（预防兽医学专业论文）发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选与应用.pdf

发酵香肠中乳酸茵的分离、筛选与应用 摘要 在我国，发酵肉制品的生产具有悠久的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，但 都属f 自然发酵过程。由于自然发酵存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于 在现代加工工艺中采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，从 而保证产品的安全性和产品质量的稳定性。因此，本试验对乌克兰发酵香肠中的乳酸 菌迸行了分离、纯化、筛选和应用研究。其主要研究内容包括如下几个部分： 1 从乌克兰发酵香肠中分离、纯化乳酸菌6 株( l i 、l 2 、l 3 、p i 、p 2 和p 3 ) ，通过 初步筛选试验后，可见所有乳酸菌都能耐受2 n a c l 和5 0 m g k g n a n 0 2 大部分菌株 ( l 1 、l 3 、p 2 和p 3 ) 能耐受4 、6 、8 n a c l 和1 0 0 m o f f k g n a n 0 2 、1 5 0 m g k g n a n 0 2 ； 大部分菌株( l 1 、l 3 、p 2 和p 3 ) 发酵葡萄糖不产生c 0 2 ：一半菌株( p i 、p 2 和p 3 ) 能使牛奶酸凝：所有菌株都不产生粘液、h 2 s 和h ：o ：，都不具有氨基酸脱羧酶活性； 所有菌株水解精氨酸都不产氨；所有菌株都不液化明胶：所有菌株都不水解淀粉；所 有菌株v - p 反应阳性；大部分菌株( l 1 、i _ 3 、p 2 和p 3 ) 可抑制大肠杆菌和金色葡萄 球菌的生长。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。 2 以生产发酵香肠为目标，优选出4 株乳酸菌l l 、p 2 、p 3 和l 3 。这四株乳酸菌的 生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。l l 和p 2 相互间没有拮抗关 系，可以作为混合发酵剂。初步鉴定l l 为植物乳杆菌，p 2 和p 3 为戊糖片球菌，l 3 为嗜酸乳杆菌。 3 本试验采用优选出的菌株作为发酵剂，并结合中式腊肠的加工工艺生产发酵香肠， 研究其在发酵过程中的主要微生物、理化和感官指标的变化。 4 为了使工岂最优化，试验中选择菌种配比、接种量、发酵温度和相对湿度进行四 因素三水平的正交试验，并以产品的p h 值和感官评分为指标进行极差分析，得到发 酵香肠的最佳工艺条件为：菌种配比l 1 ：p 2 = l ：l 、发酵温度3 0 、菌种接种量 1 07 c f u g 、相对湿度8 5 或9 0 。 5 本试验在发酵期间每隔3 h 取样分析测定其理化指标，其结果表明：添加发酵剂的 试验组在整个发酵过程中乳酸菌始终处于支配地位；试验组的p h 值、水分含量、水 分活度、乳酸菌数、细菌总数也发生不同程度的变化；个别氨基酸如谷氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、丙氨酸等6 种氨基酸显著增加；脂肪酸中c 。的含量下 降，而c 。和c 。含量增加；试验组的亚硝酸盐残留量、t v b n 和t b a 在整个发酵 过程中均小于对照组。 关键词：发酵香肠，发酵剂，乳酸菌，筛选，应用 i s o l a t i o n ，s c r e e n i n ga n da p p l i c a t i o no fl a c t i ca c i db a c t e r i a f r o mf e r m e n t e ds a u s a g e s a b s t r a c t f e r m e n t e dm e a tp r o d u c t sh a v el o n gh i s t o r y , b u ti tb e l o n g st on a t u r a lf e r m e n t a t i o nb e f o r ej u s t b e c a u s eo ft h eu n c e r t a i n t ym a du n c o n t r o l a b l cp r o p e r t yo fn a t u r a lf e r m e n t a t i o n ，m o r ea n dm o r ep e o p l e a r ei n c l i n e dt ou s ep u r em i c r o b ec u l t u r e sa p p l i e dt ot h em o d e r np r o c e s st oc o n t r o lf e r m e n t a t i o n m o r e o v e r , t h ef c r n m n t a t i o ne n s u r e sp r o d u c ts a f e t ya n ds t a b i l i t y o f q u a l i t y f e r m e n t a t i o no f m e a tp r o d u c t c a l ln o to n l yi n c r e a s ed i g e s ta b s o r p t i o nr a t i o no fp r o d u c t ，b u ta l s og i v et h ep r o d u e ts p e c i a lf l a v o rm i d p r o l o n g si t ss t o r a g et i m e ，t h u s ，i s o l a t i o n ，p u r i f i e d , s c r e e n i n ga n da p