GMPSSOP培训.ppt

,GMP、SSOP培训,2019.11.3,2,HACCP与GMP、SSOP的联系和区别, GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。 HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。,联系,3,HACCP与GMP、SSOP的联系和区别,区别, HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。,GMP,Good Manufacturing Practice,良好生产规范（GMP）,5,良好生产规范（GMP）,GMP （ Good Manufacturing Practice ）是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。,6,良好生产规范（GMP）,通用规范GB14881食品企业通用卫生规范,专用规范GB12695饮料企业良好生产规范,7,良好生产规范（GMP）,（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对品质管理的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性 要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7）对企业卫生设施的规范性要求。 （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 （9）对人员卫生管理的规范性要求等。 （10）对机构、人员配置、教育、培训的规范性要求,GMP的主要内容有下面几方面,8,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,GMP管理有四个关键要素,1由合适的人员（Man）来生产与管理 2选用良好的原材料（Material） 3采用规范的厂房及机器设备（Machine） 4采用适当的工艺（Method）,4M,9,其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面 (一) 先决条件 工厂建筑、道路、行程； 适合的加工环境； 地表供水系统、废物处理。 (二) 设施 制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置; 排风、供水、排水、排污、照明等设施条件； 适宜的人员组成等。,1.食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,10,一、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素,(三) 加工、储藏、分配操作 1. 物料购买和贮藏； 2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性； 3. 成品外观、包装、标签和成品保存； 4. 成品仓库、运输和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,11,一、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,(四) 食品安全措施 1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施； 2. 清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制； 3. 个人卫生的保障； 4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 (五) 管理职责 1. 管理程序、管理标准、质量保证体系； 2. 技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。,12,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1.选址 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。,(一) 食品厂的设计,13,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,2.布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区。 (3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。,(一) 食品厂的设计,14,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1. 高度（一般不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少于1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）,(二) 厂房,15,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施,(二) 厂房,16,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符合饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）,(三) 设备与设施,17,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）,(三) 设备与设施,18,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不 低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力； 8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核档案。,(四) 人员,19,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1.机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。,2.管理制度 环境卫生制度 设备维修和保养制度 清洗、消毒制度 废弃物处理制度 除虫灭害制度 危险品管理制度 从业人员个人卫生制度 健康管理制度,(五) 卫生管理,20,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消 毒使其保持达到标准的状态。 2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素造成品质变化或污染。,(六) 加工过程的卫生要求,21,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防： 冷藏食品保持在7.2，或7.2以下的适当温度。 热的食品保持在60或60以上。 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。 4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。,(六) 加工过程的卫生要求,22,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染； 6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。,(六) 加工过程的卫生要求,23,二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,1.机构和人员 设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员 2. 实验室管理制度 检验规定 留样观察 操作规程 档案管理,(七) 产品卫生质量控制,24,食品良好生产规范的文件管理,GMP文件管理分为两大部分： 标准（含技术性标准和管理标准） 记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、销售记录）。