烹调、加工与食品营养.ppt

第八章 烹调、加工与食品营养,主讲人：余 俏,烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽,8.1.1烹调概述,1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。,图8-1烹调工艺流程图,8.1.1烹调概述,3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩,8.1.2合理烹调的基本原则,1合理烹调的概念 在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。 改进烹调工具。 改变不良的饮食习惯和嗜好。,8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响,1蔬菜摘洗加工对营养素的影响 1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失,2水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏,8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响,一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等 影响：维生素C、B， 脂溶性维生素， 脂肪增加,1.提高菜的品质 2.保护原有和利用原有的营养素 3.易被消化吸收,8.1.5 上浆上粉对营养素的影响,1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、腌制是指选用调味品、淀粉、清水等加入适量的被腌 料，搅拌后放置一段时间，以改善原料特性的方法。 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化； 破坏维生素； 加硝酸盐，诱发癌症,原料的腌制及对营养素的影响,调味工艺对营养素的影响,五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣） 对营养素的影响： 分 引起食欲，促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。 加碱或小苏达，B族维生素， 维生素C受到破坏。 以下是味觉的基本常识,1、味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官-分布在舌头表面的乳头状细胞组织（味蕾）化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。,化学味觉：化学呈味物质经味蕾产生的味觉； （ 酸、 甜、 苦、辣、咸、鲜 、麻、涩） 心理味觉：由人的视觉、嗅觉、听觉或经验、习俗、信 仰的因素产生的味觉。 物理味觉：咀嚼食物时由食物的非化学成味物质刺 激口腔产生的感觉；1质感：软硬、老嫩、 稀稠。2温 感：烫、凉、冻,味觉,味觉系统示意图：,味觉的生理基础,味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。,味的阈值,在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。,味 蕾,口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道 。,味觉部位分布特点：,一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都 快。 辣味： 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而 产生的一种收敛感觉 。,8.1.8 勾芡对营养素的影响,减少营养素的流失 对营养素有保护作用,作用：入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美 观、保温、保护营养素 （谷胱苷肽对维生素C的 保护）,8.1.9 烹调方法对营养素的影响,1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成分，加热烹调可以解决； 2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消化，蛋白质烧焦不能食用。 3、矿物质溢出水中而流失； 4、烹调中维生素容易损坏。,1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡 2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显 必需脂肪酸、维生素E 3、煎：产生N-亚硝基化合物 4、炖：营养素损失少 5、煲：11.5小时获得较理想的营养峰值 骨汤加醋有利于钙的吸收 6、焯：水溶性营养素流失或破坏 6080对维生素C的破坏大,8.1.10烹调过程中可能产生的有害物质,1、油加热：2502600C,生成多种有毒物质，油烟，长期接触对人有害，反复使用的油含有苯丙芘和亚硝酸胺，它们是很强的致癌物。 2、锅加热可能产生有害物质 3、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙芘致癌物,8.1.11 烹调过程中对营养素保护的 有效措施,1、米、面： 适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。 2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；,表8-3 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,3、蛋类： 少用油煎炸，多用蒸煮； 恰当加热； 不能生吃，不宜用开水冲服。 4、肉类： 猛火快炒：维生素损失少； 适当加醋：钙、蛋白质易吸收； 少添加碱性材料； 用铁锅烹调； 不长时间冲洗、浸泡； 荤素搭配,5、水产品： 保持清洁； 不长时间清洗和浸泡加工好的水产品,常见食品保藏、加工方法与食品营养,8.2.1食品加工概述,8.2.2食品加工的主要方法,1食品的粉碎与分散技术 1）概述 2）对各种营养素的影响 有益于营养素吸收，增加食品的品种 2食品的化学保藏和保鲜技术 1）腌渍保藏 概述 对各种营养素的影响 蛋白质、水溶性维生素流失，解腻 亚硝酸盐,2）烟薰保藏 概述 对各种营养素的影响： 稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、B1破坏、有致癌物 3食品的热加工技术 1）传统食品热加工技术 概述 对食品种营养和安全的影响： 提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）,8.2.2食品加工的主要方法,8.2.2食品加工的主要方法,2）新型食品热加工技术 超高温杀菌：对营养素影响不大 微波处理技术：对营养素影响不大 最大限度保护维生素 远红外加工技术：较好保护维生素 色泽、香味、杀菌 3）其他热加工关联技术 蒸发浓缩技术：高温、常时间对 营养素有影响 喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品 的营养,8.2.2食品加工的主要方法,4低温加工技术 1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短 2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其 它破坏 3）其他低温关联加工技术 冷冻干燥技术 超低温粉碎技术,8.2.2食品加工的主要方法,5辐照保藏技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，但对维生素（E、A、C、B1）有破坏。但低 剂量影响小。 6超高压加工技术 1）概述 2）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加工不适合剂量,