p l i c a t i o n o ff e r m e n t a t i v e m i c r o b i o l o g yf r o mu k r a i n i a nf e r m e n t e ds a u s a g eh a db e e nc a r r i e do u ti nt h i ss t u d y t h er e p o r ti n c l u d e s s e v e r a lp a r t sa sf o l l o w s ： 6s t r a i n s ( l 1 ，l 2 ，l 3 ，p 1 ，p 2a n dv 3 ) o f l a c t i ca c i db a c t e r i aw e r ei s o l a t e da n dp u r i f i e df r o m u k r a i n i a nf e r m e n t e ds a u s a g e t h e i ri m p o r t a n tf e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r i s t i c sw e r es t u d i e d s a l ta n du i t r i t t o l e r a n c ef o rd i f f e r e n ts t r a i n sh a ds i g n i f i c a n td i f f e r e n c e ，m o s ti s o l a t e ds t r a i n sp r o d u c e dn og a s ( c 0 2 ) f r o mg l u c o s e ( l 1 ，l 3 ，p 2a n dp 3 ) ；a l li s o l a t e ds t r a i n sp r o d u c e dn oh 2 s ，h 2 0 2 ，d e e a r b o x y l a s ea c t i v i t y a n dn h 3f r o ma r g i n i n e ；a l li s o l a t e ds t r a i n sw e r er e s p o n s i b l ef o rs l i m ep r o d u c t i o n ；a b o u th a l fo fl a b i n h i b i t e dec u l la n ds a u r e u sa c i d i f i c a t i o nr a t ea n da c i d i l y i n gc a p a c i t yv a r i e ds i g n i f i c a n t l yf o rt h e s e l a c t i ca c i db n c t e r i ai nd i f f e r e n tb r o t h 4s t r a i n s ( l i ，p 2 ，p 3a n dl 3 ) w i t he x c e l l e n t c h a r a c t e r i s t i c sw e r es e l e c t e do nt h eb a s i so f f e m m n t e ds a u s a g e t h eg r o w t ho f4s t r a i n sh a ds i g n i f i c m l td i f f e r e n c e ，t h ee f f e c to ft e m p e r a t u r eo nt h e g r o w t ho f4s t r a i n sw e r es i g n i f i c a n t f o u rs t r a t u sw e r ep r e l i m i n a r yi d e n t i f i e d ：l 1w a sl a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m ，p 2a n dp 3w a sp e d i o e o c c u sp e n t o s a e e u s ，l 3w a sl a c t o b a c i l l u sa e i d l o p h i l u s l 1a n dp 2 w e r es e l e c t e da sm i x e dc u l t u r ef o l l o w i n ge o m p a t i b i l i l yt e s t sb e t w e e ns t r a i n s f e r m e n t e ds a u s a g e sw e r ep r o d u c e dw i t hs e l e c t e ds t r a i n sa n dc h i n e s ef e r m e n t e dm e a tp r o d u c t s ， m i c r o b i a la n dp h y s i c o - c h e m i c a lc h a n g e sw e r es t u d i e d 0 i p t i m u mp r o p o r t i o no fl a c t o b a e i l l u sp l a n t a r a n aa n dp e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u sw e r eg a i n e db y o n b o g o n a lt e s tl 9 ( 3 4 ) t h er e s u l ts h o w e dt h a t ：t h eo p t i m u mp r o p o r t i o no fl a c t o b a e i l l u sp l a n t a r u ma n d p