幼儿在园饮食行为的调查研究

北京师范大学珠海分校本科生毕业论文论文题目： 幼儿在园饮食行为的调查研究 学 生 姓 名 梁雅雯 学 号 1007020047 专 业 学前教育 学 院 教育学院 指导教师姓名 颜棱植 指导教师职称 讲师 指导教师单位 北师大珠海分校教育学院2014 年 4 月 5 日北京师范大学珠海分校学位论文写作声明和使用授权说明学位论文写作声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名： 日期： 2014 年 4月 5日学位论文使用授权说明 本人完全了解北京师范大学珠海分校关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的的前提下，学校可以将学位论编入有关数据库,提供网上服务。（保密论文在解密后遵守此规定）论文作者签名： 导师签名：日期： 2014 年 4 月 5 日幼儿在园饮食行为的调查研究摘要培养幼儿良好的饮食行为习惯，特别是刚刚初入园的幼儿，更需要培养其良好的饮食行为习惯。幼儿在园良好的饮食行为习惯不仅保证了幼儿良好的营养状态，并且会持续整个幼儿园时期，甚至会持续到成人及其一生的发展并产生深刻的影响。本研究以珠海市某幼儿园为研究对象，通过观察法和访谈法，对幼儿在园进餐的独立性、专注性、速度、不良习惯以及保育老师对幼儿在园饮食行为的影响进行调查和分析，旨在了解幼儿在园的饮食行为的现状，发现问题并提出相对应的建议。研究表明：幼儿在园能够经常独立地进餐、独立地参与餐前服务和餐后服务，但是进餐的自主性还不强；在进餐的专注性上，幼儿会经常地玩物体、一边说话一边吃饭、口含勺子并敲打桌面、东张西望或者发呆、离开座位玩玩具；在进餐的速度方面，80%的幼儿经常在15-30min完成进餐，速度上基本合适；在进餐不良习惯上，幼儿进餐时经常坐姿不正确、身体半俯在桌面上、漏饭、使用勺子的姿势不正确。通过对保育老师的访谈，了解了保育教师的现状，了解保育老师对幼儿在园的饮食行为有重要影响。最后，提出建议：建立适宜的幼儿在园的饮食环境；家长要树立正确的饮食教育观念；幼儿在园进餐与在家进餐应尽量保持一致；应在良好的进餐氛围；提升和加强保育老师的专业素质与专业培训。关键词：幼儿在园饮食行为；现状；原因；策略 ABSTRACTFoster children good eating habits, especially young children just entering the park, but also need to develop their good eating habits. Children in the garden of good eating habits not only to ensure good nutritional status of children, and will continue throughout the nursery period, and even adults will continue to develop their life and have a profound impact.In this study, a kindergarten Zhuhai City as the research object, through observation and interviews of children in the garden eating independence, focus, speed, bad habits and the impact of early childhood care teachers in the garden eating behaviors of investigation and analysis, seeks to understand the status of children in the garden eating behavior, identify problems and propose corresponding recommendations.Studies have shown that: children in the garden can often independently meals, fasting independently participate in services and postprandial services, but not strong autonomy meal; focus of the meal, the children would often play with objects, while talking while eating mouth with a spoon and beat the desktop, or look around in a daze, leaving the seat to