评茶员复习题集（省属）

评茶员复习题集（省属）1、影响绿茶品质的化学成分主要有 茶多酚 、 游离氨基酸 和 咖啡碱 。2、审评时对香气的描述包括香气的 类型 、 高低 与 持久性 。3、专业审评绿茶、红茶、白茶和黄茶等四种茶类时，茶水比例一般为 1:50 。4、专业审评岩茶、铁观音等青茶时因重视香气和耐泡次数，茶水比例为 1:22 。5、茶叶感官审评汤色时主要抓住 色度 、 亮度 和 清浊度 三个方面。6、辨别茶叶香气的优次，应以 热嗅 、 温嗅 和 冷嗅 相结合进行。7、茶叶是由 山茶科山茶属茶种 植物的芽叶加工而成。8、茶叶的分类方法很多。按照制茶阶段可分为 毛茶 、 精制茶 以及 再加工茶 。9、茶叶中的 咖啡碱 对人体有提神醒脑、松驰肌肉的效用。10、品质等级高的绿茶汤色要求 绿亮 。11、品质等级高的红茶汤色要求 红艳 。12、六大茶类为绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和 黑茶 。13、 遵纪守法 是指评茶人员应遵守国家的法律法规，具有高度的法律意识。14、绿、红毛茶实物标准样的设置是以鲜叶原料为基础的，而鲜叶原料又以 芽叶嫩度 为主体，划分为5个7个级。15、乌龙茶类需要采摘有一定成熟度的鲜叶原料进行加工，其等级的划分是以 品 种 为主体，同时结合其他因素进行划分。16、 普洱茶 是晒青毛茶经过后发酵而成的黑茶类，原产云南。17、 开汤 也称冲泡，是湿评内质的重要步骤。18、乌龙茶审评时若外形判定二级四等，内质判定一级二等，则综合判定为 三等 。19、龙井茶产区根据原产地域保护的要求，划分为西湖产区、钱塘产区和 越州产区 。20、毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要产茶省均有生产，已浙江、安徽和 福建 三省为最多，品种以中小叶种为主。21、小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有 熏烟 工序，使其香味带有松烟香味。22、历史上武夷岩茶按产地不同划分为正岩茶、半岩茶和 洲茶 。23、审评室为避免强眩光的干扰，宜装置一排黑色遮光板向外突出，倾斜度为 30 。24、评茶分样时，取分样盘两只均匀分样后，用 对角四分 法取有代表性的茶样供审评用。25、评茶时用 三指中心 法取茶样置入平茶杯中。26、一般普洱茶滋味为“醇和”，陈年普洱茶的滋味为 醇滑 。27、我国现行评茶计分方法主要有 等级评分法 、对样评分法和权分法几种。28、中档乌龙茶如二级铁观音外形条索壮结尚紧卷，色泽稍砂绿尚油润，内质香气清纯，滋味醇厚，音韵 尚显 ，叶底红边尚显。29、茶叶香气受季节性影响，我国一些产区的秋茶有很好的花香，俗称 秋香 。30、红碎茶揉切制法主要有CTC制法和 LTP 制法。1、茶叶游离氨基酸中的 茶氨酸 能影响脑内神经传达物质的变化、增强记忆力。2、审评时对香气的描述包括香气的 类型 、 高低 与 持久性 。3、世界四大高香红茶分别是 祁门红茶 、 锡兰高地红茶 、 阿萨姆红茶 和 大吉岭红茶 。4、茶叶审评用水应该卫生洁净，不能使用 硬水 。5、茶叶感官审评时，外形审评四因子为 形状 、 整碎 、 净度 和 色泽 。6、茶叶感官审评时，内质审评四因子为 汤色 、 香气 、 滋味 和 叶底 。7、茶树鲜叶原料来源一般按叶片大小分为 大叶种 、 中叶种 和 小叶种 三种。8、茶叶的色泽主要包括 干茶色泽 、 茶汤色泽 和 叶底色泽 。9、红茶制造中多酚类转化为 茶红素 、 茶黄素 和 茶褐素 等茶色素类物质。