e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u sw a s1 ：1 ，t h ev i a b l ec e l lc o u n t sw a s1 0 v c f u g ，t e m p e r a t u r eo f f e r m e n t e d3 0 c ， r h w a s8 5 o r 9 0 d a r i n gf e r m e n t e dp r o c e s s ，t h et o t a lo f f r e ea m i oa c i da n df a ta c i dd on o tv a r yo b v i o u s l y , b u tt h r , a l a ，g l u ，l i e ，l e u ，v a le r ei n c r e a s eo b v i o u s l yi t lt h et r i a l ；i nt h ef r e ef a ta c i d ，c 18lr e d u c e s c 1 82a n d r i i c l83 ar i s e t h ea m o u n to fl a c t i ca c i db a c t e r i ai sa l w a y si nt h eb e s tc o n d i t i o n si nt h ew h o l ef e r m e n t e d p r o c e s st h ea g g r e g a t i o no fl a c t i ca c i db a c t e r i ag r o t t p sa n dl o w e rw a t e ra c t i v i t yi n h i b i t e dt h eg r o w t ho f f i l eh a r m f u lb a c t e r i a ，e n h a n c et h es t o r a g et i m eo ft h ep r o d u c t t h er e m a i n so fn a n 0 2a r el o w e r t h e t r i a lg r o u pi sl o w e rt h a nc o n t r a s tt i l ev a r i a t i o no ft v b na n dt b ai nt h et r i a l i s1 0 w e rt h a nt h e c o n t r a s t k e yw o r d s ：f e r m e n t e ds a u s a g e s ，m e a ts a l t e rc u i t l l r e s ，l a c t i ca c i db a c t e r i a ，s c r e e n i n g a p p l i c a t i o n v 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。 尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰 写过的研究成果，也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过 的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并 表示了谢意。 学位敝储弛厅昵袭 签字熙加年月少日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解吉林农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送 交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手 段保存、汇编学位论文。同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容。 学位论文作者 导师签名： 签字日期：及占年参月日 签字黾强州年5 r 硒b 霞一 班盖馓殍 轹，何 签 毒林农整夭学硕士学饿论文 赣群香瀚申巍竣蒲酶分蔫、薄选与癌蠲 第一章绪论 1 1 发酵肉制品的种类和特点 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊 风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。因其在加_ 二过程中经过了生物发酵， 由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的p h 降低，并经低温脱水使 a w 下降，因此，准确地讲应该称发酵肉制品为发酵干燥肉制品。 发酵肉制品在美国、德国、意大利等西方国家是一种传统的发酵食品，它具有丁 艺考究、色香浓郁、风味独特的特点；其在我国的生产电有相当长的历史，如各种中 式火腿、风干腊肉等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。 111 发酵肉制品的种类 1 1 1t 发酵肉制品的种类 发酵肉制品基本上可分为馅状发酵肉制品与块状发酵肉制品i i 订者主要是指不同 种类的发酵香肠，而后者主要包括各类条块状的发酵猪、牛、羊肉，即发酵干火腿， 如中国的三大名腿。 11 1 2 发酵香肠的种类 由于各国和地区的传统、文化差异以及宗教信仰的不同，发酵香肠的配方及生产 工艺条件也不一样，因此也就产生了具有不同风味特点的产品。发酵香肠按照不同 的分类标准可以分成不同的产品。常见的分类方法有【2 】：( 1 ) 按地名分。这类命名方 法是最传统也是最常用的方法，如巴黎嫩大香肠，塞尔维拉特香肠，萨拉米香肠等。 ( 2 ) 按脱水程度分【3 j 。根据脱水程度可分为不干发酵香肠、半干发酵香肠和干发酵 香肠( 见表1 1 ) ；半干发酵香肠的含水量为4 0 4