play with toys; in terms of speed of eating, 80% of children are often in 15-30min to complete the meal, the rate of basic appropriate; in the bad habit of eating, eating when children often incorrect posture, body half bent over the table, missing a meal, use the spoon position is incorrect. Through conservation teacher interviews, understand the conservation status of teachers, teachers of young children to understand conservation has an important influence on eating behavior parkFinally, the recommendations: the establishment of appropriate child care in the garden eating environment; parents to establish a correct diet education concept; infants in the garden at home eating a meal and should be as consistent as possible; should be in good eating atmosphere; enhance and strengthen teachers professional conservation quality and professional training. Keywords: Children in the garden eating behavior; Status; reasons; suggestions 问题的提出幼儿期是人生发展的起始阶段，是生长发育的关键时期是个性形成的重要时期，也是行为习惯养成的最佳时期。随着经济社会的迅速发展以及计划生育国策的日益深入人心，独生子女越来越多，幼儿的生存、发展条件、营养条件大大改善，家长教育观念的改变，幼儿的成长与发展越发受到重视。营养是一个人健康的物质基础，要达到讲究营养的目的，需要从小培养健康的饮食行为，以保证他们能够正确合理地选择食物，做到膳食平衡和营养合理，从而促进其身体健康成长。同时，幼儿饮食习惯一旦形成很难改变，往往会保持到成年时期。因此，饮食行为不仅对幼儿时期身体的生长发育有影响，对成年时期甚至一生的健康都有影响。幼儿在园的饮食是幼儿一日生活的重要环节，但教师往往忽视了幼儿良好饮食行为习惯的培养及其对其重要性的认识等。此外，经过在某幼儿园实习的这段时间里，我发现托班幼儿的饮食行为方面存在着较多的问题。如不少幼儿在吃午饭的时候，喜欢把饭菜撒得哪里都是；有的小朋友对于喜欢或是不喜欢的饭菜都含在口中很久都不咽下去；有的小朋友不专心吃饭，喜欢边吃边说话等等的问题。托班是幼儿在园养成良好的行为习惯的重要时期。因此，托班幼儿在园的良好的饮食行为习惯的培养应得到重视，这不仅会影响整个幼儿期、成年期，甚至一生的饮食行为习惯也会受到影响。 研究意义 理论意义目前，国内还没有有关饮食行为理论模型的研究。而国外饮食行为模型的研究主要包括饮食行为的发展模型和饮食行为的认知模型。饮食行为的发展模型强调学习与经验的重要性，并且关注童年期食物偏好的发展，因此可以说,饮食行为的发展模型实际上是饮食偏好的发展模型。这一模型主要包括三方面：食物接触、社会学习和联想学习。幼儿在接触新的食物时,会产生一些恐惧感，慢慢地接触就会接受这些食物，并且慢慢地改变食物的偏好社会学习，则是通过观察他人的行为从而对自身的行为产生影响，也就是我们通常所说的模仿或者观察学习。因此应当关注幼儿生活的环境中的家长、教师、同伴以及媒体对于幼儿饮食行为发展的影响。饮食行为的认知模型关注的个人的认知,考察认知可预测和解释行为的程度。既可以对饮食行为进行预测,也能作为改变饮食习惯的重要干预措施。两种饮食行为的理论模型，研宄者认为,发展模型更适用于幼儿饮食行为的养成。对食物偏好的认识可以更好地指导我们改善幼儿挑食偏食的习惯；社会学习、联想学习也为培养幼儿饮食行为提供了一些很好的参考，这些理论启示教育者应注意在幼儿饮食行为养成中尽量发挥各种不同影响因素的积极作用，尽量避免其消极作用。而认知模型强调个体的认知，幼儿由于年龄特点和认知规律，还无法认知到何种饮食行为对自己是好的,所以研究者认为认知模型并不适合幼儿饮食行为的研宄。 实践意义让孩子生活得有规律，定时定量进餐是每一位家长和老师的愿望，“保持幼儿良好的食欲，形成与此相应的饮食行为的卫生习惯和规则”，更是幼儿园教育和保育的一项重要任务，它对幼儿健康成长具有十分重要的意义。