各类食品营养价值.ppt

第三章nutritionalvalueoffoods各类食品营养价值王舒然,Foodisoneofthemainsourcesofnutrientsinhuman.食品是人类营养素的主要来源。functionofNutrients营养素的功能energy,basiccomponents,regulationAccordingtothecharacteristicsoffood,itmaybedividedintoseveralkinds：根据食物的特点，将食物分为以下几类：,plantfood植物性食品：corn谷物,bean豆类,fruit水果,vegetable蔬菜animalfood动物性食品：meat肉,egg蛋,milk奶products各类食品的制品,Mostofusknowthatweshouldeathealthier.Weknowthatahighfat,highcholesteroldietisbadforourhealth.Butwearealittleuncertainaboutwhat,exactly,weneedtochange.Forexample,1.whatisthehighfat,highcholesteroldiet?2.whatisthehighvitamins,minerals,andcarbohydratesdiet?3.howtogetmorefoodFiber?,1.Cholesterolisfoundonlyinfoodsthatcomefromanimals,suchas:Meat,Eggs,Chicken2.Eatmorefruits,vegetables,andgrains.3.Fiberisfoundonlyplantfoods.Beansandpeas,Fruits,Vegetables,Whole-grainbreadsandcerealsfunction:improvesbowelfunction,lowerstheriskforheartdisease,maylowertheriskforcertaincancers.,nutritionalvalueinfoodreferstowhetherornottheenergyandnutrientsthatfoodcontainsmeethumansneed.食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,Notonlydoesvaluerelatetothekinds,quantitiesandproportionofthenutrientsinthefood,butalsocloselytothelevelsofdigestion,absorptionandusageinhumanbody.营养价值与食品中营养素的种类、数量、相互比例和在人体的消化吸收以及利用的程度密切相关。,第一节食物营养价值的评定及意义Evaluationofthenutritionalvalueinfood,一、Kindsandquantitiesofnutrient营养素的种类及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高测定食物中营养素种类和含量:化学分析法、查阅食物成分表,营养素的质量同等重要如食物中蛋白质的评价:数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率评价的方法通常是动物、人群观察,二、Qualityofnutrient,IndexofNutritionQuality,INQ营养质量指数:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。公式如下：某营养素含量/该营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准,INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1为营养价值高INQ1说明食物的营养价值低,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,三、评定食品营养价值的意义,了解各种食品的组成成分:营养素、非营养素类物质、抗营养因素提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，充分利用食物资源。,了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失指导人们科学地选购食品合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。,Thefoodlabelisareliable,accurate,user-friendlysourceofvaluablenutritioninformation.TheNutritionFactslabellistscaloriemeasurements,servingsize,percentdailyvalues,mineralsandvitamins,nutrients,andfatpercentages.Readingfoodlabelswillhelpyouquicklyidentifywhetherornotthefoodproductisahealthychoice.,一、谷类食品cereal(grain),第二节各类食品的营养价值Nutritionalvalueoffoods,谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。(一)constructionanddistributionofnutrients谷类的结构和营养素分布谷类种子结构基本相似,（二）nutritionalingredientsincereal谷类的营养成分1.protein:含量一般为7.5%15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)组成。存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补。,几种谷类的蛋白质组成（%）,treatedflour强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉specialflour专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。,2.carbohydrates谷类淀粉(starch)含量在70%以上。直链淀粉straight-chain支链淀粉branched-chainGlycemicIndex,GI食物血糖生成指数是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。,血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物高GI的食物，血糖升的高低GI的食物，血糖比较低Thebesteatingplanforapersonwithdiabetesisonethathelpskeepbloodsugarlevelsundercontrol.合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。,High-glycemiccarbohydratefoods:potatoes,bananas,whitebread,whiterice,frenchfries,refinedbreakfastcereals,whitespaghetti,softdrinks,andsugar.Low-glycemiccarbohydratefoods:mostlegumes(beans),wholefruits,wholewheat,oats,bran,brownrice,bulgur,barley,couscous,andwhole-grainbreakfastcereals.,3.lipids谷类脂肪含量低主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%,4.minerals谷类含矿物质约为1.5%3%主要在谷皮和糊粉层中主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差谷类食物含铁少,5.vitamin谷类是膳食B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。,二、legumeanditsproducts豆类及其制品,Beans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andminerals,1Nutrientsinsoybean含有35%40%的优质蛋白质。含脂肪量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂和维生素E。含25%30%的碳水化合物。含有丰富的钙含有硫胺素和核黄素。,（一）大豆的营养价值,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,2Anti-nutritionfactors,蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI：妨碍蛋白质的消化吸收。我国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。胀气因子(flatus-producingfactor)：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用。应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中,Somepeopleavoidbeansduetotheintestinalgasorbloatingtheymayproduce.Butifyougraduallyincreasetheamountofbeansyoueatoverseveralweeks,youcanovercomethatconcern.Sincelegumeshavehighamountsoffiber,itisveryimportanttodrinkplentyoffluids,especiallywater,toavoidconstipation.,豆腥味：由脂肪氧化酶产生植酸(phyticacid)：与锌、钙、镁、铁螯合。皂甙(soysaponin)和异黄酮(isoflavones)：主要植物化学物植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影响动物的生长，加热即被破坏。,（二）valueintheotherbean主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%60%。,（三）valueinsoybeanproducts非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可产生抗坏血酸。,分离蛋白质，80年代开发的新品种，蛋白质含量在90%以上具有凝胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质广泛应用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。,大豆的蛋白质制品：,浓缩蛋白质：含有60%以上的优质植物蛋白具有乳化性、发泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等性能，在食品加工行业广泛的应用具有高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、无胆固醇的食品成份,组织化蛋白质，称人造肉，是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中加入一定量的水分及添加物强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固。适用于肉制品油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成。,三、vegetablesandfruits蔬菜、水果类,蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化。（一）carbohydrates包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。膳食纤维的主要来源。