冰淇淋中心化验室设计 食品药品监督管理毕业论文.doc

广西工业职业技术学院 毕业设计课题（论文）名称： 冰淇淋厂中心化验室设计 姓 名： 李建学 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监1031班 姓 名： 李建学 起 止 日 期： 指 导 教 师： 潘宁 目录一、冰淇淋原料、半成品及成品的检测项目及标准4（一）原料的检测项目及标准4（二）成品检测项目及标准6（三）半成品检测项目及标准7二、冰淇淋原料、半成品及成品的检测方法8（一）感官检测8（二）总砷的测定8（三）铅的检验10（四）铜的检测12（五）脂肪的测定13（六）冰淇淋蛋白质的测定14（七）大肠菌群测定15（八）霉菌计数20（九）志贺氏菌检验22（十）沙门氏菌检验25（十一）金黄色葡萄球菌检验28（十二）菌落总数测定29三、试剂和仪器清单31（一）仪器清单31（二） 试剂清单32（三）玻璃仪器清单34四、化验室的平面布置图及设计说明35五、化验室人员配制和组织管理36六、化验室的岗位责任制40七、参考文献42八、谢辞43设计摘要对于食品专业质量检验的重要性是不言而寓的。本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室.冰淇淋厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时，必须对出 厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。前言 东莞市新凯冷冻食品厂，生产冰淇淋的品种超6种，年生产达到2440吨，设计化验室的目的在于对冰淇淋原料及成品进行检验，确保冰淇淋的质量与安全，全面控制和管理生产，保证冰淇淋的质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证其质量，维护消费者的利益，为企业提供强有力的销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。化验室基本任务是对冰淇淋原辅料，半成品及成品进行检测，确保冰淇淋的质量与安全，全面控制和管理生产。化验室通过工作人员运用精密的检测仪器设备对冰淇淋进行检测与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买得放心，吃得开心。（一） 冰淇淋原料检测项目及标准（二） 蔗糖的测定(依据国标gb/t5009.8-2003)1原理:试样经除去蛋白质后，其中蔗枯经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定.水解前后还原梢的差值为蔗糖含量.反应原理:一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物.再加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原将二价铜还原为氧化亚铜.待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点. +2 h次甲基兰(蓝色)l，一一还原型次甲基兰(无色)十hci +2 02、试剂:1.1hci (1+1 ):量取50m1盐酸注入少量水中，用水稀释至100m1;1.2.1乙酸锌溶液:称取21. 9g乙酸锌，加入3m1冰乙酸，加蒸馏水溶解并稀释至loom i;1. 106g八亚铁氰化钾溶液:称取10. 6g亚铁氛化钾，加水溶解并稀释至100mi;碱性酒石酸铜溶液:甲液:称取15g硫酸铜(cus04 5h,0)和0. 05g次甲基兰，加水溶解并稀释至1000m1; 乙液:称取 50g酒石酸钾钠和75gnaoh溶于水中，加入4g亚铁 氰化钾，加水溶解并稀释至1000m1;2、葡萄糖标准溶液的配制: 精确称取1. 0000g经过96士2干澡2小时的纯葡萄糖，加水溶解后，再加入5m1盐酸，并以水稀释至l000ml，注入滴定管备用.3、标定酒石酸铜溶液:预测: 精确吸取甲液，乙液各5ml置于150m1三角瓶中，加水10ml,加入玻璃珠2-3粒，置于电炉上，控制在2分钟内加热至沸腾，在沸腾状态下(沸腾15秒后，以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定直至溶液蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄枪标准溶液的体积数;:标定: 精确吸取碱性酒石酸铜甲液，乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2-3粒，从滴定管中加入比预测体积少ml的葡萄糖标液，将此锥形瓶置于电炉上，控制在2min内加热至沸腾(沸腾2分钟后，趁沸以每两秒一滴的速度继续加溶液直至蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，同法平行操作三次，取其平均值，按下式计算a值 式中:a一一l0ml酒石酸铜溶液(甲、乙各5m1)相当于葡萄糖溶液的质量，gm一一葡萄糖的质量，gv1一一消耗葡萄糖标准溶液的体积的平均值，ml1000。一一配制标准溶液的体积，ml3.