但很多老师和家长都反映孩子的吃饭问题是个“老大难”的问题，尤其是托班的孩子， 独立性差，依赖性强，多数孩子在家是由成人喂食的，甚者追着喂，哄着吃，很难养成良好的饮食行为习惯。当23岁的孩子入园后，由于习惯的因素，环境的变化，表现出了各种各样的饮食行为问题。通过本研究，调查珠海R幼儿园托班的饮食行为，了解幼儿在园的饮食行为现状，让幼儿教师及家长对幼儿在园的饮食行为有更加深刻的认识和了解。通过对托班幼儿在园的饮食行为问题的特征及其产生的原因的调查，让幼儿教师在幼儿在园饮食行为的教育中提供有效的对策，并提高幼儿在园饮食教育工作的有效性和针对性，从而有利于幼儿健康饮食行为习惯的养成，促进幼儿身心和谐发展。 已有研究综述 相关概念的界定 1.“饮食行为”概念的界定学者将饮食行为界定为:“饮食行为是指在食物原料的选择、加工、烹调方法、进食行为等过程中形成的一种习惯，它受进食环境、经济状况、行为能力、发育状况、教育和知识等各种因素的影响。” 2.“幼儿饮食行为”概念界定从国内外有关幼儿饮食行为的研究来看,饮食行为主要位括早餐行为、挑偏食行为、甜食行为、饮料行为以及快餐行为等；而针对幼儿处于生长发育的关键阶段,有关幼儿饮食膳食结构的研究也很多。总的看来,与成年人饮食行为内容相比,幼儿饮食行为的内容更多的关注幼儿饮食的膳食营养和不良饮食行为习惯这两方面,与幼儿饮食行为相关的情绪、客观影响因素等并没有被国内外研宄者纳入幼儿饮食行为的内容框架之内。 幼儿饮食行为的相关研究 国外有关幼儿饮食行为的研究就目前的研究来看，国外幼儿饮食行为的现状并不乐观。国外幼儿饮食行为状况的研究，主要包括早餐、零食、挑偏食、进食习惯等内容。早在1965年，有关研究者以长达 9 年的时间开始健康饮食行为的研究，其中是否每天吃早餐及是否有吃点心的习惯被列为七大健康行为之一。近年来，国外许多学者通过问卷调查法和观察法对儿童的三餐行为、零食行为、挑食行为、喝饮料行为和西式快餐行为等做了定性和定量研究。有关幼儿挑食偏食的研究，研究显示，孩子出现的某些异常情绪或行为，除了疾病方面的原因外，还可能与挑食、偏食等不良饮食行为相关。因为无论挑食还是偏食，都是一种相对较绝对的行为，都会在心理上和行为上产生反应，这种反应可能是对事物过分绝对的认识、绝对的态度以及绝对的行为。这些行为如果长期下去可能会对幼儿的心理健康产生不利的影响。美国学者布朗研究了食谱与性格形成问题，认为父母应珍惜学前儿童尝试不同类别食物的好奇心。因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大，蔬菜鲜脆、辛烈、清苦的诸多滋味，与幼儿形成很强的环境适应能力有着密切的关联，拒绝蔬菜的幼儿常常有拒绝接受周围环境的倾向。”日本的有关研究也证实了幼儿如果长期蛋白质摄入不足，并且不爱吃蔬菜和水果，性格会过分内向。对于胡椒、韭菜、萝卜和蘑菇等由于独特的味道和粘性的食物，是孩子最不爱吃的，挑食问题比较普遍。 国内有关幼儿饮食行为的研究我国对儿童少年饮食行为的研究起始于上个世纪 90 年代初，当时主要对儿童少年的膳食结构、早餐和零食行为做了些初步的分析。关于幼儿进餐速度的研究。幼儿中存在进餐速度慢、拖拉、磨蹭的现象。虽然已有研究表明大部分幼儿能在半个小时内完成进餐，但是也有调查显示部分幼儿存在进食过快或者过慢的现象，并且这种情况发生的几率有上升的趋势。采取的研究方法不仅对家长进行问卷调查，还对幼儿进行了访谈。关于幼儿挑食偏食行为的研究。这种行为目前在幼儿饮食行为问题中较为普遍，发生率占半数以上，研究者们认为这是幼儿现有饮食行为中最大的问题应该引起家长和教育工作者的重视。关于幼儿进餐过程中的专注性的研究。研究结果显示许多幼儿进餐时存在不专注的情形，主要表现在进餐时“边吃边玩”、“边吃边看电视”、“边吃边走”等。关于幼儿进餐的独立性的研究。幼儿饮食行为中存在进餐不能完全独立，需要成人辅助进食甚至喂食的现象。有关研究还对幼儿进餐的独立性进行了调查，结果是有大约 54.1%的幼儿能够独立完成一份饭菜，还有 45.9%的幼儿不能或不完全能独立进餐。这不仅反映出该部分幼儿的饮食行为问题，又从另一个侧面说明了目前幼儿的生活自理能力较弱。关于幼儿吃零食的行为的研究。相关研究均指出，随着物质生活水平的提高，零食种类的日益繁多，目前幼儿中存在吃零食过多，“零食偏好”“餐前吃零食影响吃饭”等不良行为。目前幼儿的饮食行为现状不容乐观，主要存在以下问题：第一，关于幼儿进餐的速度。有研究表明大部分幼儿在园能在半个小时内完成进餐，但也有调查显示部分幼儿存在进食过快或者过慢的现象，并且这种情况发生的几率有上升的趋势；第二，进餐的专注性。许多幼儿在园存在进餐不专注的情形，主要表现在进餐时“边吃边玩”、“边吃边走” 等；第三，进餐的独立性。如今，不少幼儿在园存在不能独立完成进餐的环节。总的看来，多数幼儿没有养成进餐的良好习惯，喜欢边吃边玩，吃饭时间过长等等。