公共营养师(三级AB卷)理论技能试卷与答案1

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号国家商务人员职业技能认证云南省题库助理营养师（国家商务资格三级）理论试卷(A卷)注 意 事 项1.考试时间：闭卷120分钟。2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六七总 分得 分得分一、判断题 下列判断题中正确的请打“”，错误的请打“X”(每题0.5分，共15分)。 1.日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。( ) 2.日本人爱喝清酒和我国的白酒。( ) 3.日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。( ) 4.日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。( ) 5.新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有:炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖睡牛肉等，主食为米饭、包子等。( ) 6.印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。( ) 7.泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。 ) 8.英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。( ) 9.法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。( ) 10.意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。( ) 11.德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主;午饭是主餐，喜欢吃肉;重视晚餐。( ) 12.德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。( ) 13.美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。( ) I4甲宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。( ) 15.宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。( ) 16.高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。() 17.高档原材料一般都是比较名贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长辱、生虫或变质。() 18.因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售( ) 19.高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。( ) 20.如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。() 21.采购高档烹饪原料，要向货主认真询间原料的产地一、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。（ ） 22.对比检验.即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。（ ） 23中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物订肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。（ ） 24.中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。( ) 25.左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有13个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。( ) 26.希波克拉底是东方公认的“现代医学之父”。( ) 27.冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。( ) 28 .泰国人喜食民族风味的咖哩饭，并有饭后吃水果的习惯。( ) 29.以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。( ) 30.美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。( )来源：考试大得分评分人二、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题0.5分，共20分)。 1.常见的食补方法有:平补法，_，温补法，峻补法。 A.滋养法合B.清补法C.大补法D.小补法 2.我国卫生部先后颁布了三批_名单，共87种。 A.食药兼用动植物B.食药兼用C.食疗动植物D.动物和植物 3.中擎民族自古以来，遵循“_”的原则。 A.食药同源B.食药兼用C.医食同源D.食疗 4.从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于_，同时食物也能治疗疾病。 A.食药兼用动植物B.森林、平原C.动、植物D大自然 5.古代医家常把食物的_与药物等同起来。 A.药性功用B.功用主治C.性味D.味道 6.古人还将食品的食疗功效比喻为_。 A.中药名方B.中药方C.药方D.藏方 7.将西瓜比作清热名方“_”。 A.百虎汤B.清热冲剂C.清热散D.白虎汤 8.梨甘寒生津、润燥止渴，随息居饮食谱云:“绞汁服，名_。” A.天生甘露饮B.甘露饮C.天方甘露饮D.白虎汤9.中医学非常重视“营养”，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都一含有_、所谓“后天之精”，即“水谷之精”。 A食、药用精华B药用物质C.精微物质D. 精物质 10.“”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。 A.大补汤B.十全大补汤C.滋补养生膳D.食疗养生膳11.中药有_之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。 A.五味及归经B.归经C.洲胜五味及归经D.药补如食补12.升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的_有密切关系。 A.风味B.气与味C.质量D.性味13.根据300多种常用食物统计数字表明，_的食物多于升浮趋向的食物。A.沉降趋向B.食补C.风味D.药补 14.“高肉食”食物结构下的现代西方人，对摄入怀有强烈的恐惧心理，所以般很少食用动物的内脏。 A.肥肉和内脏B.胆固醇C.脂肪与胆固醇D.脂肪15.我国人民习惯使用来调理、补养火体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心一、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。 A.食品B.动物的内脏C.内脏D.动物脏器 16.中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“_”。 A.敲骨吸髓B.以骨治骨C.以骨人骨，以髓补髓D.药补如食补 17.是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围。 A.经络学说B.归经C.四性五味及归经D.药性 18.食物的归经理论，应用较多的是与“”的关系。 A.性味B.五味C味D.药性 19.“_”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。 A.五味人口B.各有所归 C .四性五味及归经D.五味人口，各有所归 20.自然界中的物质，按照其分子中是否含有_分为有机化合物和无机化合物。 A铁原子B.碳原子C.锌原子D.钙原子21.蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_。 A.半乳糖B.糖C.转化糖D.单乳糖 22.脂肪是一类由_三种元素组成的有机化合物。 A.碳、氢、氧 B.碳、氮、氧 C.碳、氢、铁 D.