课件：食品污染及其预防.ppt

,食品卫生部分,食品污染及其预防,食品污染指食品被外来的有害人体健康的物质所污染. 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环芳烃、亚硝基化合物等 物理污染：杂物、掺假、放射性物质,第一节生物性污染及其预防,一、细菌性污染与食品腐败变质 （一）常见细菌污染及其危害 致病菌 条件致病菌 非致病菌,（二）食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起的成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 原因：微生物、自身因素、环境因素 腐败变质的化学过程： 蛋白质分解 脂肪的酸败 碳水化合物的水解,食品腐败变质的控制措施 低温防腐 高温灭菌防腐 脱水干燥防腐 提高渗透压防腐 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照保藏防腐,（三）细菌性污染预防要点 加强防止食品污染的宣传教育 合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭微生物 细菌学检测 菌落总数 大肠菌群 致病菌,二、真菌与真菌毒素 （一）黄曲霉毒素 AF由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。 特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，280裂解。共有二十多种其中B1最常见且毒性最强。 危害： 急性中毒：剧毒物质导致肝中毒 慢性中毒：损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌,污染：黄曲霉毒素分布广泛，主要污染花生、玉米、小麦等 预防要点： 防霉 去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反复搓洗，加碱破环 经常性卫生检测,（二）赭曲霉毒素 曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害动物肝脏、肾脏。 （三）展青霉素 由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不稳定 ；主要污染面包、香肠、水果、苹果汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。,第二节化学性污染及其预防,一、农药污染及其预防 农药残留：施用农药后在食品表面及食品 内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。 一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸。,农药污染的途径 直接污染 如喷洒，与农药的性质、施药方法、次数、浓度、时间、气候有关。 间接污染 如土壤、空气等。 生物富集与食物链 其他形式,常见农药性质及毒性 有机氯农药：性质稳定，不易降解，毒性中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒，有致癌、致畸作用。 有机磷农药：性质不稳定，易分解，主要造成急性中毒，毒性较强。,预防措施 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产、经营和管理 限制农药在食品中的残留量,二、有害金属污染及其预防 （一）污染途径 工业三废 食品生产加工过程的污染 农药和食品添加剂污染 某些地区自然环境中本底含量高,（二）污染及危害 汞 来源：工业、医疗、生物富集 危害：有机汞主要造成急性中毒；无机汞主要造成慢性中毒；都能危害动物中枢神经。 限量：食品中汞允许量（mg/Kg）鱼类0.3，肉、蛋类0.05，粮食0.02，果蔬、乳类0.01。,镉 来源：工业废水、生物富集 危害：可以从血液到全身，主要危害骨骼、消化系统、肾脏等器官。 限量：食品中允许量（mg/Kg）大米0.2，面粉0.1，杂粮0.05，鱼0.1，蛋类0.05，水果0.03,铅 来源：废气、汽车尾气、机械、管道、颜料 危害：损害神经系统、造血系统、肾脏 限量：果蔬0.2，粮食0.4，豆类0.8，肉类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。 