从这些研究可以看出，幼儿饮食行为问题己经不容忽视，如何改善幼儿饮食行为问题、培养幼儿良好的行为习惯，已经成为我们教育工作者、幼儿家长所关注的重点。 本研究的创新之处从查到的资料和已有的研究中发现，众多学者在饮食行为领域中进行了大量研究，取得了相应的成果，为后续的研究提供了一定的参考价值。通过梳理饮食行为的相关文献发现：医学工作者的研究大都关注幼儿饮食行为与其他要素(如微量元素)之间的相关性进行研究；学前教育工作者对幼儿饮食行为进行系统地研究的较为少见，特别是关于保育员对于幼儿的饮食行为的研究调查较少。保育员作为每天和幼儿相处时间最长的人, 管理着幼儿生活的方方面面，是幼儿依赖的人, 特别是幼儿的饮食行为，保育员对其有重要的影响。保育老师也是让幼儿养成良好的饮食行为习惯、形成积极合理的生活态度和生活方式的重要因素，这也是本研究的创新之处。 研究设计 研究目的通过对托班幼儿在园的饮食行为问题的特征及其产生的原因的调查，让幼儿教师在幼儿在园饮食行为的教育中提供有效的对策，并提高幼儿在园饮食教育工作的有效性和针对性，从而有利于幼儿健康饮食行为习惯的养成，促进幼儿身心和谐发展。 研究对象根据本研究的目的，本论文的研究对象是珠海市R幼儿园的三个托班。每个班随机抽取五名幼儿。分别对每个班的五名幼儿进行分别进行为期15天的观察记录。在抽取的时候要避免孩子因为自身自理能力的问题从而自己不能独立进餐。以数字来代替幼儿姓名，KA1班幼儿1，幼儿2，幼儿3，幼儿4，幼儿5；KA2班幼儿6，幼儿7，幼儿8以此类推。同时，对三个班的保育老师进行访谈，并整理观察访谈记录，形成论文的框架体系。 研究维度根据对幼儿进餐情况的观察，并结合相关饮食行为理论和以往前人的研究。本研究从幼儿进餐的独立性、进餐的专注性、进餐的速度、进餐过程中的其它不良进餐习惯四个维度观察幼儿在园的饮食行为。 进餐的独立性本研究所指的独立性，是指幼儿在进餐过程中不需要成人的帮助，能够自己顺利地完成一份饭菜。 进餐的专注性专注又叫专心，一个人的心理活动在必要时间内，充分指向并集中于当时应当指向和集中的对象上的注意状态。在专注状态下，人的意识“全神贯注”地、“专心致志”地高度集中在应该注意的对象上，而对周围其他事物则“视而不见、听而不闻，食而不知其味”，表现出极大的抗干扰性。本研究所指的进餐的专注性是指幼儿进餐时的注意力情况。 进餐的速度进餐速度问题一直以来也是家长和教师关注的焦点之一，有的幼儿在园进餐总是慢吞吞，一顿饭吃完可能要超过半个小时，老师急，家长也急，饭菜也凉了。但是孩子还是“若无其事”地嚼着；有的幼儿在园吃饭总是“风风火火”，一会儿就把饭吃完了。家长抱怨孩子吃得太快，影响消化。因此，不同的幼儿进餐的速度都不相同。目前，对于幼儿进餐的速度问题没有被广泛认可的标准。本研究中将在园进餐时间大于30分钟的幼儿视为进餐慢，进餐时间大于15分钟小于30分钟视为进餐速度适中，进餐时间在15分钟以内完成的视为进餐快。 其它不良进餐习惯幼儿在进餐的过程中，除了幼儿进餐的独立性、进餐的专注性、进餐的速度之外，幼儿在进餐的过程中会出现不良的饮食行为习惯。例如：幼儿进餐的坐姿、勺子的使用情况等等。 研究内容本研究主要围绕幼儿在园的饮食行为的整个过程，分析幼儿在饮食行为上进餐的独立性、专注性、速度和其他不良的进餐习惯四个维度上的表现。基于幼儿在园的午餐基本上是粗细、干湿的搭配以及避免幼儿早上来园会产生的不良情绪的影响，因此本研究的观察时间点在幼儿的午餐进食时间。 研究方法 观察法 观察记录方式根据本研究的目的，本研究主要通过观察法来进行资料的获取。在正式观察期间，随机抽取了三个托班中各五名幼儿。观察主要从幼儿进餐开始到幼儿进餐结束，对这个进餐过程中的行为表现进行实况记录。观察者以实习老师的身份在这三个托班里，事先与全班幼儿熟悉，让幼儿熟悉有实习老师存在的环境，从而采取参与式的、直接的、开放的、纵向的观察方式，对被抽取15名托班幼儿进行实况记录。观察记录表具体如下表。表1 幼儿进餐独立性观察表吃饭的时候需要成人喂食饭前不能参与餐前服务，如饭后不能够自己擦嘴巴，收找到自己的位置拾碗并送回餐桌经常经常经常偶尔偶尔偶尔从不从不从不通过对托班三个班的15名幼儿进行观察和记录，了解托班幼儿在园饮食行为的表现，为更深入了解托班幼儿在园饮食行为习惯形成的原因、影响因素等做好了铺垫，也使后来问题的解决策略更加有针对性。 观察时间本研究对每名幼儿在园进食午餐行为进行15天观察，并采取连续观察的方式。观察的时间为：2013年9月16日2014年3月15日。 访谈法为了能够深入了解保育老师对幼儿在园饮食行为的影响程度，并获得翔实准确的第一手资料，研究者采取访谈法作为辅助方法来研究幼儿在园饮食行为。事先编制好访谈提纲，对托班三名保育老师进行开放式的访谈。通过访谈，访谈者与被访者之间能够建立融洽的关系，使访谈对象敞开心扉，说出她们平时在幼儿进餐时的具体的做法、想法以及建议，从而了解保育老师的专业和技能素质、教育方法等。另一方面，也可以通过对保育老师的访谈，发现幼儿不良的饮食行为的原因，为提出有效的策略奠定基础。 