人类重要的营养物质

课题1 人类重要的营养物质,六大营养物质,蛋白质,糖 类,油 脂,维生素,无机盐,水,一、蛋白质,1.蛋白质的组成(C、H、O、N) 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是有机高分子化合物。 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。,2、蛋白质的分布： 动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角以及蛋清等的主要成分都是蛋白质，许多植物的种子（如大豆、花生）里也含有丰富的蛋白质。,缺乏蛋白质消瘦,缺乏蛋白质浮肿,蛋白质是重要的营养物质。成人每天需摄取60g70g，处于生长发育期间的青少年需要量更大。如果蛋白质摄入不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。因此人体通过食物获得蛋白质的补充。,3、蛋白质的摄入：,水,排出体外,氨 基 酸,维持人体的生长发育,维持人体的组织更新,4、蛋白质在人体的代谢和主要作用,供人体活动的需要,放出热量,在胃肠道里,氧化,重新组成,含 蛋 白 质 的 食 物,通过肠壁进入血液,CO(NH2)2、CO2、H2O等,人体所需的各种蛋白质,每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ,5、蛋白质的功能,a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。,b、血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用,图123 血红素结构图,血红蛋白 O2 氧合血红蛋白,图124 氧合血红蛋白,血红蛋白也能与CO结合，而且结合力是O2的200倍。结合了CO的血红蛋白不再与O2结合，将导致人体缺氧而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量吸烟能使人中毒死亡。,吸烟的害处,尼古丁：一支香烟含尼古丁的数量可以毒死一只老鼠，20支香烟所含的尼古丁足可以毒死一头水牛！,医学界研究肺癌时发现：烟中有 一种叫射线，每天抽一包烟的人，气管所受的辐射，相当于胸透200次X射线的总和,真实小故事,在法国曾举办了一次世界抽烟比赛。最后是一名男子在1小时43分内连续抽掉126根香烟而笑傲江湖。可当他走到领奖台去享受这份胜利的喜悦时，猝然倒下长辞人间！,蛋白质的功能：,1、血红蛋白：,人体内O2的传送者,血红蛋白 + O2 氧合血红蛋白,2、酶：,是一类蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应，一种酶只能催化一种或一类反应，而且一般是在温和接近中性的条件下进行的。,所需条件温和（温和性） 催化效率高 （高效性） 高度的专一性（专一性）,当在口中咀嚼米饭和馒头时会感到有甜味，这是为什么？,蛋白质的变性 蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。,如：CuSO4、BaCl2等,1 .羊毛衫为什么不能用普通肥皂洗涤？,2.高温蒸煮，为什么能杀菌消毒？,3.若不慎误服重金属盐，在去医院之前可采取哪些方法来缓解症状？,甲醛 CH2O, 破坏蛋白质的结构，使其变质。 甲醛水溶液用于制作动物标本。,有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售（色泽鲜亮，富有弹性且储存时间长不易腐烂），这样做有什么危害？,有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。,食用用甲醛水溶液浸泡过的水产品，不但不能提供人体所需的蛋白质，残留的甲醛还能浸蚀消化道，使消化道内的蛋白质变性而危害人体健康。,一、蛋白质,1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。,4、几种重要的蛋白质： （1）气体运输的载体血红蛋白 （2）生物催化剂酶（多样性、专一性、高效性）,2、食物来源：肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类等,二、糖类：,常见的糖： 葡萄糖： C6H12O6 蔗 糖： C12H22O11 淀 粉：（C6H10O5）n,功能：提供人类所需总能量的60%70%， 是最主要的供能物质,组成：由C、H、O三种元素组成的化合物，又被称为碳水化合物。,富含糖类的物质,1淀粉(C6H10O5)n： 淀粉是绿色植物进行光合作用的产物。属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、玉米、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万、有机高分子化合物。 它经过变化最终变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，为人体提供营养，又在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。