 酵类肉制品的开发和生产正好满足了这一要求。 发酵是一种食品保存方法，有效经济。发酵制品历史悠久，风味独特。发酵香 肠是发酵肉制品的代表，由于生产过程中经乳酸菌等优势菌发酵，使其具有一定微 生物稳定性及感官特性。这类产品最显著的特点是具有较好的保藏性能和独特的风 味特征，常温条件下可贮存、运输，货架期长，且食用方便。因此，将成为肉制品 深加工方式的重要发展趋势。 1 1 发酵香肠的定义 发酵香肠是选用正常屠宰的健康畜禽肉，经绞碎后混合动物脂肪、盐、发酵剂、 糖、香料等，填充进肠衣，经过微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪等底物的分解、 降解等作用而制成的一种典型的发酵肉制品( 张元生，1 9 9 1 ；h u g a sa n dm o n f o r t ， 1 9 9 7 ) 。 在南欧和中欧，发酵香肠的历史最为悠久。且以德国、意大利、西班牙和法国 的香肠产量和人均消费量最高。中式香肠的生产在公元6 世纪( 5 3 3 5 4 4 年) ，在北魏 末期贾思姆所著的齐民要术中，也已有记载( 马美湖和刘炎，2 0 0 3 ) 。 1 2 发酵香肠中的微生物 1 2 1 微生物的种类及特点 传统的发酵肉制品主要是采用自然发酵的方法。1 9 1 9 年，c e s a r i 发现在自然发 酵肉制品中存在酵母菌，并分离应用到肉制品中，对发酵肉制品中的微生物研究才 逐渐拉开帷幕。在发酵香肠中，常用的发酵剂微生物种类有细菌、酵母菌和霉菌三 类，详见表l 所示( 刘晓丽，2 0 0 2 ；李军昌和李锋，2 0 0 4 ；赵振玲，2 0 0 8 ) 。 5 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 表1 发酵香肠中的微生物种类 t a b l e l1m i c r o b i o l o g yo ff e r m e n t e ds a u s a g e s 微生物种类 菌种种属 这三类菌在肠体内有特定的分布( 王永霞，2 0 0 4 ) ，霉菌和酵母菌属好氧菌，多 分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分( 施正学和王擎，1 9 9 6 ) ，形成一层很 好的“保护膜”，这层膜不但可以减小肠体感染杂菌的机率，而且霉菌在其表面生长 可很好地控制肠体水分的传递蒸发过程，同时霉菌代谢蛋白质形成氨基酸，而酵母 菌酵解产生多肽、酚及醇类风味物质( l u c k e ，1 9 8 5 ) ；微好氧和兼性厌氧的细菌主要 分布在肠体的内部。目前生产上使用较广泛的是细菌，主要指乳酸菌、微球菌和非 制病性葡萄球菌。其中，乳酸菌主要发酵碳水化合物产生乳酸；微球菌和葡萄球菌 还原硝酸盐或亚硝酸盐，使香肠呈现良好的色泽，同时还降解脂肪、蛋白质和氨基 酸，产生特殊发酵风味( 李彩风，2 0 0 6 ) 。 1 2 2 微生物的作用 将冻干或活化后的菌种直接加入到肉馅中，在一定条件下发酵成熟，即可得到 风味独特、营养丰富、贮藏期长、安全性高的发酵香肠。微生物的作用主要表现在 以下几个方面( 倪展和张红城，1 9 9 5 ；杨洁彬等，1 9 9 5 ；b r i a n ，1 9 8 5 ) ： 6 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 ( 1 ) 降低p h 值，延长产品的保存期 由于乳酸菌利用碳水化合物产生大量乳酸，使p h 值降至5 3 以下，提供发酵香 肠特有的发酵酸味，同时发酵微生物的大量生长繁殖，对有害微生物形成竞争性抑 制。低p h 值还可抑制沙门氏菌和单核细胞李斯特氏菌的生长。同时，有些乳酸菌 可产出多肽类抗菌物质，如乳酸链球菌所产生的乳酸链菌素，它对大多数革兰氏阳 性菌，特别是芽胞菌有强抑制作用。 ( 2 ) 可改善产品的色泽 微球菌和葡萄球菌可产生过氧化氢酶、硝酸还原酶这两种酶。乳酸菌可利用碳 水化合物产生乳酸，降低p h 。酸环境下，硝酸还原酶可将硝酸盐还原成亚硝酸盐， 亚硝酸盐分解产生n o ，n o 与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈 亮红色( n y c h a se ta l ，1 9 9 0 ) 。过氧化氢与肌红蛋白结合形成胆绿肌红蛋白，会使发 酵香肠产生绿变现象，而氧化氢酶可消除过氧化氢，减少绿变( s t a h n k e ，1 9 9 5 ) 。酵 母可使发色反应保持稳定，霉菌的生长能够阻止氧气的渗入，也可防止颜色变化。 ( 3 ) 降低亚硝酸盐残留、减少亚硝胺的生成 亚硝酸盐残存量是肉制品食用安全性的重要指标。亚硝酸盐可与肉中的二甲胺 反应生成二甲基亚硝胺，这种物质具有致癌作用。可见，肉制品本身是不含亚硝胺。 发酵香肠中由于加入了乳酸菌，使其产生乳酸降低p h 值，促进亚硝酸盐的还原作 用，使亚硝酸盐分解，则可大大降低亚硝酸盐残留量，从而减少了亚硝酸盐与二甲 胺作用的机会，降低了亚硝胺的生成( 陈荷凤，2 0 0 1 ；马汉军，1 9 9 6 ) 。 ( 4 ) 提高营养价值，改善产品质地 乳酸菌利用可还原性糖，产生大量风昧柔和的乳酸。另外，发酵中产生的少量 醋酸、丙酸能促进胃肠蠕动( 王永霞，2 0 0 4 ) ，且能促进钙、磷、铁的吸收和利用率 ( 郑建仙，1 9 9 7 ；王放，1 9 9 7 ) 。微生物生长过程中产生各种分解酶系。这些酶可分 解肉制品中的脂肪和蛋白质，使之成为短链的挥发性脂肪酸、酪类、肽和氨基酸等， 从而赋予产品特有的香气和风味。例如，一种猪肉和牛肉混合香肠经2 2d 发酵后， 其净蛋白质消化率从7 3 8 提高到了7 8 7 ，而粗蛋白质的消化率则从9 2 0 提高到 了9 4 1 。此外，发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而 且能提高肉制品的硬度、弹性和切片性( 陈荷凤等，2 0 0 1 ) 。 1 2 3 乳酸菌的应用 乳酸菌是一类g + 杆或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、兼性厌氧， 不还原硝酸盐，糖发酵能产生5 0 以上乳酸的细菌的总称( 李开雄，2 0 0 2 ) 。乳酸菌 的代谢产物对肉制品风味、质地等具重要作用( 李应华和石晓，2 0 0 8 ) ，如表2 所示： 7 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 表2 乳酸菌代谢产物在发酵制品中的作用 t h b l e l2f u n c t i o no fl a c t o b a c i l l u s m e t a b o l i t ei nf e r m e n t a t e dp r o d u c t s 选用乳酸菌作为发酵香肠的发酵菌种应用最多的是杆菌属和片球菌属。乳酸菌 作为发酵香肠发酵剂的筛选标准，因其地域性不同，标准也各异。综合考虑主要有 以下几个方面( 马德功，2 0 0 7 ；李凤彩，2 0 0 2 ：刘晓丽，2 0 0 2 ；h u g a sa n dm o n f o r t ，1 9 9 7 ) ： ( 1 ) 耐盐、耐亚硝酸盐，在6 的食盐及8 0 1 0 0m g l ( g 的亚硝酸盐浓度下能生长； ( 2 ) 在1 5 4 0 的环境温度下能生长，最适温度范围3 0 一3 7 ；( 3 ) 同型发酵； ( 4 ) 能快速产生乳酸；( 5 ) 不产生过氧化物；( 6 ) 不生成生物胺类物质；( 7 ) 不产 粘液；( 8 ) h 2 0 2 酶阴性。( 9 ) 具有降解亚硝酸盐的能力；( 1 0 ) 能提高发酵香肠的 营养特性；( 1 1 ) 具有良好的经济特性等。 发酵香肠中乳酸菌的研究，主要集中在乳酸菌的分离筛选、鉴定及应用方面。1 9 4 0 年j e n s e n 和p a d d o c k 在专利中首次介绍了乳酸菌在发酵香肠中的应用，开创了使用 纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河( 李宗军等，2 0 0 2 ) 。1 9 5 5 年n v e n 等采用乳酸 片球菌作发酵剂生产夏季香肠( s h i m o k o m a k ie ta l ，1 9 9 8 ；p a l e a r ie ta l ，2 0 0 0 ) 。n t m n i ( 1 9 6 6 ) 首次从发酵香肠中分离出的植物乳杆菌，发现其在2 0 c 2 3 时的发酵性能要 优于啤酒片球菌，同时他还提出如果植物乳杆菌与微球菌同时使用可以产生更好的 效果。在欧洲首先作为发酵剂使用的是植物乳杆菌。我国有采用植物乳杆菌和啤酒 片球菌试制中式发酵香肠( 马汉军等，1 9 9 7 ) 。也有采用5 种乳酸菌作为干发酵香肠 的发酵剂，研究比较不同发酵剂对干发酵香肠的产品质量的影响( 徐为民等，2 0 0 2 ) 。 另从发酵香肠、腊肠、火腿、发酵鱼鱼乍中分离筛选得到乳杆菌、片球菌，并建立了 一套发酵制品中乳酸菌的分离鉴定方法( 卢士玲等，2 0 0 5 ；卢晓莉，2 0 0 7 ) 。