中国风水墨美食-四大菜系.ppt

舌尖上的中国,四大菜系,主要内容,菜系 的概念,四大菜系介绍,商务点餐规则,四大菜系代表菜,PPT模板下载： 行业PPT模板： 节日PPT模板： PPT素材下载： PPT背景图片： PPT图表下载： 优秀PPT下载： PPT教程： Word教程： Excel教程： 资料下载： PPT课件下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载：,菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜（苏菜），成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。,何 为 菜 系,四 大 菜 系,鲁菜：由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。 川菜 ：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表 。 苏菜 ：苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。 粤菜 ：粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成 。,注：后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜则被称为“八大菜系”,鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。,齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一大特色。,鲁 菜,鲁 菜,经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝）、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等,鲁 菜,一品豆腐,油爆双脆,油焖大虾,葱烧海参,九转大肠,川 菜,川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。,川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。,川 菜,十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。其他：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。,川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型等等。,川 菜,夫妻肺片,麻辣火锅,鱼香肉丝,回锅肉,麻婆豆腐,苏 菜,苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。,苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。,苏 菜,烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、文思豆腐、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉、东坡肉等等,苏 菜,松鼠桂鱼,文思豆腐,东坡肉,盐水鸭,蟹粉狮子头,粤 菜,粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。是起步较晚的菜系，但在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。,粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。,粤 菜,传统的美点：薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等。,代表菜：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣、东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等。,粤 菜,白切鸡,酿豆腐,烤乳猪,叉烧肉,白灼虾,商务聚餐点餐规则,1、先征求客人的意见，但客人不太会主动点菜，都是客随主便。,2、如果你是客人，就要让主人来点菜，因为主人很有可能已经做好了准备和预算。,3、所点的菜品要有冷又热，有荤有素，可以根据客