氮、氢、氧 23. 脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_生成的脂类。 A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.饱和或不饱和脂肪酸 D.脂肪酸 24.不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_，性质发生改变.这种现象是脂肪硬化工艺的基础。 A. 脂肪酸B.饱和脂肪酸C.饱和或不饱和脂肪酸混合物D.肥皂 25 .掌握_温度，在煎炸或供烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。 A脂肪酸败B.油脂分解C油分解D.脂肪酸氧化 26.固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_中最主要的有谷固醇、豆固醉、麦角固醇等。 A.橄榄固醇B.植物固醇C.固醇D.植物胆固醇 27.蛋白质存在于一切生物的内，是生物体组成中最重要的成分。 A瘦肉B原生质C.肉质D.肉 28.氨的分子式是NH3，氨失去一个氢原子就变成了_。 A.-NH2 B .氨基一NH2 C .氨基 D . NH2 29.氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做的化学键连接在一起。 A.肤键B.键C.氨基D .NH2 30._的结构可分为四种:一级结构一、二级结构、三级结构、四级结构。 A.蛋白质分子B.脂蛋白C.蛋白质D.脂肪酸分子 31.矿物质元素每日需要量在mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。 A 50一65 B. 50一75 C. 100 D. 4532.矿物质元素每日需要量低于A80 B. 90 C.100 D.6033.特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料一、切配技术、_以及调味等方面进行调整而产生的膳食。A. 搭配方法B.烹调方法C.准备阶段D.预处理 34高钾膳食多选用_的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬莱、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。 A含蛋白质B.富含蛋白质C.含优等蛋白质D蛋白质多 35.低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_的易于消化的膳食。 A.极少量膳食纤维B纤维少C.少量膳食纤维D.膳食纤维 36.高膳食纤维膳食也称，是一种增加膳食纤维的膳食。 A二膳食纤维、B.多渣膳食C多量纤维D.膳食纤维多 37.高膳食纤维可以_，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。 A.增加肠道蠕动B.促进消化C.使肠道蠕动平缓D.减少对消化道刺激 38.目前认为_是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。 A.BPD B. IBM C. $MI D.低聚肽的多少 39.中国人的BMI在之间为正常。 A.1216 B. 1927 C18.5一23.9 D18一23 . 9 40.蛋白质的供给应占总能量的_，成年糖尿病患者可按1.B一1.2克/千克体重供给。 A15%一20% B 25%一30% C. 18.5%一23.9% D18%一24%得分评分人三、多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共30分)。1.含膳食纤维较多的蔬菜，如_等。 A.芹菜、韭菜、豆芽 B.土豆 C.茎菜类 D.笋类、葱头、生萝卜2.水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_，均有利于通便。 A.果胶 B.有机酸 C.果糖 D.天然有机酸3.各种粗杂粮均含有较多的，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。 A.脂肪 B.膳食纤维 C.矿物质 D.维生素4.蔬莱可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100 g含糖量4%以内的蔬菜，如_等。 A.山药B.黄瓜C小白菜D.藕5._等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。 A.花生 核桃B.油菜C 油条油煎蛋D.细粮6.水果所含的碳水化合物有_等。 A.葡萄糖B.蔗糖C;果胶D甲果糖7._等不含营养素r味约为蔗糖的3Da - SDI倍，可少用。 A糖精B.果糖C蛋白糖D一转化糖8.含少量至中等量嚎吟食物(c 75 mgll0d g食部)有;_和麦片、鲤鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、麟鱼、螃蟹、龙虾等。 A. 芦笋、青豆B. 蘑菇、菠菜C. 四季豆、菜花 D. 鲜豌豆9.含较大量喋吟食物(75一150mg/100 g食部)有:_和鹅、鸽、野鸭、鹤鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。 A.牛肉、牛舌、猪肉B.羊肉、火鸡、鸭C香肠D.鲜豌豆10.要根据_来指导食补养生膳的制作。 A.食物的特性且对人体的不同作用C.化学成分n.热变性11.五加皮、鹤鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、于贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有_的作用。 A.清热B.祛风C.除湿D.祛寒湿12.酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、林米、蘑菇、猪心、石首鱼、构祀、羊肝、鹤鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于_，具有安神益智的作用。 A.神经衰弱B.失眠病症C风湿D.平肝熄风13.芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有_的作用.: A.安神B.平肝C.益智D.熄风14.香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁一、胡桃仁多用于便秘，具有_的作用。A.润肠B.风湿(:.通便D.祛风除湿15.羊肉、鸡肉、八角茵香、小菌香、丁香一、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、佳花、刀豆一、维鱼、编鱼、肉桂多用于里寒，具有_的作用。 A润肠B_温里C.散寒D益智16.荞麦、高粱米、佛手、香椽、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、菌香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有_的作用。A.益智B.理气C.安神.D.止痛17.炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其_。 A.质地软烂B;汤鲜味美C.汤浓稠D.味醇厚18.“蒸”的特点是沸水旺火，超过10U的高温可保持菜肴 A.形状完整B.原汁原味C，鲜香软嫩D，质地软烂，汤鲜味美19“蒸”的种类有_。 A.封蒸 B.清蒸、粉蒸 C:汽锅 D包蒸、扣蒸20.“粥”的特点是_，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。 A药食兼用B.易吸收消化C.健脾养胃D.慢火煲21.人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能_。 A保持健康B.新陈代谢C.免受病邪D.免受风寒22在日常生活中，对_可选用性质属寒的食品。. A偏热体质B.寒性疾病C热性疾病D偏寒体质23.所谓四气就是四性，即_(连同不寒不热的平性，亦有人称五性).。 A.热、苦B甲寒C.寒、凉D.凉、温、热24.中医认为，能治热证的药物_;能治寒证的药物大多性温或热。 A:大多性寒B.性寒C.凉D.温25.食性要与四时气候相适应，“食宜同法，此其道也。.” A.用凉远凉，用寒远寒B.用温远温C.用苦远苦D.用热远热26.食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质一、四时气温变化而A.灵活掌握B.合理膳食C.合理选择D.科学搭配27.五味，就是食物的A辛、甘B.、酸、苦C.涩、麻D.咸28.革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新