,（二）vitamin是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。水果中以鲜枣、草莓、桔、猕猴桃中维生素C含量较多，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。,（三）minerals含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝对含量食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除部分草酸。,（四）fragrantmaterial,organicacidsandpigmentum芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素。芳香物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味。,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲还含有酶类和植物化学物。,野菜(potherb)和野果(wildfruit)猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子等,四Livestock,Poultryandfish畜、禽、鱼类,（一）valueinmeat畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供:protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素,1.protein畜肉蛋白质含量占10%20%。为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。,2.lipids脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量达90%猪里脊肉含脂肪7.9%猪五花肉含脂肪35.3%,畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇多存在于动物内脏猪脑为2571mg/100g猪肝为288mg/100g猪肾345mg/100g,3.carbohydrates含量极少。4.minerals钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在。5.vitamin畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,（二）valueinpoultry包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于：脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。,（三）tein蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。,2.lipids主要分布在皮下和内脏周围。不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鱼籽胆固醇含量较高。,3.minerals含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4.vitamin维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。,五、Milkanditsproducts奶及奶制品,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。与人乳相比牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳。,（一）valueinmilk低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。奶的各种成分基本稳定，但脂肪含量变动较大。,1.protein蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白乳球蛋白与机体免疫有关。,有的婴儿喂了一段时间牛奶后突然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质过敏。造成牛奶过敏的原因是由于婴儿肠壁的“屏障”功能不够完善。先停奶两周，改用其他代乳品，两周后用鲜牛奶10毫升喂1次，每隔3天递增5毫升至10毫升。,2.lipids乳脂肪含量约为3.0%，乳脂肪中含短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂、胆固醇。,3.carbohydrates主要为乳糖，其含量比人乳少调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。,4.mineralsMilkanddairyproductsaretheprimarysourcesofcalciuminthediet.Onecupoffatfree,lowfat,orwholemilkprovides300milligramsofcalcium.Forthosewhoarelactoseintolerant,acidophilusmilk,yogurt,andcheesemaybebettertolerated.,mineral含量约为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾。是钙的良好来源。奶中铁含量低。5.vitamin含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。,（二）valueinmilkproducts包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurizedmilk巴氏杀菌乳：亦称消毒牛乳，巴氏杀菌乳维生素B1和维生素C损失。2.milkpowder奶粉：分全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉,wholemilkpowder全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%80%水分，喷雾干燥成微粒skimmedmilkpowder脱脂奶粉：原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。formulamilkpowder调制奶粉：又称母乳化奶粉，按照人乳组成的模式和特点加以调制。,3.yogurt,fermentedmilk酸奶：酸奶是一种发酵制品。乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，独特风味乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。,4.condensedmilk炼乳：是一种浓缩乳，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳。sweetenedcondensedmilk甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。,evaporatedmilk淡炼乳：又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。淡炼乳适合于喂养婴儿,5.mixturemilk复合奶：将脱脂奶粉和无水奶油按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶6.butter奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%83%。,六、egganditsproducts蛋类,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。,（一）construction各种蛋类都是由蛋壳(shell)、蛋清(albumin)、蛋黄(yolk)三部分构成。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,Eggshavemanyredeemingqualitieseventhoughtheyarecholesterol-rich.Oneeggyokecontainsabout215milligramsofcholesterol.TheyarearichsourceofvitaminAandcontainthebestsourceofproteinforthebody.Donothesitatetoincludeeggsinyoureatingplan.eatasmanyeggwhitesasyouwant,buteatnomorethan4eggyokesaweek.,（二）valueinegg含蛋白质约为12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。,蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。鸡蛋含胆固醇约290mg。,含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,第三节influentialfactorsofnutritionalvalue食品营养价值的影响因素,therearemanyfactorsthathaveeffectonthevalueofthefood,suchasBreeds,environment,weather,processingandcookingpattern,食品的营养价值还受食品的加工、烹调和贮藏等影响。食品经过加工、烹调可改善其的感官性状，去除或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率部分营养素受到损失和破坏。,一、effectsofprocessingonvalue加工对食品营养价值的影响,（一）processingofcereal加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),谷类加工粗糙时，植酸和纤维素含量较多，感官性状差且消化吸收率也相应降低。我国于50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)应对精白米、面营养强化及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。,（二）processingofsoybean大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。,(三)processingoftheotherfoods1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏，糟蛋中钙的含量是新鲜蛋的40倍。,3.蔬菜、水果类食品：蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。,（一）cookingofcereal淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失：vitaminB1可损失30%60%vitaminB2和尼克酸可损失20%25%无机盐可损失70%。,二、effectsofcookingonvalue烹调对食品营养价值的影响,烹调方式对B族维生素的损失影响较大：蒸饭B族维生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少。用高温油炸时损失较大。,(二)cookingoflivestock,poultry,fish经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。在高温制作过程中B族维生素损失较多。,蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,（三）cookingofvegetableandfruit烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。,快速烹调如旺火急炒凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素也会有损失，宜现做现吃。水果以生食为主，在加工成制品，如果脯、干果、罐头等时，维生素将有不同程度的损失。,三、effectsofenvironmentonvalue,（一）贮藏对谷类的影响相对湿度增大或温度升高