10、安徽省出产的 黄山毛峰 、 太平猴魁 和 六安瓜片 等特种绿茶曾被评为全国名茶。11、可溶性糖，在绿茶炒制过程中形成的焦糖香气是形成茶叶 熟板栗香 的基础。12、作为一名评茶人员，除了应具备科学严谨的工作态度，还应具备 实事求是 的工作作风。13、名优绿茶的外形造型独特，常见的名优绿茶造型有 卷曲形 、 扁平光滑形 、 针形 和 圆珠形 等。14、茶鲜叶中的色素物质主要有 叶绿素 、 胡萝卜素 、 叶黄素 、 黄酮类物质 和 花青素 等。15、茶叶感官审评室要求评茶台分为 干评台 和 湿评台 ，其中要求台面漆成黑色的是 干评台 。16、茶叶是疏松多孔的干燥物质，在贮藏过程中极易发生不良变化，造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素有 温度 、 水分 、 氧气 和 光线 。17、影响茶叶品质的主要内含化学成分有 茶多酚 、 茶氨酸 、 咖啡碱或糖类等 等。18、茶叶审评用水的温度要求为 100 ，红茶与绿茶的茶水比例为 1:50 ，而乌龙茶为 1:22 。19、黄绿明亮是 绿茶 汤色的要求，红艳明亮是 红茶 汤色的要求，橙黄明亮则是 乌龙茶 汤色的要求。20、茶叶的香气审评在温度高的时候，我们称之为热嗅，此刻，主要鉴评的是有无异味；之后是温嗅，主要鉴别香气的类型；最后是冷嗅，此刻分辨的是 持久性 。21、我国生产的红茶可分为 小种红茶 、 功夫红茶 、 红碎茶 。22、红茶茶汤“金圈”的主要原因是茶汤中含有一定量的 茶黄素 ，它是红茶品质优良的表现。23、黄茶依原料嫩度不同其产品可分为 黄芽茶 、 黄小茶 和 黄大茶 。24、请例出5种茶叶滋味的类型 纯正 、 醇和 、 醇厚 、 浓厚 、 鲜爽 。25、绿茶在加工过程中，按杀青方式不同主要分为 炒青绿茶 和 蒸青绿茶 ，按烘干方式不同分为 烘青绿茶 和 晒青绿茶 。26、人类对茶叶的利用可分为三个阶段： 食用 、 药用 、 饮用 。27、世界销量最大的茶类是_红茶_；占我国茶类产量最大的是绿茶。28、乌龙茶香气的品质系数（权数）为 35%，外形的品质系数（权数）为 20% 。29、请分别列出以下省份所产黑茶，湖南安化黑茶、广西 六堡茶 、云南普洱茶、湖北老青砖。30、汤色审评，主要从 色度 、 亮度 和 浑浊度 三方面评比。1、茶叶中的 茶多酚 具有很强的抗氧化作用，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。2、黄茶按鲜叶老嫩的不同，可分为 黄芽茶 、 黄小茶 和 黄大茶 三种。3、花茶是利用茶叶中的某些内含物质具有吸收异味的特点，使用 茶胚 和 鲜花 窨制而成的。4、花茶的品质以 香气 和 滋味 为主，香气以浓郁鲜灵为上品。5、根据初制工艺杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为 烘青 、 炒青 、 晒青 和 蒸青 等四类。6、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为 华南茶区 、 江南茶区 、 西南茶区 和 江北茶区 。7、茶叶种类按发酵程度分类，可分为 不发酵茶 、 部分发酵茶 和 全发酵茶 等三类。8、 乌龙茶 的初制工艺中，做青是形成品质特征的关键工艺。9、做青步骤包括 晒青 、 晾青 和 摇青 。10、茶叶感官审评主要包括 干看外形 与 湿评内质 两大部分。11、武夷岩茶中“四大名枞”是指 大红袍 、 水金龟 、 白鸡冠 和 铁罗汉 。12、茶叶审评时有干看台和湿评台，其中干看台颜色应为 白色 。13、茶叶审评时有干看台和湿评台，其中湿评台颜色应为 黑色 。