研究结果 幼儿进餐的独立性 幼儿在园独立进餐表现在被观察的幼儿中，有11名幼儿偶尔需要成人的喂食，即73.3%的幼儿在园进餐时需要成人的喂食。有4名幼儿从来不需要成人的喂食，即26.7%的幼儿在园进餐时不需要成人的喂食。在进餐时，无幼儿经常需要成人喂食。图1 幼儿进餐需要成人喂食的频数分布百分比 幼儿独立参与饭前服务的表现在被观察的幼儿中，有10名幼儿偶尔不能参与餐前服务，即66.7%的幼儿经常可以独立参与餐前服务。有3名幼儿经常不能够参与餐前服务，即20%的幼儿在进餐时偶尔能够独立地参与餐前服务。图2 幼儿参与餐前服务的频数分布百分比 幼儿独立参与饭后服务的表现在被观察的幼儿中，有7名幼儿经常不能够自己参与餐后服务，即46.7%的幼儿在餐后不能经常独立地参与餐后服务。有8名幼儿偶尔不能够自己完成餐后的服务，即53.3%的幼儿经常能够独立地参与餐后的服务。图3 幼儿不能参与餐后服务的频数分布百分比 幼儿进餐的专注性 进餐过程中会玩物体 在被观察的幼儿中，有11名幼儿在进餐过程中会经常玩物体，即73%的幼儿在吃饭的过程中会玩勺子、玩餐巾等等。有4名幼儿会偶尔玩勺子、餐巾等，即27%的幼儿在吃饭的过程中会偶尔玩物体。图4 幼儿进餐时玩物体的频数百分比 进餐过程中一边吃饭一边说话在被观察的幼儿中，有13名幼儿在进餐的过程中经常一边说话一边吃饭，即86.7%的幼儿进餐时会边说话边吃饭，例如，与坐在旁边的同伴说话等等。有两名幼儿在吃饭时偶尔跟同伴说话，即13.3%的幼儿在进餐时偶尔边吃饭边说话。图5 幼儿进餐边说话边吃饭的频数分布百分比 进餐时口含勺子并用勺子敲打桌面 在被观察的幼儿中，有12名幼儿在进餐的过程中会口含勺子，即80%的幼儿在吃饭的时候会经常口含勺子，并且用勺子敲打桌面或者碗。有3名幼儿在进餐过程中偶尔口含勺子，即20%的幼儿在吃饭过程中偶尔出现用勺子敲打桌面、碗并且口含勺子的现象。图6 幼儿进餐口含勺子的频数分布百分比 进餐时东张西望或发呆而停止进餐在被观察的幼儿中，有14名幼儿在进餐时经常东张西望，或者因发呆而停止进餐，即93.3%的幼儿在进餐的时候注意力容易被分散，在进餐过程中容易东张西望或者发呆。图7 幼儿进餐时东张西望的频数分布百分比 进餐过程中离开座位玩玩具在被观察的幼儿中，有9名幼儿在进餐过程中经常离开座位去玩玩具，即60%的幼儿在进餐时会经常离开座位去玩玩具或者其它事情。有5名幼儿在进餐过程中，即33.3%的幼儿偶尔会去玩玩具。图8 幼儿进餐时会离开座位的频数分布百分比 幼儿进餐的速度幼儿在园的进餐速度方面，13.3%的幼儿小于15min的时间完成进餐；在15-30min的时间完成进餐的幼儿占80%；6.7%的幼儿完成进餐的时间超过30min。因此，观察的托班幼儿在进餐的速度上基本合适。图9 幼儿在园进餐速度的频数分布百分比 不良习惯 进餐时坐姿不正确在被观察的幼儿中，有13名幼儿进餐时经常坐姿不正确，即86.7%的幼儿经常在进餐时没有坐好吃饭。有2名幼儿在进餐时偶尔不能够坐好吃饭，即13.3%的幼儿在进餐时偶尔坐姿不正确。图10 幼儿进餐坐姿不正确的频数分布百分比 进餐时身体半俯在桌上在被观察的幼儿中，有14名幼儿经常在进餐时身体半俯在桌面上，并且另一只手没有抚着碗，即93.3%的幼儿在进餐时另一只手没有扶着碗，而且身体还半俯在桌面上。图11 幼儿进餐身体半俯在桌上的频数分布百分比 幼儿在进餐时漏饭在被观察的幼儿中，有11名幼儿在进餐过程中经常漏饭，即73.3%的幼儿在进餐过程中，经常会漏饭，在桌面上、衣服上和地板上。有4名幼儿，即26.7%的幼儿在进餐时偶尔会漏饭。图12 幼儿进餐时漏饭的频数分布百分比 幼儿进餐时使用勺子姿势不正确在被观察的幼儿中，有13名幼儿，即86.7%的幼儿在进餐过程中经常使用勺子不正确。有2名幼儿，即13.3%的幼儿在进餐的过程中偶尔不能够正确使用勺子。图13 幼儿进餐不正确使用勺子的频数分布百分比 保育教师现状 素质从访谈中，可以得出，保育老师在自身的专业素质和职业素质方面是参差不齐的。从访谈的内容来看，保育老师都要持证上岗，必须掌握各个年龄段相对应的营养知识，上岗前接受相关课程的培训。但是对于幼儿在进餐时，面对孩子吃饭过程中出现的各种情况，保育老师的处理和引导的方法各不相同。例如：幼儿在园进餐时，总有些小朋友告诉老师：“我不喜欢吃这个菜。”有的保育老师会直接告诉孩子：“这个菜要吃，吃了会长得高高的，你看那个小朋友长得那么高就是因为吃了这个菜。”也有的保育老师会在语言上多下功夫，利用故事来引导孩子，让幼儿首先对食物开始感兴趣。 工作的展开保育老师对于在班级保育工作的展开，老师们都比较满意。但是对于与班级教师之间的保育工作的合作，有的班级教师与保育老师能够分工明确并且能有效地相互合作。有的班级教师与保育老师在幼儿进餐环节上意见不能一贯地保持一致。例如，有的保育老师为了尽量能在12点收餐车，会在最后使用催促的语言，或者直接用喂孩子在收餐车前多吃点。 保育老师的管理幼儿园每周二会组织老师开例会，让各个班级的保育老师进行交流，说说每个班级在上一周所发生的事情，各个保育老师说出来进行分享与交流。