构成生命的基本营养素.ppt

（二） 蛋类 1. 鸡蛋 （1）鸡蛋的营养价值,蛋黄主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2，多为卵磷脂。还含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。,蛋白中约含蛋白质12，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的维生素B2、B5、生物素和钙、磷、铁等物质。,含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。,鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、胆固醇、维生素、钙、钾等营养素。突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质，仅次于母乳，被称为“完全蛋白质模式”。,鸡蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配食用可营养互补。,（2） 鸡蛋的食疗功效,健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂可改善记忆力。,美容养颜。鸡蛋中还含有较丰富的铁。使人脸色红润，皮肤有光泽。,保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生、肝脏中脂肪的运输。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。,预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。,（3）鸡蛋的食用方法,最营养的烹饪方法：煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。,对儿童和老人来说，蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。,鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。,吃完鸡蛋后不要立即饮茶。忌吃未熟鸡蛋。,（4）鸡蛋的食用禁忌,发高烧时，不要吃鸡蛋，因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。,肾炎病人要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。,鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。,一些过敏体质的人，由于一次性摄人大量的含蛋白质食品，如蛋类等，易发生蛋白过敏性荨麻疹，出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以，此类病人应避免含蛋白质丰富的食品。,2. 鸭蛋 （1）鸭蛋的营养价值及功效,鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。,鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。,松花蛋能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。但不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。,（2）鸭蛋的食用禁忌,鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。,肝、胆、肾病患者不宜吃鸭蛋。,3. 蛋类的食用原则,不宜生吃：生蛋清中的抗生物素蛋白能使生物素、B族维生素失去活性。还含有抗胰蛋白酶，阻碍蛋白质消化。且蛋壳表面带有大量细菌。,合理储存：低温存放、不宜水洗。,（三）奶类 1. 鲜牛奶 （1）鲜牛奶的营养价值,鲜牛奶大部分为水分，还含有大量蛋白质、脂肪、糖类，钙、磷、铁、 B族维生素、维生素C。,鲜牛奶所含的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率高达98%。,鲜牛奶中的脂肪消化率在95%以上。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。,中医认为：牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效；用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。,（2） 牛奶的食疗功效,抑制肿瘤：牛奶和奶制品中含有的能防癌的CLA、乳酸钙、维生素A、维生素B2、维生素D。还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。,镇静安神：牛奶含有L色氨酸、还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用。,美容养颜:牛奶含有较多营养,能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。,促进儿童发育。,不宜空腹喝牛奶。如果空腹喝牛奶，其中的营养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，造成浪费，还容易导致腹泻。不利于利用奶中的蛋白质。最好与谷物搭配。,（3）牛奶的食用原则,不宜喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。,牛奶中的蛋白质80为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料，也不宜与水果同食。,不宜与糖、巧克力同吃。糖在体内分解成酸，会与牛奶中的钙中和。巧克力含有草酸，会与钙结合成不溶的草酸钙，影响吸收，且易形成结石。,乳糖不耐症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。,不宜以文火长时间烧煮牛奶，避免营养流失。不宜放糖煮牛奶，果糖与牛奶在高温下会形成有毒物质。,100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。,（4）奶粉与鲜牛奶的营养比较,鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的88%降低到2%-5%（瓶装），蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。,在鲜奶加工成奶粉后，维生素C遭到破坏，含量极微。奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒变细，大部分的乳糖被分解，因此比牛奶易于消化，乳糖不耐受的人也可以饮用。,奶粉更易于添加营养素，可以通过调整营养素来满足不同的群体需求。,2. 酸牛奶（优格） （1）酸牛奶的营养价值及功效,保留了鲜牛奶的所有营养，且比原料奶的成分都有所提高，各种营养素的利用率更高。,酸奶在发酵过程中，乳糖和蛋白质被分解成小分子，使人体更易消化和吸收，且避免了一般牛奶饮后容易胀气、腹泻的现象。,酸奶含有多种酶，且能促进胃液分泌、提高食欲、加强身体对其它食物的消化吸收。,能维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐败所产生的毒素。,乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，还能产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。,不要空腹喝。空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，胃内的酸碱度最适合于乳酸菌生长，是喝酸奶的最佳时间。,（2）酸牛奶的食用原则,不能加热。酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，也使酸奶形成沉淀，口味被改变。