14、 职业道德 要求人们在从事职业活动时具有强烈的社会责任感和高度的法律意识。15、茶叶感官审评是通过评茶人员的嗅觉、味觉、 视觉 和触觉等感觉器官来评定茶叶质量的高低。16、炒青绿茶按茶的形状区分，可分为长炒青、圆炒青和 煸炒青 。17、煎茶加工经过蒸汽杀青、除湿散块、粗揉、揉捻、精揉、烘干等几道工序，品质要求干茶、茶汤和 叶底 “三绿”。18、条形红毛茶经多道工序，精工细作而成 工夫红茶 ，因颇费功夫，故得此名。19、祁红产于安徽祁门，品种以小叶种中的 櫧叶种 为主。20、鉴别茶叶品质的优次，以文字标准和实物 标准样茶 为依据。21、茶叶审评是一项技术性较高的工作，评茶员除了应具备敏锐的审辨能力，还应有丰富的 实践经验 。22、审评杯碗为 白 色瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小与色泽要求一致。23、评茶人员持续评茶 2 小时以上，应稍事休息，以恢复感官疲劳。24、 企业标准 是企业组织生产和经营销售活动的依据，是企业科学管理的基础。25、茶叶卫生标准GB 9678-1988，是强制性的国家卫生标准，分为感官指标和 理化 指标。 26、茶叶外形审评把盘收盘后，茶叶在盘中分出三层，比较粗长松飘的茶叶浮在馒头形堆的表面，成为面张茶或 上段茶 。27、茶类夹杂物是指茶叶鲜叶采摘或加工中产生的一些副产品，如茶籽、 茶梗 、黄片等。28、 霉气 是指茶叶陈化程度严重后发生霉变而产生的气味。29、茶叶是一种饮料，其品质好坏的辨别，主要看它香气的高低及类别，滋味的 ， 汤色的明暗等等。30、红茶茶汤滤出后，应抓紧时间看汤色，以免茶汤出现 冷后浑 现象影响汤色明亮度。二、判断题1、在饮料生产工艺中，速溶茶粉是制作茶饮料的原料。（ ）2、茶叶审评主要有感官审评和理化检验两种。目前国内外对茶叶品质的鉴定仍以采用感官审评方法为主。（ ）3、专业审评绿茶时为标准起见宜选用玻璃杯。（ ）4、同种红碎茶精制后的花橙碎黄白毫(FB0P)的品质不及末茶(DUST)。（ ）5、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为华南茶区、江南茶区、西南茶区和江北茶区。（ ）6、菊花、玫瑰等制成的花草茶不属于茶叶之列。（ ）7、中国优质绿茶婺绿产自江西婺源一带。（ ）8、在七档制评分法中，任意单一审评因子的绝对值为3分时，则判定不合格。（ ）9、干茶把盘审评要求能正确判别茶叶样品的形状、整碎、净度、色泽。（ ）10、红茶菌是利用茶叶和糖进行发酵产生的酸性饮料。（ ）1、茶叶感官审评香气时，热嗅主要是判别茶叶香气的纯异，温嗅针对茶叶香气类型，冷嗅则用于判断香气的持久性。（ ）2、汤色审评要求对冲泡茶叶后沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度进行评价。汤色绿亮的绿茶品质比汤色黄暗的好。（ ）3、西湖龙井的外形应具有扁平光滑、茸毫满披的基本特征。（ ）4、绿茶的呈味物质构成，有茶黄素、茶褐素、花青素等。（ ）5、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为华南茶区、江南茶区、西南茶区和江北茶区。（ ）6、茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶制造中形成的微量二甲硫醚与青叶醇共存形成绿茶的“新茶香”。（ ）7、高山茶比平地茶香气浓郁。（ ）8、南京雨花茶的外形品质特征是“紧、细、圆、直”。 （ ）9、“绿叶红镶边，七泡有余香”描述的是绿茶的品质特征。