对于保育老师与班级教师之间的心得交流体会，主要在班会进行。幼儿园会组织骨干保育老师进行培训。另外，幼儿园对于保育老师的考核的时间，一般在学期末，考核的内容主要在技能操作和实践操作方面。因此对于保育老师的管理、保育老师各方面素质都有待提升。 结果分析 幼儿在园饮食行为存在的问题 幼儿基本有独立进餐的能力，但自主性不强从研究的结果来看，幼儿基本上自己具有独立进餐的能力，偶尔需要成人喂食，或者偶尔不能够参与到餐前或者餐后的自我服务。另外，观察者从保育老师的访谈中，还发现了一些现象。在访谈过程中问及KA3班的保育老师对幼儿在园饮食习惯的培养还有没有需要补充的或者自己的一些意见和建议时，保育老师谈到：“因为班上的孩子使用勺子的姿势不够正确，有的幼儿使用还不够娴熟，因此一般幼儿很少自己低下头，把嘴巴靠在碗边，将碗里的饭拨到嘴里。他们一般都是自己用勺子勺起，再送到嘴巴里面。所以有些小朋友用勺子不够正确或者不太灵活，他们用勺子将食物完整送进嘴里会有些困难。因此小朋友都会经常需要用语言鼓励，让小朋友自己积极地进餐。”如果大部分幼儿能够做到，这样一来，不仅可以吃到饭菜，还可以避免餐具使用不灵活，动作不够协调而把饭菜掉到桌面上、地板上和衣服上。从而也有利于提高幼儿进餐时的自我成就感，提高进餐的自主积极性。 幼儿进餐过程中会出现多种分心的行为从研究的结果来看，在被观察的15名托班幼儿中，都不同程度地出现了再进餐过程中的分心行为。例如：玩食物、玩物体、边吃饭边说话、东张西望、跑去区域玩玩具等等。另外，老师的言语特别是保育老师的语言和行为也可能成为幼儿的关注对象。例如：外班的老师进入教室，或者老师与老师之间的谈话的这种行为，幼儿也会盯着老师看。老师们之间的言语，幼儿也会去听。这些与幼儿饮食无关的刺激，都会引起幼儿的进餐。在对KA1班的保育老师进行访谈的过程中，被问及“对于孩子们在进餐过程中出现的边吃边玩的现象，是如何引导和处理的？”老师：“一般会用语言制止他们，让他们不要玩，然后鼓励一下，让他们看看其他小朋友都快吃完了，如果还玩的话就是最后一个吃完的小朋友了。” 幼儿进餐中的不良进餐习惯从研究的结果来看，在被观察的15名托班幼儿中，在进餐时，把饭菜乱撒在桌面上、吃饭时坐姿不正确、进餐时身体半俯在桌面上并且另一只手没有扶着碗、勺子使用不正确、进餐的时候漏饭的问题较为突出。特别是“在进餐时经常另一只手没有扶碗并且身体半俯在桌面上”的问题所占比例是93.3%。另外，在对KA2班的保育老师的访谈中，当被问及：“如果班上有一位小朋友在吃饭的时候长期将饭含在口中长久不咽下，您是如何引导和处理的呢？”老师：“要告诉小朋友动动小嘴巴，把放吞下去。或者让这个小朋友跟另外一个小朋友比赛，让他尽量把嘴里的饭吞下去，不要含在嘴里。”另一位保育老师被问及：“对于培养幼儿的进餐饮食习惯，您是如何做的？”老师：“最主要还是通过语言讲的方式，让他们一只手拿勺子，另一只手扶碗，吃完饭后要擦嘴巴。” 保育老师的素质与管理从对保育老师的访谈中可知，保育老师的专业素质与职业素质参差不齐，特别是对于处理幼儿在园进餐行为问题的处理和引导方法上。有一位保育员老师在幼儿进餐过程中所出现的行为问题的处理和引导上会有自己合理的方法。有两位保育老师在行为问题的处理和引导上不合适。幼儿园在对保育老师的管理上，在组织班级教师与保育老师的交流不够，甚至在班级里面班级教室与保育老师在进餐环节的管理上也没有做到观念的一致。 幼儿在园进餐问题的原因 幼儿园饮食环境对幼儿的影响 缺少幼儿饮食教育的相关课程幼儿进入幼儿园，使幼儿学会了一定的知识、规则、习惯、如何与人交往等等。但是，在营养教育方面，幼儿园特别是保育老师对幼儿的饮食行为习惯的培养的作用是非常大的。通过对保育老师的访谈得知，R幼儿园的骨干保育老师会有培训，但是培训的时间不固定。另外，对于幼儿的营养教育活动，基本上没有。在R幼儿园的课程中也很少涉及有关饮食营养的内容。此外，在教学活动活动以外的其它课程活动或者是谈话活动中，班级教师极少组织幼儿谈谈或者评价幼儿进餐时的表现。或者针对某些突出的进餐问题的方面进行相关的教育。这种活动在时间和内容上都具有很大的随意性和不确定性。更不用说保育老师对幼儿有固定的时间对幼儿进行饮食课程的教育。因此幼儿也没有通过专业的课程来获得饮食的各种知识和进餐的良好习惯。幼儿对健康饮食的认知和态度也不容乐观。幼儿园以及保育老师会比较忽视对幼儿进行饮食营养教育,认为只要及时、适宜地给幼儿营养摄入即可,因为幼儿尚不具备理解和接受营养知识的能力,所以不必对幼儿进行饮食营养教育。家长和教师虽然重视幼儿饮食营养教育,但往往只是照本宣科地教给幼儿一些科学的饮食营养知识,幼儿饮食营养教育针对性不强,效果不明显。例如对饮食营养相关概念(营养、维生索、荤菜、肥胖、零食、晕菜、水果、饮料、白开水)的认知程度较低，不知道这些食物对身体的益处或者坏处。 教师不适当的处理方法和语言引导在观察托班幼儿进餐的过程以及对保育老师的访谈中，发现教师指导语言存在不恰当之处，并且命令式的语句会较多，如：“要快点吃。”