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中国饮食文化课程论文（2016-2017学年第二学期）论文题目:黔东南饮食文化的民族传统学院名称：电气工程学院专业方向：XXXX年 级:XXXX姓名:XXX学号:XXXXXXXXX黔东南饮食文化的民族传统班级：XXX 学号：XXX 姓名：XXX 成绩：摘要黔东南是一个有着悠久的食文化历史的地方，而且还是一个有着“以粮食为主，主、副配餐”的膳食配置、“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例、“酒菜、饭食共桌”的就餐习俗、“无酒不成理，无酒不成宴”的规矩的民族传统的地方。关键词：黔东南，饮食文化，民族传统Province traditional diet cultureXXXAbstractThe province is a place that has a long history culture, but also with a with food is given priority to, the main and deputy catering dietary configuration, food sometimes, three meals a day diet practice, dining tables, meal table dining customs, no wine no reason, no wine no banquet rules of national tradition.Keywords: province, diet culture, national tradition孙中山先生说过：“中国近代文明进化，试试皆落人之后，惟饮食一道在进步，至今尚为文明各国所不及”。中国饮食文化经历了万千余年悠久历史的沉淀，如今已经形成了一些“固定”的民族传统，那么，地属中国贵州省的黔东南苗族侗族自治州呢？黔东南苗族侗族自治州，简称黔东南，正如它的名字一样，它地属贵州省的东南部，主要有侗族和苗族组成，所以，黔东南的饮食文化也主要有苗族和侗族的饮食文化为主导，那么都有哪些饮食文化的民族传统呢？我认为，黔东南饮食文化的民族传统大致有如下内容：1.“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置以粮为主，这与西方人不同，因为西方人的先辈是游牧民族，他们吃肉喝酒，没有主、副食之分；而与中国的觉大部分地方相同，毕竟根属于中国，而中国人的祖先是农耕民族，很早就以粮食为主食品。虽是主、副食配置，但却不同于北方的那种麦食为主，而是由于地理环境导致的以米类为主食。由于副食有调剂口味，引发食欲，补充营养成分的作用，因此，黔东南的副食品十分丰富，除了中国各地都能见到的鸡鸭鱼肉，形形色色的新鞋蔬菜等，还有很多黔东南人自己的特色副食品：1.1镇远陈年道菜镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过二、三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。1.2锦屏腌鱼锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术，是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。1.3下司狗肉下司狗肉是仅次于下司酸汤鱼的好菜，许多过路客人和朋友都喜欢来下司吃狗肉。下司狗肉肉质细嫩，味道纯正，准确地说，下司狗肉叫下司草烧狗肉，正因为采用草烧技术，即所谓的“天然”技术，所以它与其他地方的喷灯烧、煤烧煮起来的味道有所区别。另外，下司人在选狗的时候也比较讲究，只要农村人养的土狗，不要0狗和饲养狗，并且一般都只要重十多斤的，既不要老狗，也不要太小的狗，故味道与其他地方的有所区别。主副食搭配中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜多，肉品少；肉品选用上，猪肉多，其他少，这种饮食配置与中国的农业生产模式和中医“得谷者昌”的理论有关。2.“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例在饮食的次数和时间安排上，黔东南也有自己的习惯。在秦代的时候，黔东南属于当时的黔中郡和象郡，也就延续了当时的“日出而作，日人而息”，因为当时生产力低下，通行的饮食习惯是“一日两餐”。第一顿饭叫“朝食”，在“食时”吃，相当于现在的上午九点钟左右。第二顿叫“飱”，一般在“申时”吃，大约是现在的下午四点钟左右。然而，到了汉代，饮食安排开始出现了变化，开始出现早、中、晚“一日三餐”的饮食安排，并随着时间的推移逐渐成了一种习俗，黔东南的“饮食有时，一日三餐”的饮食惯例也就开始于那时。3.“酒菜、饭食共桌”的就餐习俗无论是家庭宴会、亲友聚餐、还是招待宾客、情侣小酌，乃至个人用饭，黔东南人总是习惯酒饭一起，这和有些国家、民族就餐时“先上酒菜，后用饭食”的习俗有所不同。4.各具特色的苗、侗民族风味食物糯米饭是苗族和侗族人最喜爱的食品。糯米因久食糯米饭有养胃、健胃的功效而被黔东南人需所喜爱，每到农历的三月十五就要吃姊妹饭，而姊妹饭正是有糯米饭所制而成。糯米饭团也被侗族青年男女作为社交的礼品合食物，每当赶坳（又叫坡节）的日子，姑娘们就带着糯米饭团赠给自己的意中人，取其团圆和美之意，这一点，身为黔东南侗族人的我深感体会。黔东南热门喜吃“剖汤”。即杀年猪过后，将猪内脏洗干净切碎，加上边角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一锅，邀亲友一起共享。每人面前一调料碟子，用大碗舀出“剖汤”，主客团团围坐，喝酒吃菜。“剖汤”味道十分鲜美，就到半酣，主人唱着苗歌或侗歌殷勤劝酒全菜，气氛十分热烈友善。5.“无酒不成理，无酒粗成席”的规矩酒俗，是黔东南少数民族民族文化的重要组成部分。在黔东南，有“无酒不成理，无酒粗成席”的规矩，家家都放有一两坛自家用糯米酿造而成的米酒，约二三十度之间。在节日常有报酒（祝酒）敬酒、拦寨酒、拦门酒、迎客酒、送客酒。红喜宴，有嫁别酒、分家酒、换酒（交杯酒）、订亲酒、贺儿酒。白喜酒（如高龄老人过世等），有慰问酒、陪葬酒、酬劳酒、别魂酒，祭祀酒。日常席，有火堂酒、平伙酒。还有结盟议事时的歃血酒。不管什么酒宴，一般酒用自酿酒，酒杯用土碗，逢重大节日和吉日是，酒具则换为牛角。综上，黔东南饮食文化的民族传统在诸方面与中国大部分地方的饮食文化的民族传统相同，但也有很多地方是单独属于黔东南的，而这些相同的则是由于中国几千年来的饮食文化的不断融合而形成的。正是黔东南饮食文化的这些民族传统赋予了黔东南特别有人的魅力，而作为黔东南人，应当继承和发扬我们民族饮食文化的优良传统，同时注意汲取中国乃至世界各国各个民族饮食文化的有益营养，21世纪的黔东南饮食文化一定会保持自己的鲜明特色，并发扬光大！参考文献： 1 孙中山选集M页119.人民出版社，1981年版.2 史记M页2353-2354.中华书局，1975年版.