（ ）10、绿茶加工中揉捻要遵循“轻、重、轻”的操作原则。（ ）1、审评环境温度一般以2027为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。（ ）2、云南普洱陈茶条索粗壮肥大，滋味纯厚回甜，汤色红润，有独特陈香。（ ）3、大红袍是红茶中最著名的品种。（ ）4、茶树是好碱性的植物，生长最适宜的年平均温度为15左右。（ ）5、中国是茶叶原产地。（ ）6、茶经是中国唐代陆羽撰写的茶叶著作，在世界有广泛影响。（ ）7、日本生产的基本茶类是绿茶，肯尼亚生产的基本茶类是红茶。（ ）8、对样审评采取8因子7档制评分法。（ ）9、梅占、黄棪、毛蟹、水仙等品种加工的青茶是色种。（ ）10、铁观音品种是适合做白毫银针的优良品种。（ ）选择题：1、碧螺春的外形是（ D ）。A、圆条形 B、圆珠形 C、扁片形 D、螺旋形2、茉莉花茶属于( C )。 A、绿茶 B、红茶 C、再加工茶 D、毛茶3、红茶类属于全发酵茶类，茶叶颜色深褐油亮，茶汤色泽( B )。A、橙色 B、红亮 C、紫红 D、黄色4、要正确评价茶叶香气，应该( D )。 A、要热嗅确定 B、要等冷却至室温时进行 C、要等温度下降到45左右时进行 D、要热嗅、温嗅、冷嗅综合判定。5、康砖茶属于( B )类。 A、绿茶 B、黑茶 C、黄茶 D、花茶6、减少直射光对评茶的影响，评茶室宜（ B ）。（A）座北向南； （B）座南向北； （C）座东向西； （D）座西向东。7、茶叶“串味”是因为茶叶具有（ B ）特性。（A）吸湿性； （B）吸附性； （C）陈化性； （D）光化反应。8、乌龙茶干看条索主要评（ B ）。A、形状、嫩度、色泽、净度 B、松紧、弯直、整碎、轻重C、花杂、枯暗、匀度 D、油润、匀度、枯暗、花杂9、职业素质的核心是（B ）。 A、思想政治素质 B、职业道德素质 C、专业职能素质 D、科学文化素质10、下列属于评茶员职业道德规范的是（ B ）。 A、热爱本职、精业勤业 B、忠于职守、爱岗敬业 C、热爱专业、忠于职守 D、顾全大局、忠于职守1、茶叶中对鲜味起主要作用的物质为（ C ）。A、茶多酚 B、果胶质 C、游离氨基酸 D、咖啡碱2、下列哪款茶不属于白茶（B ）。A、白毫银针 B、安吉白茶 C、白牡丹 D、贡眉3、 茶树鲜叶采摘下来以后，首先让它处在合适场所散发一些水份，这个过程被称为（A ）。A、 摊青 B、 杀青 C、 发酵 D、 做青4、绿茶以春茶品质最好，因为春茶（A ）。A、茶多酚含量低，氨基酸含量高（含量） B、氨基酸含量低，茶多酚含量高C、茶多酚和氨基酸含量均高 D、氨基酸和茶多酚含量均低5、 “入芝兰之室，久而不闻其香”是嗅觉的（B ）。A、对比现象 B、适应现象 C、拮抗效应 D、协同效应6、“红茶”的英文是（ B ）A、Green tea, B、Black tea, C、Oolong tea, D、Yellow tea7、外形条索紧结重实，具蜻蜓头特征，色泽沙绿润亮；内质香气浓郁，带音韵，滋味甜醇，汤色橙黄清亮，叶底绿叶红镶边，现青蒂是（ B ）A、闽北乌龙茶 B、闽南乌龙茶 C、工夫红茶 D、黑茶8、适制红茶品种，要求芽叶茸毛多，较肥壮，茶多酚等内含物含量（ A ）。A、高 B、少 C、中等 D、可有可无9、为做到办事公道，职业守则要求评茶员应该（C ）。A、遵纪守法、文明经商 B、文明经商、微笑服务C、注重调查、实事求是 D、坚持原则、不谋私利10、职业道德中的最高境界是（D ），同时也是做人的最高境界。A、爱岗敬业 B、诚实守信 C、办事公道 D、奉献社会1、外形色泽没有光泽的茶叶是（B ）。