砷 来源：工农业生产中，砷农药 危害：慢性中毒，致癌、致畸 限量：粮食0.7，市拥有0.1，鲜奶0.2，食盐、水果、肉类0.5。,(三) 预防措施 消除污染源 制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作 严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用,三、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺。前体是亚硝酸盐、硝酸盐及其氮氧化合物。在微生物适宜的酸度，前体存在条件下易生成。 来源：硝酸盐化肥、腌菜、沿循、发酵、酱油、发色剂、防腐剂 危害：肝癌、食道癌、胃癌,预防要点 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 使用量：硝酸盐0.5g/Kg，亚硝酸盐0.15g/Kg 残留量：肉罐头0.05g/Kg，肉罐头0.03g/Kg 防止微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成 施用钼肥 固氮作用、还原亚硝酸盐,四、多环芳烃类化合物污染及其预防 苯并芘是一种典型的多环芳烃类化合物，使食品污染及致癌物，有一定耐热性。 来源： 熏烤食品污染 油墨污染 沥青污染 石蜡油污染 环境污染食物,危害： 诱发肿瘤 可能有致癌作用 预防： 减少污染 限制食品中的含量,五、杂环胺类化合物及其预防 来源： 烹调方式 高温处理油炸食品与明火接触 食物成分 危害：致癌、致突变 预防： 改变不良烹调方式和饮食习惯 增加蔬菜水果的摄入量 灭活处理 加强监测,六、二恶英类化合物污染及其预防 来源： 城市垃圾和工业固体废物焚烧 农药生产 氯气漂白纸 燃煤电站、金属冶炼、抽烟 危害： 剧毒，致死效应，致病 致不可逆的致畸、致癌、致突变,预防： 控制环境污染 控制含二恶英农药的使用 控制垃圾焚烧、汽车尾气,七、兽药残留 兽药残留指食品动物用药后动物产品的任何可食部分中所含原型药或其代谢药物。 来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药规则，滥用兽药。 危害： 毒性作用 过敏或变态反应 增强细菌耐药性 导致机体内菌群失调 致畸、致癌、致突变作用,预防措施： 严格执行兽药管理条例 制定最高残留限量 遵循休药期,八、食品容器和包装材料污染及其预防 金属及搪陶瓷包装材料中可能含有有害金属 塑料包装材料受热及其他条件分解产生甲醛、酚类等有害物质。 橡胶及涂料中一些有机添加剂及分解后的产物有毒，燃烧产生苯并芘。,第三节食品物理性污染及其预防,一、食品的杂物污染及其预防 污染途径 生产污染 食品储存过程中污染 食品运输过程污染 意外污染 参杂掺假,预防措施 加强食品生产、储存、运输的监测管理 保持先进的工艺和检验设备 制定标准,二、食品的放射性污染及其预防 放射性污染指食品吸附或吸收了外来的放射性核素使其放射性高于自然界放射性本底。 来源： 自然放射性源 核爆炸试验 核废物排放不当 意外事故核泄漏,危害： 损害骨骼、造血器官，诱发骨髓恶性肿瘤，引起遗传障碍和生殖功能。 预防措施 加强卫生防护和食品卫生监督 严格执行国家卫生标准 妥善保管食品,各类食品的卫生要求,粮谷类食品的卫生要求,卫生问题 真菌和真菌毒素的污染 农药残留 有毒有害物质的污染 仓储污染 其它污染 掺假 卫生要求,蔬菜和水果的卫生要求,卫生问题 微生物和寄生虫卵污染 工业废水和生活污水污染 农药残留 腐败变质与亚硝酸盐含量 卫生要求 保持新鲜 清洗消毒 卫生标准,畜禽肉的卫生要求,卫生问题 腐败变质 人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、结核、旋毛虫病、高致病禽流感、狂犬病等 宰前死因不明 药物残留 使用适禁饲料添加剂 卫生标准,水产品的卫生要求,卫生问题 腐败变质 寄生虫病 工业废水污染 卫生标准,蛋类的卫生要求,卫生问题 微生物污染 化学性污染 其他卫生问题,卫生要求 蛋类感官指标 蛋壳 蛋白的浓厚程度 蛋黄形状 蛋黄的靠壳程度 系带的韧度 听、闻、摸等 理化指标：汞0.03mg/Kg,奶及奶制品的卫生要求,卫生问题微生物 奶中存在的微生物 致病菌对奶的污染：挤奶前污染，挤奶后污染 奶及奶制品有毒有害物质残留 掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质,卫生要求 消毒奶 感官指标 理化指标 卫生检验 奶制品 全脂奶粉 炼乳 酸奶 奶油,冷饮食品的卫生要求,卫生问题 微生物 有害化学物质 卫生要求 感官指标：纯净色泽、滋味、不得有异味、异臭和杂质。 