清酒乳 杆菌、弯曲乳杆菌等也先后被分离出来，并应用到发酵香肠中( g e i s e ne ta l ，1 9 9 2 ； h a m m e se ta l ，1 9 9 4 ) 。 8 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 1 3 发酵香肠的加工工艺 1 3 1 原辅料 1 3 1 1 肉 发酵香肠的肉馅中瘦肉一般占5 0 7 0 。饮食习惯、宗教传统和肉价决定了所 选用的畜禽的种类，德国典型的发酵香肠配方由1 3 猪肉、1 3 牛肉和1 3 羊肉组成， 匈牙利和意大利香肠则只用猪肉，而土耳其s o u d j o u k 香肠多用牛肉，国内则主要是 利用猪肉，也有少量的用羊肉、鹿肉等( 黄娟，2 0 0 4 ；李春丽，2 0 0 8 ) ，且具有明显 的地域性。从技术的角度来看，适合于发酵香肠生产的肉也取决于它的最终p h 、结 合水的能力和腌制强度等。正常牛肉p h 值为5 5 ，猪肉为5 6 。初始p r i 值过高不利 于发酵过程中p h 值的下降。 1 3 1 2 脂肪组织 发酵香肠的生产，特别是可长期贮藏的干香肠，必须具有高熔点、低含量的不 饱和脂肪酸。脂肪原料的选择，多是选用猪后背紧硬的脂肪组织。若采用松软的脂 肪组织，不仅会造成颜色和风味的缺陷，而且会扰乱干燥过程，降低产品的保质期。 同时脂肪的自动氧化变质也会限制其保质期，可通过多聚不饱和脂肪酸在脂肪中的 含量来控制( s t i e b i n g e ta l ，1 9 9 3 ) 。脂肪组织的过氧化物含量也应保持在最低水平。 1 3 1 3 碳水化合物 在后熟糖原分解过程中，少量的糖原转化为葡萄糖和6 一磷酸葡萄糖。新鲜的牛 肉和猪肉中葡萄糖含量分别约为4 5i t m o l g 、8i t m o l g 鲜重( d a i n t y , 1 9 8 6 ；l a w r i e ， 1 9 9 1 ) 。其含量不足以微生物利用使肉的p h 降至理想值。因此，还需要向原料中添 加一定量的发酵性碳水化合物。另外，添加的碳水化合物种类及数量也很关键，这 决定了乳酸形成的速度和数量及香肠中微生物菌群的组成。在发酵香肠生产中，主 要使用的碳水化合物是葡萄糖和蔗糖。 一般来说，采用不同的碳水化合物其添加量也不同。采用葡萄糖或蔗糖时，快 速发酵产品中一般加量为o 5 0 7 ，缓慢发酵加入0 3 ；若采用乳糖替代葡萄糖 或蔗糖，快速发酵推荐加入量为1 ，缓慢发酵为0 5 0 7 。 1 3 1 4 腌制剂 腌制剂主要有n a c l 、亚硝酸盐和抗坏血酸钠，其含量和作用均有所不同。添加 2 4 3 的n a c i ，可使生香肠混合物的最初a w 达到0 9 6 5 0 9 5 5 ，此水活度抑制病 原菌或腐败菌的生长，并有利于乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的繁殖，同时影响产品 的感官品质；亚硝酸盐有三个功能，即腌制颜色的形成、抑制酸败的自氧化过程和 9 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 对形成期望的g + 成熟微生物菌群起作用，其添加量不应超过1 5 0m g k g ，通常5 0 m g k g 即可取得较好效果( w i n l l ，1 9 9 1 ) 。抗坏血酸钠( 3 0 0m g k g - 5 0 0m g k g ) 可与 亚硝酸盐一起作用于产品的颜色与风味。 1 3 1 5 香辛料及其他添加剂 发酵香肠中可使用的香辛料有胡椒、姜、辣椒、蒜、豆蔻等。通过添加不同的 香辛料，可以制作出不同的风味特征。有些香料( 红辣椒、芥末、豆蔻) 可以加速 乳酸的形成( v a n d e n d r i e s s c h ee ta l ，1 9 8 0 ；n e se ta l ，1 9 8 2 ) ，这是由于香料中含有锰 ( z a i k aa n dk i s s i n g e r , 1 9 8 4 ) ，锰是乳酸菌各种酶活性所必须的( k a n d l e r , 1 9 8 3 ) 。有 的香料( 蒜等) 中含有强抗氧化剂，可延长香肠的保质期。几种香辛料联合使用效 果好于单独使一种香辛料。 1 3 2 加工工艺与工艺参数 肉的腌制就是用食盐、亚硝酸盐和( 或) 硝酸盐对肉进行处理的过程。主要是、 通过食盐的添加量、腌制时间等来控制得到特征性( 刘伯钧，2 0 0 1 ) 的腌制颜色、 风味，延长保质期。 发酵时的温度、