《营养学概述》PPT课件.ppt

2019/6/14,1,营养学概论,第三军医大学营养与食品安全研究中心,2019/6/14,2,主要内容,营养与健康的关系 营养学基本概念 营养学发展简史,2019/6/14,3,营养与健康的关系,2019/6/14,4,事业？ 爱情？ 金钱？ 地位？ ,人生最重要的追求是什么？,健康！,2019/6/14,5,生命的自然规律：“生老死”,15年左右,3年左右,120岁左右,2019/6/14,6,2019/6/14,7,WHO:因生活方式不好诱发的疾病，如高血压、心脏病、中风、糖尿病和癌症等导致死亡的人数，在发达国家占总死亡人数的70到80。,许多人“病死”而非“老死”,2019/6/14,8,影 响 健 康 的 因 素,2019/6/14,9,健康误区,40岁以前用命换钱，40岁以后用钱换命。 点评：身体不是机器，坏了不好修。 金钱诚可贵，健康价更高。,2019/6/14,10,有钱就可以请好医用好药 点评：天下无神医、灵丹妙药。美国近30年心脏疾病发病率下降60，脑血管病下降75，并非依赖于好医好药，而是得益于30年来坚持的健康教育促进活动降血压、降胆固醇。,2019/6/14,11,英年早逝的名人（中青年）,高秀敏（46，演员） 心脏病 查理贝尔（44，麦当劳CEO） 肠癌 均瑶集团董事长王均瑶（38） 大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56） ,WHO：不要死于无知 无知有钱可悲,2019/6/14,12,人生潇洒走一回，不必讲究 “林彪不抽不喝六十三，周总理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，邓小平又抽又喝九十三。” 点评：大、小概率事件,2019/6/14,13,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理健康,促进健康的“十六字”箴言,2019/6/14,14,日本人的平均寿命达83岁（2007年）。“小日本”已成为历史。 1947年：营养师法 1952年：营养改善法 1954年：学生午餐法 2003年：健康增进法 膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡,2019/6/14,15,中国青少年身高整体上低于日本青少年 （1995，cm ）,2019/6/14,16,美国等西方发达国家膳食特点动物性食物为主，植物性食物较少，“三高一低” （即高脂肪、高蛋白、高能量、低纤维），营养过剩型。,2019/6/14,17,发展中国家膳食特点植物性食物为主，动物性食物较少，营养不足型。,2019/6/14,18,1.红酒 2.水果、蔬菜 3.大蒜 4.面条和面包 5.橄榄油 6.海鱼（沙丁鱼） 7.豆类 8.奶酪和酸奶,地中海膳食模式,2019/6/14,19,郑集教授（19002010） 1928 中央大学理学士 1931年 俄亥俄州立大学硕士 1934年 美国印第安那大学Sigma Xi Society 的会员，获哲学博士学位 1935年 中央大学聘郑集为医学院生化科教授兼主任 1949年 中央大学教授委员会主席 1950年 解放军第二野战军医科大学生化科兼任教授 1956年 西安第四军医大学评郑集为一级教授（当时全国所有学科只有56名，现在健在的还有季羡林等） 1963年 中央教育部聘郑集为高校生物学教材编审委员兼生化教材组组长 2005年 21世纪世界最有成就奖得主 2008年 出版鉴证长寿：百岁教授的养生经,长寿的营养学家,2019/6/14,20,沈治平教授：19152010,陈学存教授：1917,万昕（18961994）：98岁 苏祖斐（18981998）：100岁 罗登义（19062000）：94岁,2019/6/14,21,中国人“吃”的变迁史,“肚子吃”解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是-解决温饱问题，以维持生存。,2019/6/14,22,“嘴巴吃”追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，国人觉得再也不用亏欠自己的嘴巴了。现在讲究口味鲜美的“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！,2019/6/14,23,1982、1992 和2002年肉、禽和水产品消费量变化 (g/标准人/天),城市,农村,2019/6/14,24,1982、1992 和2002年谷类提供能量比例的变化,%,2019/6/14,25,1982、1992 和2002年膳食脂肪供能比的变化,%,2019/6/14,26,食物结构不良变迁,存在三大严重问题: 动物性食物、油摄入过多; 粮谷类食物及杂食偏少; 奶类和豆类食物消费过低。,2019/6/14,27,食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的问题。,2019/6/14,28,触目惊心的一组国人健康数据,2004年10月12日国务院新闻发布会,2019/6/14,29,前国家卫生部王陇德副部长2005年02月24日人民日报 “中国人需要一场膳食革命”,营养相关慢性病已成为主要公共卫生问题,2019/6/14,30,营养失衡问题严重,营养缺乏 营养过剩,2019/6/14,31,是该学会用“脑子吃”的时候了! 平衡膳食，合理营养，促进健康 能够根据身体情况吃，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物“吃出健康”。,2019/6/14,32,营养学基本概念,2019/6/14,33,什么是营养？ 