沉淀: 称取固体试样2. 50-5. oog，液体试样25. 00-50. 00m1(冰淇淋称2.50-5. 00 g;花色奶称取10 g-15 g )，置于250m1容量瓶中，加入50m1蒸馏水，稀释混匀，慢慢加入5ml乙酸锌及5ml亚铁氛化钾溶液，加燕馏水至刻度，摇匀静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后备用;4.转化: 吸取50ml滤液于100ml容量瓶中，加入5ml盐酸，在68-70度恒没水浴中水浴15min，立刻取出冷却至35 度，加两滴lg/l(乙醉甲基红指示剂，用naoh (200 g/l)溶液中和置中性(即溶液由红色变为橙色)加水置刻度，混匀，即为转化液;5.滴定: 将试样滤液及转化液分别置于滴定管中滴定，记录消耗试样的体积，滴定方法与标定碱性酒石酸铜溶液方法相同;6.分析结果的计算式: 蔗糖%(总糖一还原糖) =0.95式中:a一一100ml酒石酸铜溶液(甲、乙各5ml)相当于葡萄糖溶液的质量sv1一一消耗试样糖液的体积，mlv2一一消耗试样转化液的体积，耐0. 95一一还原糖(以葡萄糖计)换算成蔗糖的系数m一一样品的质量，g允许误差:同一样品两次测定结果之差不得超过平均值的5%。7、注意示项:加入乙酸锌一亚铁氰化钾目的是为沉淀蛋白质，滤出，转化时，温度不易太高，同时，时间不易太长，原因在于，糖液的转化属于水解反应，蔗糖分解为果梢和葡萄糖，果糖不稳定，若温度过高，或时间过长，果糖会分解为c02和水，影响滴定结果。8、滴定时必须在沸腾状态下进行:滴定时，所发生的反应属氧化一还原反应，反应速度慢且需要能量;具有氧化性，若反应速度慢，会使酒石酸铜溶液与0:发生氧化一还原反应.当沸腾时，蒸气将瓶口气封隔绝空气的进入，防止氧化。（四）成品检测项目及标准 表1 感官要求项目要求清型组合型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变型，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的特征滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂香味，香味纯正具有品种应有滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质 表2 理化指标 总砷（以as计）/（mg/l） 0.2铅（pb）/（mg/l） 0.3铜 cu/mg/l 5.0（三）半成品检测项目及标准项目 指标 全乳脂 半乳脂植脂 组合型 清型 组合型清型 组合型 总固形物/%) 30.0 脂肪/%) 8 .0 6 .0 5，0 6。0 5 .0 蛋白质/%) 2 .5 2 .2 2 .5 2 .2 2 .5 2 .2 膨胀率/% 10140 a组合型产品的各项指标均指冰淇淋主体部分b非脂乳固体含量按原始配料计算. 微生物指标 微生物指标应符合表2的规定。 表3 微生物指标项目指 标热加工冷加工菌落总数/（cfu/g）150010000大肠菌群/（mpn/100g）30300霉菌计数/（cfu/g）100150致病菌（沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌）不得检出二、冰淇淋成品、半成品检测方法7二、冰淇淋成品、半成品检测方法（一）感官检测1感官要求 应具有糕点的正常色泽气味滋味及组织状态，不得有酸败发霉等异味，食品内外不得有霉变生虫及其他外来污染物。2理化指标 理化指标应符合的规定。感官检查(1)色泽鉴别 进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。 良质冰淇淋呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。 次质冰淇淋尚具有与本品种相适应的色泽。 劣质冰淇淋色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 (2)组织状态鉴别 进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。 良质冰淇淋形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。 次质冰淇淋外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。 劣质冰淇淋外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。 良质冰淇淋具有各香型品种特有的香气。 次质冰淇淋香气过浓或过淡。 劣质冰淇淋香气不正常或有外来异常气味 (4)滋味鉴别 取样品少许置口中，直接品味。 良质冰淇淋清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。 次质冰淇淋稍感不适口，可嚼到冰晶粒。 劣质冰淇淋有苦味、金属味或其他不良滋味。（二）总砷的测定1范围本标准规定了各类食品中总砷的硼定方法.本标准适用于各类食品中总砷的测定.本方法检出限:氢化物原子荧光光度法:0.01 mg/kg,线性范围为0ng/ml200 ng/ml;银盐法:0. 