,1、淀粉与单质碘作用呈现蓝色 可以利用这个原理检验淀粉。 例如：在切开的心得马铃薯上滴加几滴碘水，会看到滴入碘水的地方变为蓝色，可检验出马铃薯中含有淀粉 2、糖类不一定是甜的，淀粉不具有甜味。,每克葡萄糖约放出17.2kJ的能量，在人类食物所供给的总能量中，有60%70%来自糖类。,2、葡萄糖(C6H12O6)： 无色晶体、有甜味、能溶于水。葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量。,3、蔗糖(C12H22O11)： 无色晶体溶于水。储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。,资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿度8085以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。,优质大米于霉变大米,糖的代谢：,C6H12O6+6O2,6CO2+6H2O,酶,三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）,1、油：（液态）植物油 2、脂：（脂肪、固态）动物油,资料：油脂在人体内完全氧化时，每克放出39.3KJ的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质 ，正常下，每日需摄入5060g油脂，它可以供人体日需能量的2025。 一般人体内储存约占人体质量大的1020的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。,三、油脂,植物油脂呈液态，称为油,动物油脂呈固态，称为脂肪,油脂,每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ,备用能源,富含油脂的食物,淀粉：（C6H10O5)n 蔗糖：C12H22O11 葡萄糖：C6H12O6,油：液态的植物油 脂肪：固态的动物油,17.2kJ,39.3kJ,谷类：米、面等 蔬菜：土豆、洋芋等,肉类：猪肉、牛肉等 油类：花生油、豆油等,提供机体活动所需能 量和维持恒定体温,维持生命活动的备用 能源,糖类和油脂,四、维生素（20多中）,维生素在人体内需要量较少，但是，它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持自身健康的作用。多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。 缺乏某种维生素人就会生病如： 缺乏VA,会引起夜盲症； 缺乏VB易患脚气病； 缺乏VC会引起坏血病； 缺乏VD会使骨质变软，患软骨病。,1、缺少维生素对人体生长发育不利，但多吃了个别的维生素也会影响健康，例如，长期过量服用维生素D就会引发高血钙，容易产生疲劳、头痛、多尿等病症。 2、维生素属于有机物，吃新鲜的蔬菜、水果、可以补充体内减少的维生素； 维生素C能溶于水，易被氧化而破坏，使用凉拌蔬菜可以获得较高的维生素C。 3、维生素对人体的作用不同于糖类、蛋白质和脂肪，既不能给机体提供能量，也不是人体主要组成成分，但在人体中的作用很大。人体内缺少维生素会引起代谢紊乱，引发某些疾病。,注意：,富含维生素的食物,四、维生素,1、维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾病， 维持身体健康的作用。,3、缺乏维生素A：夜盲症、皮肤粗糙等。 缺乏维生素C：坏血病,2、食物来源：,青少年每天必须摄取蛋白质80g，假设均由鸡蛋来提供蛋白质，试计算每天至少需要吃多少只鸡蛋？（100g鸡蛋中含12.8g蛋白质，每只鸡蛋质量约为62.5g）,看谁算的快：,问题抢答：,在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？请说说你的观点。,脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下，每日需摄入50 g60 g油脂，它能提供人体日需能量的2025，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护人体内脏器官的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。,黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出15倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？,问题抢答：,因在酸性条件下，维生素C较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以凉拌为佳。,小结：,1、营养物质包括:蛋白质、糖类、油脂、维生素、 无机盐和水六大类。 2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 修补受损组织的主要的原料。 3、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体 活动和维持恒定的体温提供能量。 