这会不利于宽松和谐的进餐氛围的营造。例如：在观察中，KA1班的保育老师看见吃得较慢的幼儿，她的引导的语言：“你要快点吃啦，都已经快要12点了。你看，那个小朋友要超过你了。”在幼儿进餐时，教师为了能够尽量让小朋友们都及时吃完，在幼儿进餐的时候，会较为常用的语言“你要快点了，要加油！吃得太慢了！”“你跟这个小朋友一起比赛看谁吃得快。”因此，保育老师会看着时间点，差不多到12点就要收餐具，因此在进餐过程中特别是快到12点，就会催促着幼儿“要不你跟另外一个还没吃完的小朋友比赛，看看谁吃得比较快。”由此可见，保育老师用催促的语言来所带来的不良效果是显而易见的。幼儿吃饭狼吞虎咽，不利消化，并且，对于这些幼儿来说，在吃饭时精神处于紧张状态，有时会吃不饱。饥饱不均，个别孩子对吃饭失去兴趣，甚至会引起幼儿情绪上的反感，不细细咀嚼食物也不利于牙齿和面部肌肉的锻炼。另外，在幼儿进餐的过程中，对于幼儿的不良习惯的表现，通过观察以及对保育老师的访谈，她们多采取说教的方式，主要在不良习惯发生后一多说教为主。 家庭的饮食行为、观念对幼儿在园饮食行为的影响 家庭的饮食行为习惯父母亲的饮食行为会直接影响幼儿的饮食行为,幼儿对食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人。例如：父母与幼儿在家是，父母是否具有良好的饮食行为习惯，也时时刻刻影响着幼儿在园的饮食行为习惯。 家庭内部成员的饮食教育观念没有达到一致不同的家庭主体（父母、长辈）对幼儿的教养观念和态度不一致，会影响到幼儿良好进餐行为习惯的养成。通过对保育老师的访谈得知，在幼儿饮食行为习惯的培养上，要做到家园一致。但是尽管家长与教师的饮食行为教育观念达成一致，但是在家中却很难实施。其原因在于，主干家庭结构使得爸爸妈妈在实施教育时常常受到来自祖辈的干扰，很多好的措施实施不下去，祖辈的过多溺爱也使得幼儿找到了保护伞，从而更加不去理会爸爸妈妈对自己的要求。 幼儿家园饮食行为的不一致从对保育老师的访谈中可知，保育老师较少地与家长一起达成一致的观念，即要求幼儿在家进餐时尽量能够要求幼儿按照在园的进餐要求进餐，即尽量让孩子自己吃饭，坐好吃饭。幼儿在家吃饭父母急着喂，进餐时离开座位走来走去、又蹦又跳，而在园进餐时要求与在家完全不一样。因此，幼儿在园良好饮食行为习惯也难以养成。 幼儿身心特点对幼儿饮食行为的影响幼儿期活泼好动、注意力易分散的年龄特点，他们往往不能长时间关注一件事物，不能安静地长时间坐在一处。进餐时，会被同伴的各种行为会吸引幼儿的注意，成人的很多“无关”行为也会吸引幼儿的注意，幼儿的年龄特点决定了他们不能很好地避开这些干扰，从而影响到自己注意力的分配。因此，幼儿在园的进餐过程中，难免受到周围环境、周围同伴的影响，容易出现多种的分心行为。 建议在对幼儿在园饮食行为的观察以及对保育老师的访谈后，对幼儿出现在进食午餐的行为表现的问题及原因有了基本的了解。在此基础上，提出具有针对性的建议，从而培养幼儿在园良好的饮食行为习惯，促进幼儿身心健康发展。 建立适宜的幼儿在园的饮食环境 班级开展相关的饮食教育课程活动，把饮食教育课程放入班级的课程计划中幼儿园开展相关的幼儿健康饮食行为习惯的课程内容，可以有效地渗透到幼儿在园的一日教学活动当中。这样不仅可以让幼儿了解饮食营养的相关概念，慢慢地理解营养知识方面的教育，而且可以对幼儿在园的饮食行为习惯的培养。而不是在不良饮食习惯形成后再想出相应的办法和策略进行改正。例如，幼儿园可以将炊事活动列入幼儿园课程实施的重要途径，不仅符合幼儿的兴趣，而且蕴含着促进幼儿多方面发展的价值。在这种活动当中，教师可以帮助幼儿了解各种食物的营养价值，了解健康的饮食要求，知道如何做才是正确的饮食行为、良好的进餐习惯。另外，可以用幼儿喜欢吃自己亲自制作的食物这一特点，有意识地纠正他们的饮食行为。在幼儿亲自烹饪的过程中，要经过食物的准备、制作、和享用三个环节。每个环节都蕴含着对幼儿进行科学教育的契机。准备环节，教师和幼儿可以一起采购原料，讨论如何辨别原料的好坏、讨论原料的营养知识；在择菜和洗菜时可以让幼儿掌握清洗方法，了解蔬菜、水果的形态和结构。在制作环节，教师可以让幼儿感受数、量、形、时间、空间的变化等；可以让幼儿按照自己的意愿，尝试用不同量、不同原料和不同方法进行制作，探索各个因素变化引起的结果变化；还可以引导幼儿猜测食物在烹饪过程中会发生什么变化，并运用视、听、触、味等多种感官积极参与烹饪过程。在享用环节，教师可以引导幼儿如何做好餐前准备、进餐的过程中需要注意的事项、餐后的自我服务等等，有利于提高幼儿的良好的饮食行为习惯。 教师对于进餐行为问题的引导语言需要规范建立适宜的饮食环境还应包括使用适宜的饮食引导语。适宜的饮食引导语有利于宽松和谐饮食氛围的营造。为了减少教师，尤其是保育老师的话语对幼儿健康饮食行为培养的不良影响，教师首先要避免说出一些命令、不良影响极大的话语。首先，这些教师引导语在内容上要具有教育性和科学性。