2 mg/kg,砷斑法:0. 25 mg/kg;硼氢化物还原比色法:0.05 mg/kg. 氢化物原子荧光光度法2原理 食品试样经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氮气载人石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。3试剂3.1氢氧化钠溶液(2 g/l).3.2硼氢化钠(nabh )溶液(10 g/l):称取硼氢化钠10.0 g,溶于2 g/l氢氧化钠溶液1 000 ml中，混匀。此液于冰箱可保存10天，取出后应当日使用(也可称取14 g硼氢化钾代替10 g硼氢化钠)。3.3硫脲溶液(50 g/l)。3.4硫酸溶液(1十9);量取硫酸100 ml，小心倒人水900 ml中，混匀.3.5氢氧化钠溶液(100 g/l)(供配制砷标准溶液用，少量即够).3.6砷标准溶液3.6. 1砷标准储备液:含砷0. 1 mg/ml,精确称取于100于燥2h以上的三氧化二砷( )0. 132 0 g。加100 g/l氢氧化钠10 ml榕解，用适量水转人1 000 ml容量瓶中，加(1+9)硫酸25 ml,用水定容至刻度。3.6.2砷使用标准液:含砷1g/ ml,吸取1. 00 ml砷标准储备液于100 ml容量瓶中，用水稀释至刻度。此液应当日配制使用。3.7湿消解试剂:硝酸、硫酸、高氯酸.3.8干灰化试剂:六水硝酸镁(150 g/l),氯化镁、盐酸(1+1).4仪器 原子荧光光度计。5分析步骤5.1试样消解5.1.1湿消解:固体试样称样1g2.5g，液体试样称样5g10g(或ml) (精确至小数点后第二位)置人50 ml100 ml锥形瓶中，同时做两份试剂空白。加硝酸20 ml40 ml,硫酸1. 25 rnl,摇匀后放置过夜，置于电热板上加热消解，若消解液处理至10 ml左右时仍有未分解物质或色泽变深，取下放冷，补加硝酸5 ml-10 ml，再消解至10 ml左右观察，如此反复两三次，注意避免炭化。如仍不能消解完全，则加入高氯酸1 ml-2 ml，继续加热至消解完全后，再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽，硫酸的白烟开始冒出.冷却，加水25 ml，再蒸发至冒硫酸白烟。冷却，用水将内容物转人25 ml容量瓶或比色管中，加入50 g/l硫睬2.5 ml，补水至刻度并混匀，备测。5.1.2干灰化:一般应用于固体试样。称取1 g-2.5 g(精确至小数点后第二位)于50 ml100 ml坩涡中，同时做两份试剂空白。加150 g/l硝酸镁 10 ml混匀，低热蒸干，将氧化镁1g仔细覆盖在干渣上，于电炉上炭化至无黑烟，移入550高温炉灰化4h。取出放冷，小心加入(1+1)盐酸10 ml以中和氧化镁并溶解灰分，转人25 ml容量瓶或比色管中，向容量瓶或比色管中加入50 g/l硫脲2.5 ml,另用(1+9)硫酸分次测洗琳垠后转出合并。直至25 ml刻度，混匀备测。5.2标准系列制备 取25 ml容量瓶或比色管6支，依次准确加入1g/ml砷使用标准液0,0.05,0.2,0.5,2.0,5.0 ml(各相当于砷浓度。,2. 0,8. 0,20. 0,80. 0,200. 0 ng/ml)各加(1+9)硫酸12.5 ml,50 g/l硫脲2.5 ml，补加水至刻度，混匀备测。5.3测定5.3. 1仪器参考条件:光电倍增管电压:400 v。砷空心阴极灯电流:35 ma;原子化器;温度820850c ;高度7 mm; 氩气流速:载气600 ml/min;测量方式:荧光强度或浓度直读，读数方式:峰面积，读数延迟时间:1 s;读数时间:15s，硼氢化钠溶液加入时间:5s，标液或样液加入体积:2 ml,5, 3.2浓度方式测量:如直接测荧光强度，则在开机并设定好仪器条件后，预热稳定约20 min,按b键进人空白值测量状态，连续用标准系列的“0”管进样，待读数稳定后，按空档键记录下空白值(即让仪器自动扣底)即可开始测量.先依次测标准系列(可不再测0”管).标准系列测完后应仔细清洗进样器(或更换一支)，并再用“0管测试使读数基本回零后，才能测试剂空白和试样，每测不同的试样前都应清洗进样器，记录(或打印)下测量数据。5.3.3仪器自动方式:利用仪器提供的软件功能可进行浓度直读测定。为此在开机、设定条件和预热后，还需输人必要的参数，即:试样量(g或ml) ;稀释体积(ml);进样体积(ml)，结果的浓度单位;标准系列各点的重复测量次数;标准系列的点数(不计零点)，及各点的浓度值。首先进人空白值测量状态，连续用标准系列的“0管进样以获得稳定的空白值并执行自动扣底后，再依次测标准系列(此时“0”管需再测一次)在测样液前，需再进人空白值测量状态，先用标准系列“0管测试使读数复原并稳定后，再用两个试剂空白各进一次样，让仪器取其均值作为扣底的空白值，随后即可依次测试样。测定完毕后退回主菜单，选择“打印报告”即可将测定结果打出。6结果计算 如果采用荧光强度测量方式，则需先对标准系列的结果进行回归运算(由于测量时“0”管强制为0，故零点位应该输人以占据一个点位)，然后根据回归方程求出试剂空白液和试样被测液的砷浓度，再按式(1)计算试样的砷含量:x=.