理化指标 细菌指标,罐头食品的卫生要求,包装问题 沉淀 胀罐 微生物 化学物质 物理因素,食物中毒及其预防,第一节 概述,食物中毒的概念 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。,食物中毒的特点 潜伏期短、发病急剧、呈爆发性 中毒病人一般具有相似的临床表现 在近期内都食过同样食物，不食者不中毒，停止食用中毒食物发病很快停止 发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。 无人与人之间传染 食物中毒具有明显的地区性和季节性,食物中毒的分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 其他形式中毒,第二节 细菌性食物中毒,由于吃了含有大量细菌或细菌毒素而引起的食物中毒。最常见的一类食物中毒。可分为感染型和毒素型。 中毒的基本条件 细菌污染食物 在适宜条件下大量繁殖或产生毒素 食前未进行杀菌或破坏毒素,沙门氏菌食物中毒,流行病学特点 中毒时间 中毒食品 中毒原因 发病机制,2019/8/5,61,可编辑,中毒表现 潜伏期1216小时 表现 预防措施 防治污染 高温杀菌 控制繁殖,葡萄球菌食物中毒,产生毒素，以金黄色葡萄球菌致病力最强。 流行病学特点 发病时间 中毒食品 中毒原因 发病机制,中毒表现 起病急、潜伏期短，一般23小时 中毒表现 年龄小的毒素更敏感 病程较短 预防措施 防治污染 防止肠毒素形成,肉毒梭菌毒食物中毒,阳性厌氧菌产生毒素，耐热性强 流行病学特点 发病季节，四季均有，以冬春季为主 中毒食品 中毒原因 发病机制,中毒表现 潜伏期 1248小时 表现运动神经麻痹症状 死亡率较高 预防措施 停止食用可疑食品 对自制发酵食品应采取相应处理 不吃生酱 毒素不耐热,副溶血弧菌食物中毒 性状 流行病学特点 发病机制 中毒表现 预防措施 O157：H7大肠杆菌食物中毒 性状 流行病学特点 发病机制 中毒表现 预防措施,预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：,挑选食品，要选择新鲜、无变质的。 食物在食用前应充分清洗和浸泡。 挑海鲜，最好选择活的。 为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。,冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。 有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。 坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。,第三节 有毒动植物种毒,河豚鱼中毒,中毒性质 有内脏分泌，一种神经毒 中毒表现 发病急，潜伏期短1045分钟 症状 危害,预防措施 捕捞时剔除河豚鱼 严格执行水产品卫生管理法 宣传学习 严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼,鱼类引起的组胺中毒,主要中毒鱼类是海产鱼中青皮红肉鱼类 中毒表现 潜伏期短 症状 中毒特征：发病快、症状轻、恢复迅速、少有死亡 预防,毒蕈中毒,中毒表现 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 预防措施,其他动植物种毒,氰苷类植物中毒 甲状腺中毒 四季豆中毒 鲜黄花菜中毒 发芽马铃薯中毒 贝类中毒,第四节 化学食物中毒,亚硝酸盐食物中毒,误食用了含有亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白症，也成肠源性青紫病。,来源 蔬菜中的硝酸盐 刚腌不久的蔬菜中会有大量亚硝酸盐 苦井水中含有较多的硝酸盐 食用蔬菜过多时 腌制肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐 误将亚硝酸盐当作食盐,中毒表现 潜伏期1015分钟 症状 急救处理 消除毒物 崔土、洗胃、导泻 解毒剂 对症治疗 预防措施 保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜 亚硝酸盐在肉制品中的用量要按照标准 妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐,砷化合物中毒,本身毒性不大，化合物有剧毒，三氧化二砷，砒霜。 