4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持 身体健康的作用。,维生素C(C6H8O6)是六大营养素之一的维生素类中的一种，它在人体内不能合成，须从食物中摄取，它主要存在于_（填写食物名称）中，它能增强人体的抗病能力，若缺乏维C，会引起_病。 a 现取3粒维生素C，压随后溶于10 mL水中，过滤。取少量滤液向其中滴加几滴紫色石蕊试液，试液变红色，说明维生素C的水溶液呈_性； b 维生素C在酸性环境中比较稳定，在高温时易被破坏。请你想一想，如何食用黄瓜，才能充分利用黄瓜中丰富的维生素C？,思考,蔬菜、水果,坏血病,酸,加醋凉拌吃,2、下表是某食品包装上的说明。从表的配料中分别选出一种物质，填在相应的线上。,富含蛋白质的是 ， 富含糖类的是 ， 富含油脂的是 ， 富含维生素的是 。,鲜鸡蛋、奶粉,精面粉、白砂糖,精炼植物油、奶油,柠檬汁,化学元素与人体健康,仔细观看这三幅图片，思考病人得了哪种疾病？猜猜疾病名称。第一幅_；第二幅_；第三幅_。,思考 : 你知道引起这种疾病的原因吗？,大脖子病,佝偻病,龋齿,1、人体中含有的元素 ，其中含量较多的元素有 。,50多种,11种,2、人体中元素存在的形式,（1）碳、氢、氧、氮以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素的形式,（2）其余元素主要以无机盐的形式存在,常量元素：含量超过0.01% 微量元素：含量低于0.01%,如：钙、磷、钾,如：铁、锌、硒、碘,化学元素能够调节人体的新陈代谢，促进身体健康，有些元素是构成人体组织的重要材料。,下面研究一些元素对人体健康的影响：,钙,铁,锌,硒,碘,氟,钠,钾,健康,3、元素对人体健康的影响,（1）钙,99%存在于骨骼和牙齿中，以羟基磷酸钙晶体的形式存在,对人体的作用：,缺钙引起的疾病：,（2）钠和钾,对人体的作用：,使骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。,幼儿和青少年会得佝偻病和发育不良； 老年人会骨质疏松，容易骨折。,维持人体内的水分和维持体液恒定的pH,（3）微量元素对人体的作用及适宜摄入量,（4）元素补充的来源,奶类、绿色蔬菜、水产品、肉类、豆类,肝脏、瘦肉、蛋、鱼、豆类、芹菜,海产品、瘦肉、肝脏、奶类、豆类、小米,海产品、加碘盐,菜花、大蒜,地下水、含氟牙膏,请你将人体缺乏的元素与由此而引发的疾病用直线连起来： 缺钙 甲状腺肿大 缺碘 龋齿 缺氟 贫血 缺铁 佝偻病或骨质疏松症,练习：,人体缺少必需微量元素会得病，因此有人认为应尽可能多吃含有这些元素的营养补剂，你认为这种想法对吗？为什么？,这种想法不对,因为即使是必需元素,也有一个合理摄入量的问题,摄入过量也不利于身体健康。,1、国外医学界研究表明，如果人体不缺乏微量元素而随意过量补充，不仅对健康无益，反而有害。下列元素属于人体中微量元素的是 A碳 B氢 C氧 D碘,2人体中生命必需元素含量的多少直接影响人的健康。缺少某种元素可能导致骨质疏松，该元素是 A. 碘 B. 铁 C. 钙 D. 锌,D,C,3.维生素和以无机盐形式存在的元素能够调节人体的新陈代谢，缺乏时会导致疾病 （1）缺乏维生素A，易患_。 （2）缺乏维生素C，易患_。 （3）人体缺乏铁元素会引起_。 （4）幼儿及青少年缺钙会得_和_。老年人缺钙会_，容易发生_。 （5）因体内缺乏而引起表皮角质化和癌症的营养元素是_。 （6）甲状腺肿大是缺乏_。 （7）指甲中有白斑且食欲不振是缺乏_。 （8）龋齿是缺乏_。,夜肓症,坏血病,贫血,佝偻病,发育不良,骨质疏松,骨折,硒,碘,锌,氟,4、人体缺碘会影响正常的生命活动，为提高人体素质，食物补碘已引起人们的高度重视。人体内缺碘易产生的病症是（ ）A、甲状腺机能亢进症 B、地方性呆小症 C、侏儒症 D、地方性甲状腺肿大 为了防止上述现象产生，常在食盐中加入 KIO3来补充，该物质属于 。市售“加碘盐”外包装文字说明上都有“含碘量”的字样，这儿的碘是指（ ） A、KIO3 B、碘元素 C、碘分子 D、碘离子,D,盐,B,5、经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发生，原因是 ，如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好，理由是 ，FeSO4(Fe2+在空气中易被氧化成Fe3+)可作治疗 的药剂，通过你的观察，在医疗上人们是如何防止FeSO4被氧化的呢？,用铁锅会使少量铁进入人体,缺铁性贫血,在医疗上，人们在该药品的外面包一层特制的糖衣，以隔绝空气防止其被氧化,6、下列元素中属于人体所需微量元素的是（ ） A、氧、磷、钾 B、钙、磷、钾 C、铁、锌、硒、碘 D、钾、碘、硒,C,7、下列叙述错误的是（ ） A、化学元素与人体健康有着密切的关系 B、大部分元素在人体中主要以无机盐的形式存在 C、幼儿体重轻，需要钙的量比成年人少 D、人体每天对铁元素的适宜摄入量比碘元素多,C,9、1989年世界卫生组织把铝确定为食品污染源之一加以控制利用，下列对铝应控制使用的是（ ） 制铝合金制电线制餐饮具制银白漆的原料制装饮料的易拉罐包装糖果的小食品 A、 B、 C、 D、全部,B,10、豆类食品中含量丰富的元素是（ ）A、钙、铁、锌 B、钙、碘