营：谋求，经营；养：养生或养身 营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,（一）营养、营养素、营养学,2019/6/14,34,2.什么是营养素？ 营养素的概念：是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。 营养素的种类：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水共6大类。,2019/6/14,35,蛋白质 碳水化合物 脂类 维生素 矿物质 水 膳食纤维 植物化学物,生命动力能量,身体的建筑材料,调节生理机能的物质,你要从食物中获得些什么？,2019/6/14,36,营养素的分类： 必需营养素：不能在体内合成，而必须从食物中获得的营养素。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转化生成，不一定需要从食物直接获得的营养素。,2019/6/14,37,宏量营养素：需要量多，在膳食中所占的比重大。包括蛋白质、脂类和碳水化合物。 微量营养素：需要量少，在膳食中所占的比重小。包括维生素和矿物质。,2019/6/14,38,营养素的功能 构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水。 提供能量，使身体具备活动和工作能力。碳水化合物，脂肪和蛋白质。 调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。全部营养素，仅有调节生理功能作用的营养素是维生素和膳食纤维。,2019/6/14,39,蛋白质生命的重要物质基础,蛋白质的生理功能：参与身体组成；调节机体各种生理活动；提供部分能量。 蛋白质营养价值较高的食物蛋类、乳类、鱼类、肉类等动物性食物，以及植物性食物中的大豆及豆制品。,2019/6/14,40,碳水化合物,碳水化合物生命的主要燃料,2019/6/14,41,碳水化合物的生理功能,提供能量（6070） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节 帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用,2019/6/14,42,血糖生成指数（glycemic index,GI）,血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当GI在5575之间时，该食物为中等GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。 高GI的食物，进入肠胃后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高：低GI食物，在肠胃中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降缓慢。,2019/6/14,43,血糖负荷（glycemic load, GL）,GL综合考虑了食物的“质”与“量”对血糖的影响。表示一定重量的食物对人体血糖影响的大小，每份食物的GL食物GI交换份重（g）食物碳水化合物百分含量100。 GL大于20，表示对血糖的影响明显；GL在10-20之间，表示对血糖的影响一般；GL小于10，表示对血糖的影响不大。,2019/6/14,44,脂类功过分明的营养素,脂肪酸,2019/6/14,45,脂肪的生理功能,构成机体的组织 贮存和提供能量 维持体温，保护脏器 提供必需脂肪酸，调节生理功能 促进脂溶性维生素的吸收 延长胃的排空，增加饱腹感 提高食物的风味,2019/6/14,46,脂肪的生理功能,饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类。 单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶籽油 多不饱和脂肪酸：植物油、鱼油等 亚油酸：植物油 亚麻酸：亚麻籽油 EPA、DHA：深海鱼油,2019/6/14,47,3多不饱和脂肪酸与6多不饱和脂肪酸比例严重失调！,2019/6/14,48,反式脂肪酸的危害,天然存在：反刍动物（牛、羊等）的脂肪组织及乳中。 氢化植物油 油脂反复使用,2019/6/14,49,促进动脉硬化作用：导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍。 促进血栓形成：反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。 影响胎儿生长发育：通过胎盘屏障转运给胎儿，影响其神经系统发育。,2019/6/14,50,2019/6/14,51,固醇类,动物来源：胆固醇 植物来源：植物固醇（甾醇）,2019/6/14,52,胆固醇既是生物膜的重要成分；也是合成胆汁酸、类固醇激素（肾上腺皮质激素、雌激素、雄激素）、维生素D等生理活性物质的前体物质。 胆固醇是动脉粥样硬化的危险因子。,2019/6/14,53,常见食物中胆固醇的含量(mg/100g),2019/6/14,54,每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。,功能性油脂发展前景好,2019/6/14,55,维生素生命的催化剂,包括脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B族和C）。 总体特点：微量性；外源性；调节性（生理功能）；特异性（缺乏病）。 脂溶性维生素不易溶于水，随脂肪吸收并在体内储积，排泄率不高，过多补充可能引起慢性中毒。 水溶性维生素体内贮存很少，过剩的从尿中排出，一般不会发生中毒，容易发生缺乏病。