,25,SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,卫生标准操作程序（ SSOP ）,26,SSOP是食品HACCP体系整体的一个部分,卫生标准操作程序（ SSOP ）,1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件; 2. 加工厂必须监测卫生状况和操作; 3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作; 4. 加工厂必须保存卫生控制记录.,27,SSOP文件:,卫生标准操作程序（ SSOP ）,1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。, 描述了企业使用的卫生程序; 提出了卫生程序的计划表; 提供支持例行监测程序的基础; 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；,28,SSOP文件:,卫生标准操作程序（ SSOP ）,1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。, 确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念） 提供了一个连续培训员工的工具； 为购买者和检查者做出承诺； 指导改善工厂的卫生操作和状况。,每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定的这些状况和操作。,29,卫生监测计划,卫生标准操作程序（ SSOP ）,2.加工厂“必须”监测卫生状况和操作。,加工者“应该”及时地纠正不符合的“卫生”状况和操作。,30,卫生纠正（措施）,3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正 加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。,31,卫生标准操作程序（ SSOP ）,4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。,卫生控制记录,32,卫生标准操作程序（ SSOP ）,卫生控制和纠正记录必须包括,1. 加工者的名称和地址； 2. 所记录活动的日期和时间； 3. 实施监测操作人员的签字或缩写。,33,卫生标准操作程序（ SSOP ）,卫生监测表格的基本要素：,1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作； 2. 以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值； 3. 记录必要的纠正措施。,水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的掺假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理,34,卫生标准操作程序（ SSOP ）,SSOP包括但不仅限于以下方面：,35,卫生标准操作程序（ SSOP ）,1、水和冰的安全性,a.加工用水或制冰用水的安全供应 b.对水的处理、检测 c.饮用水与非饮用水没有交叉相连关系, 某些食品的组成成分 传送或运输产品 清洗食品 制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用,36,卫生标准操作程序（ SSOP ）,水是食品加工厂的一个最重要 的组成部分,因为它用于:,a-1,37,卫生标准操作程序（ SSOP ）,a-2,食品加工用水的一般水源,1 . 自来水 2 . 自供井水 3 . 海水, 必须符合国家饮用水的标准。,38,加工用水及制冰用水的标准,卫生标准操作程序（ SSOP ）,a-3,39,卫生标准操作程序（ SSOP ）,b-1,水的处理,物理处理：过滤、紫外线照射等 化学处理：加氯等,注 意 对处理后的水要进行检测,40,卫生标准操作程序（ SSOP ）,b-2,水的检测, 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年2次。 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。,41,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-1,工厂内水污染的原因, 交叉连接 回 流,压力回流,虹吸管回流,42,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-2,防止水的交叉污染, 设计要求供水、排水管道网络图 定期对管道的监测 加工过程的控制 回流控制空气隔断、真空排气阀、检查阀,43,卫生标准操作程序（ SSOP ）,2、食品接触表面的清洁、卫生,a.食品接触表面材料的选择 b.食品接触表面设计、制造和定位 c.食品接触表面、设备的维修及保养 d.食品接触表面的清洁与消毒 e.监测、纠偏、记录,44,食品接触表面,a-1,“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”( GMP, 21 CFR 110.3 )。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,45,食品接触表面的一般要求,a-2, 安全的材料是指： 无毒(无化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 制造方面的要求是： 能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,46,通常应避免作为食品接触面的材料,a-3, 木材(考虑到微生物问题); 含铁金属(考虑到腐蚀问题); 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);,卫生标准操作程序（ SSOP ）,47,食品接触面设计、制造和定位,b-1, 制造、设计的要求 食品接触面光滑、易于清洗消毒； 固定设备的定位 应远离加工车间的墙，并高出地面安置以 留出清洁的通道； 确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处； 在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量 设计使用最少的支撑面。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,48,食品接触面、设备的维修及保养,C-1,维修及保养 维修部门定期或不定期对 设备、工具进行检查，并 及时维修。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,49,食品接触面清洗消毒的五个步骤,d-1,卫生标准操作程序（ SSOP ）,50,食品接触面进行清洗消毒应考虑, 清洁剂、消毒剂的选择 清洗、消毒的方法 清洗、消毒的频率 监控记录、纠偏行动 定期的卫生确认,d-2,卫生标准操作程序（ SSOP ）,51,监测的目标,监测的目的是确保食品接触面（包括手 套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维 护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分 地进行清洗和消毒。,e-1,卫生标准操作程序（ SSOP ）,52,监测的对象, 食品接触面的状况； 食品接触面的清洁和消毒； 使用的消毒剂的类型和浓度； 可能接触食品的手套和外衣是清洁 的并且状态良好。,e-2,卫生标准操作程序（ SSOP ）,53,监测的方法, 视觉检查 表面状况良好; 表面已清洁和消毒; 手套和外衣清洁及保养良好 化学检测 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒） 验证检查 表面的微生物检查（推荐）,e-3,卫生标准操作程序（ SSOP ）,54,纠 正,典型的纠正措施 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。 纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 观察：工作台面有腐蚀痕迹。 纠正：重新抛光或更换损坏的设备。,e-4,卫生标准操作程序（ SSOP ）,在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。,55,记 录,卫生控制记录的目 的是提供证据，来证实 企业的消毒计划是充分 的、并被执行，问题被 及时发现和纠正。,e-5,卫生标准操作程序（ SSOP ）,56,a.理解交叉污染 b.防止产品流程和工厂设计造成的污染 c.防止加工操作过程所造成的污染 d.防止员工操作造成的产品污染 e.监测、纠正、记录,卫生标准操作程序（ SSOP ）,3、防止交叉污染,57,交叉污染,交叉污染是通过生的食品、食品加工 者或食品加工环境把生物或化学的污染物 转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转 移到即食食品上时，通常意味着导致食源 性疾病的交叉污染的产生。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,a-1,58,可能引起成品交叉污染的致病菌的来源,1.食品操作者和工厂的其它人员； 2.生的食品； 3.设备或工器具； 4.加工厂的环境。,a-1,卫生标准操作程序（ SSOP ）,59,产品流程和工厂设计的目的,保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,b-1,60,防止产品流程和工厂设计所 造成的污染,1.提供充足的加工空间； 2.人流、物流合理； 3.原料和产品隔离存放； 4.隔离生的和即食产品。,b-2,卫生标准操作程序（ SSOP ）,61,防止加工操作过程所造成的污染,1.生、熟产品应严格分开 2.操作人员熟悉操作卫生要求 3.食品接触表面必须保持清洁和卫生,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-2,62,目 标 通过保证员工遵循适当的个人卫生和 手清洗操作来防止对食品的交叉污染。,防止员工操作造成的产品污染,d-1,卫生标准操作程序（ SSOP ）,63,整理生的产品，然后整理熟制的产品； 靠近或在地板上工作，然后整理产品； 处理完垃圾桶，然后整理产品； 从休息室返回，没有洗手； 用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品； 擦完脸，然后去整理产品； 接触不清洁的冷库门，然后整理产品。,员工不良操作的范例,1,2,3,4,5,6,7,卫生标准操作程序（ SSOP ）,d-2,64,对员工的卫生要求,1,2,3,4,适宜的手清洗和消毒能防止污染； 个人物品要远离生产区储藏； 在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生； 防止皮肤污染等。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,d-3,65,建立有效的洗手消毒程序,1,2,3,洗手程序设置的原因 许多员工日常不洗手； 洗手措施未被正确地执行； 许多员工不理解洗手的重要性。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,d-4,66,洗手消毒程序,皂液,洗手,摘首饰,干手,冲洗,消 毒,卫生标准操作程序（ SSOP ）,67,建立有效的洗手消毒程序,1,2,3,清洁手及消毒手的时间 在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外 的人体暴露部分之后； 上完厕所后； 咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、 吃完饭或喝完饮料之后； 在处理完脏的设备和工器具后,4,卫生标准操作程序（ SSOP ）,d-4,68,预防来自不卫生的物体污染食品、食 品包装材料和其它食品接触面，导致的交 叉污染，其范围包括从工器具、手套、外 衣和生的食品到熟食品或即食食品。,监测的目的,卫生标准操作程序（ SSOP ）,e-1,69,关于交叉污染的纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加 工或弃用受影响的产品； 记录采取的改正措施。,纠正措施,1,2,3,4,卫生标准操作程序（ SSOP ）,e-2,70,每日卫生控制记 录应包括填写所做的 观察记录和对可能发 生在工厂里的交叉污 染的每一个潜在因素 的纠正措施的记录。,记 录,卫生标准操作程序（ SSOP ）,e-3,71,a.手部清洗、消毒设施的状况 b.厕所设施的状况 c.监测、纠正、记录,卫生标准操作程序（ SSOP ）,4、手的清洁、消毒和厕所设施的维护,72,有关洗手设施的建议, 任何时候都保持清洁； 根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加 工区域的入口处； 只用于洗手； 液体皂液放在容器里； 干手设备或一次性毛巾、纸巾； 靠近手部消毒设备。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,a-1,73,手部消毒设备, 消毒液的配制； 经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度； 放在方便的地方,鼓励员工使用,但须避免 接触食品。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,a-2,74,有关厕所设施的建议, 足够数量的大小便池，按性别而定 提供足够的用品 保持设施清洁完好 供水充足、下水畅通 生熟产品加工区卫生设施要分开 具备洗手消毒设施,卫生标准操作程序（ SSOP ）,b-1,75,监 测,监测目标 支持建立一个必要的 手部清洗程序，避免污物 和潜在的致病微生物在加 工区域或食品中的传播。,监测对象 1.手部清洗设施的状况； 2.手部消毒设施的状况； 3.厕所设施的状况。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-1,76,纠正措施, 修理或补充厕所和洗手处的洗手用品； 若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配 置新消毒液； 当发现有令人不满意的条件出现时，记录所 进行的纠正措施； 修理不能正常使用的厕所。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-2,77,手部清洗、消毒设备和 厕所状况的记录, 洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置； 手部消毒间、池或浸手消毒液的状况； 洗手消毒液的浓度； 当发现有令人不满意的状况出现时所采取的 纠正措施。,卫生标准操作程序（ SSOP ）,c-3,78,a.外来污染物 b.检测、纠正、记录,卫生标准操作程序（ SSOP ）,5、防止外来污染物造成的掺假,79,定义：外来污染物, 若食品表面或内部有任何的对健康有害 的有毒或有害物质； 若食品在不卫生的条件下进行加工处理、 包装或储存，有可能被污物污染或对身 体有害。,a-1,卫生标准操作程序（ SSOP ）,80,有毒化合物的污染,1.食品中的非食品级润滑油被认为是污染物, 因为它们可能含有有毒物质。 2.燃料污染可能导致食品污染。 3.只能用被允许的杀虫剂和老鼠剂来控制工 厂内害虫,并应该按照标签说明使用。,a-2,卫生标准操作程序（ SSOP ）,81,4.不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可 能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或 间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、 包