教师话语应具有教育性，教师在幼儿进餐时仅是使用指令性的语言如：快吃、大口吃、不能挑食、不许洒饭菜、不能东张西望、不许随便讲话等这些话幼儿听得太多了。同时这些语言缺乏鼓励性和激发性。因而往往达不到预期目的。因此，教师在幼儿进餐中应发挥积极的指导作用。教师在幼儿进餐前恰当地控制幼儿的活动量，运用各种教育手段使幼儿保持愉快的情绪。在幼儿进餐中可以介绍饭菜的名称。适当讲解饭菜的营养，可以激发幼儿的进餐欲望。在发现个别幼儿良好行为初步出现时，教师要及时鼓励且给予肯定。从而达到启发其他幼儿改正自己的不良行为习惯的目的。在幼儿进餐时，教师要掌握每个幼儿的饭量，仔细观察每个幼儿的进餐行为。发现问题应不失时机地、恰当地、灵活多样的运用鼓励性语言来引导幼儿。同时，要求教师话语表达准确，推理合乎逻辑，解说符合客观事物的实际，具有科学性。 家长要树立正确的饮食教育的观念幼儿在家进餐时，家长应注意培养孩子自己吃饭、自我服务的能力。家长要适时地放手，给予幼儿一定的锻炼机会，让幼儿在不断的尝试与练习中获得发展，在体验中获得成就感，激发对食物的兴趣。皮亚杰说过：人是从动作开始学习的。人要聪明，就要让他动手，0-6 岁的孩子，学习的方法就是让他动起来。所以，父母可以教会孩子进餐的方法：例如如何拿勺子、吃饭的时候的坐姿应是如何等等。但是也应让幼儿自如地、成功地操纵、利用、探索他所接触到的事物，即让幼儿自己自主地吃饭，按照吃饭的规则自己一步一步地完成、做好。从而让幼儿产生心理满足感、控制感，从而获得积极的自我概念。在幼儿动起来的过程中，可以使幼儿更好地感受生活，更好的调整自己的饮食行为规范。 幼儿在园进餐与在家进餐应尽量保持一致保育老师或者是班级教师对于幼儿在园进餐的这一环节上，与家长的沟通没有达成一致的观念，甚至没有要求家长让孩子在家进餐时应要求孩子尽量做到与在幼儿园进餐时的要求一致。根据对保育老师的访谈内容了解到，保育老师很少向家长了解幼儿在家进餐时孩子的进餐行为习惯，向家长讲述孩子在园进餐的行为表现，进餐量的多少居多。因此，班级教师特别是班级的保育老师，要与家长做好沟通，要求家长让孩子在家进餐时的要求尽量与在园的进餐要求保持一致。从而能更好地培养幼儿在园良好的饮食行为习惯。 营造良好的进餐氛围 认识和注意幼儿的心理特点、年龄特点对幼儿在园进餐行为的影响认识幼儿的心理特点，首先就需要注意幼儿的年龄特点。幼儿自身的年龄特点决定了他们是活泼好动，注意力易分散的，这是造成幼儿进餐中出现诸多分心的进餐行为的原因之一，是前提原因。如果能够充分认识幼儿的年龄特点，就可以有针对性地采取一些措施，减少幼儿在进餐中的分心行为，达到培养幼儿良好的在园进餐行为的目标。例如，如果幼儿的注意力很容易分散，周围的一点动静都可能吸引幼儿的注意，那么保育老师和班级教师都需要注意设置适宜的进餐环境，尽量减少环境中能够吸引幼儿注意、导致幼儿分心的因素。因此，在幼儿进餐的环节和过程中，保育老师和班级教师应该尽量避免不必要的讨论与谈话。应为老师在说话，在这个过程幼儿的注意力就会下降，幼儿也会向老师学习，在进餐的时候也说话。因此进餐的专注性也会下降，会出现分心行为的表现。 餐前营造良好的进餐氛围幼儿在园进餐前，可以安排餐前的安静活动。在被观察的这些托班班级里，一般都是户外活动回来上厕所、换衣服后，或者上完课后，去了上厕所就直接吃饭了。较少有一个专门的餐前安静活动。通过餐前的安静活动，可帮助幼儿调节情绪，让幼儿在良好和愉悦的情绪下进餐。少盛多添、增加孩子信心。通过对保育老师的访谈中得知，当被问及：“在孩子进餐的过程中，如果有的小朋友吃得较慢，您会如何引导和处理呢？”老师回答：“一般首先会给他少盛点，让他不要感到有压力，让幼儿自己有些成就感尽量让他吃完。”少盛多添坚持让孩子自己动手盛饭。一次性给幼儿盛太多的饭会让幼儿有恐惧感。生怕吃不下或吃得慢而受到责备。孩子对盛饭、添饭很感兴趣，每添加一次都会很自豪，会增加孩子的信心。在进餐前，教师应以亲切的口吻，热情的态度向幼儿介绍饭菜的品种，激发幼儿食欲。教师要表现出对饭菜非常喜欢的样子：“好香啊！”“我真想吃一点。” 提升和加强保育老师的专业素质与专业培训从对保育老师的访谈与在班级的观察中可得知，保育老师在专业素质、对幼儿的教育方面较为参差不齐，有待提升和加强。例如，在访谈的过程中，当被问及：“对于孩子们在进餐过程中的表现，例如边吃边玩、乱撒饭菜等等，您是如何处理的？”有一位保育老师：“请小朋友们先放下饭菜，冷静一下，把桌面打扫干净，然后再重新给小朋友加饭菜，让他们坐下来安静地吃。最主要让小朋友们知道是不对的，吃饭的时候不可以打打闹闹，这样对身体不好。要先让他安静一会儿再让他吃饭。”也有被采访的保育老师回答：“让他们接着吃，告诉孩子不要玩，要多说少做，让孩子自己适应是怎么吃饭的，尽量多说吃饭的时候应该不要玩，要安静地吃饭。”因此，应该提升保育老师在对保育工作中对孩子的教育的专业素质方面有待提升与加强。例如，可以增加或者定期开展对保育老师的专业学习的业务活动或者相关课程的培训，特别是对于孩子在园进餐的环节上，保育老师在幼儿行为问题的处