红豆型酸奶的研究.doc

红豆型酸奶的研究目录摘要- 2 -1红豆型酸奶的功效- 3 -1.1 酸奶的功效- 3 -1.1.1 调整肠道菌群- 3 -1.1.2 改善乳糖不耐症- 3 -1.1.3 提高钙、铁等矿物质的吸收率- 3 -1.1.4 激活免疫系统功能、降低疾病的发生- 3 -1.2 红豆的功效- 4 -1.2.1红豆的药用功能- 4 -1.2.2红豆的作用- 4 -2 原料及仪器设备- 4 -2.1 原料- 5 -2.2 仪器设备- 5 -3 实验方法- 5 -3.1 工艺流程- 5 -3.2 工艺要点- 5 -3.2.1 红豆浆的制备- 5 -3.2.2 发酵剂的制备- 5 -3.2.3 加糖量- 6 -3.2.4 混合及灭菌- 6 -3.2.5 接种灌装- 6 -3.2.6 发酵与后熟- 6 -3.3 工艺参数的确定- 6 -3.4 检测方法- 6 -3.4.1 酸度（T）滴定- 7 -3.4.2 红豆酸奶的感官评价- 7 -4 结果分析- 7 -4.1 红豆浆添加量对酸奶品质的影响- 7 -4.2 发酵剂接种量对酸奶品质的影响- 8 -5 结论- 8 -参考文献- 9 -致谢- 10 - 10 -摘要本文介绍了红豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成的红豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最优的工艺参数是：红豆浆40%，白砂糖7%，接种量4，发酵温度40，发酵时间4h。制得的凝固型红豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：酸奶 红豆 功效 生产工艺Abstract:This paper studies the red bean yogurt fermentation process,via Bulgaria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus fermented mixture made from red bean yogurt.Experiments explored through multiple fermentation conditions,results show that the optimal fermentation conditions are:red soy milk 40%,white sugar 7%,inoculum 4%,fermentation temperature 40，fermentation time 4h.The solidification model obtained red bean yogurt nutritious,thick taste exquisite,unique flavor.Key words:Yogurt Red bean Health care technics酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物【1】。酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1106cfu/ml。酸奶具有很好的保健功能，红豆具有良好的药用价值。本文研究了红豆型酸奶的加工工艺。1红豆型酸奶的功效1.1 酸奶的功效1.1.1 调整肠道菌群酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细菌是指那些能够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌” 。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶还能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶” ，专门用于预防肠道疾病。1.1.2 改善乳糖不耐症因为酸奶在发酵过程中，酸奶中的乳糖大部分会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶” ，帮助人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高乳制品的消化功能，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。1.1.3 提高钙、铁等矿物质的吸收率酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。1.1.4 激活免疫系统功能、降低疾病的发生摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。酸奶中还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤、抗御癌症等作用。所以，经常食用酸奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞（胸腺依赖淋巴细胞）功能。1.2 红豆的功效红豆，性平偏凉，味甘，红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合很有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力。红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。能够利水除湿，和血排脓，消肿解毒，调经通乳，退黄。主治水肿脚气，疮肿恶血不尽，产后恶露不净，乳汁不通，湿热黄疸，痢疾，痈肿，肠风脏毒下血等病症。能促进心脏血管的活化，利尿;有怕冷、低血压、容易疲倦等现象的人，常吃红豆可改善这些不适的现象。另外，红豆还有健胃生津、祛湿益气的作用，是良好的药用和健康食品。红豆更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人气色红润。多摄取红豆，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果。哺乳期妇女多食红豆，可促进乳汁的分泌。1.2.1红豆的药用功能清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。 将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚;红豆与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品;红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿;红豆配以蒲公英、甘草煎汤可治疗肠痛等。红豆的营养成分与绿豆相近，在某些成分上甚至超过了绿豆。因此，多食红豆对身体大有裨益。1.2.2红豆的作用红豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿有益；红豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用；红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。