保鲜苹果生产工艺流程

保鲜苹果生产工艺流程物料验收 挑选 清洗 消毒 分级 称重、包装 恒温贮存 生产工艺控制2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。2.2、挑选：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。2.3、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果。2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。2.5、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。2.6、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚。2.7、恒温贮存：0-1贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。 保鲜苹果生产过程中的危害分析3.1生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害。3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。公司名称：食品有限公司 产品描述：保鲜苹果销售和贮存方法：0-1贮存 预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用公司地址：食品工业园 （1） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出应用什么预防措施防止显著危害这步是关键控制点吗（是/否）1原料接收苹果生物的：致病菌污染，如：大肠杆菌是原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染通过后道工序清洗消毒控制。否化学的：农药残留，如毒死蜱等是原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药公司原料来自CIQ备案基地是物理的：沙石等是原料在生长、储运过程中混入通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制否包材接收纸箱内包袋生物的：无化学的：化学污染物，如聚氯丙烯是可能使用非食品级包装材料供方资格材料、CIQ检验报告否物理的：无2.挑选生物的：致病菌污染否手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。化学的：无物理的：无3.清洗生物的：致病菌污染否手、工器具清洗不干净造成污染，PRP控制。化学的：无物理的：无4.消毒生物的：有致病菌是消毒液浓度及浸泡时间控制不好造成病原体杀灭不全，将对人体造成不可消除的危害控制消毒液的浓度及浸泡时间是化学的：有否消毒剂有氯液残留，如不加以控制，将会对人体健康造成不可消除的危害后面的漂洗工序可消除否物理的：无5.分级生物的：致病菌污染否手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。化学的：无物理的：无6.称重、 包装生物的：致病菌污染否工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。化学的：无物理的：无7.恒温贮存生物的：致病菌否贮存温度控制不当，会造成苹果霉烂。0-1恒温贮存化学的：无物理的：无 保鲜苹果生产过程中的关键控制点通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害，为确保控制效果，要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。12345678910关键控制点CCP显著危害对每个预防措施的关键限值监 控纠偏措施记录验 证监控什么如何监控监控频率谁监控1.物料苹果接收CCP1农药残留，如毒死蜱等酶抑制率50%农残用农残速测仪检测每批质检员显示值超过50%的原料拒收原辅料验收CCP监控记录；纠偏记录每日对记录进行复查2、消毒CCP2致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）次氯酸钠浓度：100-300PPM，消毒时间：7分钟；消毒液浓度、消毒时间试纸检验计时表每半小时质检人员当浓度低于100PPM或高于300PPM时，应及时添加消毒液或水使其达到关键限制范围内；当消毒时间低于7分钟或高于12分钟时应对产品按2条评审后处置确认偏离的产品单独存放，评审后处置消毒过程监控记录纠偏记录不迟于第二个工作日内复查记录每周对消毒后的产品进行微生物检测5、建立验证程序 按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式。 建立记录保持程序针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上。7、小结保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程，但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内种植的现