A、新茶 B、陈茶 C、绿茶 D、铁观音2、下列哪款名优茶产自湖南省（B ）A、六安瓜片 B、君山银针 C、洞庭碧螺春 D、太平猴魁3、铁观音的香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽回甘，( A )，汤色金黄清澈明亮。 A、音韵显 B、岩韵显 C、青味显 D、酸味显4、由于舌头各部位的味蕾对不同滋味的感受不一样，在品茶汤滋味时，应( B )，才能充分感受茶中的甜、酸、鲜、苦、涩味。 A、含在口中不要急于吞下 B、将茶汤在口中停留、与舌的各部位打转后 C、立即咽下 D、小口慢吞5、150mL的绿茶标准审评杯，审评茶时投绿茶茶量( D )。 A、1g B、5g C、4g D、3g6、“绿茶”的英文是（ A ）A、Green tea, B、Black tea, C、Oolong tea, D、Yellow tea7、有机茶生产过程中（ A ）A、禁止使用任何人工合成的农药、化肥、除草剂和添加剂 B、可以少量使用高效低毒化学农药、化肥、除草剂和添加剂 C、可以使用化学农药、化肥、除草剂和添加剂 D、禁止使用任何人工合成的农药、化肥、除草剂；但可以使用添加剂8、适制白茶的品种，要求单芽长，芽叶的茸毛（ B ）A、少 B、多而密 C、中等 D、无要求9、职业道德是人们在职业工作和劳动中应遵循的与（ C ）紧密相联系的道德原则和规范总和。 A、法律法规 B、文化修养 C、职业活动 D、政策规定10、关于劳动者权利表述错误的是（ B ）。 A、取得劳动报酬的权利 B、劳动者有权不服从工作安排 C、享有平等就业和选择职业的权利 D、获得劳动安全卫生保护的权利四、简答题1、简述茶叶感官审评的基本操作流程是什么？答：茶叶感官审评的基本操作流程为：取样评外形称样冲泡沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底。2、作为茶叶审评人员，应具有什么样的条件？答：1敏锐的感觉器官（无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物）2熟练的操作技能（评茶的实践经验）3茶叶品质因子的了解（制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等）3、感官审评中使用的主要器具有哪些？其作用是什么？答：天平、审评杯、审评碗、定时器等。4、乌龙茶内质评定时除了嗅盖香外，为什么还要嗅叶底余香？答：弥补每次冲泡嗅香时自己体会不足的方面，以及叶底余香是否和每次嗅香时的香气保持一致，以增强香气评定的准确性。1、结合生产实践，试论红茶的红艳明亮汤色是形成的化学机制。答：红茶的茶汤颜色红艳明亮，这是因为在红茶初制过程中进行发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素和茶黄素，在原料好、加工技术掌握恰当，茶红素和茶黄素这两种成分比例协调，就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。2、试论贮藏环境温度对茶叶品质的影响。答：温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在05之间。1、茶叶感官审评有哪几个基本操作流程？答：茶叶感官审评的基本操作流程为：取样评外形称样冲泡沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底。2、我国六大茶类的初制加工的基本工艺是什么？答：绿：杀青揉捻干燥黄：杀青揉捻闷黄干燥黑：杀