（1）式中:x试样的砷含量，单位为毫克每千克或毫克每升(mg/kg或mg/l);试样被测液的浓度，单位为纳克每毫升(ng/ml) ;试剂空白液的浓度，单位为纳克每毫升(ng/ml) ;m试样的质量或体积，单位为克或毫升(g或ml)计算结果保留两位有效数字。7精密度湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。干灰化法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的15%。8准确度 湿消解法测定的回收率为90%-105%;干灰化法测定的回收率为85%-100%。（三）铅的检验氢化物原子荧光光谱法1试剂和材料a) 峭酸+高氯酸混合酸（9+1）:分别量取硝酸900 ml，高氯酸100 ml，混匀。b) 盐酸(1+1):量取250 ml盐酸倒入250 ml水中，混匀。c) 草酸溶液(10g/l):称取1.0 g草酸，加入溶解至100 ml, 混匀。d) 铁氰化钾fe溶液(100 g/l) :称取10.0 g铁氰化钾.加水溶解并稀释至100 ml,混匀。e) 氢氧化钠溶液(2 g/l):称取2.0 g氢氧化钠，溶于1l水中，混匀。f) 硼氢化钠 ()溶液(10g/l):称取5.0 g硼氢化钠溶于 500 ml氢氧化钠溶液(2g/l)中，混匀。临用前配制。2铅标准储备液(1.0 mg/ml).2.1铅标准使用液(1.0 g/ml):精确吸取铅标准储备液(10.7),逐级稀释至1.0g/ml。3仪器和设备3.1原子荧光光度计.3.2铅空心阴极灯3.3电热板。3.4天平：感量为1mg。4分析步骤4.1试样消化 湿消解:称取固体试样0.2g-2g或液体试样2.oog(或ml) - 10.00 g (或ml)(均精确到0.001 g).置于50 ml-100 ml消化容器中锥形瓶)，然后加入硝酸+高氯酸混合酸5ml-10ml摇匀浸泡，放置过夜，次日置于电热板上加热消解，全消化液呈淡黄色或无色(如消解过程色泽较深，稍冷补加少量硝酸，继续消解)，稍冷加入20 ml水再继续加热赶酸，至消解液0.5ml -1.0ml止，冷却后用少量水转入25 ml容量瓶中，并加入盐酸0.5ml，草酸溶液0.5ml,摇匀，再加入铁氰化钾溶液1.ooml,用水准确稀释定容至25 ml,摇匀，放置30 min后测定。同时做试剂空白。4.2标准系列制备 在25 ml容量瓶中，依饮准确加入铅标准应用液0.00 ml. 0.125 ml. 0.25 ml, 0.50 ml,0.75 ml. 1.00 ml, 1.25 ml(各相当于铅浓度0.0ng/ml, 5.0 ng/ml, 10.0 ng/ml, 20.0 ng/ml, 30.0 ng/ml,40.0 ng/ml, 50.0 ng/ml),用少量水稀释后，加入0.5 ml盐酸和0.5 ml草酸溶液摇匀，再加入铁氰化钾溶液1.oml,用水稀释至刻度，摇匀。放置30 min后待侧。4.3测定4.3. 1仪器参考条件 负高压:323 v:铅空心阴极灯灯电流:75 ma;原子化券:炉温750-800，炉高8 mm: 氩气流速:载气800 ml/min；屏蔽气:1000ml/min;加还原剂时间：7.0 s;读数时间:15.0s;延迟时问:0.0 s:测量方式:标准曲线法;读数方式：峰面积：进样体积:2.0 ml.4.3.2测量方式 设定好仪器的最佳条件，逐步将炉温升至所需温度，稳定10 min -20 min后开始测量:连续用标准系列的零管进样，待读数稳定之后，转入标准系列的测量，绘制标准曲线，转入试样测量，分别测定试样空白和试样消化液.试样测定结果按式(2)计算。4.3.3分析结果的表述试样中铅含量按式(1)进行计算。 .(1)试中:x一试样中铅含最，单位为毫克每千克或毫克每升(mg/kg或mg/l):-试样消化液测定浓度，单位为纳克每毫升(ng/ml):-一试剂空白液侧定浓度，单位为纳克每毫升(ng/ml ):v一试样消化液定量总体积。单位为毫升(ml):m一试样质量或体积，单位为克或毫开(g或ml). 以重复性条们下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字.5精密度在重复性条们下获的的两次独立测定结果的绝对差值不得超过匀术平均值的10%。 （四）铜的检测 原理：样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收3248nm共振线，其吸收量与铜量成正比，与标准系列比较定量。 二、试剂仪器： 要求使用去离子水，优级纯或高级纯试剂。 1、铜标准溶液：同二乙胺基二硫代甲酸钠法。 2、铜标准使用液：吸收10.oml铜标准溶液，置于l0.oml容量瓶中，加0.5硝酸稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1ug铜。 3、硝酸： 4、6n硝酸：量取38ml硝酸，加水稀释至looml。 5、0.5硝酸：量取1ml硝酸、加水稀释至200ml。 6、10硝酸：量取10.5ml硝酸，加水稀释至looml。7、过硫酸铵8、0.5硫酸钠溶液。9、石油醚。l0、原子吸收分光光度计三、操作方法：1、样品处理 称取2克样品，置于瓷坩埚中，加热炭化后，置高温炉，420灰化3小时，放冷后加水少许，稍加热，然后加1ml1：1硝酸，加热溶解后移入loml容量瓶中，加水稀释至刻度，备用。 