课题1果酒和果醋的制作.ppt

葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,一、果酒制作的原理,学习活动1：对照导学案，阅读果酒的制作原理。,1.微生物： ，异化作用类型是 型。,无氧呼吸反应式：,2.影响酒精发酵的主要环境条件 。,酒精发酵时一般将温度控制在 。,酒精发酵过程中，要保持 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）,酵母菌,兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,1825,缺氧、酸性,温度、氧气、pH,有氧呼吸反应式：,酵母菌繁殖最适温度是 ；,20,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵,思考4：酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适 宜时产生 进入休眠状态。,在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。,思考1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的： “密封”的目的： 思考2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,思考3：葡萄酒呈现深红色的原因？,色素,出芽,孢子,自然发酵菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,乙醇,乙醛,当缺少糖源：,在氧气和糖源都充足：糖,二、果醋制作的原理,1.微生物： ，,异化作用类型： 型。,醋酸菌,需氧,醋酸,醋酸,C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O,2. 醋酸发酵的最适宜温度为 。,30 35 ,思考5：影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？,控制溶氧量：,注意适时通过充气口充气,时间：,78d,思考6：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,大量繁殖形成的菌膜。,醋酸菌,醋酸发酵的反应式：,三、实验设计,学习活动3：阅读“实验设计”，完成导学案。,1.实验流程,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,思考7：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,酵母菌,醋酸菌,1825,3035 ,先有氧，后无氧,有氧,原料,学习活动4：阅读资料，设计发酵装置。,果酒和果醋的发酵装置示意图,排气口,充气口,排出 CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,2. 设计发酵装置,出料口,制酒时关闭， 制醋时补充氧气,便于取样检查和放出发酵液,思考8：在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,在发酵过程中产生 ，防止瓶内气压过 引起爆裂,CO2,高,思考9：在醋酸发酵过程中，需要注意什么？,要持续向发酵液中补充 。,3. 发酵操作,材料的选择与处理：,思考10：先冲洗后去枝梗的目的是,学习活动：阅读教材，思考。,防止杂菌感染 。,注意不要反复冲洗！,实验中所用的 榨汁机 、发酵瓶 等器械进行消毒，,并使发酵装置处于封闭状态。,选择新鲜优质葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。,防止发酵液被污染：,氧气,思考11：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，,控制发酵条件,消灭发酵液中的杂菌,发酵液装瓶后保持 的剩余空间。,酒精发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右。,1/3,1825,1012,醋酸发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。,78,充气,思考12：在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,暂时存储发酵产生的 ，起到 作用。,思考13：在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？,向发酵液中通入 。,其目的是什么？,3035,CO2,缓冲,无菌空气,给酵母菌提供氧气,4.结果分析与评价,酒味,有,实验现象：,醋味,有,1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些,（1）放出气体：由于发酵作用，糖分大部分转变为,（2）放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；,（3）颜色变化：发酵过程中，色素及其他成分逐渐 溶解于发酵液中。,变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。,思考：,葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；葡萄醋琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的 发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡 萄醋中的确有醋酸生成吗？,设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1号和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。,3.葡萄酒和葡萄醋的口味如何？,学习活动6：阅读“课题延伸”，思考。,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,检验：,如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？,比较：,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,2.果醋的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。,1.果酒的制作是否成功,四、相关链接,学习活动7：阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种 。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。,思考14：根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口 D.发酵装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,2.关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A.酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型 B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,练习：,BCD,ABCD,课后练习题（见课本P5）,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、,3. 需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及,健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,1.酒的种类：,酒文化,2.干红：,“干”表示酒中的含糖量少。 干红葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵。甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有上千种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。,3.红葡萄酒和白葡萄酒：,黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有多种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。,4.黄酒：,结束,电子显微镜下的酵母菌,酵母菌的出芽生殖,酵母菌是单细胞真菌，为真核生