中毒原因 临床表现 急救治疗 预防措施,有机磷农药中毒,中毒原因 水果蔬菜中的农药残留 误食用装过农药的包装袋盛放的食品 因农药保管不善，管理不严格而误食等,临床表现,潜伏期 10分钟2小时 症状体征： 毒蕈碱样表现 烟碱样表现 中枢神经系统表现 中毒分级 潜在性中毒 轻度中毒 中度中毒 中度中毒,急救治疗 催吐、洗胃 特效解毒剂 生理拮抗剂 、胆碱酯酶复治剂 对症治疗 预防措施,第五节 食物中毒的调查与处理,食物中毒的调查 食物中毒类型的调查 有毒食品的调查 中毒原因的调查 中毒患者个案的调查,食物中毒的处理,病人处理 停止食用有毒食品 采集病标本，以备送检 对病人急救治疗 有毒食品的处理 保护现场，封存有毒食品或疑似有毒食品 追回已售出有毒食品或疑似有毒食品 对有毒食品进行无害化处理,中毒场所处理 对接触有毒食品的器具进行处理 对病人的排泄物进行处理 对中毒环境现场进行处理 责任处理,食品加工与烹饪,食品加工技术,食品保藏技术,一、化学保藏 指食品生产、储藏过程中用腌渍、烟熏等化学方法抑制或阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。,腌渍保藏 原理： 渗透抑菌作用 呈色机理 风味形成 保水原理 方法种类：盐腌（湿腌法、干腌法）、糖腌,烟熏保藏 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质。 原理： 烟熏抑菌 形成色泽 预防氧化 形成烟熏风味 改善制品品质 方法：冷熏法（小于22）热熏法,二、物理保藏,冷冻保藏 原理：抑制微生物和酶 方法： 冷却保藏：010 空气、真空、冷水冷却 冷冻保藏：-18 速冻、缓冻 对营养成分的影响 “急速冻结、缓慢融化”,辐射保藏 是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品目的。 原理：抑制微生物和机体内生化过程 对营养素的影响：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质 辐射食品的卫生安全性评价 辐射安全 营养均衡,食品保鲜技术,化学保鲜技术 利用抑制剂或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。 防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂 防腐剂 作用原理：“静菌作用” 常用防腐剂：苯甲酸（盐）山梨酸（盐）等,抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂：丁基茴香醚、生育酚 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸、茶多酚,涂膜保鲜技术 原理 抑制呼吸作用、减少营养损失 涂膜方法：浸染法、喷涂法、刷涂法 常用果蔬保鲜剂：果蜡、可食用膜、纤维素膜,食品干燥技术,普通干燥技术 原理 方法：对流干燥，辐射干燥，接触干燥 食品中的水分：结合水，自由水 冷冻干燥（真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥） 原理 结晶升华 方法和过程,喷雾干燥 特点： 干燥温度低 干燥速度快 制品有良好的溶解性和分散性 可连续化生产 生产过程简单，操作控制方便 雾化形式及其机制 气流喷嘴式雾化，压气式喷嘴雾化，旋转化雾化,食品的浓缩技术,蒸发浓缩 特点：热敏性、结垢性、粘稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分 冷冻浓缩 膜浓缩 微滤、超滤、反渗透、电渗析,食品微波与红外线加工技术 微波加热技术 加热速度快 低温灭菌保存营养 加热均匀性好 加热易于瞬时控制 节能性高 食品微波干燥技术,微波处理对食品营养成分的影响 对蛋白质的影响 对脂肪的影响 对食品中碳水化合物的影响 对维生素的影响 远红外加工技术,食品膨化技术 挤压，喷爆食品 膨化食品的特点 营养损失少并易于消化 易于贮存 工艺简单成本低 食用方便 产品种类多 原料利用率高 原料食用性广,干制工艺技术,原料挑选整理清洗切分烫漂装载干制成品,果脯蜜饯制作,原料预处理（去皮，切分，刺孔，划缝，去核，硬化，硫处理）预煮加糖煮制干燥成品,果酱类制作,原料预处理软化打浆（煮制）加糖浓缩