2、测定 吸取0、1、2、4、6、8ml铜标准使用液，分别置于looml容量瓶中，加0.5硝酸稀释至刻度，混匀。容量瓶中每毫升分别相当于0、10、20、40、80mg铜。将处理后的样液，试剂空白液和各容量瓶中铜标准液导入火焰进行测定。测定条件：灯电流6ma，波长324.8nm,狭缝0.19nm，空气流量9升/分，乙炔流量2升/分，灯头高度3mm，灯背景校正（液克根据仪器型号，调至最佳条件）以铜含量对应浓度吸光度，绘制标准曲线比较。计算： x=(a1-a2)v1000)/( m10001000) x：样品中铜的含量，mgkg；al：测定用样品中铜的含量，ugml；a2：试剂空白液中铜的含量，ugml；v：样品总体积，mlm：样品质量，g(ml)。 （五）脂肪的测定:依据国标gb/t5009.6-2003(酸水解法)(一)原理:试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量.酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量，(二)试剂:1.盐酸2.乙醉(95%)3.乙醚4.石油醚( 30-6010沸程)(一)仪器:100 ml具塞刻度量筒(四)分析步骤:1.样品处理:将均匀的样品称取10. 00克，置于50 ml烧杯中，加入10 ml浓盆酸，放于70-80水浴中，每隔5-10分钟搅拌1次，至试样消化完全为止，约40-50分钟.2.取出加入10ml 95%乙醇，混合，冷却后移入l00ml具塞量筒中，以25 ml乙醚分次洗烧杯，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开赛，放出气体，再塞好，静置12min，小瓶开塞，并用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪，静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥型瓶内，再加5m1乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置水浴中蒸干，置10015c烘箱中干燥2小时，取出放干澡器内冷却0.5小时后称量，重复以上操作至恒重 x一试样脂肪含量，g/100 g m1-4形瓶和脂肪的质量，g m。一锥形瓶的质量，g m2一试样的质量，g三、总固形物的测定(依据标准sb/t10009-1999) 精确称取经融化均匀的试样2-3克(精确至。. 0001g )，于已烘干至恒重的称量皿中，置于水浴上蒸干，移入100-105电烘箱(或水洛烘箱)中烘三个半小时，取出加盖置于干燥器中冷却(约25-30分钟后，称量，重复干澡，冷却称量至恒重，计算式为: w一一称量皿的质量，gw1一一试样和称量皿的质量，gw2一一烘干后试样和称量皿的质量，g四、酸度的测定(一)试剂:1%酚酞指示剂:称取lg酚酸溶入100m195%的乙醇中;0.1mol/l naoh:依据标准溶液的配制方法进行配制;(二)方法: 精确称取融化均匀的样品4-5g于250m1三角瓶中，加入12om1煮沸冷却后的燕馏水，加入2-3滴1%的酚酞指示剂，用0. 1 mol/l naoh滴定至溶液呈粉色，并保特30秒钟不褪色，即为终点计算: 式中;w一一样品重(g); v一一naoh溶液滴定的体积数; 0. 09一一乳酸的系数;（六）冰淇淋蛋白质的测定:依据国标cb/t5009.5-2010)本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。 1 原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2 试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。2.1 硫酸铜。2.2 硫酸钾。2.3 硫酸。2.4 2%硼酸溶液。2.5 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。2.6 40%氢氧化钠溶液。2.7 0.05n硫酸标准溶液或0.05n盐酸标准溶液。3 仪器定氮蒸馏装置：如图所示。（图略）4 操作方法4.1 样品处理：精密称取0.22.0g固体样品或25g半固体样品或吸取1020ml液体样品(约相当氮3040mg)，移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。4.2 按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。4.3 向接收瓶内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/l硫酸或0.05mol/l盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液按4.3操作。