,不宜与抗菌素同服。抗生素可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使保健作用降低。,饮后要及时漱口。乳酸对牙齿有腐蚀作用。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。,注意冷藏。酸奶很容易变质，需在4下冷藏。没有冰柜保存的酸奶很难保证质量。,不宜喝酸奶的人群。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎。1岁以下的幼儿不宜喝酸奶。糖尿病、动脉粥样硬化、胆囊炎和胰腺炎病人最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。,（二） 水产类 1. 鱼类 （1）鱼类的营养价值,鱼肉中蛋白质含量丰富，其氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白质。因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。,鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有健脑益智、降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。,鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。,（2）鱼类的食疗举例,鳙鱼，有暖胃养血、祛头风、益脑髓之功效，对月经不调痛经及风邪所致的头晕眼花和产后头痛、头晕有一定的疗效。,草鱼，有暖胃平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。,鲫鱼：和中补气，可治水肿、腰胃虚弱，也可用于催乳，鱼油可促进血液循环。,鲤鱼，有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。,带鱼：有补血养肝、和中开胃、补虚润肤、祛风、杀虫的作用，可用于脾胃虚弱、消化不良、肝炎、瘿瘤、皮肤干燥等症。,（3）鱼类的食用禁忌,过敏体质者应慎食。中医认为，鱼是发物，多食动风发疥，皮肤病、过敏体质者应慎食。,煎焦的鱼不能吃。鱼煎焦后会产生一种强致癌物质，其毒性超过黄曲霉素。,生鱼不宜吃。生鱼肉中的蛋白质不易消化，且易感染鱼肉中的寄生虫。,2. 虾 （1）虾的营养价值,虾性味甘、温，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效。含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、镁、钙、磷、铁等成分。龙虾所含化学成分与对虾相似，并含有碘、胆甾醇等。,虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。,虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效,虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。,虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。,虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质。,（3）虾的食用禁忌,虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果(葡萄、石榴、山楂、柿子等 )同吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶物刺激肠胃，引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。与这些水果同吃至少应间隔2小时。,中医认为，虾是发物。有皮肤病或阴虚火旺时，不宜吃虾。,虾的体内有五钾砷化合物，所以在吃虾的同时不要服用维生素C，否则，无毒的五钾砷会转变为有毒的三钾砷，也就是俗称的砒霜。,宜采用蒸、煮的方法，利于保持营养。而且，煎、炸会产生氨甲基衍生物，比黄曲霉素致癌力更强。,3. 水产品的食用原则,加工冷冻水产品忌热水浸泡和反复冷冻。热水会破坏蛋白质，反复冷冻会产生致癌的亚硝酸盐。,水产品不宜与啤酒同食。容易产生过多尿酸，形成结石或引发痛风。,四、水果类 （一） 水果的营养特点及功效,2.脂类、蛋白质含量较少。除了椰子、榴莲、鸡蛋果等少数水果之外，大部分水果的蛋白质、脂类含量都很少，对人体几乎不起作用。,1.含大量水分，富含各种维生素、矿物质。,（1）降血压的水果：山楂、西瓜、梨、菠萝等。,3.各种水果营养功效举例,西瓜中含有适量的糖，有利尿的作用；西瓜中的配糖体、钾盐则有降低血压的作用。,山楂含有山楂酸、柠檬酸、脂肪分解酸、维生素C、黄酮类等多种成分，具有扩张血管、改善微循环、降低血压、促进胆固醇排泄、降低血脂的作用。,梨中含有较多的配糖体和鞣酸成分以及多种维生素，对肝阳上亢或肝火上炎型高血压病人有好处。也对心肺病、肝炎、肝硬化病人有好处。,菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿、改善血液循环、消除水肿的作用，多食对肾炎、高血压、血栓症病患者有益。,（2）延缓衰老的水果：猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等。,鲜枣、猕猴桃、柿子等水果富含维生素E，能延缓衰老。,猕猴桃、橙、草莓、枇杷等水果富含维生素C，有抗氧化、抗衰老的作用。,（3）有助减肥的水果：苹果、西柚、橙、火龙果、梨、香蕉等。,香蕉、火龙果等水果热量低，时候有饱腹感，有利于控制饮食。,西柚、苹果等含有丰富的食物纤维，有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。,（4）可以解酒的水果：草莓、葡萄、橘子等酸味水果。,苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等。,水果里的有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。,（5）舒缓情绪的水果：香蕉、草莓、樱桃、猕猴桃、等。,草莓、樱桃、猕猴桃等水果富含维生素C，而维生素C是制造多巴胺、肾上腺素的重要成分。,香蕉中含有色氨酸和丰富的维生素B6，它们是合成血清素的重要成分，而血清素具有镇痛、催眠、安神等作用。,（二） 水果的性味举例,（1）瓜类水果多为寒凉性。如西瓜：又名寒瓜，有清热解暑、解烦渴、利小便、解酒毒等功效。,1.寒凉性的水果解燥热,（2）夏季的水果多为寒凉性，如香蕉、猕猴桃、芒果、柿子、荸荠、甜瓜、柚子等。,（1）荔枝、桃、龙眼、番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等为温热性水果。,2.温热性的水果补虚寒,（2）温热性水果可以补气血，暖肠胃，养肌肉。,（三） 水果的食用原则,1. 水果分寒热，食用要适度：虚寒体质勿过多食用寒凉性水果，燥热体质勿过多食用温热性水果。,2.饭后不宜吃水果：饭后吃入的水果容易被先吃下的食物阻滞于胃中，出现胀气、便秘等症状，给消化功能带来不良影响。,3.有些水果不宜空腹食用，如：西红柿、柿子、橘子、山楂、香蕉等。,4.最佳食用水果的时间：饭前1小时和饭后2个小时左右。且上午食用水果，最利于其营养吸收。,5.含鞣酸成分多的水果不宜与富含蛋白质的食物同吃。,6.不宜吃未成熟的水果：未熟透的葡萄、苹果、李子等含有较多草酸、安息香酸，对消化道有刺激作用，在人体中很难被氧化，代谢形成的产物仍是酸性，对人体不利。,五、烹调油及调味品类 （一） 烹调油类食用原则,2.烹调油温不宜过高。,1.避免多食用饱和脂肪。,3.不宜存放时间过长。,（二） 调味品类,1.食盐,（2）食用原则：不可过量。世界卫生组织推荐:健康人每日吃盐总量不宜超过6克。,（1）食盐的作用：可以为人体提供钠和氯元素，能调节体内渗透压、酸碱平衡。,（1）营养素：蛋白质、钙、磷、铁、钠等。,（4）服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。,（2）酱油含有异黄醇，可降低人体胆