《食品营养学》PPT课件.ppt

,第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类：植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。 （一）谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。,谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：812。 （2）脂类 约2左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中60为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。,（3）碳水化合物 平均达70左右，绝大部分是淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1，在小麦粉和其他谷类中可达26。， （4）维生素 主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 （5）矿物质 含量为1.5左右，主要是磷、钙、铁等。,（二）豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 （1）蛋白质 3540，黑豆的达50以上。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸)较少，营养价值较高。,（2）脂肪 15 20，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 32 36，亚油酸占51.7 57.0，亚麻酸210，此外尚有1.64 左右的磷脂。 富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 （3）碳水化合物 2030，其中大多为膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。,（4）维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等，它们的蛋白质含量中等。 蛋白质：2025，蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较少。 脂肪： 脂肪含量1左右。 碳水化合物：55以上。 维生素和矿物质：含有较多的铁、磷和B族维生素。,(3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。,（三）蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高,维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。 （1）蛋白质：含量较低，一般为12； （2）脂肪：含量不足1； （3）碳水化合物：含量为24； （4）膳食纤维：1.5左右。 2. 根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。,（1）蛋白质：含量为12； （2）脂肪：含量不足0.5； （3）碳水化合物：5左右，高者达20以上。 马铃薯、甘薯等含量在1525。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。 维生素和矿物质含量较丰富。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等中最高。 3. 瓜茄类蔬菜的营养成分,瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等。 （1）蛋白质：为0.41.3； （2）脂肪：微量； （3）碳水化合物：0.53.0； （4）膳食纤维：含量1左右； （5）维生素：含量差异较大， 如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。,4. 鲜豆类蔬菜的营养成分 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 （1）蛋白质：214，平均4左右。 （2）脂肪：均在0.5以下。 （3）碳水化合物；为4左右， （4）膳食纤维：为13。 胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200ug左右。,此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，每100g中含量在3mg以上。蚕 豆、豌豆和芸豆中锌含量较高，每100g中含量均超过1 mg。 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。 因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以在加工时宜先洗后切，以减少蔬菜切断面与水和空气的接触，避免损失；,洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。 有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5，10分钟达30。 （四）水果 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。 1. 鲜果及干果类的主要营养成分 鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素含量相对较低。,（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1， （2）碳水化合物：含量差异较大，低者为6，高者可达28。 （3）矿物质：相差不大。 硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。双糖或单糖形式存在。 干果维生素损失多，尤其是维生素C。,2. 坚果的主要营养成分 核桃、杏仁、榛子、松子等。 坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含有一定量的胡萝卜素、B 族维生素和少量维生素C。 蛋白质含量一般在16左右，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高，可达20以上。 脂肪含量较高，达40以上。 锌、硒、铁含量较高。,（五）菌藻类 常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类是无胚以孢子进行繁殖的低等植物。 研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇素，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。,黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，来治疗缺碘性甲状腺肿。 菌藻类富含蛋白、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白质含量以发菜，香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含达60以上。 脂肪含量低约1.0左右。 碳水化合物2035，银耳和发菜达35。,二、动物性食物 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 （一）禽肉的主要营养成分及组成特点 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品；后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。,胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和维生素迅含量也比较高。微量元素含量丰富，铁、锌和硒其他食物的数倍十余倍。海带、紫菜含丰富的碘，每100g海带中碘含量可达24mg。 1.蛋白质 1020，主要是肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白。氨基酸组成平衡，生物价较高；赖氨酸含量较多，但蛋氨酸(甲硫氨酸)较低。,存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较低，生物价低，属不完全蛋白。 2.脂肪 低者为10，高者可达90以上，平均含量为1030。 以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。,胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，内脏为瘦肉35倍。脑中达2000mg以上。 3.碳水化合物 碳水化合物含量为15，平均1.5， 糖原：存在于肌肉和肝脏中。 4.维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2，以猪肝最丰富，禽肉中含有较多维生素E。 5.矿物质 0.81.2，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁含量5mg100g左右，猪肝最丰富。 铁以血红素存在，消化吸收率很高。 内脏有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数10倍。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。,含氮浸出物较多，烹制时，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这些物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。 一般成年动物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物的肉汤鲜味更浓。 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。,为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。 但是禽肉脂肪中不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏维生素B2和维生素A的含量丰富，因此需经常食用。,（二）禽蛋类的主要营养成分及组成特点 1.禽蛋的结构 蛋类结构基本相似，壳、清和蛋黄3部分。 2.禽蛋的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：1015，清和卵黄磷蛋白为主，生物价高。 （2）脂肪：1115，集中蛋黄内。 蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇100g达 1705mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，,（3） 碳水化合物 ： 13。鸡蛋1.5，鸭蛋3.1。 （4）维生素： 在蛋黄内，其中维生素A、D和维生素 B2含量丰富，硫胺素和烟酸含量较少。 （5）矿物质： 含量丰富，有磷、铁、钾、镁和钠等。蛋黄中含钙、磷、铁较多，蛋清中含钠、钾为主。,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 加热消除它们的不良影响。不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。,蛋黄中胆固醇引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。 蛋黄中卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。每日吃l 2个鸡蛋。 （三）水产动物类主要营养成分及组成特点 鱼类和其他水产动物如虾、蟹、贝类等。 水产动物可提供优质蛋白，多不饱和脂肪酸，维生素A、D、E，维生素B2、烟酸等多种维生素及钙、磷、硒、铁、锌等多种矿物质。,水产动物含氮浸出物较多，滋味鲜美独特。鱼肉含水分多，肌肉纤维短细，比畜禽肉细嫩，更易于消化吸收，其营养价值很高。 1. 鱼类的主要营养成分及组成特点 1500余种。海产鱼类中以大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较为多见；淡水鱼中以鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、草鱼、鳊鱼为最多。,（1）蛋白质： 1520，平均18左右，分布于肌质和肌基质，肌质主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白和弹性蛋白质。 利用率高达85 90，氨基酸组成较平衡，唯缬氨酸含量偏低。肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易于消化吸收。,（2）脂肪： 110，平均5左右，肌肉组织中含量甚少，熔点较低，通常呈液态，消化率为95左右。 鳕鱼1以下，河鳗高达10.8。 脂肪中不饱和脂肪酸占60以上。 海水鱼达7080，碳链较长，C1422，双键有16个。 胆固醇为100mg100g 左右。,海产鱼脂肪中的22碳6个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取得了一定效果。 （3）碳水化合物：1.5左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。 （4）维生素： 维生素B2和烟酸的良好来源，烟酸含量约为3mg100g 左右。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D。,（5）矿物质：12，磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。 海产鱼类富含碘5001000ugkg， 淡水鱼含碘仅为50 400ugkg。 鱼类含氮浸出物较多，占鱼体23，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 有机酸常与磷酸结合成磷酸肌酸，此物略带苦味，三甲胺是鱼腥味主要物质，而氧化三甲胺则是鱼鲜味重要物质。,2. 其他水产动物 指软体动物和虾蟹类，差异较大。 （1）蛋白质：918，平均15左右，虾、黄螺达18以上，牡蛎、螺蛳等小于9。 （2）脂肪：在1以下。 （3）碳水化合物：3左右，其中海蜇头、香海螺等可达10以上。 （4）维生素：维生素B2、烟酸、维生素A含量丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和河虾中含有丰富的维生素E。,（5）矿物质：钙和硒的含量较高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等，每100g中可达80mg以上，是其他食物的数十倍。 钙的含量以虾、螺中最高，每100g石螺中含钙量达2458mg。有较多的锌、铁、磷、钾、等。 （四）乳类及乳制品 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。,1. 乳类的营养成分及组成特点 水8690，营养素含量与其他食物比较时，相对较低。 （1）蛋白质： 34，酪蛋白占86；乳清蛋白9；乳球蛋白3；还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶类等。 生物价为85，仅次于蛋类，其中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不足。,（2）脂肪：34，油酸30左右。消化吸收率较高。 乳脂中有亚油酸及卵磷脂，也含有胆固醇，但量较少，13mg /100g左右。牛奶7-17mg /100g，羊奶34mg /100g。 （ 3）碳水化合物：25，主要是乳糖。 （4）维生素：VA、VD、维生素B2、硫胺素和烟酸的良好来源。维生素的含量可因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而异。,（5）矿物质： 钙、磷、钾等较高，钙吸收利用率也高。铁的含量少。 奶中成碱元素多于成酸元素，属碱性食品。 2. 乳制品的营养成分及组成特点 加工工艺不同，其营养成分有很大差异。 （1）炼乳： 淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶经浓缩，除去约23水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。,淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 甜炼乳是在鲜奶中加约15的蔗糖后按上述工艺制成。产品中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。 因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的13，不宜供婴儿食用。,（2）奶粉： 全脂、脱脂、调制奶粉等。 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70一80水分后，经喷雾干燥脱水制成。全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再制成奶粉。脂肪仅为1.3，脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。 脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及少油膳食的患者食用。,调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、三酰甘油、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C，叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。 （3）酸奶： 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。 牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。,乳糖减少，使乳糖酶活性较低的成人易于接受。维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。 此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,第二节 食品的选择 供选择的食品种类很多，目前有三种食品相对来说是比较安全的。 一、 无公害农产品 是指产地环境、生产过程、产品质量符合囱家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标识的未经加工或初加工的食用农产品。 二、绿色食品,是特指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 三、有机食品 是前出现的又一种更加安全、营养的食品，它是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。,在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂。 四、无公害、绿色、有机食品三者区别 它们的标准水平、认证体系和生产方式不同。主要区别如下： （一）质量标准水平不同 1.无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于国内普通食品卫生标准。,2.绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会(CAC)标准、欧盟质量安全标准，高于国内同类标准水平。 3.有机食品等采用欧盟和国际有机运动联盟(IFOAM)的有机农业和产品加工基本标准， 其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。 （二）认证体系不同 1.无公害农产品认证体系由农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志。,2.绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了40个委托管理机构。 .有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志。 （三）生产方式不同 1.无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物。,2.绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从土壤到餐桌”全程质量控制。 3.有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1-3年 (转化期)，被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和“有机字样上市。,这三种食品都有相应的标识，下面将详细介绍与食品安全的标识。 五、食品安全标识 1.食品市场准入“QS”标识。,英文名称“Quality Safety”的缩写，中文意为“质量安全”，表明食品符合质量安全的基本要求。 据介绍，食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，主要包括三个内容： （1）食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁： （2）食品工业新技术所带来的问题，如食品添加剂、转基因食品等； （3）食品标志滥用问题。 目前，对“QS”标志一无所知的顾客绝对不在少数。,按照国家规定，从2004年8月1日起，凡在我国境内从事米、面、油、酱油、醋生产加工的企业。 2.无公害食品标识 无公害农产品认证是根据国家认监委对产品认证的要求，由国家认监委授权的认可机构依据认证认可规则和程序，按照无公害农产品质量安全标准，对未经加工或初加工的食用农产品产地环境、农业投入品、生产过程和产品质量等环节进行审查验证，向经审查合格的农产品颁发无公害农产品认证证书，并允许使用全国统一的无公害农产品标志。,无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产晶，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。,3.绿色食品标识 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。,AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。 A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。 绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。,绿色食品标志商标作为特定的产品质量证明商标，已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册，其商标专用权受中华人民共和国商标法保护。 凡具有生产“绿色食品”条件的单位和个人自愿使用“绿色食品”标志者，须向中国绿色食品发展中心或省(自治区、直辖市)绿色食品办公室提出申请，经有关部门调查、检测、评价、审核、认证等一系列过程，合格者方可获得“绿色食品”标志使用权。 标志使用期为3年，到期后必须重新检测认证。,4.有机食品标识 由中国绿色食品发展中心完成筹建的有机食品认证机构已正式开展工作。 新组建的有机食品认证机构中绿华夏有机食品认证中(China Organic Food Certification Center，简称COFCC)是国家认证认可监督管理委员会批准设立的国内第一家有机食品认证机构。 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：,其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。,第三节 转基因食品与食品安全 1983年，全球第一个转基因农作物转基因马铃薯在美国诞生后的20多年里，转基因作物已包括水稻、大豆、玉米、马铃薯、花生、油菜、蔬菜等多种转基因食品，转基因作物的种植量也以惊人的速度增长。 一、转基因食品 （一）转基因食品的概念,转基因食品是指那些通过基因工程手段将一种或者几种外源性基因转移至微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，有效地表达出相应的产物(多肽或蛋白质)，这样的生物体直接作为食品或者作为原料加工产出的食品称为转基因食品或基因改性食品。,（二）转基因食品的主要特点 1.具有高产、生长期短、抗病、抗虫害的功能。 2.转基因食品具有便于运输、储存的功能 3.改善食物营养成分含量，有防病和增强体质功能 4.其他 利用转基因技术可以生产出更多的、更可口、更有营养价值以及其他良好特性的食品，这将大大丰富我们的食品市场。,通过不同品种间的基因重组可形成新的食品品种，并在品质和色、香、味方面具有新的特点。提高食品的抗干旱能力以及耐受盐碱地的能力，增加产量，增强耐热或耐寒冷的能力。延长食品的货架期。如番茄如果在成熟以后采摘，需要尽快销售，否则就会软化腐烂。 (三)转基因食品的安全性 人们对转基因食品的担忧集中于其带来的伦理、知识产权和生物安全性问题。,目前还没有足够科学证据表明转基因作物对生态环境无害和转基因食品对人类健康无害，基因与人类疾病健康关系十分复杂，人们对改变基因的远期健康效应知之甚少。 目前尚未发现食用转基因食品后人有什么不良反应，但是，对一种没有表现短期毒性和安全问题的食品，如果怀疑其可能存在隐患，则必须观察其远期毒性和安全方面的问题，这种远期跟踪监测通常需要很长时间。,食品安全至少存在以下几个问题。 1.标记基因传递(gene transfer) 新基因会不会传递给人(畜)的肠道微生物，插入并表达，然后危害人(畜)健康。 2.引起食品过敏症 大多数转基因食品植物中都引入一种或几种蛋白质，有可能引起食品过敏，特别是儿童和过敏体质的成人。 3.影响人肠道的微生态环境 标记基因能否传递给人肠道正常微生物群，通过菌群影响消化道的正常功能。,4.较高水平的天然毒素和重金属 有芥酸、黄豆毒素、番茄毒素、棉酚、腈水解酶、龙葵素、类固醇、酪胺、组胺等，这些物质可经质量控制系统检测，以免进入消费市场。 转基因食品中重金属含量也需考虑。 5.与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害. 由于转基因食品作物与亲本作物不完全相同，现行的食品安全性评价标准和方法并不完全适用对它们的评价。 传统的食品安全性评价技术，是基于食品添加剂和污染物等的毒理学试验开展的，但这并不完全适用于转基因的食品。,二、食品安全 食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染而患病，其中因此而丧生的儿童达300万。 调查表明，由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一类，并且食物中毒和食源性疾病的发生在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家，即使在经济发达国家也经常暴发流行。,据估计，全球人口中每年约有13的人有食源性疾病的经历。近年来，疯牛病、 口蹄疫、禽流感、二嚼英等重大食品安全事件接连不断。 世界上没有绝对安全的问题。因为安全是一个社会问题，随着人类活动领域的不断扩展以及新技术产业的不断涌现，解决安全问题是没有止境的；当前安全科学技术水平，还没有达到能够完全消除社会生活以及生产领域中的所有危险，特别是那些尚未显露、没有被经历或认识的潜在危险。,食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题。 美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)将危害定义为任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素。 因此，根据这一定义将危害分成三类： 1.生物危害； 2.物理危害； 3.化学危害；,(一)生物危害 1.细菌危害 细菌危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 食品受到细菌，特别是致病菌污染时，不仅引起腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。这些细菌富含分解各种有机物质的酶类。,在各种酶的作用下，分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，并产生一系列复杂的生化变化，在降低食物感官性能的同时，降低食物的营养价值，甚至造成食品的严重腐败变质，导致食品安全问题，危害食用者的身体健康和生命安全。 （1）沙门菌 引起沙门菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门菌属食物中毒。水产品有时也带有沙门菌，这主要是由于被水源污染。 沙门菌不产生外毒素，主要是食人活菌引起的食物中毒。,（2）葡萄球菌 分布于自然界中，如空气、土壤和水中均有存在，是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。健康人的鼻腔，咽喉和肠道内的葡萄球带菌率为4050。 引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。 可通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品后，使食品污染。,（3）肉毒梭状芽孢杆菌 一种腐生物寄生菌，在自然界广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。粮谷、豆类等食物受其污染的机会很多。 （4）蜡状芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。 该菌存在于乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌莱、米粉、米饭等。 蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。,该菌存在于乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌莱、米粉、米饭等。 蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。 （5）致病性大肠杆菌 一般情况下，大肠菌群是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。致病性大肠杆菌存在于人和动物的肠道中。 经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。也可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染或熟后污染而引起食物中毒。,2.真菌危害 真菌危害主要包括真菌及其毒素。 致病霉菌：主要有黄曲霉、青曲霉、麦角霉等。 （1）麦角(菌)中毒 麦角中含有12种以上的生物碱，可分为麦角胺、麦角毒碱和麦角新碱三大类。麦角中毒与麦角胺有关。麦角中毒是人们吃带有麦角的麦类或麦制品而引起的食物中毒。,（2）黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，有黄曲霉毒素B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、P1等10多种，属于剧毒毒物。其毒性比KCN大16倍，为砒霜的68倍。其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，LB50为0.294mgkg(口服)。 黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，也能引起人急性中毒。 受污染的主要食品有粮食及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。中国南方高温、高湿地区一些粮油及制品也常受到污染。,（3）有毒草类(蘑菇) 蕈类又称蘑菇，属于担子真菌。蘑菇具有独特风味，且有一定的营养价值，它在中国自古以来就是一种很珍贵的食品。 有毒草类是指人食后可引起中毒的蕈类。在中国已发现的蕈类已有80多种，但有剧毒者不足10种。 毒蕈的有毒成分十分复杂，目前对毒草毒素尚未完全研究清楚。 毒蕈中毒现为如下4种类型： 胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。,3.病毒 病毒有专性寄生性。它虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的保存条件，因而病毒可以在食品中残存较长时间。 （1）甲肝病毒 甲肝病毒(HAV)是一种极其微小的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。 甲肝病毒常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品而传播。特别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等，引起甲肝爆发流行屡见不鲜。,（2）诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒 诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒是极微小的病毒，常引发非细胞性肠胃炎。这种病多见于儿童。病毒可以通过色拉、烤饼及鸡肉三明治等传染。诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒的预防及控制与甲肝基本相同。 4.寄生的原生动物和寄生虫危害 寄生虫是一类专门从其寄主体内获取营养的有机体。有些寄生虫通过受感染寄主排泄的含有寄生虫及寄生虫卵的排泄物污染食品和水源而传播。也有些寄生虫在畜禽体内寄生一段时间后，随食品一起摄人食用者体内。,（1）囊虫 囊虫病原体在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。 猪囊虫肉眼可见，为白色，绿豆大小，受感染的猪肉一般被称之为“米猪肉”。 牛囊虫需经放大才能看到。 人如吃下未经煮熟含囊尾蚴的猪肉，即受感染。进人人体的囊尾蚴可逐渐发育成为成虫，长期寄生于人肠内，此时人患绦虫病，并成为绦虫宿主。 当人患绦虫时幼虫易在人体内寄生，幼虫进人肠壁，通过血液循环可达全身并在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生。,（2）旋毛虫 旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出，多寄生于猪、狗、猫和鼠体内，是一种常见的病原体。其寄生的主要部位为膈肌、舌肌和心肌。 人吃了未彻底煮熟煮透，带有旋毛虫的病肉后可患病。患者可出现恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制；如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎样症状。 （3）弓形体 弓形体病体是一种人畜共患原虫性疾病。 人、狗、猫、牛、和鸭等都能感染。,（4）其他昆虫类 昆虫类也是一种重要的生物性危害。 昆虫除作为病原体和中间宿主外，更可 通过翅膀传播疾病。 如蝇类携带病原体污染食物而将疾病传播给人类；蟑螂污染食品后留有臭味，且携带多种病原菌；螨类污染食物、奶粉、糕点、干果、粮食后，会引起人类肠道疾病。 预防昆虫引起的生物性危害，一般可采取切断污染源，加强食品卫生和完善贮藏条件等措施。,(二)化学危害 食品的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食品化学性中毒。 1.自然产生的化学物质 自然产生的毒素包括各种植物、动物和微生物所产生的各种化学物质。 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。 天然毒素有河豚毒素、组胺、麻痹性见类毒素等。,（1）河豚毒素 河豚毒素是河豚鱼所含的有毒成分。它是一种五色针状结晶，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。河豚的肝、脾、肾、 卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最多。 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 预防：由于河豚毒素耐热，需在120、2060min才可被破坏，一般烹调方法很难将毒素去除。因此最有效的预防方法是对河豚禁止出售。,（2）组胺 组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。 一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺五色杆菌，特别是莫根变形杆菌所产生的脱羧酶，就使组胺酸脱羧基形成组胺。 温度在1537，pH 6.06.2的弱酸性，含盐分在35的条件下，最适于组胺酸分解形成组胺。,一些青皮红肉鱼(如沙丁鱼)在37放置96h，产生的组胺可达1.63.2mgkg。一般认为，人摄人组胺含量超过l00mg(相当于1.5mgkg体重)时，即可引起中毒。 组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。其预防主要是防止鱼类腐烂变质。 （3）麻痹性贝类毒素 麻痹性贝类毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起 的，中毒特点为神经麻痹，故称为麻痹性贝类中毒。,贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食人有毒藻类如膝沟藻科的藻类后，其所含有毒物质即进入贝体内。 这种有毒物质经分离、提纯得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素，称为雪卡毒素，是一种非蛋白