营养的基本知识三大营养物质2.ppt

脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。,第三节 生命的构成物 质脂类,脂：常温时呈固体状态 脂肪 油：呈液体状态 一 脂类 类脂： 与脂和油很类似的化合 物，主要有以下五种：磷 脂、鞘脂类、糖脂、类固 醇及固醇、脂蛋白类。,二 脂肪的作用： 提供能量：1克的脂肪提供9千卡的能量，是蛋白质和碳水化合物的两倍多。 构成细胞组织，是细胞膜的主要物质。, 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 。, 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸,促进脂溶性维生素的吸收：没有脂肪，维生素A、D、E、K无法被人体吸收。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 是组成脂肪的基本单位。 动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。,在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成： 饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中的丁酸） 单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植物中的油酸） 多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸）。,动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时 易造成胆固醇血症。 植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液中胆固醇含量。,生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。对细胞膜的结构特别重要。如缺乏红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等。,是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。,儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹,四、EPA与DHA,1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。,五、从营养学角度如何认识胆固醇 胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质，它的主要功能有： 存在于细胞膜中，发挥细胞膜的生理功能。没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。 在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。,胆固醇是体内合成维生素D3的原料，这是因为胆固醇的氧化产生7-去氢胆固醇和麦角固醇，受阳光中的紫外线照射后，可变成维生素D3；这是人体获得维生素D的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。 胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如肾上腺激素、性激素。 是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收。,但是长期大量的摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。 高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素，因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉和冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。一般成年人每日胆因醇摄入量不宜超过300毫克。,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。每日适宜摄取量为20-30克 必需脂肪酸能量占总热能3%。 胆固醇300mg,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,第四节 生命的供能物质碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。,（1）单糖类：食物中的单糖类主要为葡萄糖、 果糖和半乳糖。 葡萄糖 是能直接被 人体吸收利用的 最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、玉米等食物和动物食物中也有。 果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。 半乳糖是乳糖分解的产物,（2）双糖类： 由两分子单 糖组成的碳水 化合物。 常见的天然存在 于食品中的双糖 有蔗糖、乳糖和 麦芽糖等。 蔗糖：在甘蔗、甜菜中 含量较多。白糖、红糖 和砂糖都是。,乳糖：主要存在于 奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的六分之一。 麦芽糖：在谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高。故称麦芽糖。,（3）多糖类： 由数百乃至数千个葡 萄糖分子缩合而成， 无甜味，不易溶于水， 经消化酶作用可分解为单糖，能被消化的多糖有：,淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为 淀粉。不溶于冷水，在谷类、豆类、 硬 果类和薯类中含量丰富。当加热时 膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。,糊精：为淀粉分解产生的小分子的碳水化合物，如烤面包时表面形成一层焦黄的硬皮，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道内有利于乳酸杆菌的生长，减少肠内细菌的腐化作用。,糖原：是动物体内葡萄糖的贮存形式，又称动物淀粉，溶于水。存在于肝脏和其他组织中。当摄入碳水化合物过多时，多余的糖转化为糖原，贮存在肝脏和肌肉中，体内缺糖时，糖原在相应酶的作用下转为葡萄糖。,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4.维持脂肪的正常代谢抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,6.维持血糖恒定 7.提高适口性：几天不吃米饭、馒头、面条你会