2 原料及仪器设备2.1 原料鲜乳：市售鲜乳，比重1.0291.030，酸度不超过20T，要求不含有抗生素、碱等抑菌物。红豆：挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的红豆菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌白砂糖：市售，优级2.2 仪器设备打浆机:九阳豆浆机离心机：飞鸽牌离心机Anke TDL-40B 海安亭科学仪器厂干燥箱：202型电热恒温干燥箱 北京市光明医疗仪器厂磁力搅拌器：85-1恒温磁力搅拌器 金坛市杰瑞尔电器有限公司恒温培养箱：SHP-250型 上海三发科学仪器有限公司冰箱：新飞Frestech BCD-219CK酸度计：PHS-3C 上海康仪仪器有限公司发酵瓶：100目筛子等3 实验方法3.1 工艺流程红豆 挑选、清洗 灭菌处理 浸泡 打浆 过筛 接种 降温至发酵温度 混合、杀菌 红豆浆 离心 牛乳 包装 发酵 冷却 低温冷藏3.2 工艺要点3.2.1 红豆浆的制备挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的红豆，在烘箱中85，15min干燥处理后，在95水中热烫5min，钝化红豆中的脂肪氧化酶，减少红豆浆中的豆腥味。灭菌后的红豆与水按1:7比例在4050温水浸泡3h，然后将红豆打浆，浆液过100目筛，滤去粗渣，得到的红豆粗浆，再经过离心分离（2000r/min ,5min）去除不溶性淀粉，得到红豆浆【2】。3.2.2 发酵剂的制备发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产品产酸和产香的基础及主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力【3】。选用产酸性缓和产香性强，耐热性良好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1:2的比例接种，4042发酵约3h，凝乳酸度为8595T，置于45下保存，待用。3.2.3 加糖量糖添加量对乳酸菌产量有较大的影响，加入适量的蔗糖可以使产品产生良好的风味，并利于乳酸菌产酸量的提高和产品黏度的增加。据有关资料显示，4%蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长，大于8%时，则因产生高渗透压而抑制乳酸菌的生长繁殖，致使牛乳不能很好的凝固【4】。添加一定量既能改善酸奶的风味，又能促进产酸。在添加量为7%时，产品的酸甜比适中、风味良好。3.2.4 混合及灭菌红豆浆搅拌加热到60，加入牛奶、7白砂糖及用磁力搅拌30min，是牛奶等辅料充分水合、溶解制成红豆浆液【5】。加热至95持续增长15imn以起到灭菌的作用。杀菌后的物料就迅速冷却到菌种最适增殖温度范围4043，最高不宜大于45，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至出现严重的乳清析出。3.2.5 接种灌装将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以适当比例加入。一般加入量为35。加入的发酵不应有大凝块，以免影响成品质量【6】。将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速连续地灌装、封瓶。发酵温度与时间、发酵剂的产酸能力、产品的冷却速度及乳的质量都对接种量有一定的影响。3.2.6 发酵与后熟 将灌装好的红豆酸奶瓶放入发酵箱中，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度宜保持在40条件下发酵4h，当红豆酸奶凝乳状时从发酵箱中取出。为了防止发酵过程，使酸奶的质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求，避免后酸化，必须及时冷却到10以下，一般控制在35，5是霉菌和酵母生长的下限【1】。3.3 工艺参数的确定为改善制品的感官质量和状态，在培养基中加入一定量的红豆浆有重要的意义。红豆的添加量过多，而且会掩盖牛乳原有的风味；添加量过少，红豆风味难以体现出来【7】。研究红豆浆添加量分别在35%、40%、45时，在40下发酵4h后对成品质量的风味的不同影响。接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间。接种量太低，会使发酵时间延长，设备利用率低；接种量太大，会使发酵时间缩短，但凝乳组织、状态都比较差，乳清容易析出。故确定合适的接种量非常重要【8】。为了确保成品酸奶良好的感官和内在的质量，试验了接种量分别为3、4、5三个量，在40下发酵4h后对红豆酸奶成品质量的不同影响。3.4 检测方法3.4.1 酸度（T）滴定取5g发酵奶，放入三角瓶中，用40ml蒸馏水稀释，加入1的酚酞指示剂23滴，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30s内不消失为止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为100ml发酵乳酸度，以吉尔涅尔度表示。3.4.2 红豆酸奶的感官评价参照GB2746-1999中所列的检验项目，对红豆酸奶的凝乳状态、外观色泽、口感等感官指标进行综合评分。采用7分制评分，总分21分，参评人员8人。评分标准见表1表1 红豆酸奶感官评价评分表项目 应具备标准 评分标准 组织状态组织细腻、均匀差 适中 好色泽 均匀一致，乳白色或稍带红色 1 4 7口感 细腻滑爽、酸甜适中，有浓郁酸奶香气4 结果分析4.1 红豆浆添加量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40下发酵4h后，对其风味、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为40时，对其风味、组织状态最好。如表2所示：40的添加量为最佳。表2 不同红豆浆添加量对红豆酸奶质量的影响试验号红豆浆添加量 风味 组织状态 评分1 35 红豆香味略淡，乳香浓组织状态良好 13 2 40 红豆味香淡，乳香略浓 组织状态良好，质地均匀 17 3 45 红豆香味和乳香味协调组织状态一般，有少量未凝固 14由表可知，当接种量为40时，酸甜适口、凝乳状态好，口感适宜，乳香和红豆香味适宜，有独特风味。4.2 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4的添加量为最佳。表3 不同发酵剂添加量对红豆酸奶质量的影响试验号 接种量 感官状态 组织状态 评分1 3 酸味较淡，风味一般，凝固时间较长 组织状态良好， 有少量未凝固 132 4 酸甜适口，风味好，凝乳状态好 组织状态良好，质地均匀 17 3 5 口味略偏酸，风味差 组织状态一般，有乳清析出 14由表可知，当接种量为4时，酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和红豆香适宜，有独特风味。5 结论红豆酸奶的发酵工艺为：红豆与水按1:7比例制备的