4.4 计算 式中：x样品中蛋白质的含量，%；v1样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；v2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；n硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.0141n硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m样品的质量(体积)，g(ml)；f氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为 5.30。4.注意事项:1)消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出.2)消化时打开水阀，以利于废气导出.3)消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却.4)若需用h2o2水冲，必须在冷却后.5)蒸馏时要打开水间，作冷却水用.6)吸收时必须伸入液面以下.5、备注: 加入硫酸钾的作用:提高硫酸的沸点(338c),增进反应速度.加入定量的硫酸钾将硫酸沸点提高到4000，但过多的硫酸钾会造成沸点太高。生成的硫酸铵在513会分解，故此加入硫酸钾量一定要准确. 加入硫酸铜的作用:催化剂，使氧化作用加速. （七）大肠菌群测定1范围木标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。2.1冰箱:0-4。2.2恒温培养箱:36士1。2.3恒温水浴锅:46士1.2.4显微镜:10x100x。2.5均质器或灭菌乳钵。2.6架盘药物天平:0 g-500 g,精确至0. 5 g.2.7灭菌吸管1 ml(具0.01 ml刻度),10 ml(具0. 1 ml刻度)。2.8灭菌锥形瓶:500 ml.2.9灭苗玻璃珠:直径约5 mm.2.10灭菌培养皿:直径90 mm.2.11灭苗试管:16 mm 160 mm.2.12灭菌刀.剪子、摄子等。3培养基和试剂3.1乳糖胆盐发酵管。3.2伊红美蓝琼脂平板。3.3乳糖发酵管。3.4 ec肉汤。3.5磷酸盐缓冲液.3.6 0.85%灭菌生理盐水.3.7革兰氏染色液。4操作步骤4.1检样稀释4.1.1以无菌操作将检样25g（ml)放于含有225 ml，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭茵玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8 000 r/min10 000 r/min的速度处理1 min，做成1：10的均匀稀释液。4.1.2用1 ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1 ml，注人含有9 ml灭菌内，振摇试管混匀，做成1：100的稀释液。4.1.3另取1 ml灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递一次，换用1支1ml灭菌吸管。4.1.4根据食品卫生标准要求或对检样污染情汉的估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。4.2乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1 ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1 ml以及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置36士1温箱内，培养24 h士2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为人肠菌群阴性，如有产气省，则按下列程序进行。4.3分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36士1温箱内，培养18 h-24 h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。4.4证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36士1培养箱内培养24 h士2 h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。4.5报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查mpn检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的mpn值.5粪大肠菌群(faecal coliform )5.1用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见4.2)转种于ec肉汤管内，置44.5士0. 2水浴箱内(水浴箱内的水面应高于ec肉汤液面)，培养24 h士2h，经培养后，如所有ec肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的ec肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置培养18 h-24 h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。