,2019/6/14,56,典型维生素A缺乏病,2019/6/14,57,维生素A的主要来源是：动物的肝脏、蛋黄、 牛奶、鱼肝油等。,食物来源,类胡萝卜素主要来源于：深绿色或红黄色的 蔬菜和水果，如菠 菜、芹菜叶、青辣 椒、空心菜、胡萝 卜、红心甜薯、杏、 柿子、橘子等。,2019/6/14,58,典型维生素B2缺乏病,2019/6/14,59,含量丰富的食物是动物内脏、奶类和蛋类 其次是豆类和绿叶蔬菜 谷类和一般蔬菜含量较少,食物来源：,2019/6/14,60,矿物质小个子，大力量,构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,2019/6/14,61,成年人缺钙骨质疏松、骨质软化,2019/6/14,62,缺铁：反甲、凹甲、陷甲 缺铁性贫血,2019/6/14,63,缺锌味觉异常，“异食癖”,2019/6/14,64,水生命之源,水约占体重的2/3。作为溶剂帮助其他营养素吸收和运输，并将代谢产物排出体外。每天从食物中得到1000毫升的水，机体代谢产生300毫升的水，加起来只有1300毫升。人体的水分排出高达2500毫升，包括1500毫升的尿液、500毫升皮肤蒸发、500毫升肺部呼吸排水。因此，每天喝水量不能低于1200毫升，否则就容易出现慢性脱水、血液浓缩、皮肤干皱等不良症状。,2019/6/14,65,膳食纤维人体内的清道夫,延缓糖的消化吸收，控制血糖，防止肥胖：膳食纤维不能被人体肠胃吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，减少食物摄入量。 促进肠胃蠕动，防止便秘：膳食纤维易吸水膨胀，可刺激肠道蠕动。 降低胆固醇吸收，防止心血管病：膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。,2019/6/14,66,促进结肠菌群发酵，有利于防癌。 膳食纤维能吸附某些代谢废物，有利于健康。,正常成年人一天需要2535克 1983年，膳食纤维摄入 33克 1992年，膳食纤维摄入 14克,2019/6/14,67,植物化学物健康的守护神,抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降低胆固醇作用,2019/6/14,68,3.什么是营养学？ 营养学：是研究人体营养规律和营养改善措施的科学。 营养学的研究内容：包括人体对各种营养素的需要、各类食物的营养价值、不同人群的营养和膳食、公共营养、临床营养等等。,2019/6/14,69,（二）食品（食物）、膳食,食品：是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。,2019/6/14,70,食品的分类： 动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品等。 植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬果等。 加工食品：用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等。如糖，油，酒，罐头等。,2019/6/14,71,膳食：由食物搭配组合而成的。 “平衡膳食”,2019/6/14,72,营养学发展简史,2019/6/14,73,中国古代营养学 距今一万至4000年前发明了酒，具有一定的治疗作用； 距今3000年前，商代出现了专门的药酒； 周代：食医、疾医、疡医、兽医，食医居于四医之首；,2019/6/14,74,早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食模式。 五谷 黍（玉米）、稷(粟）、菽（豆）、麦、稻(麻) 五菜 葵、韭、藿、葱、薤（xie) 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、栗、杏、桃,2019/6/14,75,黄帝内经素问 将食物分为温、凉、寒、热四性；酸、辛、咸、苦、甘五味； 东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病； 隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述；,2019/6/14,76,唐 千金方食治篇 元 忽思慧 饮膳正要； 明 高濂 遵生八笺； 清 沈李龙 食用本草。,2019/6/14,77,中国现代营养学 初建期 1913年1924年 侯祥川出国学成归国创立营养学，进行食物营养素分析 发展期 1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏病 1939年 提出我国营养素供给量建议,2019/6/14,78,迅速发展期 1949年1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究。 1952年第一本食物成分表， 1958年第一次营养调查， 1963年对RDA进行修订。 挫折期 1966年1976年,2019/6/14,79,恢复期 1976 1981年恢复机构与期刊营养学报； 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查; 1981年、1988年、2000年修订供给量标准；2000年DRIs；,2019/6/14,80,1992、1997、2007年膳食指南，平衡膳食宝塔； 1981、199年、2002年修订食物成分表； 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,2019/6/14,81,西方营养学 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 近代： （1）启蒙期 KW S