8.2结果报告 根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查mpn检索表，报告每100 ml（g）粪大肠菌群的mpn值（见表1）。表1 大肠菌群最可能数（mpn）检索表阳性管数mpn 100 ml（g）95%可信限1ml（g）30.1 ml（g）30.01 ml（g）3下限上限000000000123303060905900000111101233060901205130000022220123609012016000003333012390130160190111100000123407011015051020021011111111012370110150190103023036011112222012311015020024030360111133330123160200240190222200000123901402002601030360370222222220123210280350420401004701500222233330123290360440530333300000123230390640950407015012001300380033332222012343075012001600701403002100230038003333222201239301500210029001503003503800440047003333333301232400460011000240003607101500130002400048000注1：本表采用3个稀释度1ml(g) 、0.1ml(g)和0.01ml(g)，每稀释度三管。注2：表内所列检样量如改用10ml(g) 、1ml(g)和0.1ml(g)时，表内数字应相应降低10倍；如改用0.1ml、0.01ml（g）和0.001ml(g)时，其余可类推。操作步a8. i样品的稀释6.1.1固体和半固体样品:称取25g样品，放入盛有22,5 ml研酸盐缓冲液或生理盐水的无角均质杯内，8000 r/min-it1000r/min均质.min-2 min,或放入盛有225 ml磷险盐缓冲液或生理盐水的无仙均质袋中。用拍击式均质器拍打i min -2 min.制成1:10的样品匀液.6 .2液体样品:以无菌吸管吸取25 ml样品史盛有225 ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 吸瓶内顶置适当数峨的无曲玻功珠中，充分棍匀，制成i:to的样品匀液.6 .3样品匀液的ph f&应在6.5-7.5之fat.必要时分别川i moll naoh成i mol几hci调节8.1.4用i ml无菌吸管或微星移液器吸取1:10样品匀液i ml.沿管壁缓缓注入，ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无蔺试管中注意吸竹或吸头尖端不要触及侨释液面).抓摇试骨或换用l支iml无菌吸管反复吹打.使其祝合均匀，制成1:100的样品匀液.6 .5根据对样品污染状况的估计，技1.述操作，依次制成i倍递增系列稀释样品匀液.每递增稀释l次。换用l支.ml无菌吸管或吸头.从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得妞过15 min.6.2初发醉试验 每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液(液体样品可以选择原液)，每个稀释度接种3管月桂3,fi1 midi,胰蛋自膝(lst)!劫汤，每管接种.ml(如接种址超过i rnl,则用双料lsti6i汤，01,划培养24 h12 h. n察倒管内是否有气泡产生，24 h12 h,气者进行复发时试验,如未产气则琳续培养至48612h，产气者进行复发醉试脸。未产气者为人肠两群阴性.6.3复发阵试脸 用接种环从产气的lsti4汤管中分别取培养物1环，移种于艘绿乳旅胆盐肉汤(bglb)管中，36 t1l培养48 612 h,现察产气情况.产气者，计为人肠菌群ri性管.6.4大肠菌群最可能数(npn的报告 按6.3确it的大肠苗群lst阳性竹数，检索mpn友(见附录b).报告份g (ml)样品中人肠菌群的mpn值。8操作步骤8.1样品的稀释 按6.1进行。8.2平板计教8.2.1选取2个3个适宜的连续稀释度.每个稀释度接种2个无苗乎皿，解皿.ml.同时取i ml生理盐水加入无菌平id作空自对照。8.2.2及时将15 ml20 ml冷至46的结晶紫中性红胆盐琼脂(vrba)的倾注于句个平m中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分汉匀，特琼脂凝固后，再加3 ml.-4 mlvrba箱盖平板丧层.翻转平板，代于36士.培养18 h-24 h.8.3平板菌落数的选择 选取:a.li!f i5 cfu-150 cfu之间的平板，分别计数if板上出现的典a!和叮疑人% it群两落.典型苗落为紫红色。菌落周围有红色的胆盐沉锭环。菌落六径为。j